Perché bisogna lasciare da parte la carne fresca per qualche giorno invece di mangiarla?

Esperto di revisione: Wang Guoyi, ricercatore post-dottorato in nutrizione e sicurezza alimentare, China Agricultural University

Quando mangiano, alla maggior parte dei cinesi piace provare qualcosa di nuovo.

Ogni volta che le persone escono per fare la spesa, sono senza dubbio interessate ad acquistare verdure fresche. Generalmente si ritiene che le verdure migliori siano quelle appena raccolte nei campi e trasportate direttamente al mercato. Se acquistano prodotti acquatici, devono essere pesci e gamberetti vivi e vegeti in vasche d'acqua e granchi "rampicanti" per essere sufficientemente freschi. Lo stesso vale per la carne: molte persone sono ossessionate dall'acquisto di carne fresca, in particolare di maiale, manzo e montone, che vengono macellati al mattino presto e venduti subito la mattina successiva.

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Ma se lo si assaggia attentamente, i pareri sono contrastanti sul fatto che questo tipo di carne sia il più delizioso .

Effetto della “post-maturazione” sulla qualità della carne

Già nell'antichità, infatti, l'uomo aveva scoperto che la carne di bestiame appena macellata non era delle migliori per sapore e sapore.

Al contrario, molte carni raggiungono il loro sapore e sapore migliori solo dopo un po' di tempo dalla macellazione e dal taglio. Ad esempio, sono migliori la carne di maiale e di manzo che sono state conservate a una temperatura adeguata per un certo periodo di tempo dopo la macellazione, ovvero la carne che è stata "invecchiata" o "post-maturata".

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La maggior parte delle persone non ha ancora familiarità con il concetto di "post-maturazione", quindi iniziamo con i tre tipi di carne che si possono comunemente acquistare nei mercati e nei supermercati.

Innanzitutto parliamo della “carne fresca calda” che il pubblico conosce meglio, ovvero la carne “più fresca” che tutti conoscono fin dall’antichità. Solitamente viene macellato al mattino presto e messo sul mercato la mattina stessa, e la carne mantiene ancora una certa temperatura.

Una volta macellati, gli animali entrano immediatamente nel processo di rigor mortis, durante il quale verrà generata una certa quantità di calore, che farà aumentare la temperatura della carne fino a circa 40°C. Questa temperatura è particolarmente adatta alla crescita e alla riproduzione di microrganismi, in particolare di batteri come la Salmonella e i batteri coliformi. Pertanto, se la carne non viene cotta a fondo dopo la macellazione, sussiste il rischio di intossicazione alimentare.

Per risolvere questo problema di sicurezza alimentare e ottimizzare il processo di trasporto e conservazione della carne, sono apparse la carne congelata e quella fresca.

Conosciamo tutti la carne congelata , ovvero quella conservata in un ambiente a una temperatura di circa -18 gradi Celsius.

La carne refrigerata , nota anche come carne refrigerata, carne raffreddata e acidificata e carne acidificata refrigerata, è la carne fresca che viene rapidamente raffreddata dopo la macellazione del bestiame, in modo che la sua temperatura scenda a 0-4 °C entro 4 ore e venga sempre mantenuta nell'intervallo 0-4 °C durante la successiva lavorazione, circolazione e vendita al dettaglio.

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Tutta la carne di bestiame e pollame che è stata sottoposta a un processo di preraffreddamento e di rimozione dell'acidità è definita carne fresca. Tra i più comuni troviamo carne di maiale fresca, manzo fresca, montone fresco, pollo fresco, ecc.

Carne fresca calda, carne congelata e carne fresca fredda: questi tre tipi di carne hanno una consistenza e un sapore completamente diversi a causa dei loro diversi metodi di conservazione e circolazione.

Dopo la macellazione del bestiame, del pollame e degli altri animali, la loro carne subirà tre fasi: rigor mortis, scongelamento e maturazione .

Subito dopo la macellazione, la carne è morbida, ma nel giro di poche ore diventa gradualmente rigida, il cosiddetto rigor mortis, e dura da 1 a 3 giorni. Durante questo periodo, la carne ha un sapore peggiore a causa dell'intensa contrazione muscolare. Per questo motivo, il sapore della carne fresca calda non è buono, il sapore non è delizioso e la carne è relativamente dura.

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Congelare la carne fresca calda, cioè congelarla, causerà una contrazione muscolare più forte e un sapore peggiore.

Tuttavia, se la carne viene conservata a una temperatura compresa tra 0 e 4 °C per un certo periodo di tempo, gradualmente tornerà morbida, ovvero, dopo il periodo di scongelamento, raggiungerà il periodo di maturazione. Poiché il processo di maturazione della carne avviene dopo la macellazione, viene preso in prestito il concetto del periodo di maturazione successivo alla raccolta dei semi del grano, e questo processo è chiamato "trattamento post-maturazione", che in realtà è ciò che solitamente chiamiamo processo di "rimozione dell'acidità".

Si chiama processo di rimozione dell'acido perché dopo la macellazione il glicogeno immagazzinato nella carne verrà degradato formando acido lattico. Allo stesso tempo, durante questo processo, le proteine ​​della carne vengono scomposte dalla proteasi, intenerendo il muscolo e producendo una grande quantità di sostanze umami.

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Dopo questo processo di "maturazione", la carne diventa più morbida, tenera e deliziosa. Per questo motivo la carne privata degli acidi, cioè quella fresca, è più gustosa, non solo ha un sapore migliore ma ha anche un sapore più forte.

Inoltre, poiché la carne fresca viene mantenuta a bassa temperatura durante l'intero processo di lavorazione, distribuzione e vendita, l'attività degli enzimi nella carne e la crescita e la riproduzione di microrganismi patogeni vengono inibite, migliorando così la sicurezza alimentare.

Cosa sono le carni PSE e DFD?

Sebbene i nomi della carne PSE e della carne DFD non siano familiari, molte persone potrebbero averle acquistate o mangiate.

Molti fattori possono indurre risposte di stress nel bestiame prima della macellazione e questi due tipi di carne possono essere prodotti dopo la macellazione.

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La carne PSE si riferisce al maiale, comunemente noto come maiale d'acqua . Da un lato, perché la razza suina da carne magra è molto sensibile allo stress. D'altro canto, stimoli esterni, come l'allontanamento, il trasporto su lunghe distanze, lo stordimento, le alte temperature, ecc. prima della macellazione, possono causare reazioni di stress nei suini. Dopo la macellazione, i muscoli possono essere pallidi, morbidi e poco elastici e il sugo può fuoriuscire dalla superficie muscolare. Questo tipo di maiale è comunemente noto come muscolo bianco o carne "bollita", che in inglese corrisponde alla carne pallida, morbida ed essudativa, o carne PSE in breve.

In parole povere, la carne DFD è la carne il cui pH muscolare dopo la macellazione è superiore a 6,5.

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Allo stesso modo, se il bestiame si trova in uno stato di stress per un lungo periodo prima della macellazione, ad esempio a causa di scarse condizioni di alimentazione, lunghi trasporti, tempi di attesa inappropriati per la macellazione, ecc., produrrà una maggiore risposta allo stress, causando un contenuto di glicogeno muscolare del bestiame inferiore al normale e un insufficiente acido lattico prodotto dalla glicogenolisi dopo la macellazione. Il valore del pH entro 24 ore non può scendere al di sotto del range normale (5,4~5,7), ma può arrivare fino a 6,5 ​​o più. L'elevato pH muscolare darà origine a una carne di colore rosso scuro, dalla consistenza dura e dalla superficie asciutta, ovvero carne DFD, che corrisponde alle parole inglesi Dark (scuro), Firm (sodo) e Dry (secco).

Questi due tipi di carne non solo sono carenti dal punto di vista nutrizionale, ma causano anche gravi perdite economiche ai professionisti che li praticano. Per questo motivo, tutti gli anelli della filiera dell'industria della carne del mio Paese vengono costantemente migliorati per ridurre l'incidenza di questi due tipi di carne.

Come scegliere e acquistare la carne?

Già nel 2002, il "Decimo piano quinquennale per lo sviluppo dell'industria alimentare nazionale" descriveva le imprese di trasformazione della carne del mio Paese come segue: "Durante il periodo del 'Decimo piano quinquennale', svilupperemo vigorosamente la carne refrigerata, la carne tagliata e vari tipi di prodotti a base di carne cotta per il consumo diretto e aumenteremo gradualmente la quota di prodotti a base di carne cotta nel consumo di carne".

La carne refrigerata, cioè la carne fresca fredda, è promossa con vigore dal Paese nella speranza che possa gradualmente sostituire il modello tradizionale di "conservazione viva e vendita fresca", stare al passo più rapidamente con gli standard internazionali ed è anche una tendenza inevitabile che entri nella vita delle persone con concetti più scientifici e nutrizionali.

I paesi sviluppati hanno iniziato a ricercare e promuovere la carne escreta tramite escrezione acida negli anni '50 e '60, mentre il mio paese ha iniziato solo negli anni '80. Nei paesi sviluppati come Europa e Stati Uniti, la vendita al dettaglio di carne fresca calda e congelata ha praticamente cessato di esistere e la carne senza acidi rappresenta oltre il 90% della carne fresca consumata.

Ma nel nostro Paese il consumo di carne fresca è molto più basso.

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Da un lato, poiché la carne refrigerata richiede una catena del freddo completa, il sistema della catena del freddo non è ancora stato completamente migliorato, soprattutto nelle aree rurali e nei mercati agricoli dove i trasporti sono relativamente poco sviluppati e le persone possono acquistare solo carne fresca calda;

D'altro canto, nella percezione del pubblico, la carne fresca calda è spesso considerata migliore. Inoltre, il prezzo della carne fresca fredda è aumentato a causa dell'intera catena del freddo, il che spingerà molti consumatori ad acquistare carne fresca calda.

In breve, se le condizioni lo consentono, si consiglia di scegliere carne fresca, sicura, di alta qualità, igienica, nutriente e dal buon sapore. Per quanto riguarda gli ingredienti a base di carne, la carne appena macellata non è nelle condizioni ideali per il consumo.