Il ripieno di frutta del pane integrale Creative Champion lo rende più delizioso

Per incoraggiare il pubblico a mangiare più pane integrale, più ricco di fibre rispetto ai normali prodotti da forno, la Fondazione Tung ha organizzato per la prima volta la "Whole-Grain Bread Master PK Competition", i cui risultati sono stati annunciati questo pomeriggio. Il giudice capo ha affermato che i concorrenti si sono scervellati per superare i difetti del pane integrale, come il fatto che è troppo duro e difficile da preparare, e hanno fatto buon uso di frutta di stagione come mango e banane, e hanno ridotto il contenuto di olio, zucchero e sale, per preparare un pane integrale sano e delizioso, sovvertendo notevolmente lo stereotipo del pane integrale. (Video/Fotografo Huang Zhiwen)

Yang Zhiwei, il maestro panificatore di "Xiangyangfang", incorpora mango e banane nel processo di produzione del pane integrale per renderlo più ricco nel sapore. (Fotografia di Huang Zhiwen)

Preparare un delizioso pane integrale che rispetti il ​​rapporto del 51% è una grande sfida per i fornai. Shi Kunhe, vicedirettore del Chinese Cereal Food Industry Technology Research Institute, che ha ricoperto il ruolo di giudice capo della "Whole Grain Bread Master PK Competition", ha affermato che i cinesi preferiscono il pane morbido con ripieno, ma il pane con un'alta percentuale di cereali integrali ha poco glutine, l'impasto non si espande facilmente e il sapore è relativamente secco e duro; la crusca nella farina integrale di grano tenero o nella farina integrale di segale ha un odore sgradevole che la gente comune non riesce ad accettare; inoltre, l'aggiunta di ripieni come fagioli rossi, semi di sesamo e patatine al latte non solo ridurrà la percentuale di cereali integrali, ma anche il contenuto di olio e zucchero potrebbe aumentare.

Per migliorare il sapore del pane e aumentare la percentuale di cereali integrali, i partecipanti hanno dedicato molti sforzi alla ricerca e allo sviluppo, eliminando l'odore sgradevole della crusca e utilizzando in modo intelligente la frutta per sostituire fagioli, noci, semi di sesamo e altri ingredienti come ripieni, creando così un delizioso pane integrale con le loro abili mani.

Yang Zhiwei, il fornaio vincitore della medaglia d'oro di "Xiang Yang Fang", ha appena vinto il campionato nella categoria del pane morbido europeo della "2012 California Raisin & California Yogurt Baking Competition" alla fine di febbraio di quest'anno. Questa volta si è messo di nuovo alla prova e ha incorporato con successo il sapore ricco del mango e il sapore delicato della banana nella produzione di pane integrale, completando il "Whole-Grain Caramel Mango Bread".

Yang Zhiwei ha detto che nel processo di produzione del pane integrale, se si aumenta la quantità di cereali integrali, il contenuto di umidità dell'impasto diminuirà, rendendo il pane dal sapore duro. Solo dopo molti tentativi è stato trovato il rapporto appropriato tra batteri dell'uva e acqua. Dopo aver lasciato in ammollo la farina integrale durante la notte, non solo aumenta il contenuto di umidità e migliora il sapore durante il processo di fermentazione dell'impasto, ma aumenta anche il sapore e l'aroma del pane.

Inoltre, per far sì che il sapore del mango e della banana raggiungesse uno stato armonioso con il pane, Yang Zhiwei ha trascorso circa un mese in ripetute ricerche. Ha messo a bagno il mango essiccato in acqua zuccherata appositamente preparata per diluire la dolcezza originale e l'aroma intenso, e ha abbandonato le banane fresche e ha utilizzato invece banane essiccate per esaltarne il sapore. L'ultimo, il "Whole Grain Caramel Mango Bread", ha prima l'aroma del mango, poi si avverte il retrogusto di banana, oltre al sapore originale del pane integrale, il gusto è piuttosto ricco.

Lo chef Zhang Shibin di Weizhen Cake, che ha vinto la medaglia d'argento per il suo "Whole Wheat Taiwanese Mango Bread", ritiene che la parte più difficile della panificazione sia "l'impasto", poiché un'eccessiva miscelazione può facilmente danneggiare il glutine e portare al fallimento. Solo dopo aver provato più volte ha finalmente scoperto il segreto, ovvero che la velocità di miscelazione deve essere "lenta" all'inizio.