È vero che il cibo odierno non è più così delizioso come una volta?

In passato, quando le risorse alimentari erano scarse, risolvere il problema del cibo e del vestiario era un problema importante, per non parlare di come seguire una dieta equilibrata dal punto di vista nutrizionale. Proprio a causa della scarsità di cibo, nell'antichità nacquero numerose poesie e canzoni che esprimevano il problema del cibo e del vestiario.

"Spero che tutte le persone siano ben nutrite e vestite e non esitino a lavorare sodo per lasciare le montagne e le foreste."

"Finché tutti gli esseri viventi saranno nutriti, non esiterò a sdraiarmi al tramonto, anche se sono malato."

Oggigiorno avere cibo e vestiti a sufficienza non è più un problema, ma ci sono sempre più prove che dimostrano che il valore nutrizionale del cibo che mangiamo è diminuito! Inoltre, gli anziani si lamentano spesso della tavola: il cibo oggigiorno è insipido e non delizioso!

È possibile che, dopo aver finalmente mangiato a sufficienza, saremo di nuovo malnutriti? Bisogna sopportare il deterioramento del sapore?

Perché! È vero che "non si può avere la botte piena e la moglie ubriaca". Il cibo odierno è davvero povero di nutrienti e insapore? Causerà malnutrizione? In questo articolo spiegheremo perché molti alimenti odierni non sono più buoni come una volta e forniremo anche alcuni suggerimenti per un equilibrio nutrizionale.

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Il valore nutrizionale dei prodotti agricoli moderni è diminuito?

Per l'uomo moderno, la dieta non consiste solo nel risolvere il problema del cibo e dell'abbigliamento, ma anche nel prestare maggiore attenzione al fatto che l'assunzione di nutrienti sia sufficiente. Se si soffre di malnutrizione per un lungo periodo, si possono sviluppare diverse malattie.

Ad esempio, la carenza di vitamina C non solo porterà a una diminuzione del sistema immunitario e a sanguinamento delle gengive, ma nei casi gravi provocherà anche lo scorbuto; la carenza di vitamina B influirà sulla salute della pelle e delle mucose; la carenza di ferro porterà all'anemia; la carenza di zinco provoca disturbi del gusto e influisce sulla crescita e sullo sviluppo dei bambini; la carenza di calcio porta all'osteoporosi...

Ciò che è preoccupante è che sempre più studi confermano che il contenuto di nutrienti nei prodotti agricoli moderni sta diventando sempre più basso. Ciò significa che assumiamo meno nutrienti dallo stesso cibo rispetto a prima.

Ad esempio, il contenuto di carotene del mango nella "Tabella di composizione degli alimenti cinesi" del 1991 era di 8050 microgrammi/100 grammi, mentre il contenuto di carotene del mango nella "Tabella di composizione degli alimenti cinesi, sesta edizione" pubblicata nel 2018 è stato ridotto a 897 microgrammi/100 grammi; nella "Tabella di composizione degli alimenti cinesi" del 1991, il contenuto di vitamina B1 e vitamina B2 per 100 grammi di farina di mais gialla era rispettivamente di 0,26 mg e 0,09 mg, mentre nella "Tabella di composizione degli alimenti cinesi - sesta edizione", il contenuto di vitamina B1 e vitamina B2 per 100 grammi di farina di mais gialla è stato ridotto rispettivamente a 0,07 mg e 0,04 mg, e il contenuto di minerali ferro, zinco e selenio è diminuito.

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Nel 2018, i ricercatori dell'Università di Harvard hanno pubblicato un articolo sulla rivista britannica Nature Climate Change, menzionando l'impatto del cambiamento climatico sulla nutrizione alimentare. L'aumento dei livelli globali di anidride carbonica farà sì che il valore nutrizionale dei prodotti agricoli diminuisca sempre di più. Si stima che entro il 2050 175 milioni di persone nel mondo saranno carenti di zinco e 122 milioni di persone saranno carenti di proteine.

Inoltre, uno studio pubblicato sulla rivista Scientific Reports nel 2020 ha valutato i cambiamenti nella resa del grano e nella qualità nutrizionale negli ultimi 166 anni sulla base dell'analisi della qualità del grano di campioni raccolti tra il 1850 e il 2016. I risultati hanno mostrato che dal 1955 al 2016, il contenuto proteico nel grano è diminuito del 23% e anche il contenuto di manganese, ferro, zinco e magnesio è diminuito in modo significativo. [1]

Sulla base di molteplici studi, molti alimenti moderni non sono effettivamente più nutrienti come un tempo.

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Perché il valore nutrizionale e il sapore diminuiscono?

Oltre all'impatto del cambiamento climatico, anche i fattori umani sono un fattore importante che influenza il contenuto nutrizionale degli alimenti. Come i metodi di semina, il trasporto e la lavorazione degli alimenti.

① Metodo di piantagione: in passato, le colture venivano quasi tutte piantate all'aperto, ma ora, per aumentare le rese, un gran numero di colture viene piantato in serra. Rispetto ai due metodi, le verdure coltivate in serra potrebbero essere inferiori a quelle coltivate all'aperto per quanto riguarda alcuni aspetti nutrizionali, come la vitamina C, a cui tutti tengono di più. [2]

Inoltre, per fattori quali la temperatura e la luce, il sapore della frutta e della verdura coltivate in serra non è buono come quello di quelle coltivate all'aperto. Ad esempio, un aumento dell'intensità della luce aumenterà la vitamina C, lo zucchero solubile, il contenuto di solidi solubili e il rapporto zucchero-acido nei pomodori, e ridurrà il contenuto di acidi organici, tutti fattori che influenzeranno il sapore di frutta e verdura. [3]

Alla stessa temperatura, minore è l'intensità della luce, più debole è la fotosintesi delle verdure, peggiori saranno la qualità e il sapore. Questo è uno dei motivi per cui molte persone affermano che la frutta e la verdura di oggi sono "insipide".

L'autore nutre ancora profondi sentimenti a riguardo. Rispetto alle carote acquistate al mercato contadino, le carote coltivate in casa sono semplicemente il “gustoso soffitto del mondo delle carote”!

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② Trasporto: per garantire la qualità della frutta e della verdura sugli scaffali, molti frutti e verdure vengono raccolti prima che siano completamente maturi. Durante lunghi periodi di conservazione e trasporto, il valore nutrizionale degli alimenti diminuirà inevitabilmente.

③ Lavorazione degli alimenti: per facilitare la vita odierna, sul mercato sono disponibili vari alimenti lavorati, come biscotti, salsicce, frutta secca, patate dolci essiccate, sottaceti, ecc. Il processo di lavorazione degli alimenti comporterà una grande perdita di nutrienti.

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Diventeremo malnutriti?

Molte persone potrebbero preoccuparsi di soffrire di malnutrizione, poiché il contenuto nutrizionale degli alimenti è stato ridotto. In realtà non c'è motivo di preoccuparsi.

Innanzitutto, nonostante il contenuto di nutrienti della maggior parte degli alimenti sia diminuito, la varietà di cibo a nostra disposizione oggi è piuttosto ricca! In passato, a causa delle condizioni anguste, le persone potevano mangiare solo le verdure che crescevano nei loro campi e la varietà di cibo era limitata. Ad esempio, nelle zone rurali della Cina nord-orientale, i campi coltivavano principalmente melanzane, patate, pomodori, cavoli, sedano, porri, carote e ravanelli... Era davvero noioso mangiare sempre, quindi di solito la gente mangiava una grande ciotola di riso con un po' di verdure, giusto per saziarsi.

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Ma ora è diverso. Possiamo mangiare non solo cibo cucinato in casa, ma anche cibo proveniente da tutto il mondo. Gli abitanti del sud possono mangiare la cucina del nord e, a loro volta, gli abitanti del nord possono assaggiare la cucina del sud. Una varietà di alimenti non solo ci fornisce un'ampia gamma di nutrienti, ma arricchisce anche la nostra tavola e stimola il nostro appetito.

In secondo luogo, le "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi" raccomandano a tutti di seguire una dieta diversificata e di mangiare dai 300 ai 500 grammi di verdura al giorno, di cui più della metà dovrebbe essere costituita da verdure di colore scuro, più nutrienti. Inoltre, dovresti mangiare circa 250 g di frutta, da 300 a 500 grammi di latte, 1 uovo, 2 tael di carne, 10 grammi di noci e 25 grammi di soia. L'alimento base dovrebbe essere costituito da almeno 4 ciotole di riso a pasto. Seguite scrupolosamente le raccomandazioni delle linee guida e non dovrete preoccuparvi della malnutrizione.

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Come massimizzare il valore nutrizionale degli alimenti?

Se si desidera ottenere più nutrienti dagli stessi ingredienti, è necessario padroneggiare alcuni metodi. Ecco 5 consigli per rendere i tuoi pasti più nutrienti.

① Lavorazione degli alimenti: prima della cottura, gli ingredienti devono essere lavorati. Una lavorazione impropria può portare alla perdita di sostanze nutritive negli alimenti. Ad esempio, molte persone al nord usano il sale per "uccidere" il cibo, strizzarlo per eliminare l'acqua e poi cuocerlo, il che provoca la perdita della maggior parte delle vitamine idrosolubili.

Ad esempio, quando si prepara un cavolo cinese saltato in padella, i dati mostrano che se il cavolo cinese viene tagliato a spicchi, la perdita di vitamina C dopo la frittura è di circa il 30%, mentre se viene tagliato a striscioline sottili, la perdita sarà del 51% dopo la frittura. Quanto più fine è il taglio, tanto più nutrienti vengono persi. [4] Ad esempio, più volte lavi il riso, più vitamine del gruppo B perdi.

② Lavare prima di tagliare: tagliare prima di lavare le verdure causerà la perdita di vitamine e minerali idrosolubili. È quindi meglio lavare prima le verdure e poi tagliarle.

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③ Metodi di cottura: rispetto alla cottura a vapore, alla bollitura, alla stufatura e alla miscelazione a freddo, i metodi di cottura ad alta temperatura, come la frittura e l'arrosto, fanno sì che gli alimenti perdano più nutrienti. Ad esempio, quando si frigge un alimento, più alta è la temperatura dell'olio, più grave sarà l'ossidazione e la decomposizione della vitamina A, e una parte di questa si dissolverà nell'olio e andrà persa. Aggiungere l'olio di semi di lino ai piatti freddi non è solo delizioso, ma può anche favorire l'assorbimento e l'utilizzo della vitamina A liposolubile.

Se si desidera friggere le verdure in padella, si consiglia di usare una temperatura elevata e una frittura rapida, in modo da ridurre il tempo di cottura delle verdure e la perdita di nutrienti. Tuttavia, alcuni legumi contengono saponine e lectine e devono essere riscaldati completamente prima di poter essere consumati. Se si prepara una zuppa, si consiglia di aggiungere le verdure per evitare di farle bollire a lungo in acqua bollente, cosa che accelererebbe la perdita di sostanze nutritive.

Consumare i piatti cotti il ​​prima possibile e non riscaldarli.

④ Usa le spezie: le spezie non solo esaltano il sapore dei piatti, ma contengono anche antiossidanti come polifenoli e flavonoidi, che possono ridurre la perdita di nutrienti nelle verdure durante la cottura.

Uno studio ha confrontato il contenuto di polifenoli, flavonoidi e l'attività antiossidante di 14 spezie di uso comune. I risultati hanno mostrato che tra peperoncino, pepe di Sichuan, cannella, angelica, cardamomo, galanga, graminacee, anice stellato, chiodi di garofano, pepe nero, alloro, liquirizia, scorza di mandarino e finocchio, i chiodi di garofano hanno la capacità antiossidante più forte, seguiti da cannella e pepe di Sichuan. [5]

⑤ Aumenta l'assunzione di cereali integrali: il riso bianco raffinato e la farina sono alimenti che sono stati macinati e lavorati e hanno perso molti nutrienti, quindi si consiglia di aumentare l'assunzione di cereali integrali nella dieta.

L'edizione del 2022 delle "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi" sottolinea specificamente il consumo di 50-150 grammi di cereali integrali e fagioli vari ogni giorno. È una buona idea preparare il riso con cereali e fagioli misti, sostituendo da 1/3 a 1/2 del riso bianco raffinato e della farina con cereali e fagioli misti, come riso d'avena, riso integrale, riso di fagioli rossi, riso di patate dolci viola, panini di mais, panini di grano saraceno, ecc.

Oltre a questi metodi, bisogna prestare attenzione anche al tempo di conservazione degli ingredienti. Per gli ingredienti difficili da conservare, comprane meno e più frequentemente, per evitare una conservazione a lungo termine che porta alla perdita di nutrienti e al decadimento.

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Riassumere:

Sebbene il contenuto nutrizionale della maggior parte degli alimenti sia in "riduzione", non c'è motivo di preoccuparsi della malnutrizione, data la situazione attuale. Dovremmo diversificare la nostra alimentazione, mangiare più cibi naturali, meno cibi lavorati e ottimizzare la nostra struttura alimentare.

Autore | Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, dietista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione | Han Hongwei, Direttore del Dipartimento di Comunicazione del Rischio, Centro Nazionale di Valutazione del Rischio per la Sicurezza Alimentare

Redattore | Fan di Jiang

Redattore | Ding Zong

Riferimenti:

[1] Mariem, SB, Gámez, AL, Larraya, L. et al. Valutazione dell'evoluzione delle caratteristiche del chicco di grano negli ultimi 166 anni utilizzando campioni d'archivio. Sci Rep 10, 21828 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-78504-x

[2] Zhao Pingjuan. Studio comparativo sul contenuto di vitamina C nelle verdure verdi coltivate in pieno campo e in serra[J]. Scienza e tecnologia agricola moderna, 2012, (10): 336-337. DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2012.10.208.

[3] Zhao Yuping, Zou Zhirong, Yang Zhenchao, et al. Effetti di diverse temperature e luce sulla fotosintesi e sulla qualità dei frutti dei pomodori da serra[J]. Rivista della Northwest Agriculture and Forestry University: edizione di scienze naturali, 2010, 38(5):6.

[4] Yang Yuexin, Ge Keyou. Enciclopedia scientifica della nutrizione cinese, seconda edizione (volume 1)[M]. Casa editrice medica popolare, 2019

[5] Shan Tiantian, Dai Yu, Xu Xiaoying, Wang Hongxun, Wang Limei. Studio comparativo sul contenuto di polifenoli, flavonoidi e attività antiossidante di 14 estratti di spezie[J]. Condimento cinese, 2019, 44(04): 80-83+88.

Questo articolo è prodotto da "Science Rumor Refutation Platform" (ID: Science_Facts). In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.

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