Mangiare funghi neri lasciati a mollo in frigorifero per due giorni può causare avvelenamento? Conservare le verdure a foglia in frigorifero per 24 ore può causare il cancro? La verità è →

Il frigorifero è una delle più grandi invenzioni della storia dell'uomo. Consumare alimenti con una breve conservabilità può non solo preservarne la freschezza, ma anche prolungarne in una certa misura il tempo di consumo.

Di recente, l'autore ha visto un video intitolato "Diversi alimenti che non devono essere messi in frigorifero". Nel video, il conduttore ha affermato: "Mangiare funghi neri lasciati in ammollo in frigorifero per due giorni può causare avvelenamento", "Quando le patate vengono messe in frigorifero, l'amido si converte facilmente in polisaccaridi a basse temperature e alcuni di questi polisaccaridi possono causare avvelenamento" e "Le verdure a foglia lasciate in frigorifero per 24 ore producono una grande quantità di nitrito, che può causare il cancro se ingerito".

Oltre alle numerose voci sulla conservazione degli alimenti in frigorifero menzionate nel video, su Internet circolano anche detti molto diffusi, come "Mettere le uova lavate in frigorifero può prolungarne la durata di conservazione" e "Mettere la frutta acquistata in frigorifero impedirà che si rovini facilmente". Quindi, questi detti sono veri o falsi? Analizziamolo oggi in dettaglio.

Schermate video

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Rumor: Mangiare funghi neri che sono stati immersi in frigorifero per due giorni causerà avvelenamento

Analisi: Falso, questa affermazione è troppo assoluta. Lasciare gli alimenti in ammollo in frigorifero per due giorni non è la causa principale dell'avvelenamento da funghi.

Negli ultimi anni si sono verificati occasionali casi di avvelenamento dovuti al consumo di funghi neri, dovuti a metodi di ammollo non adeguati.

Quando si mette a bagno il fungo nero, se il contenitore non è pulito, la temperatura ambiente è alta, il tempo di ammollo è lungo, l'acqua è torbida e il fungo nero è appiccicoso, se lo si mangia normalmente, si corre un rischio considerevole di avvelenamento.

La causa dell'avvelenamento è una tossina chiamata fumonisina, un metabolita prodotto dalla crescita incontrollata di Pseudomonas cerebrovenenans. È altamente tossico e non esiste un medicinale specifico. Il tasso medio di mortalità nei casi di avvelenamento può arrivare anche a oltre il 50%. [1]

Può essere prodotto durante il processo di ammollo del fungo, ma molto probabilmente non avviene durante il processo di ammollo in frigorifero, bensì prima di metterlo in frigorifero, soprattutto nella calda estate. Poiché questo batterio preferisce crescere a 37°C, la temperatura ottimale per la produzione di tossine è di 26°C[2], mentre la temperatura in un frigorifero è solitamente compresa tra 0 e 4°C.

In estate la temperatura è alta, per questo si consiglia di mettere a bagno il fungo nero:

① Pulisci la superficie del fungo, usa un contenitore pulito e acqua e lascialo in ammollo in frigorifero per circa 3-4 ore. Il fungo sarà più grande e avrà un sapore più elastico.

② Metti in ammollo la quantità di verdura che desideri e consumala il prima possibile dopo averla lasciata in ammollo. Non conservarlo in frigorifero per più di 24 ore dopo l'ammollo. Se non riesci a finirlo, ti consigliamo di confezionarlo in sacchetti salvafreschezza e di conservarlo nel congelatore per ridurre al minimo i rischi.

③Se durante l'ammollo la superficie risulta appiccicosa, morbida o emana un odore sgradevole, eliminarla immediatamente. [3]

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Mito: le patate sono ricche di amido e producono polisaccaridi nell'ambiente a bassa temperatura del frigorifero, alcuni dei quali possono causare intossicazioni alimentari

Analisi: Falso. Non preoccuparti, presta più attenzione alle patate che germogliano.

In condizioni di conservazione a bassa temperatura, l'amido di patate si decompone e si converte in zuccheri[4]. Il cosiddetto zucchero è un normale fenomeno di "saccarificazione". La sensazione immediata che si prova è un sapore leggermente dolce, ma non è tossico.

Invece di preoccuparsi dell'impatto della conservazione a basse temperature, è meglio prestare maggiore attenzione alla germinazione delle patate. Le patate germogliate contengono alti livelli di solanina, un alcaloide tossico che può causare avvelenamento se ingerito accidentalmente.

Infatti, le patate contengono una piccola quantità di solanina nel loro utero. Questa caratteristica ha origine dai loro antenati selvatici ed è un meccanismo di autoprotezione per evitare di essere mangiati dagli insetti. Tuttavia, il contenuto nelle patate mature è estremamente basso e non sufficiente a causare danni all'organismo umano. Se le patate vengono conservate in un luogo caldo e soleggiato, germoglieranno facilmente e la loro buccia diventerà verde. In questo momento il contenuto di solanina nelle patate aumenterà notevolmente. Se ne mangiate troppe, diventeranno facilmente dei killer "tossici", provocando sintomi quali vomito, dolori addominali e diarrea.

In teoria, anche se il riscaldamento e l'uso dell'aceto decompongono in una certa misura la solanina, non vi è alcuna garanzia che la decomponga completamente. Per sicurezza, si consiglia di gettarlo via subito.

Inoltre, le patate amano le basse temperature. Se si desidera che conservino il loro sapore e durino più a lungo, è meglio conservarli a basse temperature e al riparo dalla luce, altrimenti germoglieranno facilmente e diventeranno verdi. Per le patate acquistate in estate, si consiglia di metterle in sacchetti opachi, conservarle in frigorifero e consumarle il prima possibile.

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Rumor: le verdure a foglia non dovrebbero essere conservate in frigorifero per più di 24 ore, altrimenti produrranno facilmente una grande quantità di nitrito, che può causare il cancro se ingerito

Analisi: Falso, troppo assoluto. Infatti, il nitrito prodotto dalle verdure a foglia a temperatura ambiente è più elevato rispetto a quello prodotto quando vengono refrigerate.

Le verdure a foglia contengono un rischio più elevato di nitriti, quindi è comprensibile che ci si preoccupi. Ciò avviene principalmente perché le verdure a foglia contengono una certa quantità di nitrato, che può essere facilmente convertito in nitrito in una certa misura; Se si consuma una quantità eccessiva di nitrito, questo verrà convertito in nitrosammine nell'organismo, aumentando il rischio di cancro.

L'Hong Kong Food Safety Center ha scoperto che spinaci, cavolo cinese e lattuga sono tre verdure con un contenuto di nitrati più elevato e che tendono anche a produrre più nitriti durante il processo di conservazione. [5]

Prendiamo ad esempio gli spinaci, che accumulano facilmente nitrati. Se è fresco e conservato direttamente in frigorifero a 4°C per non più di 3 giorni, il contenuto di nitriti aumenterà notevolmente a partire dal terzo giorno. [6] Ciò significa che può essere lasciato per tre periodi di 24 ore.

Per quanto riguarda gli avanzi o i piatti pronti da consumare la sera prima, se le verdure cotte vengono confezionate ancora calde e refrigerate rapidamente, il rischio di nitriti tipico dei "piatti pronti da consumare la sera prima" può essere ignorato. Pertanto, gli amici che portano il pranzo al lavoro non devono preoccuparsi troppo di questo. L'unica cosa di cui preoccuparsi è che verrà lasciato a temperatura ambiente durante la notte, quindi non è consigliabile consumarlo il giorno dopo.

L'unica verdura che richiede cautela sono gli spinaci, perché anche se fritti e refrigerati, il loro contenuto di nitriti potrebbe superare lo standard nazionale (il contenuto di nitriti nei prodotti vegetali dovrebbe essere inferiore a 20 mg/kg) dopo 16 ore. [7,8] Pertanto, è meglio mangiare tutti gli spinaci in una volta sola.

Quindi, come possiamo ridurre i danni dei nitriti nelle verdure?

① Mangia verdure a foglia fresca.

② Sbollentare le verdure a foglia: sbollentandole in acqua bollente è possibile rimuovere la maggior parte dei componenti nitrati e nitriti.

③ Prepara e mangia subito: prepara la quantità che desideri. Se ne preparate troppo, preparatelo in anticipo e conservatelo in frigorifero per ridurre la proliferazione batterica. Si sconsiglia di consumare cibi cotti che sono stati lasciati a temperatura ambiente per 2 ore o refrigerati per più di 24 ore.

④ Segui il principio "cerca di non lasciare avanzi e consumali il prima possibile".

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Mito: Lavare le uova prima di metterle in frigorifero le mantiene pulite e ne prolunga la durata di conservazione

Analisi: Falso. Purtroppo, lavare le uova in anticipo e conservarle in frigorifero potrebbe ridurne la durata di conservazione e contaminare gli utensili da cucina.

Se acquisti uova pulite e confezionate, conservale direttamente in frigorifero insieme alla confezione. Se le uova sfuse comprate al mercato ortofrutticolo sono ricoperte di piume e escrementi di pollo, molte persone non possono fare a meno di lavarle, ma lavandole si distrugge la pellicola protettiva del guscio stesso.

Il guscio dell'uovo è dotato di uno strato di pellicola gelatinosa, la "brina bianca", che non solo ricopre i pori sulla superficie del guscio, ma resiste anche all'invasione di microrganismi come i batteri e impedisce l'evaporazione dell'acqua all'interno dell'uovo.

Il lavaggio diretto con acqua distrugge l'integrità della membrana gelatinosa, interrompendo la linea di difesa contro l'inquinamento esterno. Microrganismi e altri agenti patogeni possono entrare direttamente nelle uova attraverso i pori e contaminarle. Inoltre, con il passare del tempo, le uova perderanno anche l'umidità e si deterioreranno facilmente.

Il modo corretto di procedere è questo: se non riesci a finire le uova che hai comprato in poco tempo, è meglio non lavarle prima con l'acqua. Se hai paura di sporcarli, puoi "lavarli a secco", ad esempio pulendoli con un panno asciutto, una spugna asciutta o un tovagliolo di carta, mettendoli in un sacchetto di plastica, sigillandoli e conservandoli in frigorifero, quindi lavarli prima di mangiarli.

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Rumor: Metti tutta la frutta che compri in frigorifero così non si rovina facilmente

Analisi: Falso. Alcuni frutti semplicemente non amano stare in frigorifero.

Non puoi mettere in frigorifero tutta la frutta che compri in una volta sola. Non tutta la frutta può essere conservata in frigorifero. Bisogna analizzare la situazione specifica.

La temperatura di refrigerazione del frigorifero è solitamente impostata a 4°C, il che favorisce la conservazione della freschezza. Tuttavia, non è una cassaforte universale. Vediamo quali frutti non sono adatti al frigorifero.

Frutta che non può essere refrigerata prima che sia matura: banane, ananas, avocado, frutti della passione, mango, kiwi e papaya. [9]

Questi frutti impiegano un po' di tempo per maturare e, se non sono completamente maturi, non sono adatti alla conservazione in frigorifero. In questo periodo sono molto sensibili e delicati alle basse temperature. Una volta a contatto con le basse temperature non possono più essere cotti.

Agrumi: Anche questi frutti non amano il frigorifero. Limoni, pompelmi e arance sono soggetti a danni dovuti al freddo, quindi possono essere conservati direttamente a temperatura ambiente.

Frutti come il longan, il melograno e la carambola possono essere conservati a lungo a temperatura ambiente, ma sono più soggetti a danni dovuti al freddo se conservati in frigorifero.

Insomma

Il frigorifero non è una cassaforte universale. Quando si conservano frutta e verdura, ci sono alcune regole da seguire. In estate si consiglia di utilizzare un contenitore pulito per mettere a bagno i funghi neri nel frigorifero. Dopo l'ammollo, consumatelo il prima possibile e non conservatelo in frigorifero per più di 24 ore. Conservare le patate a bassa temperatura nel frigorifero non provoca intossicazione alimentare. Frutta e verdura rispettano il principio delle "tre correnti" ovvero "mangia ora, compra ora e cucina ora" per evitare rischi per la sicurezza alimentare.

Riferimenti:

[1] Geng Xuefeng, Zhang Jing, Zhuang Zhong et al. Analisi epidemiologica degli incidenti di intossicazione alimentare da Pseudomonas cocovenenans segnalati in Cina dal 2002 al 2016[J]. Rivista di ricerca sanitaria, 2020, 49(04): 648-650. DOI: 10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2020.04.024.

[2] Il principe ereditario di Chen Jia Studio sul meccanismo di avvelenamento da Pseudomonas cocovenenans e sulle sue misure preventive[J]. Cibo moderno, 2019(13):102-104.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.032.

[3] L'Amministrazione statale per la regolamentazione del mercato ha diffuso dei consigli ai consumatori su come prevenire l'intossicazione alimentare da Pseudomonas cocovenenans

https://www.nmpa.gov.cn/yaowen/shchjgyw/20180905171301553.html

[4] Ilaria De Angelis. Effetto della conservazione a bassa temperatura sul contenuto di zucchero delle patate dolci, delle patate e dei prodotti trasformati[D]. Università A&F di Zhejiang, 2019.

[5] https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_172_01.html

[6] Ma Xiaojun. Cambiamenti nel contenuto di nitriti negli spinaci in diverse condizioni [J]. Scienza e tecnologia del Gansu, 2013, 29(15): 154-156.

[7] Liu Juan, Gao Yifen, Yang Qian, et al. Studio preliminare sui cambiamenti del contenuto di nitriti nelle verdure a foglia notturna [J]. Ricerca e sviluppo alimentare, 2016, 37(02): 150-153.

[8] GB 2762-2022 Standard nazionale per la sicurezza alimentare Limiti dei contaminanti negli alimenti

[9] Feng Shuangqing, a cura di Conservazione e trasporto di frutta e verdura (seconda edizione) [M]. Pechino: Chemical Industry Press, 2008.3

Autore: Wang Yanli, dietista registrato

Recensione | Zhong Kai, Direttore del Kexin Food and Health Information Exchange Center

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