L'epidemia scatenò una corsa agli spaghetti di lumache. La conoscenza nutrizionale alla base delle vendite annuali di cibo "di prima qualità" per un valore di 10 miliardi di yuan

L'argomento #螺蛳粉依然支付# è stato letto più di 300 milioni di volte su Weibo. Perché è diventato un alimento così avvincente? Quali sono le differenze tra cibi fermentati e cibi in salamoia? Come mangiare in modo sano?

Scritto dal giornalista Zhao Tianyu e dal redattore di foto e testi Chen Yongjie

Responsabile dei nuovi media/Chen Xuanzhi

Intervista agli esperti:

Li Hong (ricercatore presso il China Food Fermentation Industries Research Institute)

Fan Zhihong (Professore associato, Dipartimento di nutrizione e sicurezza alimentare, Facoltà di scienze e ingegneria alimentare, Università agricola della Cina)

Recentemente, l'argomento #雳蛳粉還費送曳# è stato letto 340 milioni di volte su Sina Weibo e il numero di discussioni è salito a 170.000. L'attesa trepidante di tutti è percepibile sullo schermo.

Infatti, da quando è scoppiata l'epidemia, i noodles di lumaca, che uniscono acidità, piccantezza e freschezza, sono diventati un prodotto fast food fenomenale. Non solo sono comparsi spesso nelle ricerche più gettonate, ma molte marche di spaghetti di lumaca scarseggiano. Wuling, che produce tutto ciò di cui la gente ha bisogno, ora, oltre alle mascherine, produce anche spaghetti di lumaca.

▲Wuling Motors ha iniziato a produrre spaghetti di riso a forma di lumaca (immagine da Internet)

Con lo sviluppo dell'economia e della società, la domanda di cibo da parte delle persone è entrata nell'era del "controllo dell'apparenza", ovvero del consumo sensoriale. I noodles di lumaca, aspri, piccanti e profumati, sono diventati naturalmente i "beniamini" del momento e le loro vendite sono aumentate vertiginosamente a causa dell'epidemia. D'altro canto, mangiare troppi spaghetti di lumache piccanti e dal sapore troppo intenso non favorisce l'equilibrio nutrizionale, e andrebbero mangiati con le giuste quantità di verdure, carne e uova.

L'odore pungente dei noodles di riso e lumaca deriva dal gas di fermentazione. A differenza degli snack tradizionali come il montone allo shabu-shabu e gli involtini di spaghetti di riso del Guangdong, gli spaghetti di riso a forma di lumaca non hanno una lunga storia. La leggenda narra che abbia avuto origine nel mercato notturno di Liuzhou negli anni '70 e '80, ma non si sa più né l'inventore né il negozio in questione.

Ma simili ai noodles di Chongqing e al puzzolente pesce mandarino, i noodles di lumaca sono diventati popolari nel 2012 grazie alla serie TV "A Bite of China". Questo snack locale originario di Liuzhou, nel Guangxi, è stato confezionato con successo dai produttori e ha iniziato a essere venduto con successo sul mercato. Il sapore aspro, piccante e rinfrescante dei noodles di lumaca, nonché le loro caratteristiche gustative uniche, li rendono leader nel settore alimentare.

C'è un detto che dice che gli abitanti di Liuzhou "preferirebbero mangiare senza carne che senza spaghetti di lumaca", il che è più che sufficiente a spiegare la preferenza della popolazione locale per questo spuntino. Oltre all'ingrediente principale dei noodles di riso, i noodles di lumaca contengono anche germogli di bambù aspri, frutti oleosi, fagioli aspri, tofu, funghi, emerocalli e arachidi. Tra questi, l'ingrediente più rappresentativo sono i germogli di bambù aspri.

Il documentario "A Bite of China" ha introdotto specificamente la produzione di germogli di bambù acido di Liuzhou, tra cui i "germogli di bambù dolce dalla testa grande" e "l'acqua di sorgente di montagna" sono due punti cruciali. I germogli di bambù acidi devono essere conservati sott'aceto in un grande barattolo di terracotta e riposti in un luogo fresco, dove devono essere lasciati in ammollo per circa quindici giorni.

▲Oltre ai noodles di riso con le lumache, molti altri cibi piccanti e deliziosi sono popolari tra le persone (immagine da Internet)

Ma l'aspetto più controverso dei noodles di lumaca riguarda proprio i germogli di bambù dal sapore aspro. Alcune persone pensano che l'odore aspro dei germogli di bambù sottaceto sia insopportabile e che faccia tappare il naso e scuotere la testa; ma c'è chi pensa che questo odore sia simile a quello del tofu puzzolente, "ha un odore puzzolente ma ha un sapore delizioso", e che sia proprio l'anima dei noodles di lumaca. Qualcuno ha addirittura provato a mangiare i noodles di lumaca senza aggiungere "germogli di bambù acidi", ma il sapore è stato deludente.

Li Hong, ricercatore presso l'Accademia cinese delle industrie di fermentazione alimentare, ha dichiarato ai giornalisti che il processo di ammollo dei germogli di bambù acidi è anch'esso un processo di fermentazione. I germogli di bambù fermentati rilasciano una varietà di componenti volatili. I microrganismi scompongono i componenti macromolecolari dei germogli di bambù, come amido e proteine, in piccoli zuccheri e aminoacidi. Elementi come lo zolfo negli amminoacidi produrranno anche altri metaboliti, rendendo deliziosi i germogli di bambù aspri e conferendo loro anche altri sapori speciali.

▲Dopo la fermentazione, i germogli di bambù acidi rilasciano 3-idrossi-2-butanone, componenti indolici e sostanze fenoliche, che sono simili alla salamoia del tofu puzzolente (immagine da Internet)

L'odore aspro dei germogli di bambù è strettamente correlato ai componenti dopo la fermentazione. Ricerche scientifiche dimostrano che tra i componenti volatili dei germogli di bambù fermentati sono stati rilevati 3-idrossi-2-butanone, componenti indolici e sostanze fenoliche. Queste sostanze sono simili alla salamoia del tofu puzzolente, che è la "responsabile" del tanfo dei noodles di lumaca.

Anche la zuppa di tagliatelle di lumache è molto particolare. Sebbene non siano presenti lumache, questo piatto viene preparato saltando in padella lumache e spezie, per poi bollirle. Emana anche un sapore unico. Questo sapore si fonde con l'odore aspro e puzzolente dei germogli di bambù acidi, rendendo ancora più intenso il sapore "puzzolente" unico dei noodles di lumaca.

Sono molteplici i fattori che hanno contribuito alla popolarità dei noodles di riso a forma di lumaca. Tra la gente circola un detto sui noodles di riso e lumache: "Dopo aver mangiato i noodles di riso e lumache tre volte, ne diventerai dipendente". Nella vita reale, sempre più persone, rappresentate dalle consumatrici, ne stanno diventando dipendenti.

Le statistiche mostrano che nel 2019 il fatturato annuo dell'intera industria di produzione di lumache di Liuzhou ha superato i 10 miliardi di yuan. Durante l'epidemia, è stato influenzato da fattori quali l'insufficiente capacità produttiva ed è stato frequentemente perquisito a causa della carenza e "sotto la pressione dell'intera nazione".

▲"Spaghetti di lumache" sono apparsi spesso nelle ricerche più gettonate durante l'epidemia (immagine da Internet)

Perché mangiare spaghetti di riso e lumache crea così tanta dipendenza? Li Hong ha detto ai giornalisti che questo è strettamente correlato all'ingrediente "germogli di bambù acidi" presente nei noodles di lumaca. Essendo un alimento fermentato, i germogli di bambù acidi produrranno aminoacidi dopo la fermentazione, simili al tofu puzzolente che ha un cattivo odore ma un buon sapore. Si tratta di una sostanza organica in grado di stimolare le papille gustative delle persone, facendole percepire un sapore estremamente delizioso dopo averlo assaggiato e, in definitiva, facendole sentire "sballate".

Secondo Fan Zhihong, professore associato del Dipartimento di Nutrizione e Sicurezza Alimentare presso la Facoltà di Scienze Alimentari e Ingegneria dell'Università Agraria della Cina, la popolarità dei noodles di lumaca, oltre al fatto di essere un alimento fermentato, è strettamente correlata anche agli ingredienti e al sapore dei noodles stessi. Fan Zhihong ha affermato che i noodles di lumaca sono aspri, piccanti, freschi e oleosi, soddisfacendo la duplice esigenza visiva e gustativa degli assaggiatori.

Fan Zhihong ha inoltre spiegato che il cibo acido può causare la volatilizzazione degli enzimi attivi nel tratto gastrointestinale, producendo enzimi acidi che favoriscono la digestione e che l'appetito aumenta dopo aver mangiato cibo acido; e la capsaicina contenuta nei peperoncini produrrà una sensazione piccante. Questa sensazione piccante è dovuta ad un alcaloide in grado di "riscaldare" le cellule nervose. Le persone non amano il dolore, ma amano il dolore bruciante nel corpo. Le endorfine prodotte possono procurare alle persone piacere neuronale. Ecco perché molte persone "preferiscono mangiare di più quanto più il cibo è piccante".

▲I noodles di lumaca sono diventati il ​​biglietto da visita di Liuzhou. Per promuovere la cultura dei noodles di lumaca, una volta Liuzhou organizzò un evento in cui decine di migliaia di persone cucinarono insieme questi noodles. (Immagine da Internet)

"Dai primi noodles piccanti e aspri, al pesce in salamoia, ai noodles di cavolo sottaceto vecchio stile, fino all'attuale hot pot auto-riscaldante e ai noodles di lumache, non è difficile scoprire che non si tratta solo di noodles di lumache. I cibi piccanti e aspri e deliziosi sono sempre stati riconosciuti dai consumatori, e sono anche facili da creare alcuni marchi di celebrità di Internet. Guidati dall'effetto marchio, sono più popolari tra i giovani."

Li Hong ritiene che quando si verificano alcuni eventi "cigno nero", si innesca una crescita esponenziale della domanda di determinati alimenti. A causa dell'epidemia, le vendite di spaghetti di lumaca sono aumentate notevolmente.

Li Hong ha affermato che in realtà non tutti gli alimenti fermentati possono provocare ubriachezza. I cinesi hanno l'abitudine di mangiare noodles istantanei e molti sono diventati in un certo senso "immuni" a questo cibo. "Se esiste un alimento come i noodles istantanei che può risolvere comodamente il problema del cibo a breve termine e ha un sapore significativamente diverso, è facile che la gente si ubriachi e le vendite aumenteranno facilmente."

Bisognerebbe prestare maggiore attenzione all'equilibrio nutrizionale. In precedenza, l'Organizzazione Mondiale della Sanità aveva stilato la classifica dei primi dieci cibi spazzatura, tra cui figurano anche cibi grigliati, fritti e in salamoia. Ciò non può che preoccupare la gente circa la popolarità dei noodles di lumaca. Quindi, essendo i più diretti beneficiari dei germogli di bambù acidi, i noodles di lumaca sono un alimento sano?

Infatti, "sottaceto" e "fermentato" sono due metodi diversi di lavorazione degli alimenti. La fermentazione si riferisce al processo di preparazione delle cellule microbiche stesse, o dei metaboliti diretti o secondari, mediante le attività vitali dei microrganismi in condizioni aerobiche o anaerobiche. La conservazione in salamoia prevede l'aggiunta di alcune sostanze chimiche o spezie, come il sale da cucina, senza alcuna trasformazione microbica.

"I germogli di bambù acidi prodotti con metodi formali sono alimenti fermentati, non sottaceto, e possono essere consumati con sicurezza", ha affermato Fan Zhihong. Al contrario, alcuni cibi in salamoia, come i cetriolini, il pesce salato e la pancetta, non sono così "amichevoli". Gli alimenti in salamoia contengono grandi quantità di nitriti, nitrosammine e altre sostanze. Tra questi, il nitrito ha un sapore salato. Il consumo prolungato può facilmente causare malattie come l'ipertensione e compromettere la salute gastrointestinale. Le nitrosammine sono innegabilmente cancerogene.

Inoltre, per quanto riguarda il processo di lavorazione, gli alimenti in salamoia sono molto più complessi rispetto a quelli fermentati. La prima non solo impone requisiti più elevati per quanto riguarda gli ingredienti, ma impone anche requisiti molto elevati per quanto riguarda la purezza, la concentrazione del sale commestibile o delle spezie utilizzate per la conservazione in salamoia e persino l'umidità e la temperatura dell'aria. Questo è anche il motivo per cui molte persone non riescono a preparare in casa sottaceti e altri cibi.

▲Il processo di messa in salamoia dei germogli di bambù acidi (immagine da Internet)

"L'acquisto e il consumo di molti cibi delle 'celebrità di Internet' sono irrazionali." Fan Zhihong ha anche ricordato che nella dieta quotidiana, oltre a garantire la sicurezza, dobbiamo anche prestare attenzione all'equilibrio e alla combinazione degli alimenti, mangiare meno cibi salati e piccanti, più verdura e frutta e integrare proteine ​​e vitamine. È ovvio che mangiare troppi spaghetti di lumache "acidi, piccanti" e "dal sapore intenso" non fa bene alla nutrizione e alla salute umana. Si consiglia di consumarlo con verdure, carne e uova.

Un fenomeno interessante è che gli studi hanno dimostrato che, rispetto agli uomini, le donne hanno una preferenza maggiore per i cibi fermentati, come i noodles di lumache. Le basi scientifiche di tutto questo devono ancora essere esplorate, ma ciò che è certo è che il numero di donne che utilizzano piattaforme di e-commerce per acquistare prodotti come i noodles di lumache è effettivamente di gran lunga superiore a quello degli uomini.

Mangiare spaghetti di lumaca può risolvere comodamente il "problema alimentare" e presenta comunque alcuni benefici durante il periodo dell'epidemia o quando si svolgono lavori di trasformazione. Secondo Li Hong è importante sottolineare che quando si acquista un alimento non bisogna guardare solo all'"aspetto", ma anche al valore nutrizionale che contiene. Come per tutti gli alimenti commerciali, anche quando si acquistano le tagliatelle di lumache, bisogna cercare prodotti standard realizzati da produttori abituali, evitando di mangiare prodotti realizzati da piccoli laboratori, in modo da prestare attenzione alla salute e all'igiene.

Riferimento: Cambiamenti nelle sostanze aromatiche durante la fermentazione naturale dei germogli di bambù --《China Brewing》2019 Numero 08

Prodotto da: Science Central Kitchen

Prodotto da: Beijing Science and Technology News | Cliente Science Plus

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