Quali cambiamenti accadrebbe al tuo corpo se mangiassi un bastoncino di pasta fritta al giorno? Il contenuto di alluminio nei bastoncini di pasta fritta è davvero superiore allo standard?

I bastoncini di pasta fritta sono i re della colazione! Per molte persone il latte di soia con i bastoncini di pasta fritta è un must della colazione. Il colore dorato, la croccantezza all'esterno e la tenerezza all'interno di questi bastoncini di pasta fritta sono così invitanti che la gente ne diventa sempre più dipendente!

Tuttavia, i bastoncini di pasta fritta sono tra i cibi "non sani" per eccellenza e sono al centro di molti scandali, come quello secondo cui mangiare bastoncini di pasta fritta provoca il cancro, mangiare bastoncini di pasta fritta ti renderà stupido e i bastoncini di pasta fritta contengono troppo alluminio. Ah...questo bastoncino di pasta fritto è davvero poco salutare! Che effetto avrà sul tuo corpo se mangi un bastoncino di pasta fritta al giorno?

Perché sei dipendente dai bastoncini di pasta fritta?

I bastoncini di pasta fritti sono una prelibatezza tradizionale cinese. C'è una leggenda a riguardo: durante il periodo Shaoxing della dinastia Song meridionale, Qin Hui uccise l'eroe nazionale Yue Fei. Per esprimere il loro odio verso il ministro traditore, la gente modellò le immagini di Qin Hui e di sua moglie Wang su delle torte di pasta, le attaccò una dietro l'altra e le frisse in una padella di olio bollente. Questo piatto venne chiamato "hui fritto", nome che in seguito divenne bastoncini di pasta fritta.

Ogni volta che passo davanti a una bancarella che vende la colazione, il profumo è così delizioso! L'aroma dei bastoncini di pasta fritta è dovuto principalmente all'effetto combinato dell'ossidazione dell'olio e della reazione di Maillard. La reazione di Maillard è responsabile di uno dei sapori principali, con aromi tostati e caramellati. I test hanno dimostrato che nei bastoncini di pasta fritta sono presenti più di 100 sostanze aromatiche volatili e che i principali componenti aromatici dei bastoncini di pasta fritta sono i composti aldeidici. Diverse sostanze aldeidiche possono conferire al cibo il sapore del pane, il sapore fresco e il sapore fruttato.

Durante il processo di frittura dei bastoncini di pasta fritta, l'olio subisce una degradazione ossidativa. Dopo l'ossidazione, l'acido oleico produrrà aromi simili all'arancia dolce, al miele, agli agrumi, ai grassi e alle noci. La degradazione ossidativa dell'acido linoleico produrrà un aroma di fungo.

Inoltre, la superficie della pasta fritta appena tolta dalla padella diventerà croccante dopo aver perso umidità e avrà un gradevole aspetto dorato. Quando lo si morde, si sente un piacevole suono "scricchiolante", che crea dipendenza.

Considerando tutti i fattori sopra menzionati, i bastoncini di pasta fritta ci attraggono da molteplici punti di vista, come l'olfatto, la vista e l'udito , tanto che ne vogliamo mangiare sempre di più e gradualmente ne diventiamo dipendenti.

Cosa succederebbe al tuo corpo se mangiassi un bastoncino di pasta fritta al giorno?

Il vantaggio dei bastoncini di pasta fritta è che, oltre a essere deliziosi, possono saziare lo stomaco. Dal punto di vista nutrizionale, sebbene il contenuto di potassio sia accettabile e superiore a quello dei panini al vapore, non bisogna sottovalutare il contenuto calorico e di sodio dei bastoncini di pasta fritta.

Mezza radice di olio pesa circa 50 grammi. Fonte dell'immagine: Xue Qingxin

Non aiutano a tenere sotto controllo la pressione sanguigna: il contenuto di sodio dei panini fritti è di 585 mg/100 g, ovvero circa 4 volte quello dei panini al vapore. Mangiare un bastoncino di pasta fritto (circa 100 grammi) può comportare l'assunzione di circa 1,5 g di sale, che rappresenta il 30% del limite massimo di assunzione di sale raccomandato per l'intera giornata dalle Linee guida dietetiche per i residenti cinesi. Se l'assunzione di sale non viene controllata durante il giorno, o anche se si mangia un bastoncino di pasta fritta al giorno, ciò comprometterà il controllo della pressione sanguigna e aumenterà il rischio di ipertensione.

Non aiutano a mantenere il peso: il contenuto calorico dei bastoncini di pasta fritti è sorprendente, fino a 388 kcal/100 g, ovvero quasi il doppio di quello dei panini al vapore e 3,3 volte quello del riso al vapore, ovvero quasi l'equivalente di 3 piccole ciotole di riso. Immagina di mangiare 3 piccole ciotole di riso ogni mattina. È davvero facile ingrassare.

Essendo un alimento fritto, i bastoncini di pasta fritta non solo sono ricchi di calorie, ma hanno anche un alto contenuto di grassi, il che li rende un alimento base che consuma molto olio. Mangiare 100 grammi di bastoncini di pasta fritti può comportare l'assunzione di 17,6 g di grassi, la maggior parte dei quali è olio, che raggiunge direttamente quasi la metà del limite inferiore di assunzione di olio raccomandato nelle "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi" (25~30 g/giorno). Se durante il giorno si consumano anche altri alimenti che contengono olio da cucina, come ad esempio piatti saltati in padella, è facile superare la dose giornaliera di olio consigliata. Alcuni bastoncini di pasta fritta producono olio quando vengono schiacciati, e il contenuto di grassi è ancora più elevato.

Una dieta ricca di grassi può portare ad un aumento della percentuale di grasso corporeo, all'obesità e può anche indurre una serie di malattie croniche.

Non fa bene alla salute cardiovascolare: friggere i bastoncini di pasta per lungo tempo produrrà acidi grassi trans, soprattutto quando alcuni commercianti non cambiano frequentemente l'olio e usano ripetutamente la stessa pentola di olio per friggere. Uno studio ha confrontato il contenuto di acidi grassi trans di tre diversi oli commestibili, olio di colza, olio di palma e olio di soia, dopo la frittura di bastoncini di pasta. Lo studio ha scoperto che l'olio di colza ha il contenuto più elevato di acidi grassi trans, seguito dall'olio di palma miscelato e dall'olio di soia, che ne ha il contenuto più basso. Inoltre, la quantità di acidi grassi trans nell'olio di palma e nell'olio di soia aumentava con il numero di volte in cui i bastoncini di pasta venivano fritti, mentre il contenuto di acidi grassi trans nell'olio di colza mostrava un andamento decrescente con l'aumentare del numero di volte in cui veniva fritto. Esistono anche studi che hanno testato a lungo il contenuto di acidi grassi trans nei bastoncini di pasta fritti in olio di girasole e hanno scoperto che il contenuto di acidi grassi trans tende ad aumentare gradualmente con l'aumentare del tempo di frittura. Un consumo eccessivo di acidi grassi trans nella dieta aumenta il rischio di malattie coronariche e il rischio di morte per malattie cardiovascolari.

Inoltre, un altro studio ha esplorato la relazione tra l'assunzione di cibi fritti e il rischio di malattie cardiovascolari e di mortalità per tutte le cause negli adulti, quantificando la dose di assunzione. I risultati hanno dimostrato che mangiare 114 g in più di cibo fritto a settimana (equivalenti a 1 patatina fritta di medie dimensioni o a 1 bastoncino di pasta fritto in un fast food) aumenterebbe il rischio di gravi malattie cardiovascolari. I rischi di malattie cardiovascolari, coronaropatie e insufficienza cardiaca aumenterebbero rispettivamente del 3%, 2% e 12%.

Non favorisce il controllo della glicemia: il valore IG dei bastoncini di pasta fritta è 75, il che li rende un alimento ad alto IG. È anche ricco di carboidrati. Mangiare un bastoncino di pasta fritto può avere un carico glicemico (CG) pari anche a 37,5, rendendolo un alimento con un CG elevato. Se il cibo non è abbinato correttamente, mangiare un bastoncino di pasta fritta causerà un aumento della glicemia dopo il pasto, il che non favorisce il controllo della glicemia. Soprattutto per le persone che soffrono già di glicemia alta o diabete, è meglio mangiarne di meno o addirittura non mangiarne affatto.

Aumento del carico digestivo: mangiare un bastoncino di pasta fritto in un pasto aumenterà il carico digestivo gastrointestinale e potrebbe causare indigestione. A lungo termine, potrebbe anche aumentare il rischio di malattie gastrointestinali.

Fonte dell'immagine: pixabay

Può aumentare il rischio di cancro: friggere i bastoncini di pasta è un metodo di cottura ad alta temperatura, che può raggiungere i 190°C. I carboidrati ad alte temperature, superiori a 120°C, producono acrilammide, una sostanza potenzialmente cancerogena appartenente alla classe 2A. Ciò significa che è stato dimostrato che provoca il cancro negli animali, ma ci sono prove limitate che provochi il cancro negli esseri umani.

Durante il processo di frittura vengono prodotti anche idrocarburi policiclici aromatici. Questo componente presenta una tossicità cronica e gli effetti dei "tre rischi" di cancerogenesi, teratogenesi e mutagenesi. Il danno degli idrocarburi policiclici aromatici pesanti è maggiore di quello degli idrocarburi policiclici aromatici leggeri. Ad esempio, il ben noto benzopirene è più dannoso per la salute. I ricercatori hanno raccolto 10 campioni da ristoranti, supermercati e bancarelle ambulanti in 17 città della provincia di Shandong, per un totale di 170 campioni, e hanno testato il contenuto di idrocarburi policiclici aromatici. Il benzopirene è stato rilevato in 10 campioni, con un tasso di rilevamento del 5,88%, valore entro il valore limite standard del mio Paese. Tuttavia, il tasso di rilevamento degli IPA leggeri è relativamente alto, superiore all'83%, il che rappresenta un potenziale pericolo per la salute.

Può influire sulla salute delle ossa e del sistema nervoso: mangiare bastoncini di pasta fritta ogni giorno può portare a un'assunzione eccessiva di alluminio, che influisce sulla salute delle ossa e del sistema nervoso. Può inoltre compromettere la crescita e lo sviluppo dei bambini e, nei casi più gravi, può addirittura causare osteomalacia.

Ho sentito dire che il contenuto di alluminio nei bastoncini di pasta fritta supera lo standard?

Nel tradizionale processo di preparazione dei bastoncini di pasta fritta, è necessario aggiungere le giuste quantità di allume, bicarbonato di sodio, sale, ecc. per preparare l'impasto. Una volta che l'impasto è completamente lievitato, viene tirato in strisce. Dopo aver preparato l'impasto, aggiungere una quantità adeguata di allume (solfato di potassio e alluminio), che può scomporre una grande quantità di anidride carbonica durante il processo di frittura, rendendo i bastoncini di impasto croccanti all'esterno e morbidi all'interno.

Tuttavia, questo lascerà anche dei residui di alluminio nei bastoncini di pasta fritta, che secondo molti possono causare il morbo di Alzheimer. In realtà, non ci sono prove sufficienti per dimostrare che l'alluminio possa causare il morbo di Alzheimer. Inoltre, nella normale lavorazione dei bastoncini di pasta fritta, l'allume viene raramente utilizzato direttamente e la maggior parte di essi utilizza agenti lievitanti composti privi di alluminio .

Gli "standard sull'uso degli additivi alimentari" del mio Paese stabiliscono che il residuo di alluminio nei prodotti a base di pasta fritta deve essere ≤100 mg/kg.

Dal 2012 al 2020, la città di Xuchang, nella provincia di Henan, ha selezionato ristoranti di grandi e medie dimensioni e bar per la colazione lungo la strada come punti di monitoraggio e ha raccolto in modo casuale 590 bastoncini di pasta fritta per il monitoraggio del contenuto di alluminio. È stato scoperto che 363 bastoncini di pasta fritta superavano lo standard relativo al contenuto di alluminio e il tasso di superamento era pari al 61,5%.

Nel 2021, i ricercatori hanno raccolto un totale di 22 campioni di bastoncini di pasta fritta da varie bancarelle di colazione, snack bar e catene di negozi nella contea di Zheng'an, nella provincia di Guizhou, e hanno scoperto che solo 9 campioni presentavano residui di alluminio nella norma, con un tasso di successo del 40,9%. I residui di alluminio nei restanti 13 campioni superavano i 100 mg/kg e il tasso non qualificato rappresentava il 59,1%.

Ciò dimostra che molte aziende, per migliorare l'aspetto e il sapore dei bastoncini di pasta fritta e ottenere maggiori profitti, non seguono rigorosamente i limiti nazionali sugli additivi alimentari nell'uso dell'allume, con il risultato che il contenuto di alluminio nei bastoncini di pasta fritta supera notevolmente lo standard, mettendo a rischio la salute dei consumatori.

Mangia i bastoncini di pasta fritta in modo sano, fai queste 3 cose

Scegli ristoranti tradizionali: nel test su 22 campioni di colazione nella contea di Zheng'an, nella provincia di Guizhou, si è scoperto che la maggior parte dei campioni non qualificati era concentrata in bancarelle mobili; quelli con alti tassi di successo erano concentrati nei negozi con negozi e licenze commerciali. Questi negozi sono relativamente formali e hanno requisiti più severi sulla selezione e l'uso dei materiali, nonché sull'uso limitato di additivi alimentari, così i consumatori possono mangiare con maggiore tranquillità.

Scegli bastoncini di pasta fritta dal colore pulito: i bastoncini di pasta appena fritti sono dorati, senza macchie nere, croccanti e morbidi e hanno un buon sapore. Con l'uso ripetuto dell'olio, il colore dei bastoncini di pasta fritta diventerà più scuro, assumendo un colore marroncino e presentando anche più punti neri, l'espansione peggiorerà, il sapore sarà scadente o addirittura amaro e sarà accompagnato dall'odore di fumo dell'olio.

Fonte dell'immagine: pixabay

Se l'olio utilizzato per friggere i bastoncini di pasta è di colore scuro, torbido, contiene molta schiuma e presenta impurità nere, allora si tratta sostanzialmente di olio utilizzato ripetutamente.
Mangia meno e in modo ragionevole: se ti piace davvero mangiare, non mangiarlo più di una volta alla settimana. Sarebbe meglio se potessi condividerne uno con un amico. Allo stesso tempo, può essere abbinato a verdure scure come cavolo cinese, pomodorini, spinaci, cavolo viola, pomodori, nonché ad alimenti ricchi di proteine ​​come uova, petto di pollo, pesce, gamberetti e prodotti a base di soia.

Pertanto, per il bene della salute, mangiare un bastoncino di pasta fritta al giorno è davvero sconsigliato! È sconsigliato soprattutto se abbinato a latte di soia zuccherato!

Riferimenti

[1] Giovanni Battista Piranesi. Analisi e valutazione del sapore dei bastoncini di pasta fritta e studio preliminare sul suo meccanismo di formazione[D]. Università tecnologica di Hefei, 2017.

[2] Il principe ereditario di Yang Yuexin. Tabella di composizione degli alimenti cinesi, sesta edizione, volume 1[M]. Università di Pechino Medical Press, 2018

[3] Zhang Haifeng, Zhou Xiaoyan, Li Hui et al. Confronto delle variazioni di qualità di tre oli commestibili durante la frittura di bastoncini di pasta [J]. Scienza dell'alimentazione, 2013, 34(22)

[4] Kang Xuemei, Li Guihua, Liu Bin et al. Studio sui cambiamenti qualitativi dell'olio di semi di girasole durante la frittura di bastoncini di pasta fritta [J]. Cereali, oli e scienza e tecnologia alimentare, 2014, 22(05) [5] Qin, Pei et al. “Consumo di cibi fritti e rischio di malattie cardiovascolari e mortalità per tutte le cause: una meta-analisi di studi osservazionali.” Cuore (British Cardiac Society) vol. 107, 19 (2021): 1567-1575. doi:10.1136/heartjnl-2020-317883

[6] Zhai Jun, Guo Tingmin, Zhao Yue et al. Analisi della contaminazione da idrocarburi policiclici aromatici nei bastoncini di pasta fritta venduti nella provincia di Shandong[J]. Rivista cinese di tecnologia di laboratorio sanitario, 2020, 30(18): 2277-2280.

[7] Hu Yaqi, Liu Keke, Ren Zenghui et al. Monitoraggio del contenuto di alluminio nei bastoncini di pasta fritta venduti nella città di Xuchang, nella provincia di Henan, dal 2012 al 2020 e valutazione dell'esposizione alimentare [J]. Rivista di medicina preventiva dell'Henan, 2021, 32(09): 707-709. Italiano:

[8] Il principe ereditario di Jiang Shuang. Analisi del contenuto di alluminio nei bastoncini di pasta fritta commestibile nel monitoraggio del rischio alimentare nel 2021[J]. Guida alla sicurezza alimentare, 2023(04):94-96.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.04.058.

[9] Hu Peng, Xiong Zhengwei, Yu Zuwen et al. Problemi di sicurezza e contromisure dell'olio per friggere nel processo di produzione di bastoncini di pasta fritta [J]. Industria alimentare, 2018, 39(07): 152-157.

Pianificazione e produzione

Autore: Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, nutrizionista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center

Pianificazione丨Yinuo

Redattore: Yinuo