Le uova crude sono più nutrienti? Se il tuorlo di un uovo diventa verde quando viene bollito, non può essere mangiato? Facciamo chiarezza una volta per tutte sulle voci sulle uova!

pettegolezzo

Quando si tratta della scelta migliore per integrare le proteine, le uova sono senza dubbio la scelta migliore. È entrato spontaneamente in migliaia di case e mangiare un uovo al giorno è un'abitudine alimentare per la maggior parte delle persone. Tuttavia, ci sono molte opinioni sul consumo di uova. Alcuni sostengono che le uova crude siano più nutrienti , altri che mangiare tuorli d'uovo può integrare il ferro , e altri ancora che i tuorli d'uovo non dovrebbero essere mangiati se diventano verdi ...

Queste affermazioni sono davvero attendibili? Scopriamolo insieme. analizzare

Le uova crude sono più nutrienti?

Si tratta di un malinteso sulle uova crude. Le uova crude non hanno alcun valore nutrizionale eccezionale e sono difficili da digerire e assorbire per il corpo umano. Anche mangiare uova crude normali aumenta il rischio di intossicazione alimentare.

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Si può dire che mangiare uova crude sia un "modo da celebrità di mangiare uova". Il suo aspetto ha spinto molte persone a seguire l'esempio e a mangiare uova crude, ad esempio mescolandole con il riso, con i noodles... o addirittura bevendole crude.

Per quanto riguarda il motivo per cui mangiamo uova crude, alcuni direbbero che sono deliziose, mentre altri direbbero che conservano meglio i nutrienti. Infatti, sia per una questione di sicurezza che di assorbimento dei nutrienti, è sconsigliato mangiare uova crude.
▶ Sicurezza alimentare: le uova crude possono contenere salmonella e altri batteri e mangiarle crude aumenta il rischio di intossicazione alimentare.

La salmonella è un batterio presente nell'intestino degli esseri umani e degli animali e comunemente presente negli alimenti di origine animale, tra cui uova, carne e latte crudo. Esistono due modi in cui la Salmonella può infettare le uova. Innanzitutto , le uova potrebbero essere infettate dal tessuto riproduttivo della gallina infetta prima che si formi il guscio. In secondo luogo , le uova potrebbero essere contaminate dalle feci presenti sul guscio. Le uova non sono completamente "sigillate" e sono ricoperte da piccoli fori sulla superficie. I batteri possono penetrare facilmente nel guscio dell'uovo e invaderne l'interno. [1]

Non sottovalutare la Salmonella. Se si contrae l'infezione, i sintomi possono essere lievi dolori addominali, diarrea e vomito, o addirittura la morte. Tuttavia, non è resistente al calore e morirà immediatamente se riscaldato a 100 ℃. Può anche essere eliminato a 60°C per 15 minuti. [2]
In commercio si trovano anche uova sterilizzate , pubblicizzate come "uova crude commestibili", ma sono più costose. Se queste uova superano l'ispezione, contengono relativamente pochi batteri quando escono dalla fabbrica, ma se non vengono conservate correttamente, potrebbero essere contaminate da batteri vari.

▶ In termini di assorbimento dei nutrienti: le proteine ​​presenti nelle uova crude sono gelatinose e difficili da digerire e assorbire per il corpo umano; contiene anche proteine ​​anti-biotina e sostanze anti-tripsina. Il primo influirà sull'assorbimento della biotina, mentre il secondo inibirà l'attività della tripsina e ostacolerà la digestione delle proteine. [3]

Pertanto, per motivi di sicurezza e di valore nutrizionale, è meglio non mangiare uova crude. Se ti piace davvero la consistenza e il sapore delle uova crude, scegli uova sterilizzate e fai attenzione alle condizioni di conservazione.

Mangiare tuorli d'uovo può integrare il ferro?

Il tuorlo d'uovo contiene un po' di ferro, ma a causa delle sue dimensioni, il suo contributo all'integrazione di ferro non è significativo.

Molte madri usano il tuorlo d'uovo come primo alimento complementare del bambino, credendo che possa integrare il ferro. Sebbene il tuorlo d'uovo contenga un po' di ferro, non è la scelta migliore per l'integrazione di ferro.

Questo perché, sebbene il contenuto di ferro del tuorlo d'uovo possa sembrare piuttosto elevato, pari a 6,5 ​​mg/100 g, il tuorlo di un uovo ne contiene circa 15 grammi. Calcolato, il ferro ingerito mangiando un tuorlo d'uovo è di circa 1 mg, che rappresenta solo 1/3 del ferro contenuto nella carne di maiale magra, quindi il suo contributo all'integrazione di ferro non è significativo. Inoltre, il ferro presente nelle uova è influenzato anche dai fosfolipidi del tuorlo e il tasso di assorbimento è pari solo al 3% circa. [4]

Sebbene non si possa contare sui tuorli d'uovo per integrare l'apporto di ferro, sono ricchi di proteine ​​di alta qualità, lecitina, riboflavina, carotene, vitamine e altri nutrienti e continuano a essere un alimento consigliato per gli alimenti per neonati.

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Non posso mangiare il tuorlo d'uovo se diventa verde?

Questa affermazione è errata. Il tuorlo d'uovo diventa verde a causa del riscaldamento prolungato. Non è tossico e può essere mangiato in tutta sicurezza.

Se si lasciano bollire le uova per troppo tempo, il tuorlo diventerà verde. Soprattutto nelle uova al tegamino vendute nei bar per la colazione, il tuorlo sarà particolarmente verde. Dopo averlo morso, si può vedere uno spesso strato verde all'esterno del tuorlo.

Alcuni programmi sulla salute affermano che se si fanno bollire le uova per più di 10 minuti, il tuorlo diventerà blu, il che influirà sull'assorbimento del ferro. Alcuni sostengono addirittura che questi tuorli d'uovo siano velenosi.

Infatti, è normale che la superficie del tuorlo diventi verde scuro dopo aver fatto bollire le uova per un lungo periodo. Questo perché le uova contengono cisteina e ferro. Se riscaldata a lungo, la cisteina si decompone in idrogeno solforato. L'acido solfidrico reagisce con il ferro presente nel tuorlo producendo solfuro di ferro verde scuro, per cui la superficie del tuorlo diventa verde scuro.

Per quanto riguarda l'affermazione secondo cui influisca sull'assorbimento del ferro, in realtà non c'è motivo di preoccuparsi. Dopotutto, il contenuto di ferro di un uovo è molto basso e non ci si può aspettare di integrarlo mangiando uova. Se si desidera integrare l'apporto di ferro, sarebbe meglio mangiare carne rossa, fegato di maiale, sangue d'anatra e vongole. Inoltre, queste uova non sono velenose.

Se vuoi evitare che il tuorlo diventi verde scuro, metti l'uovo in acqua fredda, calcola il tempo per 3 minuti da quando l'acqua bolle, quindi spegni il fuoco e lascia sobbollire per 5 minuti senza aprire il coperchio.

Le uova allevate all'aperto sono più nutrienti?

Il valore nutrizionale delle uova locali e di quelle straniere è paragonabile.

Per i giovani non ha importanza che tipo di uova mangiano, se sono uova locali o straniere. La maggior parte delle generazioni più anziane preferisce le uova da galline allevate all'aperto, convinte che le galline allevate all'aperto possano razzolare ovunque e mangiare tutto e che le uova da galline allevate all'aperto siano più nutrienti.

In realtà, non c'è molta differenza nutrizionale tra le uova locali e quelle straniere.

Alcuni ricercatori hanno confrontato le differenze nutrizionali tra le uova provenienti da galline allevate in gabbia e quelle provenienti da galline allevate all'aperto in zone rurali. I risultati hanno mostrato che gli oligoelementi zinco, ferro e calcio nelle uova di galline allevate all'aperto erano più alti rispetto a quelli nelle uova di galline allevate in gabbia, ma il contenuto di magnesio, rame, manganese e selenio era inferiore rispetto a quello nelle uova di galline allevate in gabbia; le proteine ​​grezze e i grassi grezzi nelle uova di galline allevate all'aperto erano più elevati rispetto a quelli nelle uova di galline allevate in gabbia, ma la differenza tra i due non era grande. [5]

Nel complesso, il valore nutrizionale dei due è comparabile, quindi non c'è bisogno di preoccuparsi di sceglierne uno, basta mangiare quello che si preferisce.

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Le uova dal guscio marrone sono più nutrienti?

Questa affermazione non è scientifica. Il valore nutrizionale delle uova con guscio marrone non è molto diverso da quello delle uova con guscio bianco.

Alcune persone preferiscono acquistare uova dal guscio rosso, perché ritengono che il loro valore nutrizionale sia superiore a quello delle uova dal guscio bianco. In realtà, non c'è molta differenza nutrizionale tra i due. Il colore del guscio d'uovo è determinato principalmente da fattori genetici, quindi non c'è motivo di preoccuparsene al momento dell'acquisto.

Tuorlo fondente = buon valore nutrizionale?

Questa affermazione è un pregiudizio. Il colore del tuorlo d'uovo è influenzato da fattori quali il periodo di deposizione delle uova, l'alimentazione e la razza della gallina, e non ha nulla a che vedere con l'alimentazione.

Molte persone preferiscono le uova con il tuorlo più scuro, perché credono che siano più nutrienti.

In realtà, l'intensità del colore del tuorlo d'uovo è influenzata da molti fattori.

▶ Periodo di deposizione delle uova: quando la gallina inizia a deporre le uova, il colore del tuorlo è generalmente più scuro. Man mano che la gallina depone le uova più spesso, il colore del tuorlo diventerà gradualmente più chiaro. Questo perché, man mano che la gallina invecchia, la capacità dell'intestino di assorbire i carotenoidi diminuisce gradualmente e il colore diventa più chiaro. [6]

▶ Cibo: il colore del tuorlo d'uovo delle galline allevate all'aperto è legato al cibo che le galline mangiano mentre passeggiano, come mais, insetti e foglie di verdura. Le galline allevate all'aperto che mangiano spesso mais avranno il tuorlo d'uovo più scuro. Questo perché la luteina contenuta nel mais svolge un ruolo importante nella deposizione del colore del tuorlo d'uovo. D'altro canto, il colore del tuorlo d'uovo delle galline in gabbia è legato al mangime di cui si cibano. Se il contenuto di carotenoidi nel mangime è elevato, il colore del tuorlo d'uovo sarà più scuro. [6]

Inoltre, anche le diverse razze di galline, l'intervento dell'uomo sull'illuminazione, i fattori ambientali, ecc. possono influenzare il colore del tuorlo dell'uovo.

Le uova con doppio tuorlo vengono prodotte con gli ormoni?

Non è così. Le uova con doppio tuorlo sono causate da una secrezione ormonale anomala nella gallina stessa. Il costo delle iniezioni di ormoni è elevato e non favorisce la produzione di ovuli.

Ogni persona reagisce in modo diverso al consumo di un uovo con doppio tuorlo.

Qualcuno ballerebbe di gioia: "Wow! Ho mangiato un uovo con doppio tuorlo. Devo essere davvero fortunato oggi!"

Qualcuno ha detto: "Oh mio dio, le uova con doppio tuorlo non possono essere causate dagli ormoni?"

In realtà, le uova con doppio tuorlo non sono il risultato dell'assunzione di ormoni da parte delle galline, ma sono uova deformi. Nella stessa razza di pollame, le uova con doppio tuorlo sono generalmente più grandi di circa il 50% rispetto alle uova con un solo tuorlo e solitamente si possono distinguere in base alle dimensioni delle uova.

La causa delle uova con doppio tuorlo potrebbe essere una secrezione ormonale anomala nella gallina stessa, che determina un numero anomalo di tuorli emessi dalla gallina. Una gallina normale può deporre un uovo normale rilasciando un tuorlo alla volta, ma se rilascia due tuorli di seguito, deporrà un uovo con due tuorli.

Per quanto riguarda l'affermazione secondo cui si inietterebbero ormoni, non è molto attendibile. Potrebbe causare un deterioramento della salute della gallina, il che non favorisce la produzione di uova. Inoltre, il costo delle iniezioni di ormoni non è basso.

Se sei preoccupato, non andare a comprare uova con doppio tuorlo. Basta acquistare le uova normalmente. Se ti imbatti in un uovo con doppio tuorlo, è il tuo "giorno fortunato"!

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Insomma

Le uova crude non sono più nutrienti. Anche le normali uova crude possono contenere batteri e aumentare il rischio di intossicazione alimentare. Mangiare un tuorlo d'uovo fornisce solo 1 mg di ferro, il che non rappresenta la scelta migliore per l'integrazione di ferro. Il tuorlo verde è dovuto al riscaldamento prolungato e non è tossico. Il valore nutrizionale delle uova allevate all'aperto è paragonabile a quello delle uova comuni. Le uova dalla buccia rossa sono influenzate da fattori genetici e hanno un valore nutrizionale simile alle uova comuni. Il colore scuro del tuorlo è influenzato da fattori quali il periodo di deposizione, l'alimentazione e l'ambiente e non ha nulla a che vedere con l'alimentazione. Le uova con doppio tuorlo potrebbero essere causate da una secrezione ormonale anomala nella gallina stessa e non da iniezioni di ormoni.

Riferimenti:

[1]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fm_01_22.html

[2] Wang Xueshuo, Cui Shenghui, Xing Shuxia, Ding Hong. Analisi dei rischi, indagine sulla contaminazione e prevenzione della Salmonella negli alimenti destinati alla ristorazione[J]. Affari farmaceutici cinesi, 2013, 27(09): 974-979. DOI: 10.16153/j.1002-7777.2013.09.006.

[3] Società cinese di nutrizione. Linee guida dietetiche per i residenti cinesi[M]. Casa editrice medica popolare. 2022

[4]. Italiano: Yang Yuexin, Ge Keyou. Enciclopedia scientifica della nutrizione cinese, seconda edizione (volume 1) [M]. Casa editrice medica popolare, 2019: 482

[5] Bai Jian, Li Qiang. Studio comparativo sul contenuto nutrizionale delle uova allevate in gabbia e delle uova allevate in gabbia[J]. Scienza avicola, 2012(01):9-11.

[6] Shen Manman, Wang Ying. Analisi dei fattori che influenzano la deposizione del colore del tuorlo d'uovo[J]. Alimentazione del Guangdong, 2014, 23(06): 43-45.

Autore: Xue Qingxin, dietista registrato

Revisore: Zhang Na, ricercatore associato, supervisore di dottorato, Facoltà di sanità pubblica dell'Università di Pechino

Pianificazione丨Zhong Yanping

Direttore｜Li Mengxin