Per preparare l'impasto è meglio usare il lievito o il bicarbonato? Fortunatamente l'ho scoperto oggi

Quando pensi agli alimenti a base di lievito, qual è il tuo primo pensiero?

pane? Panini al vapore o...

Molte persone non possono vivere senza cibi lievitati e devono mangiare torte e dessert ogni giorno.

Naturalmente su Internet circolano anche alcuni proverbi: mangiare frequentemente cibi contenenti lievito può facilmente causare problemi di stomaco. È vero o falso?

Cerchiamo di capire insieme la vera situazione…

1. È facile avere problemi di stomaco se si mangiano spesso cibi contenenti lievito?

Lievito è il nome comune del lievito, un microrganismo utilizzato dall'uomo in tempi relativamente antichi.

Fin dall'antichità, i cinesi hanno utilizzato il lievito per produrre vino e condimenti, e le famiglie utilizzano impasti vecchi contenenti lievito (lievito madre) per preparare panini al vapore, ravioli, naan, ecc.

Fin dal suo primo utilizzo, il lievito in polvere si è rapidamente diffuso nelle case e nel settore della ristorazione in tutto il mondo, grazie al suo forte effetto fermentativo e alla facilità di trasporto e conservazione .

Poiché si tratta di lievito prodotto industrialmente, molte persone temono che il lievito presente negli alimenti di base consumati molto frequentemente possa danneggiare lo stomaco e causare mal di stomaco e altri sintomi di disagio.

Il lievito in polvere è conveniente e, cosa ancora più importante, rispetto al tradizionale "impasto madre", ha un tempo di fermentazione più breve e produce meno acido. La composizione del lievito e il processo di fermentazione conferiscono agli alimenti più nutrienti e riducono il carico gastrointestinale.

Ad esempio, a una temperatura compresa tra 25 e 30 gradi, il lievito utilizzerà i carboidrati presenti nell'impasto per crescere e riprodursi, e decomporrà il maltosio e il glucosio per produrre una grande quantità di anidride carbonica, facendo sì che il glutine si espanda e assuma una consistenza morbida. Allo stesso tempo, la fermentazione decompone anche l'acido fitico presente nella farina, che influisce sull'assorbimento del ferro alimentare, facilitando l'assunzione di oligoelementi.

Da questo possiamo dedurre che mangiare regolarmente cibi contenenti lievito non danneggerà lo stomaco, ma migliorerà notevolmente la digestione e l'assorbimento dei nutrienti presenti nella dieta.

2. Mangiare pane fermentato con lievito cotto a vapore può causare frequentemente alti livelli di acido urico e gotta?

L'assunzione prolungata di una dieta ricca di purine rappresenta un fattore di rischio elevato per iperuricemia e gotta . In genere, le diete si dividono in tre categorie: ad alto contenuto di purine, a medio contenuto di purine e a basso contenuto di purine. A giudicare solo dal contenuto di purine, 100 g di lievito in polvere contengono 559 mg di purine, quindi il lievito in polvere è effettivamente un alimento ad alto contenuto di purine. Tuttavia, in base all'analisi dell'assunzione, la quantità di lievito in polvere consigliata da aggiungere è dello 0,5%, ovvero 5 g per ogni piccola bustina, che può fermentare circa 1 chilogrammo di farina. Calcolato sulla base di 100 g di alimento base a persona per pasto, il contenuto di purine è praticamente trascurabile. Non c'è motivo di preoccuparsi dell'elevato livello di acido urico e della gotta causati dal consumo frequente di panini al vapore fermentati con lievito.

3. Per preparare l'impasto è meglio il lievito o il bicarbonato?

In generale, l'uso corretto di lievito e bicarbonato può raggiungere lo scopo di far lievitare la pasta, ma le condizioni richieste per questi due tipi di agenti lievitanti per l'impasto sono diverse.

Il lievito è più adatto per preparare impasti per panini al vapore, ravioli e naan con poca o nessuna aggiunta di zucchero e olio. Tuttavia, torte e pasticcini ad alto contenuto di zucchero e olio richiedono agenti lievitanti chimici, come bicarbonato di sodio e lievito in polvere, per raggiungere lo scopo di ammorbidirli. Se per questo tipo di dolci si utilizza il lievito comune, l'eccesso di zucchero e olio inibirà l'attività del lievito e l'impasto non lieviterà.

Alcune persone usano bicarbonato di sodio e lievito per cuocere a vapore i panini, perché gli agenti lievitanti chimici fanno sì che l'impasto si espanda rapidamente.

Sebbene i prodotti di reazione degli agenti lievitanti chimici , ammoniaca e anidride carbonica, che sono anch'essi prodotti del metabolismo umano, non causino evidenti danni alla salute se non usati in eccesso, possono influenzare i sensi, avere un sapore alcalino, ingiallire il cibo e distruggere anche alcune vitamine del gruppo B presenti nella farina , riducendo il valore nutrizionale del cibo.

L'impasto lievitato ha bisogno di tempo e temperatura sufficienti per produrre anidride carbonica e continuerà a espandersi. Come accennato in precedenza, la composizione proteica e di carboidrati del lievito stesso, nonché le ricche vitamine del gruppo B e gli oligoelementi come calcio e zinco, proteggeranno le vitamine presenti nella farina e aumenteranno il valore nutrizionale della pasta.

Per questo motivo, utilizzare il lievito per preparare l'impasto è la scelta migliore per la pasticceria quotidiana.

4. A cosa bisogna fare attenzione quando si usa il lievito per cucinare?

Scegliere il lievito giusto

Per prima cosa, dovresti verificare che il lievito sia entro la data di scadenza . In secondo luogo, e questo è un punto che viene spesso trascurato: fate attenzione se il lievito ha un contenuto di zucchero alto o basso . Il lievito "ad alto contenuto di zucchero" viene generalmente utilizzato per impasti con più del 7% di zucchero aggiunto, come il pane dolce. Quando prepari panini al vapore o pane integrale in casa, scegli semplicemente lievito in polvere con l'etichetta "a basso contenuto di zucchero".

Infine, verificate che la confezione sia rigida, poiché il lievito secco attivo viene solitamente confezionato sottovuoto . Se il sacchetto di imballaggio diventa morbido, potrebbe essere entrata aria, che ridurrà l'attività del lievito.

È meglio "attivare" prima il lievito

Prima di utilizzare il lievito, aggiungere una piccola quantità di acqua tiepida alla quantità di lievito richiesta e mescolare delicatamente per scioglierlo. Aggiungete quindi un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare per 3-5 minuti per "attivare" il lievito prima di aggiungerlo alla farina e aggiungere acqua a sufficienza per impastare, in modo che l'impasto fermenti completamente nel più breve tempo possibile, risparmiando tempo e rendendo i dolci al vapore più morbidi e dolci.

Temperatura adatta

La temperatura più adatta per la fermentazione dell'impasto è compresa tra 30℃ e 35℃ . Se la fermentazione è sufficiente si può vedere se l'impasto è soffice ed espanso e se al suo interno compaiono dei favi .

Quantità di lievito consigliata da utilizzare

In genere, la quantità migliore di lievito è circa lo 0,5% del peso della farina .

Può essere regolato anche in base al tempo di fermentazione e alla stagione. Ad esempio, in estate e in autunno, all'impasto di circa 1 kg di farina se ne possono aggiungere 5 g, la cui fermentazione può durare dai 45 ai 60 minuti. In inverno e in primavera, per fermentare circa 1 kg di farina, potrebbero essere necessari il doppio della quantità, ovvero 10 g, il che richiede circa 60-90 minuti.

Autore: Pa Li Ze, primario di nutrizione, membro del comitato per la divulgazione scientifica della Chinese Nutrition Society

Fonte: Science Popularization China