Mangiare cibo bruciato aumenta il rischio di cancro? Sviluppa 5 abitudini culinarie che possono salvarti la vita

Questo articolo è stato rivisto da Pa Li Ze, medico capo della nutrizione, membro del Comitato per la divulgazione scientifica della Società cinese di nutrizione

Durante la cottura quotidiana è inevitabile che il cibo si bruci o si carbonizzi. Se è solo leggermente bruciato, molte persone scelgono di continuare a mangiarlo, ma se diventa tutto nero, spesso lo buttano via.

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Naturalmente ci sono alcune persone a cui piace questa sensazione croccante. Ad esempio, ad alcune persone piace mangiare la parte bruciata delle patate dolci arrostite per strada. Quando si acquistano gli scones, si preferisce che siano leggermente bruciacchiati, in modo che siano croccanti, fragranti e profumati...

Tuttavia, in rete circolano voci secondo cui "il cibo bruciato non può essere mangiato e provoca il cancro!" Qual è la verità?

Quante sostanze cancerogene sono contenute negli alimenti bruciati?

Quando si tratta di cibo, la temperatura può fare la differenza.

La giusta temperatura non solo può uccidere agenti patogeni e parassiti negli alimenti, ma anche ammorbidire le fibre, ridurre i fattori antinutrizionali, dissolvere le sostanze aromatizzanti degli amminoacidi, migliorare il sapore e rendere molti nutrienti più facili da digerire e assorbire;

Tuttavia, quando il cibo viene riscaldato a temperature troppo elevate, gli ingredienti sani come la vitamina C, le vitamine del gruppo B e gli acidi grassi insaturi vengono distrutti e possono essere prodotte alcune sostanze nocive, tra cui sostanze cancerogene.

Inoltre, a temperature diverse vengono prodotti diversi agenti cancerogeni:

1. Riscaldata a 120°C, l'acrilamide (cancerogeno di classe 2A) arriva da te

Gli alimenti contenenti carboidrati e aminoacidi (come patate, pane, panini al vapore, ecc.) sono soggetti alla "reazione di Maillard" dopo essere stati cotti a temperature elevate, superiori a 120 °C.

Questa reazione è sempre stata popolare nel mondo culinario perché può conferire al cibo un aspetto marrone e produrre sostanze aromatiche come furano, pirazina, tiofene, tiazolo, ecc., che rendono le persone più appetitose. Tuttavia, durante questo processo vengono prodotti anche alcuni sottoprodotti nocivi, il più importante dei quali è l'acrilamide.

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Tuttavia, nonostante l'acrilamide abbia alcuni effetti neurotossici, la quantità di acrilammide presente negli alimenti in generale non è motivo di preoccupazione. È sicuro, a patto che non lo si consumi troppo spesso, non si mangi troppo in una volta sola e ci si assicuri di consumarlo insieme a frutta e verdura fresca.

Suggerimento: gli alimenti ricchi di amido fritti o cotti al forno contengono livelli relativamente più elevati di acrilammide. Se sei davvero preoccupato per l'acrilamide presente negli alimenti, ti consigliamo di mangiare meno patatine fritte, patatine fritte, toast, patate fritte, ecc.

2. Le ammine eterocicliche (cancerogene di classe 1) ti salutano quando vengono riscaldate a 200°C

La cottura ad alte temperature e a lungo termine di alimenti ricchi di proteine, come bestiame, pollame e pesce, può produrre ammine eterocicliche. In generale, più alta è la temperatura di riscaldamento, più lungo è il tempo di riscaldamento e minore è il contenuto di acqua nell'alimento, più ammine eterocicliche verranno prodotte.

Studi hanno dimostrato che le ammine eterocicliche sono cancerogene e mutagene e sono associate al cancro al fegato, al cancro del colon-retto, al cancro al seno, al cancro alla prostata e ad altri tumori.

3. Riscaldato a 300°C, si forma il benzopirene (cancerogeno di classe 1).

Quando la temperatura dell'olio è troppo elevata, in particolare oltre i 300 °C, i lipidi subiranno reazioni di cracking termico e produrranno idrocarburi aromatici policiclici. Il più noto tra questi è il "benzopirene", un potente cancerogeno. Inoltre, la quantità totale di benzopirene prodotta quando il cibo viene bruciato è molto maggiore rispetto a quando non viene bruciato.

È stato dimostrato che l'esposizione prolungata al benzopirene può causare non solo il cancro ai polmoni, ma anche al tratto digerente, alla vescica, al seno, ecc.

Pertanto, non è possibile stabilire se un alimento rappresenti un rischio di cancro semplicemente osservando se è bruciato.

Mangiare cibo bruciato può causare il cancro?

incerto.

L'Associazione giapponese per la ricerca sul cancro ha condotto un esperimento da cui è emerso che dare direttamente ai criceti cibo carbonizzato può effettivamente provocare il cancro al fegato nei criceti. Tuttavia, se il cibo viene carbonizzato e mescolato al mangime prima di essere somministrato, anche se somministrato ai criceti per tutta la loro vita (la durata della vita dei criceti è di circa 2 anni), l'esperimento non ha rilevato che i criceti avrebbero sviluppato il cancro.

Come dice il proverbio: "È irresponsabile parlare di tossicità senza considerare il dosaggio". Pertanto, finché si segue il principio della diversità alimentare nella propria dieta quotidiana, mangiare un po' di cibo bruciato non causerà il cancro.

Sebbene non causi necessariamente il cancro, i nutrienti presenti nella parte bruciata del cibo vengono quasi tutti distrutti e non apportano alcun beneficio alla salute. Quindi, mangia meno se puoi e non mangiare se puoi evitarlo.

Cucina quotidiana

Come ridurre la generazione di sostanze nocive?

Oltre al cibo bruciato, anche le procedure di cottura errate possono danneggiare silenziosamente il tuo corpo e persino aumentare il rischio di cancro! Pertanto, occorre tenere a mente i seguenti punti:

1. Scolare l'acqua e metterla nella pentola

Se l'acqua degli ingredienti non viene scolata durante la frittura, questi schizzeranno violentemente non appena entreranno in contatto con l'olio e si evaporeranno rapidamente in tante minuscole particelle, tanto che il valore PM2,5 potrebbe essere più alto di quello della frittura. L'inalazione prolungata di queste minuscole particelle può danneggiare i polmoni e aumentare il rischio di polmonite e persino di cancro ai polmoni.

2. Padella calda con olio freddo

Molte persone preferiscono aspettare che l'olio inizi a fumare prima di mettere il cibo in padella. Tuttavia, quando la coppa dell'olio fuma, la temperatura dell'olio potrebbe aver raggiunto oltre 200 ℃. Mettere il cibo nella pentola in questo momento non solo ne distruggerà il valore nutrizionale, ma potrebbe anche causare la mutazione delle proteine, dei grassi e dei carboidrati presenti e la produzione di sostanze cancerogene.

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Per questo motivo, si consiglia di cucinare utilizzando una padella calda e olio freddo.

3. Suggerimenti per diversi metodi di cottura

Per cucinare è meglio scegliere metodi di cottura a vapore, bollitura e miscelazione e, quando si salta in padella, si frigge in immersione e si cuoce al forno, è opportuno imparare a padroneggiare alcuni trucchi per ridurre i danni:

① Quando si frigge in padella, scaldare la padella con olio freddo e friggere velocemente a fuoco alto; è anche possibile sbollentare il cibo fino a metà cottura prima di saltarlo in padella per ridurre il tempo di cottura ad alta temperatura.

② Quando si frigge un alimento, è possibile cuocerlo prima per ridurre il tempo di frittura; puoi anche usare la pastella per isolare parte della temperatura; dovresti usare olio nuovo ogni volta.

③ Quando si griglia, non utilizzare carbonella aperta, ma una griglia elettrica; avvolgere il cibo con carta stagnola per proteggerlo dal "fumo e dal fuoco"; il cibo grigliato può essere marinato con cipolle, zenzero, aglio, succo di limone, ecc., che possono ridurre la produzione di ammine eterocicliche durante la cottura alla griglia; tagliare la carne a pezzetti oppure cuocerla a metà cottura in anticipo, così sarà cotta completamente grigliandola un po', riducendo i tempi di riscaldamento ad alta temperatura.

4. Lavare la pentola in tempo

È sbagliato anche cucinare il piatto successivo senza aver pulito la padella!

Poiché la superficie apparentemente pulita della pentola sarà attaccata da grasso e residui di cibo, quando viene nuovamente riscaldata ad alta temperatura, potrebbero essere prodotti agenti cancerogeni come il benzopirene; e se continui a cucinare senza lavare la pentola, scoprirai che i residui di cibo si bruciano facilmente, aumentando la formazione di sostanze cancerogene.

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Quindi, dopo aver cucinato un piatto, assicuratevi di pulire la padella prima di cucinare il successivo.

5. Tenere la cappa sempre accesa

Il fumo di petrolio può contenere più di 200 sostanze nocive, come benzopirene, acroleina, composti di ammine eterocicliche, ecc., che sono molto dannose per la salute.

Secondo un'indagine, le persone esposte per lungo tempo ai fumi degli oli ad alta temperatura in cucina hanno una probabilità da 2 a 3 volte maggiore di sviluppare un cancro ai polmoni rispetto alle persone normali. Nelle persone che soffrono già di patologie respiratorie come asma, polmonite, ecc., queste sostanze nocive possono anche aggravare le loro condizioni.

Suggerimento: assicuratevi di accendere la cappa quando cucinate. Dopo aver cucinato, nella cucina e nelle tubature rimarrà un po' di fumo d'olio, quindi cercate di tenere la cappa accesa per 3-5 minuti dopo aver cucinato, per garantire che i gas nocivi vengano completamente rilasciati.

Fonte: Sono un grande dottore account ufficiale

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