Quasi la metà dei pazienti affetti da cancro gastrico nel mondo si trova in Cina. E questo perché amano mangiare verdure in salamoia?

La Cina è un paese con una ricca cultura gastronomica. Anche le verdure in salamoia hanno numerose varianti. In tutto il Paese, le persone usano metodi propri per preparare le verdure sottaceto come snack quotidiano.

I sottaceti, le verdure salate, i crauti e il kimchi che mangiamo di solito vengono collettivamente chiamati verdure in salamoia. Tra i più famosi ci sono i crauti del nord-est, i sottaceti del Sichuan, lo zhacai di Fuling, i sottaceti di Yangzhou, il ravanello essiccato di Xiaoshan... Non dirò altro, sto sbavando.

Tuttavia, questo alimento tradizionale è stato anche messo in discussione da molti.

Esistono numerose segnalazioni secondo cui i sottaceti sono nocivi e l'Organizzazione Mondiale della Sanità li ha addirittura classificati come possibili agenti cancerogeni.

L'incidenza globale del cancro gastrico secondo l'OMS mostra:

Il numero di pazienti affetti da cancro gastrico in Cina rappresenta quasi la metà dei pazienti affetti da cancro gastrico nel mondo, e l'incidenza del cancro gastrico nei paesi dell'Asia orientale, dove amano mangiare verdure in salamoia, è piuttosto elevata.

Le verdure in salamoia causano davvero il cancro?

I sottaceti causano il cancro? Uno dei motivi per cui le verdure in salamoia rappresentano un rischio di cancro è che contengono nitriti, che possono essere convertiti nell'organismo in nitrosammine cancerogene.

In realtà i nitriti non sono rari negli alimenti. È un importante conservante nei prodotti a base di carne.

Ma nei sottaceti, viene prodotto naturalmente durante il processo di produzione:

Durante il processo di crescita, le verdure assorbono l'azoto dal terreno e dai fertilizzanti, formando nitrati.

I nitrati vengono convertiti in nitriti nocivi sotto l'azione di microrganismi nocivi.

Tuttavia, man mano che il processo di decapaggio e fermentazione procede, i microrganismi nocivi diminuiscono e il nitrito si degrada.

Se si preparano i sottaceti in casa, il contenuto di nitriti tende a salire fino a un picco e poi a diminuire.

Molti casi di avvelenamento dovuti al consumo di verdure in salamoia sono causati dal consumo di verdure in salamoia quando il contenuto di nitriti è al massimo.

Anche se non è al massimo, se il nitrito non viene ridotto a un intervallo sicuro, mangiare troppo di questa verdura in salamoia aumenterà il rischio di cancro.

Il requisito standard nazionale per il contenuto di nitriti nelle verdure in salamoia è ≤ 20 mg/kg.

Abbiamo visto molti internauti iniziare a mangiare verdure in salamoia dopo 1 o 2 settimane dalla loro preparazione.

La domanda è: quanto tempo ci vuole perché le verdure in salamoia raggiungano un livello sicuro di nitriti?

Abbiamo fatto un esperimento con i sottaceti ed ecco i risultati:

Recensione delle verdure sottaceto fatte in casa: poiché esistono moltissimi modi per preparare le verdure sottaceto e ognuno pensa che il proprio metodo sia quello standard, abbiamo preparato le verdure sottaceto tre volte in due anni consecutivi.

In azienda ho preparato due volte un totale di 12 barattoli di verdure sott'aceto, tra cui kimchi piccante con peperoncini, zenzero, aglio e altri ingredienti e crauti sott'aceto con solo sale e verdure.

Sono anche volato a casa di una fan nel nord-est della Cina e ho raccolto i crauti preparati da sua madre.

Poiché la preparazione del kimchi prevede l'aggiunta di molti ingredienti, il che aumenta il fattore di incertezza, confronteremo prima il metodo più semplice che aggiunge solo sale.

Confronto dei nitriti I sottaceti venivano campionati ogni 7 giorni e inviati al laboratorio per le analisi lo stesso giorno.

Il contenuto di nitriti nelle verdure in salamoia ha raggiunto i 420 mg/kg il 7° giorno, ovvero 21 volte la soglia di sicurezza. Al 28° giorno, il nitrito non era ancora sceso sotto la soglia di sicurezza.

Allo stesso tempo, dopo 7 e 14 giorni sono ancora presenti molti batteri vari, del gruppo coliformi.

I batteri sono i responsabili della conversione del nitrato in nitrito.

Il contenuto di nitriti del cavolo cappuccio in salamoia non è sceso sotto la soglia di sicurezza il settimo giorno, ma il quattordicesimo giorno era solo di 2,9 mg/kg ed era commestibile. Non c'è mai stato alcun batterio.

Nei crauti sottaceto nel nord-est della Cina, il contenuto di nitriti non è più elevato a partire dal settimo giorno, quindi possono essere consumati tranquillamente dopo 7 giorni.

Confronto dei batteri dell'acido lattico Dai risultati dei test sopra riportati, possiamo scoprire che il contenuto di nitriti nei sottaceti a base di verdure verdi è ovviamente molto più alto di quello dei sottaceti e dei crauti a base di cavolo, e impiega più tempo per raggiungere la linea di sicurezza. Perché succede questo?

Abbiamo testato il contenuto di batteri lattici di questi sottaceti:

Il contenuto di batteri dell'acido lattico nel cavolo sottaceto e nei crauti nord-orientali è significativamente più alto rispetto a quello presente nelle verdure verdi sottaceto.

Durante il processo di fermentazione, i batteri dell'acido lattico possono aumentare l'acidità, inibire la crescita di batteri nocivi e favorire la degradazione del nitrito, riducendone significativamente il contenuto.

Vitamina C magica Mentre cercavamo informazioni, abbiamo trovato un trucco pratico:

La vitamina C può inibire la formazione di nitriti e favorire la degradazione dei nitriti già formati.

Maciniamo e sciogliamo le compresse di vitamina C in una proporzione di 0,4 g/kg e le aggiungiamo nei barattoli contenenti le verdure.

(Puoi usare la piccola bottiglia bianca di vitamina C per 3 yuan. Devi solo aggiungere 4 compresse per 1 kg di verdure.)

Le verdure in salamoia a cui è stata aggiunta la vitamina C all'inizio non solo hanno ridotto il contenuto di nitriti di quasi la metà al picco, ma il valore al 21° giorno era già sceso sotto la soglia di sicurezza.

Per i sottaceti senza aggiunta di vitamina C, ci sono voluti 35 giorni perché il loro valore scendesse sotto la soglia di sicurezza.

Si può notare che le verdure in salamoia con aggiunta di vitamina C non solo riducono il rischio di avvelenamento, ma possono anche essere consumate prima.

Inoltre, abbiamo provato ad aggiungere vitamina C durante il procedimento e abbiamo scoperto che anche il nitrito nelle verdure in salamoia si era notevolmente ridotto.

Se avete già preparato alcuni barattoli in casa, potete aggiungerci un po' di vitamina C.

Sottaceto

Abbiamo anche testato il kimchi aggiungendo ingredienti come zenzero, aglio, peperoncino, pere, mele, ecc. e i risultati non sono stati molto diversi da quelli del cavolo sottaceto menzionato sopra.

Per riassumere i miei due anni di preparazione di verdure sottaceto, credo che dopo aver letto questo articolo, molte persone diranno ancora che non è questo il modo in cui le prepariamo a casa.

Infatti, in precedenza abbiamo raccolto i metodi per mettere sottaceto le verdure da tutti. Sebbene siano diverse, sono fondamentalmente la stessa cosa.

Dai risultati della nostra valutazione, i principi non sono molto diversi e le conclusioni possono essere utilizzate come riferimento:

I sottaceti a base di verdure verdi raggiungono la temperatura di conservazione sicura dopo 35 giorni, mentre quelli a base di cavolo cinese possono essere consumati dopo 14 giorni.

L'aggiunta di vitamina C può ridurre rapidamente i nitriti, sia che venga aggiunta all'inizio che a metà;

Il contenuto di nitriti sarà influenzato anche dalla temperatura e dall'igiene ambientale. In caso di dubbi, si consiglia di acquistare verdure sott'aceto confezionate al supermercato (con informazioni dettagliate sulla produzione).

Anche se le verdure in salamoia sono deliziose, è meglio evitare di mangiarle quando il contenuto di nitriti è più alto.

Credo che tra i tuoi amici e familiari ci siano persone a cui piace mangiare e preparare le verdure sott'aceto. Inviate loro questo articolo e mangiamo insieme verdure sottaceto in modo sano.

Inoltre, le cause del cancro gastrico sono molteplici e non riguardano solo le verdure in salamoia, come l'Helicobacter pylori, l'assunzione eccessiva di nitriti, ecc.

Riferimenti:

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