Manuale per l'identificazione dei funghi commestibili "imitazione di alta qualità" | Conosci questi “cibi salutari” ad alto rischio?

Dalla cena di Capodanno alla cena della rimpatriata del 15° giorno del primo mese lunare, le tavole imbandite sono da leccarsi i baffi. Anche i deliziosi funghi sono ospiti abituali sulle tavole delle persone. I porcini, le spugnole, i funghi corallo, i funghi rossi, i finferli e altri funghi hanno tutti un sapore particolare, sia che vengano utilizzati nelle zuppe o saltati in padella. Tuttavia, alcuni funghi commestibili “ad alta imitazione” sono estremamente pericolosi. Oggi impariamo a conoscere i funghi velenosi che spesso mangiamo per errore!

Figura 1 Contadini nella zona montuosa dello Shaanxi meridionale che essiccano i funghi selvatici raccolti (foto scattata dall'autore nella città di Shuang'an, contea di Ziyang)

Tuttavia, il termine "fungo", che ha origine nel mondo alimentare, non implica che tutti i funghi siano commestibili. Molti di essi non solo sono immangiabili, ma anche altamente velenosi.

"Ombrelloni rossi, pali bianchi, sdraiati insieme sulla tavola dopo aver mangiato...", un breve video prodotto dai vigili del fuoco dello Yunnan per prevenire e controllare l'avvelenamento da funghi selvatici è recentemente diventato un argomento di attualità. Sebbene questo esilarante video abbia sensibilizzato molte persone sui pericoli dell'avvelenamento da funghi selvatici, il grande pubblico non sa ancora come riconoscere i funghi velenosi in natura.

Oggi impareremo a conoscere i funghi velenosi che spesso mangiamo per errore.

Il capo dei veleni - Amanita

Amanita, fai attenzione! Non è foie gras! La differenza di una parola può significare la differenza tra il cielo e la terra. Secondo statistiche incomplete, negli ultimi due decenni il tasso di mortalità dovuto all'avvelenamento da funghi in Asia ha raggiunto il 28,4% e i responsabili sono per lo più specie altamente velenose della famiglia delle Amanite.

Figura 2 Il prototipo dell'“ombrello rosso e stelo bianco” è in realtà l'amanita muscaria della famiglia delle Amanita.

La famiglia delle Amanita comprende tre generi e circa 600 specie di funghi in tutto il mondo, la maggior parte dei quali sono velenosi. Tra le Amanite altamente velenose più comuni ci sono: Amanita phalloides, Amanita leopardi, Amanita dal cappuccio giallo, Amanita pseudo-ovocappata, ecc. Questi batteri sono ricchi di una classe di proteine ​​a piccole molecole chiamate amatossine. L'avvelenamento si manifesta principalmente con danni acuti al fegato (reni), solitamente con un periodo di incubazione di 6-12 ore. I sintomi iniziali sono nausea, vomito, dolori addominali, diarrea e altri sintomi di gastroenterite acuta. Successivamente compariranno sintomi di danni a più organi, come fegato, cervello, cuore e reni. I danni più gravi sono quelli al fegato e ai reni, con un tasso di mortalità superiore al 90%. Inoltre, alcuni pazienti presentano anche sintomi mentali e il decorso generale della malattia è di 2-3 settimane.

Figura 3 Amanita phalloides (in alto a sinistra), Amanita pantherina (in alto a destra), Amanita lutea (in basso a sinistra) e Amanita pseudo-ovocapped (in basso a destra) che crescono nei Monti Qinling (fotografate dall'autore a Zhongyang, Foping, Zhouzhi e altri luoghi di Hanzhong)

Per quanto riguarda l'Amanita, Yang Zhuliang, un autorevole esperto dell'Istituto di botanica di Kunming, Accademia cinese delle scienze, ha fornito un metodo per identificare l'Amanita velenosa e quella non tossica:

Figura 4 Differenze nelle caratteristiche morfologiche tra Amanita non tossica e Amanita altamente tossica (immagine dal Journal of Plant Protection)

Nonostante l'esistenza di metodi di identificazione, per i non esperti queste caratteristiche sono ancora difficili da distinguere e confrontare in natura. Quindi, per motivi di sicurezza, è meglio stare alla larga da questi "ombrelli rossi e ombrelli bianchi".

Cinque veleni - Fungo ad anello

Oltre ai colorati e caratteristici funghi Amanita, esiste un altro tipo di funghi velenosi che spesso compaiono nel nostro ambiente quotidiano. Sebbene abbiano un aspetto ordinario e colori semplici, sono anche ricchi di una varietà di amatossine. I sintomi dell'avvelenamento sono principalmente danni epatici acuti e il tasso di mortalità è estremamente elevato. Allo stesso tempo, alcuni funghi con petali ad anello possono anche causare nefrotossicità acuta, neurotossicità e tossicità intestinale, che possono essere considerati tutti e cinque i veleni. Inoltre, quelli più comuni, come il fungo ad anello con scaglie marroni e il fungo ad anello velenoso, sono molto simili ai funghi shiitake che mangiamo quotidianamente. Ogni anno nel nostro Paese si verificano con frequenza episodi di avvelenamento e decessi dovuti all'ingestione accidentale. Nell'estate del 2018, a Xi'an si è verificato un caso tragico: tre persone sono state avvelenate e una è morta dopo aver mangiato per errore i funghi Agaricus bisporus dalle scaglie marroni scambiandoli per funghi shiitake selvatici.

Figura 5: Fungo ad anello velenoso (a sinistra) e fungo ad anello marrone carnoso (a destra) che crescono sul prato di un campus (foto scattata dall'autore a Xi'an)

Quanto è velenoso? - Amanita muscaria

Gli agarichi dell'elmo sono diffusi principalmente nell'emisfero settentrionale, con circa 300 specie. La maggior parte di essi contiene tossine dell'amanita phalloides. Sono ampiamente distribuiti nelle regioni nordoccidentali e sudoccidentali del mio Paese. Tra le specie altamente tossiche più comuni ci sono l'Agaricus striata e l'Agaricus occidentalis. Questo tipo di veleno è molto simile ad alcuni funghi commestibili che mangiamo quotidianamente, quindi le persone spesso lo provano come funghi dell'albero del tè, funghi enoki, funghi del miele, ecc. Di conseguenza, si può immaginare che coloro che hanno provato qualcosa di nuovo spesso rischino la morte. L'Amanita argyi è senza dubbio diventato il fungo più velenoso al mondo, con un tasso di mortalità secondo solo a quello dell'Amanita phalloides. Allo stesso modo, le caratteristiche tossiche dell'Amanita phalloides sono simili a quelle dell'Amanita phalloides, principalmente insufficienza epatica (renale) acuta, accompagnata da sintomi quali avvelenamento neuropsichiatrico e infiammazione gastrointestinale.

Figura 6 L'Agrocybe fasciatus (a sinistra, ripresa dall'autore) è molto simile all'Agrocybe fasciatus (a destra), e spesso causa avvelenamento per ingestione accidentale

Funghi di cera dal sapore denso - Boletus edulis, Russula con lamelle poco sparse, Fungo del fiore di cervo ocra

Il termine "cibo delizioso" deriva da "Guoyu.Zhouyuxia", che significa che il cibo delizioso è spesso velenoso. È molto appropriato utilizzarlo per descrivere i seguenti funghi.

Boletus è solitamente il termine generico per funghi come le Boletaceae e le Boletaceae. A proposito di porcini freschi, spessi e teneri, tutti conoscono la loro leggenda. È ancora più apprezzato dalla popolazione dello Yunnan, che ama mangiare funghi selvatici. Tuttavia, non tutti i porcini sono sicuri da mangiare. Prendiamo ad esempio il piatto preferito della popolazione dello Yunnan, il “Jianshouqing”. In realtà è un termine generico per indicare un tipo di fungo porcino, perché il colore di questi funghi cambia rapidamente dal bianco e dal giallo al verde dopo essere stati strappati, da cui il nome. Tra questa specie di porcini ci sono molte specie velenose. Mangiarli può provocare ogni genere di bizzarra allucinazione. Anche se raramente sono mortali, sono comunque molto emozionanti. Inoltre, molte specie del genere Boletus, come il Boletus edulis, vengono spesso confuse con i porcini commestibili (come il Boletus edulis) in natura e vengono erroneamente mangiate. Le tossine contenute in questi funghi possono causare gravi irritazioni gastrointestinali e gastroenterite. Nelle 6-18 ore successive al pasto, scoprirai davvero cosa significa "il mondo non vale la pena".

Figura 7: Boletus edulis (a sinistra, velenoso), Boletus edulis (al centro, commestibile) e Boletus edulis (a destra, commestibile da giovane) (Foto scattata dall'autore nei Monti Qinling)

Con il termine Russula si intendono solitamente i funghi della famiglia delle Russula. Essendo un grande gruppo dell'ordine delle Apiaceae dei Basidiomiceti, è ampiamente distribuito in tutto il mondo. Cresce principalmente nelle zone montuose ad un'altitudine compresa tra 300 e 1000 metri. Tra questi ce ne sono moltissimi e deliziosi, e sono anche funghi selvatici che mangiamo spesso. Tuttavia, nonostante le numerose varietà commestibili, ci sono anche dei pericoli nascosti. Tra queste, quella che ha maggiori probabilità di causare intossicazioni alimentari è la Russula, una specie con pieghe poco diffuse del genere Russula.

Figura 8: La Russula con poche lamelle (a sinistra, altamente velenosa) e la Russula purpurogenum (a destra, commestibile, fotografata dall'autore nei Monti Qinling) hanno un aspetto simile e vengono spesso mangiate come Russula commestibile.

A differenza dell'avvelenamento causato da funghi come Amanita phalloides e Agaricus cypriniformis, l'avvelenamento causato da Russula scarsamente popolata ha un periodo di incubazione breve e solitamente si verifica entro 10 minuti-2 ore. I primi sintomi includono tossicità gastrointestinale, come nausea, vomito, dolori addominali e diarrea. Tuttavia, in una fase avanzata, si svilupperà in rabdomiolisi, provocando debolezza generale, costrizione toracica, palpitazioni, dispnea, accompagnati da dolori muscolari, spasmi muscolari e altri sintomi. Nei casi più gravi, la morte può sopraggiungere a causa dell'insufficienza multiorgano. All'inizio di questo mese, si è verificato un grave incidente di avvelenamento da funghi nel Guangdong, che si sospetta sia stato causato dall'ingestione accidentale di una sottospecie di Russula.

Le spugnole (Morchicaceae) sono una prelibatezza molto conosciuta e vengono spesso consumate da chi ama le attività all'aria aperta. Il suo parente stretto, la Morchella ochre (Agromycetes, appartenente anch'essa agli Ascomycetes), è caratterizzato principalmente dal suo aspetto cerebrale o profondamente rugoso, che può essere facilmente confuso con la spugnola commestibile. Mangiare il fungo ocra crudo o poco cotto può causare avvelenamento emolitico. In genere, i sintomi gastrointestinali quali nausea, vomito, dolore nella parte superiore dell'addome e diarrea si manifestano entro 30 minuti o 3 ore dall'assunzione. Ben presto si sviluppa l'emolisi, che porta alla diminuzione o addirittura all'anuria, alla presenza di emoglobina nelle urine e all'anemia. L'aggravamento dei sintomi può portare a ulteriori complicazioni, tra cui insufficienza renale acuta, shock, insufficienza respiratoria acuta, coagulazione intravascolare disseminata, ecc., mettendo in pericolo la vita del paziente.

Figura 10 Il fungo velenoso fiore di cervo ocra (a sinistra) e il delizioso fungo spugnola dal gambo spesso (a destra, ripreso dall'autore nei Monti Qinling)

Sebbene i funghi selvatici siano deliziosi, possono anche essere pericolosi e finora non abbiamo ancora un modo semplice per distinguere con precisione i funghi velenosi da quelli non tossici. Nell'"Elenco dei funghi velenosi in Cina" compilato dal professor Tuligul e da altri dell'Università agraria di Jilin, è riportato che nel mio Paese sono state scoperte ben 435 specie di funghi velenosi. È molto difficile distinguere con precisione questi funghi velenosi da molti funghi selvatici commestibili. L'esperienza e i metodi di identificazione popolare dei funghi velenosi sono spesso fraintesi. Alcuni metodi sono applicabili solo a singole specie e non sono universalmente adattabili. Consiglio quindi a tutti i lettori di amare la vita e di essere cauti nel mangiare funghi selvatici.