Lo yogurt aiuta davvero la digestione! Ma non è come pensi...

Hai letto di recente le notizie su una certa marca di fermenti lattici multati per averli spacciati per cibo biologico?

Oltre alle varie "funzioni" pubblicizzate (perdita di peso, aiuto alla digestione, ecc.), esistono sempre più tipi di bevande a base di fermenti lattici, cosa che spesso ci lascia abbagliati al momento dell'acquisto.

Per conoscere la differenza tra i diversi batteri dell'acido lattico, spesso guardiamo l'elenco degli ingredienti e scopriamo che oltre al latte crudo, alcuni di essi includono quattro batteri: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus e alcuni ne includono due...

Tutti si chiedono: la produzione di yogurt non consiste forse nell'aggiungere microrganismi al latte fermentato? Tutti questi batteri vengono utilizzati per la fermentazione?

A questo proposito, gli appassionati di anime penseranno sicuramente al popolare anime scientifico "The Story of Cute Fungi". Zemu, una matricola dell'Università di Agraria, ha un superpotere: riesce a vedere vari microrganismi a occhio nudo. Ovviamente, in quanto persone comuni, non abbiamo questo superpotere.

Infatti, possiamo vedere che Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium, ecc. elencati nell'elenco degli ingredienti sono tutti batteri dell'acido lattico. Sono loro gli "eroi" dello yogurt. Quanto ne sai sui batteri dell'acido lattico?

Elenco degli ingredienti dello yogurt (a sinistra); "La storia dei funghi Moe" (a destra)

Cosa sono i batteri dell'acido lattico?

Batteri dell'acido lattico (LAB) è un termine generico per un tipo di batterio che è un organismo procariotico in grado di utilizzare i carboidrati per la fermentazione e, in ultima analisi, produrre una grande quantità di acido lattico.

Il tipo metabolico è anaerobico eterotrofico, cioè sopravvive utilizzando la materia organica presente in un ambiente anaerobico. La maggior parte dei metaboliti dei batteri dell'acido lattico sono benefici per la salute umana e sono pertanto classificati come probiotici.

Si può dire che la storia dei batteri dell'acido lattico sia molto lunga. È documentato che nell'antichità gli esseri umani utilizzavano il principio della fermentazione microbica nella preparazione e lavorazione degli alimenti, e lo yogurt era già presente all'estero 4.500 anni fa. Tuttavia, solo a metà del XIX secolo lo studioso francese Pasteur scoprì l'esistenza dei batteri dell'acido lattico mentre studiava le cause per cui il vino diventa acido.

Da allora, gli studiosi hanno iniziato a scoprire altri tipi di batteri dell'acido lattico, tra cui Streptococcus lactis, Lactobacillus, Bifidobacterium... Grazie alle ricerche approfondite di sempre più studiosi, la grande famiglia dei batteri dell'acido lattico viene costantemente scoperta.

Attualmente sono stati scoperti 18 generi e circa 200 specie di batteri dell'acido lattico, tra cui Lactococcus, Lactobacillus, Bacillus, Bifidobacterium, ecc. Sono ampiamente distribuiti in natura. I batteri dell'acido lattico sono stati trovati negli alimenti destinati al consumo umano, nei mangimi per animali, nel terreno e persino nell'ambiente naturale. Hanno caratteristiche morfologiche proprie, alcune sono a forma di bastoncino, altre sferiche... ma le loro funzioni di fermentazione sono fondamentalmente le stesse.

Caratteristiche morfologiche di Lactobacillus e Streptococcus lactis

Fonte: "Isolamento e identificazione dei batteri dell'acido lattico nello yogurt di yak fermentato naturalmente"

Il potere dei batteri lattici

Lo yogurt è fatto con latte fresco. Per prima cosa il latte viene sterilizzato e poi vengono aggiunti i batteri lattici. Dopo la fermentazione e il raffreddamento, possiamo ottenere lo yogurt che beviamo. In che modo i batteri dell'acido lattico usano il loro "potere" per rendere acido il latte durante la fermentazione?

Suddividiamo la fermentazione dello yogurt in tre fasi:

Nella prima fase, i batteri dell'acido lattico iniziano a proliferare rapidamente nel latte. Quando non c'è glucosio da decomporre, i batteri dell'acido lattico trovano un modo per utilizzare la β-galattosidasi prodotta dal metabolismo.

Nella seconda fase, la β-galattosidasi "taglia" il lattosio presente nel latte in due sostanze: glucosio e galattosio;

Nella terza fase, i batteri dell'acido lattico utilizzano il glucosio appena prodotto per effettuare la respirazione anaerobica. Il glucosio viene scomposto in acido piruvico e acqua, liberando una certa energia. I due vengono combinati per sintetizzare l'acido lattico, che rende lo yogurt acido.

In parole povere, il sapore aspro dello yogurt deriva dall'acido lattico prodotto dalla scomposizione del lattosio. Pertanto, le persone intolleranti al lattosio non avranno reazioni avverse bevendo yogurt. I batteri dell'acido lattico sono gli "eroi" nella produzione dello yogurt.

I batteri dell'acido lattico aiutano la digestione?

Molte persone scelgono di bere yogurt, in parte perché ha un buon sapore e gli piace, e in parte perché pensano che bere yogurt aiuti la digestione e i movimenti intestinali. Per questo motivo, sempre più persone bevono una tazza di yogurt dopo i pasti, soprattutto dopo una cena grassa, convinte che questo aiuterà a regolarizzare l'intestino il giorno dopo e a ridurre il carico su stomaco e intestino. Lo yogurt può davvero regolare lo stomaco e aiutare la digestione?

Nel 2011, l'Organizzazione Mondiale di Gastroenterologia (WGO) ha sottolineato che i probiotici svolgono un ruolo importante nell'alleviare la stitichezza e la diarrea; Qualche anno dopo, l'organizzazione ha avanzato un'ulteriore opinione: i probiotici hanno una certa efficacia nella prevenzione e nel trattamento delle malattie gastrointestinali.

Per questo motivo, studiosi ed esperti hanno avviato una serie di ricerche accademiche per confermare se i batteri dell'acido lattico presenti nello yogurt siano benefici per la salute intestinale. I risultati della ricerca dimostrano che l'effetto dei batteri dell'acido lattico sull'intestino umano varia da persona a persona. Ma, cosa ancora più importante, i batteri dell'acido lattico non riescono a sopravvivere, a "insediarsi" e a "riprodursi" nell'intestino umano.

Lo yogurt appena prodotto contiene un gran numero di batteri vivi, ma deve passare attraverso il confezionamento, il trasporto e la vendita prima di poter arrivare a noi. I batteri dell'acido lattico moriranno a causa dei cambiamenti di temperatura durante il viaggio; in secondo luogo, i batteri dell'acido lattico entrano nell'intestino e subiscono una serie di "torture" da parte del succo gastrico, del succo digestivo e della bile. Se hanno la fortuna di arrivare vivi nell'intestino, devono competere con altre comunità microbiche presenti nell'intestino. Pertanto, la probabilità che i batteri dell'acido lattico presenti nello yogurt sopravvivano e si moltiplichino con successo nell'intestino è quasi nulla.

Ciò che la scienza afferma riguardo al fatto che "lo yogurt aiuta la digestione" in realtà non è la stessa cosa che la gente pensa riguardo al fatto che lo yogurt aiuti la digestione!

Durante il processo di fermentazione dello yogurt, i batteri dell'acido lattico scompongono parte del lattosio presente nel latte e lo convertono in acido lattico. L'acido lattico può combinarsi con il calcio per formare lattato di calcio, più facile da assorbire per il corpo umano.

Da questa prospettiva, lo yogurt "aiuta la digestione", quindi dobbiamo valutare scientificamente l'efficacia dei batteri dell'acido lattico nello yogurt e non berlo alla cieca!

Vari microrganismi nell'intestino umano (Fonte: Immagine ricostruita da Miyuansu.com)

Riferimenti

[1] Giovanni Battista, Giovanni Battista. Isolamento e identificazione dei batteri dell'acido lattico nello yogurt di yak fermentato naturalmente[J]. Rivista di allevamento e medicina veterinaria del Qinghai, 2021, 51(05): 5-10.

[2] Zmora N, Zilberman-Schapira G, Suez J, et al. La resistenza personalizzata alla colonizzazione della mucosa intestinale ai probiotici empirici è associata a caratteristiche uniche dell'ospite e del microbioma[J]. Cellula, 2018, 174(6):1388-1405.

FINE

Esperto di revisione: Wang Guoyi, ricercatore post-dottorato in sicurezza alimentare

Articolo originale di Tadpole Musical Notation, si prega di indicare la fonte in caso di ristampa

Editore/Cuore e Carta