La farina è gommosa, bianca e deliziosa! È colpa della “tecnologia e del duro lavoro”?

L'alimento base di molte famiglie nel mio Paese è costituito principalmente da pasta, come panini al vapore, rotoli di pasta sfoglia, ravioli e torte lievitate. Per questo motivo, la domanda di farina è molto elevata e la Cina è anche il più grande produttore e consumatore di grano al mondo, con una produzione di grano che rappresenta il 17% della produzione totale mondiale.

Con il miglioramento degli standard di vita, la concezione delle persone è cambiata: da mangiare a sufficienza e mangiare bene, ora si presta maggiore attenzione al valore nutrizionale e alla sicurezza del cibo. Per questo motivo, sempre più persone stanno iniziando a prestare attenzione alla sicurezza alimentare della farina.

Sebbene si tratti di un buon cambiamento di concetto, alcune persone ne sono state fraintese le ragioni. Ad esempio, ci sono alcuni video online sulla "tecnologia e il duro lavoro" della farina, che menzionano diversi tipi di farina e il fatto che gli additivi nella farina sono dannosi per la salute, il che fa sì che molte persone abbiano paura persino di mangiare farina.

Quali sono i valori nutrizionali delle diverse farine? La farina contiene additivi che non possiamo mangiare? A cosa dobbiamo fare attenzione quando acquistiamo la farina? Questo articolo risponderà alle tue domande e ti aiuterà a gustare i tuoi noodles in tutta sicurezza!

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Il grano diventa farina, “un grano, molteplici usi”

La maggior parte della farina che mangiamo è ricavata dal grano, ovvero dal grano intero, comprensivo di crusca, aleurone, endosperma e germe.

La crusca è ricca di fibre alimentari, vitamine del gruppo B, minerali e sostanze fitochimiche; l'endosperma contiene proteine, grassi, vitamine del gruppo B e minerali; l'endosperma contiene amido e una piccola quantità di proteine; il germe è relativamente nutriente e contiene proteine, grassi, acidi grassi polinsaturi, vitamina E, vitamine del gruppo B e minerali. [1]

Fonte dell'immagine: "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi, edizione 2022"

Le diverse parti del grano possono essere trasformate in farine diverse, che si differenziano per valori nutrizionali e utilizzi.

▶ Farina di frumento: la farina di frumento è il tipo di farina più comune che troviamo nei supermercati. Si ottiene rimuovendo lo strato esterno del chicco di grano, tra cui corteccia, endosperma, germe, ecc., e poi lavorando e macinando l'endosperma per ottenere la farina. [2]

Pertanto, i nutrienti contenuti nella farina di grano sono gli stessi nutrienti presenti nell'endosperma del grano, tra cui l'amido e una piccola quantità di proteine. Il contenuto proteico della farina di grano usata per uso domestico è solitamente intorno al 10%. A causa del contenuto molto ridotto di crusca, il contenuto di fibre alimentari è molto basso, pari solo al 3% circa. [3] Maggiore è la precisione di lavorazione, maggiore è la perdita nutrizionale, ma più elevato è il grado indicato sulla confezione.

Anche la farina arricchita che si trova in commercio è un tipo di farina di frumento, detta anche farina speciale di prima qualità. La maggior parte di esse sono farine a medio tenore di glutine e il contenuto proteico è generalmente intorno all'11%. Se il contenuto proteico è ≥12,2%, si considera farina ad alto contenuto di glutine.

Fonte dell'immagine: una certa marca di farina ad alto contenuto di glutine

La farina di grano tenero comune è adatta per preparare la maggior parte dei tipi di pasta più comuni, come panini al vapore, rotoli di pasta sfoglia, gnocchi e torte; mentre la farina ad alto contenuto di glutine può essere utilizzata per preparare gnocchi e tagliatelle, oltre al pane.

▶ Farina di grano tenero: è una farina ricavata dalla parte centrale dell'endosperma del grano ed è anch'essa un tipo di farina di grano. È adatta anche per preparare paste comuni come panini al vapore e panini a forma di fiore, ma la farina ha un colore più morbido e un sapore più delicato.

Figura: Piattaforma di e-commerce

▶ Farina integrale: è una farina ricavata dalla macinazione del grano intero, che contiene tutti i componenti del grano, tra cui crusca, endosperma e germe. La consistenza e il sapore sono relativamente grezzi, pur mantenendo in massima parte i componenti nutrizionali del grano. Quasi tutti i nutrienti contenuti in ogni parte del grano si trovano nella farina integrale.

Il contenuto proteico della farina integrale può raggiungere oltre il 14%,[3] e poiché contiene crusca di frumento, ha un contenuto di fibre alimentari più elevato, quasi cinque volte superiore a quello della farina di frumento domestica. Un'alimentazione ricca di fibre aiuta a migliorare la salute intestinale, a prevenire malattie intestinali, stitichezza, diabete e malattie cardiovascolari.

La farina integrale è adatta anche per preparare panini al vapore, rotoli di pasta sfoglia, ravioli e altri alimenti, e può essere utilizzata anche per preparare il pane integrale.

▶ Germe di grano in polvere: il germe costituisce solo il 2-3% dei chicchi di grano. Oltre a nutrienti quali proteine, grassi, acidi grassi polinsaturi, vitamina E, vitamine del gruppo B e minerali, contiene anche steroli vegetali, che hanno effetti antiossidanti e di neutralizzazione dei radicali liberi, possono ridurre i danni ossidativi nell'organismo e regolare il metabolismo degli zuccheri. [2]

La polvere di germe di grano non può essere utilizzata direttamente per preparare la pasta. Di solito viene aggiunto agli alimenti per preparare il porridge o il latte di soia.

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Gli additivi presenti nella farina sono dannosi per l'organismo?

Per migliorare la consistenza, il colore e la conservabilità della farina, alcune farine in commercio contengono anche additivi alimentari. Alcuni video che circolano online menzionano anche la "tecnologia e il duro lavoro" della farina, affermando che mangiarla causerebbe gravi danni all'organismo. Per questo motivo molte persone hanno paura di mangiare farina. In realtà non c'è motivo di farsi prendere dal panico.

Gli additivi alimentari presenti nella farina includono l'azodicarbonammide e il perossido di benzoile.

Sebbene l'azodicarbonammide sia un prodotto industriale utilizzato per realizzare suole in gomma, pelle sintetica e tappetini da yoga, l'esposizione prolungata a grandi quantità di azodicarbonammide può compromettere la salute dell'apparato respiratorio e causare facilmente dermatiti e asma. [4] Tuttavia, il Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) dell'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e dell'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) ha valutato la sicurezza dell'azodicarbonamide come additivo alimentare e ha concluso che il livello accettabile di azodicarbonamide come agente di trattamento della farina è 0-45 mg/kg di farina. È possibile aggiungerne una piccola quantità alla farina per aumentarne l'elasticità e la tenacia.

Perché quando l'azodicarbonammide viene mescolata alla farina per preparare l'impasto, può ossidare i gruppi solfidrilici presenti nelle proteine ​​della farina trasformandoli in legami disolfuro. I legami disolfuro possono formare una struttura a rete tridimensionale tra le proteine, aumentando così l'elasticità e la tenacità della farina.

Le norme sull'uso dell'azodicarbonammide contenute nello "Standard sull'uso degli additivi alimentari GB 2760-2014" del mio Paese sono coerenti con gli standard internazionali. L'azodicarbonammide può essere utilizzata come agente di trattamento della farina di frumento, con un utilizzo massimo di 45 mg/kg. L'uso entro i limiti prescritti non provoca danni all'organismo.

Fonte dell'immagine: GB 2760-2014

L'azodicarbonammide è molto stabile nella farina secca, ma si converte in biurea quando reagisce con l'acqua. La biurea non si decompone nel tratto digerente e non viene assorbita dal tratto gastrointestinale. Può essere espulso dall'organismo attraverso l'urina e le feci. Studi correlati non hanno dimostrato che la biurea sia dannosa per l'organismo umano. Dopo che la farina è stata trasformata in pasta e riscaldata, la biurea continuerà a decomporsi in semicarbazide in un ambiente ad alta temperatura. Studi hanno dimostrato che il semicarbazide ha una certa debole cancerogenicità per gli animali. L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro l'ha classificato come cancerogeno di classe 3, il che significa che le prove esistenti non possono dimostrare che il semicarbazide sia cancerogeno per l'uomo. [4]

Inoltre, l'azodicarbonammide può reagire con l'etanolo per produrre carbammato di etile, strettamente correlato alla cottura del pane. L'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, l'Organizzazione mondiale della sanità e il Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari hanno condotto una valutazione del rischio sull'etil carbammato nel 2005. I risultati hanno mostrato che la tossicità acuta dell'etil carbammato dopo somministrazione orale è molto bassa e non c'è motivo di preoccuparsi troppo. [4]

Inoltre, alla comune farina di frumento non viene aggiunta molta azodicarbonammide, mentre la maggior parte di essa è presente nella farina per pane o nella farina ad alto contenuto di glutine. Nel 2016, la città di Jinan ha testato 50 tipi di farina di 12 marchi noti e 20 tipi di farina di 16 marchi sconosciuti. I risultati hanno mostrato che il tasso di rilevamento dell'azodicarbonamide nella farina ad alto contenuto di glutine di queste farine era pari al 42,9% e il tasso di superamento dello standard era del 10,7%. Il tasso di rilevamento dell'azodicarbonammide nella farina non ricca di glutine era solo del 21,4% e il tasso di superamento dello standard era dello 0%. [5]

Fonte dell'immagine: piattaforma di e-commerce

Per quanto riguarda il perossido di benzoile, un tempo nel mio Paese era un agente sbiancante e miglioratore ampiamente utilizzato. Aggiungendolo alla farina è possibile sbiancarla, ucciderne alcuni microrganismi, sterilizzarla e conservarla, nonché prolungarne la durata di conservazione.

Tuttavia, il perossido di benzoile non solo distrugge la vitamina E, la vitamina B e il carotene presenti nella farina, ma è anche piuttosto tossico. Il consumo prolungato di farina contenente quantità eccessive di perossido di benzoile non solo provoca malnutrizione, ma provoca anche danni al fegato e avvelenamento cronico da benzene. [6]

Per motivi di sicurezza alimentare, la Cina ha vietato l'aggiunta di perossido di benzoile alla farina dal 1° maggio 2011.

Inoltre, alcuni video menzionano anche che per rendere la farina più bianca vengono aggiunti talco, polvere sbiancante e borace. Il talco in polvere è un additivo alimentare. lo "Standard sull'uso degli additivi alimentari GB 2760-2014" del mio Paese stabilisce che il talco può essere aggiunto alla frutta fredda e agli alimenti secchi secondo lo standard, ma non è consentito aggiungerlo alla farina; gli ultimi due non sono additivi alimentari e il loro utilizzo negli alimenti è vietato. Se compaiono negli alimenti, sono additivi illegali.

Fonte dell'immagine: GB 2760-2014

In altre parole, se la farina che acquisti è prodotta da un'azienda normale, in genere non conterrà talco, polvere sbiancante o borace, quindi non devi preoccuparti troppo.

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Che importanza ha se la farina è bianca o no? [7, 8]

Quanto più bianca è la farina, tanto più appetitosi saranno i panini al vapore che si preparano con essa. Sono molti i fattori che incidono sul colore della farina e non sempre questa diventa bianca a causa dell'aggiunta di additivi alimentari.

▶ Tipi di grano: attualmente, il grado di bianchezza della farina di grano della maggior parte delle varietà di grano nel mio Paese è generalmente intorno a 75, e le varietà con un grado di bianchezza superiore a 80 sono per lo più varietà di grano con glutine debole. Il grano duro contiene un livello più elevato di carotene e il suo endosperma è giallo, quindi anche la farina di grano lavorata avrà un colore giallastro.

▶ Periodo di raccolta del grano: il grano appena raccolto presenta un'elevata attività fisiologica, una struttura lassa, una scarsa stabilità qualitativa e un colore scuro dopo la trasformazione in farina.

▶ Processo di lavorazione: maggiore è il contenuto di crusca nella farina, peggiore sarà la bianchezza; maggiore è la precisione di lavorazione della farina, minore è il contenuto di crusca e maggiore è il valore di bianchezza; per lo stesso lotto di grano, minore è il contenuto di umidità della farina, più brillante sarà il colore.

▶ Condizioni di conservazione: calore, infestazioni di insetti, ecc. durante la conservazione possono compromettere il colore bianco della farina. La farina di grano invecchiato ha colore e qualità scadenti. Il grano infestato da insetti contiene una piccola quantità di uova di insetti e dei loro escrementi, che possono facilmente far scurire il colore della farina a causa di reazioni come quelle ormonali che si verificano quando viene macinata.

Inoltre, anche il periodo di semina del grano, i minerali e il contenuto di azoto nell'ambiente di coltivazione influiranno sul colore della farina di grano. Pertanto, il colore bianco della farina di frumento non significa necessariamente che siano stati aggiunti agenti sbiancanti, ma la farina normale non è particolarmente bianca. Di solito è di colore bianco latte o leggermente giallastro.

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Come scegliere la farina?

▶ Prestate attenzione all'etichetta: prima di tutto, scegliete la farina dei produttori tradizionali e non comprate farina sfusa da piccoli venditori. In secondo luogo, quando si sceglie la farina, si dovrebbe guardare l'elenco degli ingredienti riportato sulla confezione. Se gli additivi alimentari ti danno fastidio, scegline uno che contenga solo grano e che abbia un contenuto proteico relativamente alto nell'etichetta nutrizionale.

Se si sceglie la farina integrale, bisogna prestare attenzione anche al contenuto di fibre alimentari. Lo standard raccomandato per l'industria dei cereali emesso dalla State Grain Administration del mio Paese, "LS/T 3244-2015 Farina di grano integrale", stabilisce che il contenuto di fibre alimentari della farina di grano integrale deve essere ≥9%. Al momento dell'acquisto, è meglio sceglierne uno con un contenuto relativamente più elevato, in modo da poter integrare più fibre alimentari.

Fonte dell'immagine: piattaforma di e-commerce

▶ Dipende dallo scopo: per preparare panini al vapore, rotoli di fiori, ravioli, torte, tagliatelle e altri tipi di pasta in genere, puoi scegliere farina di frumento, farina arricchita, farina di grano tenero, ecc.; se si vuole fare il pane, si consiglia di scegliere una farina ad alto contenuto di glutine (contenuto proteico ≥12,2%); per preparare le torte, puoi scegliere farina a basso contenuto di glutine, farina a basso contenuto di glutine (contenuto proteico ≤10%).

▶ Osserva il colore e lo stato: il colore della farina di grano normale è bianco latte o leggermente giallastro e non ci sono grumi o corpi estranei; il colore della farina integrale è marrone giallastro.

▶ Odore: la farina normale ha l'aroma del grano e non dovrebbe avere odori strani, rancidi o ammuffiti.

Riepilogo: Il cibo è la prima necessità delle persone e la sicurezza alimentare viene prima di tutto. È giusto prestare attenzione alla sicurezza alimentare e scegliere cibi sani, ma non preoccupatevi troppo. Quando si acquista un alimento, purché lo si compri in un normale supermercato, in genere lo si può mangiare con sicurezza.

Riferimenti:

[1] Società cinese di nutrizione. Linee guida dietetiche per i residenti cinesi[M]. Casa editrice medica popolare. 2022

[2] Song Guihua, Liu Rui, Wang Xulin, Wu Guiling, Sun Junmao, Wei Yimin. Caratteristiche nutrizionali e percorsi nutrizionali del grano e dei suoi prodotti[J]. Rivista dell'Associazione cinese dei cereali e degli oli, 2020, 35(07): 180-187.

[3] Niu Meng, Hou Guoquan. Farina integrale e suoi prodotti: composizione nutrizionale, benefici per la salute e miglioramento della qualità[J]. Rivista di cereali, oli e scienza e tecnologia alimentare, 2022, 30(02): 8-17. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2022.02.002.

[4] Wu Han, Chen Bo. Effetti dell'azodicarbonamide sulla salute umana[J]. Rivista di medicina preventiva di Shanghai, 2017, 29(10): 813-818. DOI: 10.19428/j.cnki.sjpm.2017.10.019.

[5] Wang He, Liu Lijun, Wei Yanxin, Zhang Wenbo, Chen Fangfang, Shao Lihua. Rilevazione e analisi del contenuto di azodicarbonamide nella farina venduta a Jinan[J]. Industria chimica dello Shandong, 2016, 45(14): 51-52. DOI: 10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2016.14.020.

[6] Wu Cunbing, Tian Linshuang, Zhang Shanshan, Wu Junyan. Analisi della funzione e del rischio del perossido di benzoile nella farina di frumento[J]. Scienze agrarie dell'Hubei, 2011, 50(12): 2513-2515. DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2011.12.009.

[7] Zhao Xiaomin. Principali fattori che influenzano la bianchezza della farina di frumento[J]. Industria moderna della farina, 2015, 29(02):12.

[8] Li Linxuan. Discussione sui fattori che influenzano la bianchezza della farina di frumento e la sua qualità e sicurezza[J]. Industria moderna della farina, 2012, 26(06): 7-10.

Autore: Xue Qingxin, nutrizionista registrato

Recensione | Zhang Na, ricercatore associato, supervisore di dottorato, facoltà di sanità pubblica dell'Università di Pechino

Questo articolo è prodotto da "Science Facts" (ID: Science_Facts). In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.

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