Quali cambiamenti si verificano nel tuo corpo se mangi regolarmente crauti? I crauti causano davvero il cancro?

Ravanello aspro, fagiolo dall'occhio aspro, cetriolo aspro... Basta ascoltare questa serie di nomi di piatti per far sì che i denti diventino morbidi e che vi venga l'acquolina in bocca.

Si può dire che il "kimchi", in quanto prodotto dell'arte del tempo e della temperatura, stia prosperando nel nostro Paese. I ravanelli acidi e la vecchia zuppa d'anatra dello Hunan, i fagioli acidi e la carne macinata del Sichuan e di Chongqing e, naturalmente, il più spettacolare, il cavolo sottaceto della Cina nord-orientale: nel tardo autunno, carretti pieni di cavoli vengono trasportati ai piani inferiori della comunità e il vento autunnale li spinge finché la buccia non diventa secca. Poi, il barattolo di cavolo sottaceto e la pietra per la pressione vengono tirati fuori da casa e, dopo un po', diventano cavolo e maiale sottaceto, vermicelli di cavolo sottaceto, zuppa di cavolo sottaceto per la tavola invernale...

Stufato di cavolo acido e maiale. Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Tuttavia, le varie dichiarazioni sul kimchi degli ultimi anni hanno creato un po' di confusione tra le persone: alcuni sostengono che il kimchi contenga nitriti, che possono causare il cancro, mentre altri sostengono che contenga batteri dell'acido lattico, che sono probiotici, e che quindi il kimchi sia un alimento sano. Quale affermazione è corretta? Oggi lo chiariremo~

Come si prepara il kimchi?

Sebbene la produzione del kimchi possa variare leggermente a seconda del luogo, in generale le verdure vengono poste in un grande barattolo, riempito con acqua salata fino a ricoprirle, quindi il barattolo viene sigillato e vengono utilizzati batteri dell'acido lattico per fermentare e scomporre gli zuccheri presenti nel cibo e rilasciare l'acido.

Un barattolo di kimchi eccellente deve soddisfare tre requisiti:

—— “Fresco”, “aspro” e “croccante” .

Tra i sapori che più ossessionano gli esseri umani, l'umami è al primo posto. Il sapore umami negli alimenti deriva spesso da alcuni amminoacidi umami, come l'acido glutammico, l'acido aspartico, la lisina, la tirosina, ecc. Che si tratti della prelibatezza del pesce e della carne di montone o del sapore umami dei funghi, sono inseparabili dagli amminoacidi aromatizzanti. Il glutammato monosodico, l'essenza di pollo e i vari condimenti che utilizziamo per cucinare e che puntano sul sapore umami si basano tutti sull'aggiunta degli amminoacidi aromatici sopra menzionati. Ad esempio, l'ingrediente principale del MSG è il glutammato monosodico.

Il processo di fermentazione del kimchi, dominato dai batteri dell'acido lattico, produce una grande quantità di aminoacidi umami . Studi hanno dimostrato che, che si tratti di sottaceti del Sichuan, di verdure salate dello Jiangxi o di crauti del Nord-Est, le verdure fermentate sono ricche di aminoacidi come l'acido glutammico, la fenilalanina, l'alanina e l'acido aspartico. Sebbene diversi tipi di verdure fermentate contengano diversi tipi di aminoacidi e il loro contenuto vari a seconda del tempo di fermentazione, la presenza di queste sostanze umami è alla base della bontà del kimchi.

La fermentazione dei batteri dell'acido lattico produce anche acidi organici. Questo sapore aspro non è "pungente" come quello dell'aceto, ma è più delicato e ha uno speciale aroma aspro. Questo è il risultato del continuo cambiamento degli acidi organici durante il processo di fermentazione per produrre alcoli ed esteri.

"Croccante" non è un sapore, ma una consistenza. Si può dire che l'amore delle persone per il "croccante" sia basato sull'istinto: da un lato, deriva dal desiderio di freschezza: frutta e verdura croccanti solitamente offrono sufficiente umidità, freschezza e pienezza; dall'altro lato, nasce dal desiderio di ottenere un sapore croccante dopo la cottura. Gli alimenti croccanti vengono spesso cotti al forno o fritti, operazione che provoca la reazione di Maillard, che esalta l'aroma, il colore gradevole e il sapore.

Rispetto ad altre verdure in salamoia, la croccantezza unica del kimchi gli ha fatto guadagnare l'amore di più persone. La "croccantezza" del kimchi non è influenzata solo dalla freschezza delle verdure sottaceto, ma anche dal tempo di conservazione, dalla temperatura di conservazione e dal valore del pH nel barattolo del kimchi. Quindi, anche se preparare il kimchi può sembrare semplice, le probabilità di successo per i principianti non sono elevate. È grazie all'esperienza accumulata nei dettagli sopra menzionati che i maestri sono in grado di preparare un delizioso kimchi, croccante, aspro e profumato.

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Il kimchi è cancerogeno, ricco di sale e nocivo per la salute?

Negli ultimi anni, a causa dei cambiamenti nella concezione di vita, l'impressione che molte persone hanno del kimchi è cambiata da "delizioso, economico e comodo" a "cancerogeno, ricco di sale e malsano". È davvero vero che il kimchi non si può più mangiare?

Innanzitutto dobbiamo ammettere che, in termini di valore nutrizionale e salubrità, il kimchi è effettivamente di gran lunga inferiore alle verdure fresche. Da un lato, il processo di marinatura provoca una notevole perdita di vitamine nelle verdure fresche; D'altro canto, indipendentemente dal metodo utilizzato per preparare il kimchi, è inevitabile utilizzare una grande quantità di sale. Mangiare kimchi in grandi quantità per lungo tempo aumenta effettivamente il rischio di ipertensione. Inoltre, una dieta ricca di sale a lungo termine è un fattore di rischio per il cancro gastrico.

Tuttavia, i danni causati dall'elevato contenuto di sale del kimchi dipendono da quanto e quanto spesso ne mangiamo. Finché riesci a controllare la frequenza e la quantità dei pasti, puoi anche ridurre efficacemente gli effetti negativi dell'eccesso di sale.

In secondo luogo, un altro rischio per la salute del kimchi è il nitrito. Durante il processo di marinatura delle verdure, i nitrati in esse contenuti vengono convertiti in nitriti dai batteri. Nello stomaco, i nitriti possono essere ulteriormente convertiti in nitrosammine. Le nitrosammine sono sostanze cancerogene che possono facilmente causare il cancro gastrointestinale.

Sebbene le nitrosammine siano cancerogene, ciò non significa che il kimchi sia "veleno". La produzione di nitriti varierà con la durata del decapaggio.
Secondo calcoli sperimentali, il contenuto di nitriti nelle verdure in salamoia aumenterà gradualmente, raggiungendo un picco circa una o due settimane dopo la conservazione, e diminuirà gradualmente fino a rientrare nel limite standard nazionale dopo 20 giorni. Dopo 30 giorni, può solitamente raggiungere i 3 mg/1000 g, valore in linea con i limiti nazionali di sicurezza alimentare per i contaminanti negli alimenti (GB2762-2017) per il contenuto di nitriti nelle verdure in salamoia, che non superano i 20 mg/1000 g. Ciò significa che possiamo ragionevolmente evitare i danni del nitrito a seconda del tempo di decapaggio.

Fonte dell'immagine: Riferimento [3]

Il kimchi contiene batteri dell'acido lattico

I “prodotti fermentati” sono sani?

Per quanto riguarda il kimchi, oggi si dice che sia un "prodotto per la salute intestinale" in grado di migliorare la flora intestinale. Questa affermazione è ragionevole?

Gli esperimenti hanno confermato che gli alimenti fermentati come il kimchi possono integrare i probiotici intestinali e ridurre la risposta infiammatoria dell'organismo. Tuttavia, considerando che questi probiotici si trovano principalmente nella zuppa di kimchi e che il kimchi stesso è ricco di sale, non è comunque consigliabile consumare più kimchi per ottenere probiotici intestinali.

Possiamo assumere probiotici attraverso cibi fermentati più sani, come yogurt e formaggio. Le persone con una flora intestinale normale non hanno bisogno di assumere troppi probiotici. Basta prestare attenzione a una dieta equilibrata e mangiare più verdure fresche e cereali integrali ricchi di fibre alimentari, che possono anche favorire la crescita sana della flora intestinale.

Mangia il kimchi così

Minori rischi per la salute

Da questo possiamo capire che se si vuole mangiare il kimchi in modo sicuro, tutto ciò che bisogna fare è trovare un equilibrio tra gusto e salute. Per ridurre i rischi per la salute derivanti dal consumo di kimchi, è possibile fare riferimento ai seguenti metodi:

1. Per preparare il kimchi fatto in casa, puoi acquistare direttamente la polvere pura di batteri lattici per la fermentazione. Ridurre la possibilità di produzione di nitriti evitando la presenza di batteri estranei.

2. Prolungare il tempo di fermentazione: provare a consumarlo dopo 20 giorni o fino a 1 mese di conservazione.

3. Sigillare bene: sia durante il periodo di conservazione in salamoia che dopo il consumo, è necessario prestare attenzione alla sigillatura per impedire ai batteri di entrare e aumentare il contenuto di nitriti.

4. Refrigerazione a bassa temperatura: dopo aver mangiato, è possibile utilizzare la refrigerazione a bassa temperatura per rallentare la produzione di nitriti.

5. Non acquistare kimchi in grandi quantità dai venditori ambulanti. Questi prodotti informali possono presentare problemi quali tempi di decapaggio insufficienti e batteri di fermentazione impuri, che determinano un elevato contenuto di nitriti e aumentano i rischi per la salute.

6. Mangiare in piccole quantità e sciacquare con acqua prima di mangiare.

7. Utilizzare il kimchi al posto del sale negli stufati o nelle fritture. Questo metodo non solo aggiunge più verdure fresche e reintegra le vitamine carenti nel kimchi, ma ha anche l'effetto di "ridurre il sale", prendendo due piccioni con una fava!

Kimchi sottaceto durante la notte vs kimchi da bagno vs kimchi tradizionale

Quale è più consigliato?

Negli ultimi anni si sono sviluppate sempre più varianti di kimchi. Dal kimchi "sotto aceto durante la notte", ricco di freschezza in stile giapponese, al kimchi da bagno (chiamato anche kimchi da immersione) del Sichuan e di Chongqing, quale di questi kimchi è più consigliato rispetto al kimchi tradizionale?
I cosiddetti sottaceti notturni, come il kimchi da bagno/kimchi da immersione, sono kimchi che possono essere consumati dopo solo poche ore di conservazione in salamoia durante la notte. Si tratta di una differenza enorme rispetto al tradizionale tempo di conservazione del kimchi, che dura un mese o anche di più, ed è anche più pratico.
In termini di sapore, il kimchi tradizionale, conservato sott'aceto per un tempo più lungo, è decisamente più ricco. Dopotutto, il processo di fermentazione può produrre altre sostanze aromatiche come acidi, esteri e alcoli. Naturalmente, alcuni pensano che, nonostante il sapore aspro del kimchi da bagno non sia abbastanza forte, sia comunque rinfrescante e croccante. Si tratta di un giudizio soggettivo basato sul gusto personale, quindi per ora non ne discutiamo.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, il kimchi tradizionale conservato sottaceto per più di un mese ha un contenuto di nitriti molto basso, solitamente al di sotto del limite di sicurezza specificato dalle norme nazionali, e un consumo moderato non costituisce un pericolo per la salute. Tuttavia, poiché il tempo di conservazione del kimchi conservato in salamoia durante la notte, del kimchi in salamoia o del kimchi in immersione è molto breve, il nitrito non ha avuto il tempo di essere prodotto in grandi quantità. Inoltre, questo tipo di verdure sott'aceto a breve termine spesso contiene vino bianco e viene conservato in frigorifero a bassa temperatura, il che non favorisce la crescita di batteri e la produzione di nitriti. Pertanto è sicuro fintanto che viene garantita l'igiene del processo di decapaggio. Tuttavia, è meglio consumare questo tipo di kimchi entro 2 o 3 giorni, altrimenti il ​​contenuto di nitriti aumenterà gradualmente.

Dal punto di vista del contenuto di sale, il kimchi tradizionale ha un contenuto di sale elevato, ma il kimchi marinato durante la notte, il kimchi da bagno e il kimchi da immersione non hanno necessariamente un contenuto di sale inferiore. Per rendere questo tipo di kimchi più facile da mettere sottaceto e aumentarne il sapore, è necessario innanzitutto utilizzare una grande quantità di sale per "uccidere" l'umidità nelle verdure. Durante la marinatura è necessario aggiungere anche sale e una grande quantità di zucchero (alcune ricette prevedono l'uso di 100 grammi di zucchero per mettere sottaceto due ravanelli bianchi e un cetriolo). Se si mangia troppo in una volta sola, si aumenta anche l'assunzione di sale e zucchero, il che avrà un effetto negativo sulla stabilità della pressione sanguigna e della glicemia.

Da ciò si evince che , se si presta attenzione al tempo di marinatura e all'igiene del processo di marinatura, non dovrebbero esserci grossi problemi con la sicurezza di questi due tipi di kimchi, che hanno anche i loro sapori unici. L'unica cosa a cui bisogna fare attenzione è controllarne l'assunzione e provarlo come contorno solo occasionalmente.

Riferimenti

[1] Zhang Yulin, Chen Hongfan, Zhao Zhiping. Analisi dei metaboliti differenziali e dei percorsi metabolici correlati del cavolo rapa fermentato a lungo termine[J]. Scienza dell'alimentazione, 2022, 43(22): 192-198.

[2] Ma Huanhuan, Lü Xinran, Lin Yang, Sun Mengtong, Bai Fengling, Li Jianrong. Analisi sincrona dei batteri dell'acido lattico e dei nutrienti durante la fermentazione naturale del cavolo sottaceto tradizionale del Nord-Est[J]. Industrie alimentari e di fermentazione, 2017, 43(02):79-84.

[3] Zhang Zhiguo, Wang Guangyin, Sun Jianquan. Studio dinamico sul contenuto di nitriti nel kimchi [J]. Condimenti cinesi, 2008(4):40-42.

[4] Commissione nazionale per la salute della Repubblica Popolare Cinese, Amministrazione statale per la regolamentazione del mercato. Limiti standard nazionali per la sicurezza alimentare dei contaminanti negli alimenti (GB2762-2022).

[5]Wastyk HC, Fragiadakis GK et al. Le diete mirate al microbiota intestinale modulano lo stato immunitario umano[J]..Cell, 5 agosto 2021;184(16):4137-4153.

Pianificazione e produzione

Questo articolo è un'opera di divulgazione scientifica del Progetto Cielo Stellato Cina

Prodotto da: Dipartimento di divulgazione scientifica dell'Associazione cinese per la scienza e la tecnologia

Produttore｜China Science and Technology Press Co., Ltd., Pechino Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Autore: Wang Lu, dietista registrato

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center

Pianificazione丨Yang Yaping

Redattore: Yang Yaping