Fa male alla salute mangiare frequentemente pane cotto a vapore e pane contenente lievito? La verità non può più essere nascosta...

Esperto in questo articolo: Wang Silu, Ispettore alimentare nazionale senior, Revisore interno del sistema alimentare HACCP della Repubblica popolare cinese

Questo articolo è stato rivisto da Liu Shaowei, vicedirettore e professore del Food and Drug Regulatory Research Center, East China University of Science and Technology

Tre pasti al giorno

Gli alimenti di base sono essenziali

Svolge un ruolo molto importante

Panini al vapore, panini al vapore, ravioli, riso

…

Può eliminare istantaneamente la fame

Generalmente

Molte persone preferiscono farlo da sole

Prepara del cibo come panini al vapore, panini ai fiori o pane

Questo utilizzerà "lievito in polvere"

Per rendere la pasta più morbida

Ma recentemente

Molte persone dicono

Mangia cibi fatti con lievito

Nocivo per l'organismo

COSÌ

È davvero così?

Guardiamo insieme

…

Cos'è il lievito?

Il lievito è un microrganismo eucariotico unicellulare, anaerobico facoltativo e un agente lievitante biologico.

Il lievito produrrà lievito durante l'uso. In condizioni di temperatura e umidità adeguate, il lievito si moltiplica in grandi quantità e decompone l'amido, assorbendo gli zuccheri presenti nell'impasto come nutrienti e producendo così più anidride carbonica per la lievitazione dell'impasto.

Rispetto al lievito in polvere, il lievito è più nutriente e più sano, ma preparare l'impasto con il solo lievito richiede molto tempo (dipende dalla temperatura di fermentazione, in genere più di 2 ore).

Quale ruolo svolge il lievito nell’impasto?

1. Il lievito nell'impasto può favorire la formazione di catene proteiche.

2. Durante il processo di fermentazione, il lievito assorbirà lo zucchero presente nell'impasto, produrrà anidride carbonica e alcol e svolgerà una funzione di "fermentazione".

3. Durante il processo di miscelazione, alcune molecole di ossigeno verranno incorporate nell'impasto. L'impasto dopo l'impasto presenta una maggiore estensibilità e una minore resistenza. Dopo la fermentazione del lievito, l'impasto subirà un'ossidazione che farà sì che le catene del glutine si uniscano tra loro, aumentando così la forza del glutine.

4. Durante il processo di fermentazione, il lievito produce molte sostanze organiche volatili, che contribuiscono a formare il caratteristico odore di cottura di alimenti come il pane.

Mangiare frequentemente cibi contenenti lievito fa male all'organismo?

Ci sono due motivi principali per cui mangiare regolarmente lievito è dannoso per l'organismo. Analizziamoli uno per uno…

1. Mangiare cibi contenenti lievito può causare problemi allo stomaco?

Alcune persone dicono: "Non mangiare panini o pane cotti al vapore subito dopo la cottura, altrimenti avrai problemi di stomaco". A giudicare dalle motivazioni, l'obiettivo principale è l'anidride carbonica prodotta dopo la fermentazione del lievito.

Tuttavia, in quanto agente lievitante biologico, il lievito produce anidride carbonica durante il processo di fermentazione di panini e pane cotti al vapore, ma la capacità di fermentazione e produzione di gas del lievito sarà influenzata da molti fattori, come la temperatura, la composizione dell'impasto, il valore del pH, ecc.

Prendiamo come esempio la temperatura. Se la temperatura supera i 60°C, il lievito non può sopravvivere, né tantomeno fermentare e produrre gas. Durante la cottura a vapore dei panini e la cottura del pane, la temperatura di riscaldamento è notevolmente superiore a questa temperatura.

Pertanto, non c'è motivo di preoccuparsi del fatto che i panini (il pane) appena cotti a vapore (sfornati) producano comunque una grande quantità di anidride carbonica. In altre parole, anche se contiene una piccola quantità di anidride carbonica, non causerà danni all'organismo.

2. Il lievito produce sostanze cancerogene durante il processo di fermentazione?

C'è un detto popolare che dice che "a causa della presenza di lievito, i panini appena sfornati e il pane appena sfornato contengono sostanze cancerogene e non dovrebbero mai essere mangiati".

C'è chi sostiene che il lievito sia correlato alla "cancerogenicità del pane", tralasciando l'acrilamide, sostanza cancerogena prodotta dalla reazione di Maillard; il lievito stesso è un microrganismo e il suo ruolo nel processo di panificazione è nella fase di lievitazione. La temperatura di cottura del pane è generalmente intorno ai 200ºC. Prima che venga raggiunta questa temperatura, il lievito è già morto. Pertanto la cosiddetta cancerogenicità non ha nulla a che fare con questo.

Se è vero che "i panini al vapore e la pasta contengono sostanze cancerogene quando sono caldi", allora le sostanze cancerogene dovrebbero essere presenti anche quando si raffreddano. Spariranno? Pertanto, tale affermazione è di per sé irrazionale. Dobbiamo considerarlo scientificamente e non crederci.

Prestare attenzione a questi aspetti quando si utilizza il lievito

1. Quando si acquista il lievito, scegliere prodotti realizzati da marchi tradizionali e produttori noti, poiché offrono una migliore garanzia di qualità e una maggiore sicurezza.

2. Quando si acquistano ingredienti comuni come il lievito, si consiglia di acquistare confezioni piccole per evitare che la loro efficacia venga compromessa da grandi quantità e lunghi tempi di conservazione.

3. Dal punto di vista della salute, quando si preparano panini al vapore, la quantità di lievito utilizzata e il tempo di impastamento dell'impasto devono essere opportunamente ridotti, mentre il tempo di fermentazione dell'impasto deve essere opportunamente aumentato per ridurre la struttura porosa dei panini e del pane al vapore e rendere i prodotti a base di farina più compatti. Questo metodo può aiutare ad abbassare il valore IG del cibo (riduce l'effetto dell'amido e degli enzimi, ritarda la digestione dell'amido), non causerà grandi fluttuazioni nella glicemia dopo il consumo e farà aumentare la glicemia più lentamente (le persone con glicemia alta e diabete dovrebbero prestare maggiore attenzione).

4. Quando si conservano ingredienti in polvere come lievito e bicarbonato di sodio, assicurarsi di evitare acqua, luce e temperature elevate. Chiudeteli ermeticamente e consumateli entro il termine di conservazione.

In sintesi

Il lievito è sicuro

Ricco di vari nutrienti

Si vocifera

Mangiare frequentemente cibi contenenti lievito può causare danni all'organismo

La dichiarazione

Dobbiamo guardarlo scientificamente

Non fidarti facilmente

Normalmente tutti

Assicurati di riconoscere le voci

Non diffondere voci, non credere alle voci e non creare voci

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