Giornata internazionale dello chef | Riesci a finire tre ciotole di cibo cucinato da uno chef? Non ignorare i segreti del cibo "delizioso"!

Stanchi per la scuola, stanchi per il lavoro, stanchi dopo il risveglio, stanchi dopo aver giocato... Come possiamo consolarci da tanta "stanchezza"? La prima scelta, ovviamente, è quella di gustare del cibo (pasti) (secchi) e deliziosi (pazzi).

Il 20 ottobre di ogni anno si celebra la Giornata internazionale degli chef. Per gli amanti della buona cucina, i deliziosi piatti preparati dagli chef lasciano tutti a bocca aperta. Internet è inondato di traffico di visite ai ristoranti e trasmissioni di cucina, e puoi sentire la gente dire che è "così delizioso!" tutto il tempo.

Ma spesso trascuriamo:

Perché il cibo cucinato dallo chef è così buono?

Il cibo “delizioso” è nutriente?

Che impatto ha sulla nostra salute?

Oggi vi sveleremo i segreti dietro il termine "delizioso".

01 I piatti saltati in padella sono davvero deliziosi? Il contenuto nutrizionale ne ha risentito!

Perché il riso fritto nei ristoranti è sempre così delizioso? I piatti saltati in padella nei ristoranti specializzati sono così saporiti?

Perché gli chef sanno usare la tecnica della cottura al wok.

Per ottenere un profumato soffritto cinese, mettete gli ingredienti nel wok e continuate a soffriggerli finché non saranno cotti in modo uniforme. A questo punto le massaie solitamente tolgono il cibo dal wok. Se fosse uno chef, però, alla fine alzerebbe la fiamma, farebbe saltare velocemente in padella ad alta temperatura e, all'improvviso, l'intero piatto si riempirebbe di profumo.

Il motivo è l'effetto combinato di alte temperature e olio.

Oltre a far sì che i vari condimenti vengano assorbiti più velocemente dagli alimenti, le alte temperature velocizzano anche la cottura degli stessi. La presenza o l'assenza di olio ha un impatto più evidente sul sapore del piatto. Ad esempio, il sedano saltato in padella con carne di maiale sminuzzata o carne di maiale saltata in padella con germogli d'aglio ha un sapore migliore rispetto al sedano saltato in padella o ai germogli d'aglio da soli. Per riassumere, c'è troppo petrolio e troppo fuoco. Ecco perché ritieni che il cibo cucinato da uno chef abbia un sapore migliore di quello cucinato in casa.

Cipolle verdi e peperoni saltati in padella (Fonte foto: Tuchong Creative)

Non sentirne l'odore! Quando si saltano in padella gli alimenti, i nutrienti presenti negli ingredienti andranno persi in gran parte!

● Nutrienti idrosolubili : durante il processo di rosolatura è richiesta una temperatura relativamente alta, generalmente compresa tra 120 e 170 gradi Celsius. Una temperatura del genere non solo causerà la perdita di nutrienti idrosolubili, come le vitamine del gruppo B e la vitamina C;

●Nutrienti liposolubili : durante il processo di frittura in padella, i nutrienti liposolubili potrebbero perdersi a causa delle alte temperature, come la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E e la vitamina K. Le vitamine liposolubili sono sensibili all'ossidazione e possono essere facilmente decomposte da una cottura prolungata ad alte temperature . Ad esempio, quando si friggono le carote, l'alta temperatura provoca la perdita di vitamina A nelle carote. Per ridurre la perdita di nutrienti liposolubili, è opportuno ridurre il più possibile i tempi di cottura e optare per una rapida frittura in padella.

● Proteine : la qualità delle proteine ​​può cambiare a causa del calore e perdere la loro attività biologica.

● Olio : anche la rosolatura in padella provoca l'ossidazione dell'olio ad alte temperature. L'ossidazione dell'olio produrrà sostanze nocive che sono dannose per la salute umana, come perossidi lipidici, acrilammide, ecc. Ad alte temperature, oli e grassi raggiungono facilmente il loro punto di fumo e si deteriorano, riducendo il loro valore nutrizionale. Pertanto, per evitare l'ossidazione dell'olio, è opportuno scegliere un olio con un punto di fumo più alto e controllare il calore per ridurre la generazione di fumo, come l'olio di girasole, l'olio di arachidi, ecc.

02 È problematico soffriggere lo zucchero colorato? Controllare la glicemia è fondamentale!

Si dice che il maiale brasato abbia un colore brillante e sia molto apprezzato dai golosi. In realtà si tratta di una tecnica di cottura unica: la frittura in padella dello zucchero colorato, che consiste nel riscaldare lo zucchero bianco o lo zucchero di canna in una pentola fino a ottenere un liquido marrone scuro, da usare poi per colorare i piatti o aggiungere aroma.

Maiale brasato (Fonte immagine: Wikipedia)

Sembra facile? Tuttavia, durante questo processo si verificano numerose reazioni chimiche complesse. L'essenza del colore dello zucchero fritto è la reazione di caramellizzazione, che si divide principalmente in due fasi:

●Riscaldamento: decomposizione termica dello zucchero

Le molecole di zucchero sono sostanze organiche composte da elementi come carbonio, idrogeno e ossigeno. Gli ingredienti più comuni dello zucchero sono lo zucchero bianco, lo zucchero di canna, lo zucchero giallo e lo zucchero di canna grezzo. Quando lo zucchero viene riscaldato, la sua struttura molecolare cambia e gli atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno nelle molecole di zucchero si riorganizzano per produrre nuove sostanze chimiche.

Durante il processo di frittura dello zucchero colorato, gli ingredienti dello zucchero verranno riscaldati ad alte temperature. Una volta raggiunto il punto di fusione, lo zucchero inizierà a sciogliersi e la sua struttura molecolare interna cambierà. Le molecole di zucchero si ricombineranno in strutture molecolari più grandi. Durante questo processo viene rilasciata una grande quantità di calore, provocando un rapido aumento della temperatura degli ingredienti zuccherini .

●Colorazione: reazione di caramellizzazione

Successivamente, man mano che la temperatura continua a salire, alcuni atomi di carbonio presenti nelle molecole di zucchero si staccano dalle molecole stesse, formando una miscela chiamata caramello, che è una reazione chimica termica del carbonio, nota anche come reazione di carbossilazione.

Il caramello è un composto complesso formato da un gran numero di atomi di carbonio. Ha uno speciale colore bruno-rossastro e contiene una piccola quantità di acqua e alcuni alcoli di zucchero a basso peso molecolare. Ancora più importante, durante il processo di caramellizzazione vengono prodotte molecole più piccole e volatili , come furano, maltolo, acetato di etile, diacetile , ecc. , che conferiscono molto aroma e sapore al caramello:

▶ Il “contributo” del furano: sapore di nocciola

▶Il “contributo” del maltolo: sapore tostato

▶Il “contributo” dell’acetato di etile: fruttato e aromatico

▶Il "contributo" del diacetile: sapore burroso

Non ti fa venire l'acquolina in bocca solo ascoltandolo? Non affidarti troppo ai bei piatti color zucchero!

La reazione di caramellizzazione richiede una temperatura relativamente alta (generalmente superiore a 140-170°C), che causerà una certa perdita di nutrienti negli ingredienti.

Questo non è lo stesso che saltare in padella. L'effetto della reazione di caramellizzazione è principalmente la produzione del colore e del sapore sopra menzionati. La perdita parziale significa che, pur sfruttando i vantaggi della reazione di caramellizzazione, non dovremmo fare troppo affidamento su questo metodo. Pertanto, non dovremmo dipendere troppo dai piatti fritti con zucchero colorato. Dovremmo cambiare di più i sapori e restare fedeli al gusto originale degli ingredienti.

Per le persone con scarso controllo della glicemia, è sconsigliato mangiare frequentemente piatti fritti color zucchero.

L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che l'assunzione di zucchero da parte di adulti e bambini sia limitata al 10% dell'apporto energetico totale, ovvero non più di 50 grammi di zucchero al giorno. È meglio mantenerlo al di sotto del 5%, cioè non più di 25 grammi. Le "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi" raccomandano inoltre che gli adulti non consumino più di 50 grammi di zucchero aggiunto al giorno e incoraggiano il pubblico a utilizzare le conoscenze scientifiche in materia di alimentazione come guida per controllare ragionevolmente l'assunzione di zucchero.

03Il piatto è troppo cotto e ha un sapore unico ? Gli agenti cancerogeni sono segretamente felici!

A volte nei ristoranti vediamo che, mentre lo chef sta friggendo un piatto, mette la verdura nel wok, mescola con la spatola e compaiono le fiamme. È molto appagante osservare la delicata frittura!

Questa tecnica che fa sputare fuoco dal wok è chiamata "attizzare il fuoco" o "cuocere troppo" nella terminologia culinaria, che in realtà significa mescolare il wok a fuoco alto. In generale, i piatti che devono essere saltati in padella e hanno colori scuri e sapori forti devono essere cotti troppo, perché i piatti saltati in padella vengono cotti ad alta temperatura in poco tempo, in modo che possano essere soddisfatti i requisiti di gusto del piatto (ad esempio: croccante, tenero e rinfrescante).

Durante la frittura, quando l'umidità contenuta nelle verdure entra in contatto con l'olio bollente ad alta temperatura, si formerà una nebbia d'olio. Quanto più alta è la temperatura, tanto più grande sarà la nebbia d'olio. Quando si gira il wok, lo chef tira indietro il wok e il cibo viene spinto in avanti, in modo che anche la nebbia d'olio si sposti nella parte anteriore del wok. Quando si tira indietro il wok, la parte anteriore del wok toccherà la fiamma e la nebbia d'olio si accenderà, provocando una cottura eccessiva.

La cottura eccessiva è anche chiamata "sovracottura" (fonte foto: Tuchong Creative)

Il criterio per valutare se un alimento è troppo cotto o meno è in realtà legato al punto di infiammabilità del grasso. A causa del diverso contenuto di acidi grassi, i diversi grassi hanno punti di infiammabilità diversi. Ad esempio, il punto di infiammabilità dell'olio di sesamo è 215℃, il punto di infiammabilità dell'olio di arachidi è 226℃, il punto di infiammabilità dell'olio di mais è 246℃ e il punto di infiammabilità dell'olio di soia raggiunge i 257℃!

Una temperatura così elevata non solo farà sì che gli alimenti perdano alcuni nutrienti, ma produrranno anche alcune sostanze dannose per l'organismo .

(1) Cancerogeni

Quando gli alimenti amidacei vengono esposti ad alte temperature, si produce facilmente acrilammide (un cancerogeno di classe 2A ) ;

Quando gli alimenti ricchi di proteine ​​vengono esposti ad alte temperature → vengono facilmente prodotti cancerogeni amminici eterociclici ;

Quando gli alimenti grassi vengono esposti a temperature elevate, tendono a produrre sostanze cancerogene come il benzopirene .

(2) Acidi grassi trans: temperature così elevate producono anche acidi grassi trans, che portano all'obesità, all'aumento dei lipidi nel sangue e all'aumento del rischio di malattie cardiovascolari.

Detto questo, vorrei solo lanciare un debole grido in quest'epoca in cui il gusto viene prima di tutto e la dipendenza la fa da padrone: non continuare a dire "mangia bene"! Un'alimentazione sana inizia da te e da me.

Riferimenti

Italiano: Wang Wenwei. Analisi dell'influenza dei metodi di cottura sui nutrienti degli alimenti e sulle misure protettive[J]. Guida alla sicurezza alimentare, 2023, 15:145-147

Ma Mengtian, Wang Minghui, Zhang Guixiang, Zhang Bingwen. Ricerca sull'influenza dei metodi di cottura tradizionali cinesi sulla qualità nutrizionale degli alimenti[J]. Industria alimentare, 2023, 44(2): 208-213

Zhang Mengjun, Hou Fang, Li Yihou. Strategie per ridurre la perdita di nutrienti durante la cottura[J]. Cibo moderno, doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.04.027

Lie Hongyan. Cucina cinese nutrizionale e scientifica[J]. Cibo moderno, doi:1; 0.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.14.013

Autore: Tian Weina , Professore Associato, Dietista Registrato della Chinese Nutrition Society

Prodotto da: Science Popularization China

Prodotto da: China Science and Technology Press Co., Ltd., China Science and Technology Publishing House (Pechino) Digital Media Co., Ltd.