Sapendo queste cose, il pesce avrà un sapore ancora migliore!

Foodie Cloud: Chi corre sulla terra non è bravo quanto chi vola nel cielo, e chi vola nel cielo non è bravo quanto chi nuota nell'acqua...

Le specie principali che nuotano in queste acque sono i pesci. Rispetto al maiale, al manzo e al montone che mangiamo comunemente, mangiare più pesce fa più bene alla salute.

Anche le "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi" del mio Paese raccomandano di mangiare pesce due volte a settimana, ovvero da 300 a 500 grammi di pesce a settimana, per una media di 40-75 grammi al giorno.

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Tuttavia, secondo i dati del "Rapporto di ricerca scientifica sulle linee guida dietetiche della Cina 2021", nel 2018 solo il 25,6% degli adulti nel mio Paese aveva un'assunzione giornaliera media di pesce e gamberetti che soddisfaceva lo standard o la superava, mentre il 74,4% della popolazione adulta aveva un'assunzione giornaliera di pesce e gamberetti inferiore a 40 grammi/giorno. Per quanto riguarda l'assunzione di carne di bestiame e di pollame, la percentuale di persone di età compresa tra 18 e 44 anni che consumano ≥ 75 grammi di carne di bestiame e di pollame al giorno è relativamente alta, pari a oltre il 58%.

Pertanto, la maggior parte di noi dovrebbe prestare attenzione ad aumentare l'assunzione di pesce e gamberetti nella propria dieta, riducendo al contempo l'assunzione di alcuni tipi di carne di bestiame e di pollame.

In questo articolo spiegheremo nel dettaglio perché consigliamo di mangiare pesce e come renderlo delizioso. Infine, ti insegnerà come scegliere e acquistare il pesce.

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Quali sono i benefici del consumo di pesce?

La maggior parte della carne del pesce è di colore bianco pallido, colore che dipende dall'ambiente in cui cresce il pesce. I pesci vivono nell'acqua e nuotano ogni giorno, quindi necessitano di un periodo di resistenza più lungo per completare l'operazione. L'acqua conferisce inoltre galleggiabilità e resistenza ai pesci. Quanto più velocemente nuotano, tanto maggiore è la resistenza. Per questo motivo, anche i pesci hanno bisogno di potenza sufficiente per accelerare, quindi la maggior parte della massa muscolare è occupata da fibre muscolari bianche veloci, che devono immagazzinare energia di emergenza, principalmente per facilitare un'accelerazione improvvisa. Alcuni pesci hanno più carne rossa sul corpo. Questi pesci sono generalmente in grado di nuotare a lungo senza respirare e hanno più fibre muscolari rosa nel corpo.

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La maggior parte degli organismi terrestri immagazzina l'energia nel grasso, mentre i pesci la immagazzinano nelle proteine ​​presenti nei muscoli. Pertanto, la carne di pesce contiene più proteine, generalmente dal 15% al ​​22%, ed è una proteina di alta qualità con un elevato tasso di assorbimento.

Allo stesso tempo, poiché i pesci vivono in acqua tutto l'anno e hanno bisogno che il loro corpo mantenga le normali funzioni anche a 0 °C, la struttura del loro grasso è molto lunga e irregolare e contiene più acidi grassi insaturi, principalmente della serie n-3. In particolare i pesci che vivono in acqua di mare hanno un contenuto più ricco. Questo acido grasso svolge un ruolo importante per la salute umana. È correlato alla salute del cervello e della retina, al sistema cardiovascolare e a quello immunitario.

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Una dieta ricca di acidi grassi polinsaturi n-3 ha effetti antinfiammatori, può abbassare i livelli di colesterolo nel sangue, inibire la formazione di coaguli di sangue e ridurre il rischio di malattie cardiache e cancro.

Studi hanno dimostrato che consumare più pesce può ridurre il rischio di mortalità per tutte le cause e di ictus, nonché il rischio di demenza e di deterioramento cognitivo nelle persone di mezza età e negli anziani.

Inoltre, il fegato di pesce è ricco di vitamina A e vitamina D, che possono favorire l'assorbimento e l'utilizzo del calcio da parte dell'organismo, sono benefiche per la salute degli occhi e possono prevenire la cecità notturna.

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Quando è meglio mangiare il pesce?

La carne di bestiame e di pollame che consumiamo abitualmente impiega diverse ore dopo la macellazione per raggiungere la fase di maturazione, ed è più deliziosa quando è matura. Il pesce è diverso. Matura molto rapidamente dopo la macellazione e sarà più delizioso se lasciato riposare per un breve periodo di tempo. Alcuni pesci avranno un sapore migliore subito dopo il periodo di rigor mortis, che dura dalle 8 alle 24 ore dopo la morte, ma se il periodo di rigor mortis viene superato, la carne del pesce si rovinerà facilmente. Questo è probabilmente il motivo per cui molti ristoranti servono pesce appena pescato.

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Cosa succede quando il pesce viene cucinato?

Quando il pesce viene cotto e riscaldato, la sua consistenza, il suo odore e il suo colore cambiano, e questi cambiamenti fanno sì che il pesce cotto sembri più appetitoso di quello fresco.

① Cambiamenti nel colore del pesce:

La carne dei pesci e dei molluschi freschi è trasparente. Quando viene riscaldata, la mioglobina si denatura e passa da trasparente a bianca.

Per i gamberi e i granchi la situazione è diversa. Quando sono freschi, hanno generalmente un aspetto verde. Questo perché l'astaxantina si combina con le proteine ​​per formare la proteina del pigmento. Dopo il riscaldamento, la proteina si denatura e l'astaxantina si ossida in astaxantina, assumendo così un aspetto rosso.

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② Cambiamenti nella consistenza del pesce:

Man mano che la temperatura aumenta durante la cottura, la carne del pesce cambia non solo colore, ma anche consistenza. Quando la temperatura è superiore a 60 ℃, il tessuto muscolare si restringe, il contenuto di acqua continua a diminuire e la durezza aumenta.

La consistenza del pesce è relativamente fragile e può rompersi facilmente se non si presta attenzione. Questo perché i muscoli dei pesci hanno una struttura a strati, con strati sovrapposti che formano una "W", e contengono poco tessuto connettivo, quindi non riescono a mantenere meglio la loro forma. Durante il processo di riscaldamento, a 50 ~ 55 ℃, il collagene presente nel tessuto connettivo del pesce inizierà a decomporsi, facendo sì che i muscoli del pesce inizino a stratificarsi e a trasformarsi in sezioni.

Per questo motivo, il pesce va cotto a fuoco lento e non troppo a lungo. Se il tempo di riscaldamento è troppo lungo, la polpa del pesce non solo diventerà vecchia e dura, ma si sfalderà facilmente. Un pezzo di carne di pesce spesso 2,5 cm verrà cotto in circa 10 minuti. Nelle parti più spesse della carne, è possibile effettuare un taglio obliquo ogni 1 o 2 cm per migliorare il problema dello spessore non uniforme della carne del pesce, che ne compromette la cottura.

Qualcuno ha fatto un esperimento culinario sull'orata. Si è scoperto che 500 grammi di orata erano completamente cotti e avevano la giusta consistenza dopo essere stati riscaldati in una vaporiera a 100°C per 8 minuti. Se l'orata viene marinata con una quantità adeguata di sale e alle stesse condizioni di cottura, la carne può essere completamente cotta e tenera dopo circa 9 minuti di cottura a vapore.

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Quando si cucina il pesce, per prima cosa tagliarlo in filetti di medie dimensioni, metterli nella pentola prima che il brodo caldo inizi a bollire, quindi spegnere il fuoco, aggiungere un po' di liquido di cottura raffreddato e abbassare la temperatura della pentola a 65 ~ 70 ℃ (è possibile utilizzare un termometro), coprire e lasciare cuocere lentamente i filetti di pesce.

③ Cambiamenti nell'odore del pesce:

La maggior parte delle persone percepisce l'odore del pesce come "di pesce". Infatti, il pesce freschissimo non ha un odore principalmente di pesce, ma piuttosto simile all'odore del succo spremuto dalle foglie delle piante. Quasi tutti i pesci trasportano una molecola aromatica che può emanare un forte odore di foglia di geranio con un sapore leggermente metallico, mentre i pesci d'acqua dolce emanano un odore di "erba appena tagliata" e un sapore terroso.

L'odore terroso deriva principalmente dal sapore terroso, concentrato nella pelle del pesce e nel tessuto muscolare scuro. In genere, è possibile scomporla utilizzando aceto o altri condimenti acidi.

L'odore di pesce è causato principalmente dalla trimetilammina. Questo perché l'ossido di trimetilammina prodotto dai pesci per bilanciare la concentrazione salina dell'acqua di mare incontra i batteri presenti sul corpo del pesce e si decompone in trimetilammina, dall'odore di pesce.

Per eliminare l'odore di pesce, puoi prima sciacquarlo con acqua pulita per eliminare la trimetilammina dalla superficie del pesce. Quindi utilizzare condimenti acidi come aceto e limone per marinare. Possono fornire atomi di idrogeno che si combinano con la trimetilammina, consentendole di combinarsi con l'acqua e altre molecole, in modo che l'odore di pesce non si diffonda alle cavità nasali quando mangiamo pesce.

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Sebbene il pesce fresco abbia generalmente un sapore di pesce, dopo la cottura l'interazione tra acidi grassi, molecole di ossigeno, amminoacidi e altre sostanze conferirà al pesce cotto un sapore unico. Il pesce crudo contiene più nucleotidi, che una volta riscaldati conferiscono un sapore umami. Il contenuto di acidi volatili, composti azotati e composti carbonilici nel pesce cotto aumenta notevolmente. Si tratta di componenti volatili, per cui possiamo percepirne l'aroma invitante.

Il sapore del pesce sarà migliore se viene grigliato, fritto, affumicato, ecc. Se si aggiunge la salsa mentre si griglia il pesce, anche l'etanolo, la salsa di soia, lo zucchero e altre sostanze presenti nella salsa prenderanno parte alla reazione termica. Grazie ai vari amminoacidi e oligopeptidi prodotti dall'idrolisi a caldo delle proteine ​​del pesce, l'odore generale sarà più coordinato e marcato e il sapore sarà più delizioso e ricco.

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Quali pesci sono consigliati?

Sebbene sia consigliabile mangiare pesce regolarmente, non tutti i pesci possono essere mangiati. In particolare, i pesci marini potrebbero avere problemi di inquinamento da metalli pesanti. La quantità di inquinanti nella carne dei pesci è correlata alle loro abitudini alimentari e alle acque vive. I grandi pesci predatori in cima alla catena alimentare marina presentano livelli di tossine più elevati.

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Quasi tutte le sostanze chimiche prodotte nel mondo finiscono per accumularsi negli organismi marini. Le più dannose sono le diossine e i policlorobifenili, che possono danneggiare i nostri nervi e il cervello. Gli inquinanti organici possono anche causare danni al fegato, cancro e disturbi endocrini.

Il 18 gennaio 2017, la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti e l'Environmental Protection Agency (EPA) hanno pubblicato la versione finale delle raccomandazioni sul consumo di pesce, raccomandando di mangiare da 227 a 340 g di pesce a basso contenuto di mercurio a settimana ed evitando pesci con un alto contenuto di mercurio, come lo sgombro dalle orecchie grandi, il tonno obeso, il marlin, il pesce spada, il pesce rosso della Nuova Zelanda, ecc. Per quanto riguarda le raccomandazioni specifiche su quale pesce mangiare, vedere la seguente immagine:

▲Fonte dell'immagine: raccomandazioni della FDA statunitense sul consumo di pesce

Inoltre, le donne che stanno pianificando una gravidanza, le donne incinte e i bambini piccoli dovrebbero evitare di mangiare pesci di grandi dimensioni o predatori, come il tonno (in particolare il tonno obeso e il tonno rosso), l'alfonsino, lo squalo, il pesce spada, il marlin, il pesce persico e lo sgombro reale, perché questi pesci possono contenere livelli più elevati di metilmercurio, un metallo pesante, rispetto ad altri pesci.

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Come scegliere un buon pesce?

Se si desidera mangiare pesce delizioso, nutriente e sicuro, è necessario prestare maggiore attenzione quando lo si acquista. Per l'acquisto si consiglia di fare riferimento ai seguenti 4 punti:

① Osserva le squame del pesce: le squame sembrano fresche e lucide, aderiscono al corpo del pesce e non cadono facilmente, proprio come un'armatura. Questo è un pesce fresco. Nel pesce vecchio, le squame hanno perso la loro lucentezza, sono lasse e si staccano facilmente, e non sono sode.

② Osserva le branchie del pesce: le branchie del pesce fresco sono pulite, di un rosso brillante, senza muco e odore, e gli opercoli branchiali e la bocca sono ben chiusi; mentre le branchie dei pesci stantii sono di colore rosso scuro, rosso grigiastro o addirittura verde o bianco, con muco in abbondanza e un odore di pesce, gli opercoli branchiali sono lassi e la bocca è spalancata.

③ Guarda gli occhi: gli occhi del pesce fresco sono chiari e sporgenti, con un netto contrasto bianco e nero; mentre gli occhi dei pesci stantii sono infossati, con bulbi oculari opachi e una pellicola bianca.

④ Premere il corpo del pesce: quando si preme il corpo di un pesce fresco, non si ammaccherà, sarà elastico e risulterà duro. Le parti più morbide si riprenderanno subito dopo essere state pressate e il ventre del pesce non si gonfierà. Tuttavia, se si preme il corpo di un pesce vecchio, questo si ammacca, diventa morbido e appiccicoso. Le parti molli non si riprenderanno dopo essere state pressate e, a causa della crescita dei batteri, il ventre del pesce si gonfierà e la porta addominale sporgerà.

Inoltre, se si scelgono pesci vivi, quelli vivaci e reattivi sono i migliori. Quelli che sono lenti a muoversi o a galleggiare sull'acqua potrebbero morire.

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Aumentare adeguatamente il consumo di pesce fa bene alla salute, ma si raccomanda di non mangiare sashimi di acqua dolce e di ridurre il consumo di pesce alla griglia e fritto. Poiché il pesce d'acqua dolce può essere contaminato da parassiti e batteri quando cucinato come sashimi , mentre il pesce grigliato o fritto può contenere sostanze cancerogene.

Riferimenti:

[1] Società cinese di nutrizione. Linee guida dietetiche per i residenti cinesi[M]. Casa editrice medica popolare. 2022

[2] Harold Mackey, autore. Tradotto da Lin Huizhen. Cibo e cucina. Latte, Uova, Carne, Pesce. Casa editrice di belle arti e fotografia di Pechino. 2013.8

[3] Zhou Xiaoyan. Tecnologia di cottura[M]. Edizioni BD, Bologna, 2008.

[4]https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish

[5] Centro per la sicurezza alimentare, Governo della Regione amministrativa speciale di Hong Kong https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsb_201404.html

Autore | Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, tecnico nutrizionista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione | Chen Shengjun Ricercatore associato, Istituto di ricerca sulla pesca nel Mar Cinese Meridionale, Accademia cinese delle scienze della pesca

Questo articolo è prodotto da "Science Rumor Refutation Platform" (ID: Science_Facts). In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.

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