Perché si dice "limitare il sale" invece di "smettere il sale"?

Autore: Cui Yihui, dietista registrato

Revisore: Wang Junbo, professore associato e supervisore di dottorato, Peking University Health Science Center

I risultati di uno studio di gruppo su larga scala, durato 27 anni e riguardante 195 paesi e regioni del mondo, hanno dimostrato che la popolazione cinese ha un elevato consumo di sale. L'"Indagine sullo stato di nutrizione e salute dei residenti cinesi" ha mostrato che l'81,6% del consumo di sale dei residenti superava l'assunzione raccomandata dalle "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi" (6 g al giorno).

Figura 1 Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

Molti amici mi hanno chiesto: "Dato che il sale fa così male, provoca molti danni all'organismo ed è il responsabile più diretto dell'ipertensione, non sarebbe meglio non mangiarlo o smettere di venderlo?" Naturalmente, alcuni amici mi hanno anche detto: "Non oso tornare a casa per cena. Per il bene della loro salute, i miei genitori non aggiungono quasi mai sale quando cucinano. Il cibo è davvero immangiabile. Mi sento quasi come se 'la vita fosse senza speranza'!" Innanzitutto, sotto la pressione del detto "I cinesi devono ridurre l'assunzione di sale", vorrei innanzitutto spiegare perché la scienza della nutrizione non ha mai consigliato di rinunciare al sale.

Figura 2 Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

Tra le sette necessità della vita di cui il nostro capo dice che abbiamo bisogno ogni giorno, "legna da ardere, riso, olio, sale, salsa, aceto e tè", il sale dovrebbe essere considerato il bene di prima necessità per sostenere le attività della vita e ha quattro funzioni principali.

1. Gli ioni sodio presenti nel sale possono regolare la distribuzione equilibrata dell'acqua nel corpo umano, mantenere la pressione osmotica all'interno e all'esterno delle cellule e consentire alle varie cellule dei tessuti di funzionare in modo ordinato in un ambiente normale.

2. Gli ioni cloruro presenti nel sale partecipano alla formazione dell'acido gastrico, favoriscono la secrezione dei succhi digestivi e aumentano l'appetito.

3. Il sale può anche regolare il valore del pH necessario all'azione della pepsina, mantenendo l'equilibrio del pH nell'organismo e la normale circolazione dei fluidi corporei.

4. Anche gli ioni sodio e gli ioni cloruro presenti nel sale svolgono un ruolo nel mantenimento della normale eccitabilità dei nervi e dei muscoli.

Pertanto, se le persone non mangiano affatto sale o ne limitano eccessivamente l'assunzione, ciò causerà un basso contenuto di sodio nell'organismo. Nei casi lievi, si possono verificare mancanza di appetito, debolezza degli arti, vertigini e altri fenomeni. Nei casi più gravi, i pazienti possono anche manifestare anoressia, nausea, vomito, tachicardia, polso debole, crampi muscolari, vista offuscata, riflessi indeboliti e altri sintomi. Quando si è malati, spesso è necessario assumere una soluzione salina (soluzione di cloruro di sodio allo 0,9%). Non è una cura diretta, ma aiuta le cellule dei tessuti del corpo a riprendersi il più rapidamente possibile.

Figura 3 Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

Dal punto di vista gastronomico, soprattutto nella cucina cinese che enfatizza "amaro, piccante, acido, salato e dolce", il sapore salato apportato dal sale è la chiave per miscelare altri sapori ed è noto come "l'antenato di tutti i sapori". Sulla tavola di molti buongustai, il sale è in realtà un'arma segreta invisibile. Se non aggiungi sale durante la cottura, anche il cibo più delizioso avrà il sapore della cera da masticare. La poesia di Su Shi, un grande scrittore della dinastia Song, "È perché ho ascoltato la musica Shao che ho dimenticato il sapore del cibo? Da allora, non ho mangiato sale per tre mesi" descrive la sensazione insipida del mangiare senza sale. In una parola, il sale non è solo un condimento importante, ma anche una sostanza indispensabile per il mantenimento della normale crescita e dello sviluppo del corpo umano. Questa è l'intenzione originaria degli esseri umani di mangiare "sale" nel processo di evoluzione. Non dovremmo rinunciare al sale per paura che "troppo sale porti alla perdita".

Non raccomandare l'astinenza completa dal sale non significa che non dobbiamo essere vigili nel limitare l'assunzione di sale per la salute, soprattutto per i pazienti affetti da ipertensione. Le "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi" raccomandano che gli adulti sani consumino meno di 6 g di sale al giorno e che i pazienti affetti da ipertensione consumino meno di 3 g di sale al giorno. I bambini di età inferiore a 1 anno dovrebbero cercare di evitare cibi con un alto contenuto di sale o condimenti.

Figura 4 Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

Se vuoi mangiare il sale in modo sano, non puoi semplicemente cucinare senza aggiungere sale. I seguenti 4 suggerimenti possono aiutarti a limitare il sale in modo sano nella tua vita quotidiana.

1. Fai attenzione al sale nascosto : salsa di soia, essenza di pollo, glutammato monosodico e altri condimenti, frutti di mare, carne brasata, pancetta, sottaceti, salsicce, prosciutto e altri cibi sottaceto, cibi lavorati, ecc. contengono molto sale nascosto, quindi cerca di mangiare meno sale o niente sale.

2. Cercate di scegliere cibi freschi e di stagione per cucinare : più gli ingredienti sono freschi, meno condimenti saranno necessari e il sapore degli ingredienti stessi sarà delizioso.

3. Utilizzare condimenti naturali : salsa di soia, glutammato monosodico, essenza di pollo, ecc. aumenteranno l'assunzione di sale. Per insaporire si consiglia di utilizzare spezie naturali a base di erbe, come pepe nero, curcuma in polvere, basilico, rosmarino, ecc. In questo modo non solo si compensa il sapore monotono causato dalla minore quantità di sale, ma si rendono anche i piatti più sani!

4. Ridurre il numero di volte in cui si mangia fuori : la nutrizione dietetica è sempre una questione di equilibrio, non di estremi. Lo stesso vale per lo zucchero, per il sale e per tutti i nutrienti. Per conservare gli alimenti in modo sano e gustoso, è necessario avere saggezza e conoscenze nutrizionali adeguate.