Aggiungere olio all'impasto può influire sulla fermentazione? Qual è il momento migliore per aggiungere l'olio all'impasto?

Sappiamo tutti che a molte persone piace preparare la pasta in casa e, solitamente, per preparare la pasta è necessario preparare l'impasto in casa. Per preparare l'impasto ci sono determinati requisiti, in particolare la selezione degli ingredienti e le proporzioni utilizzate. Molte persone usano il lievito e aggiungono un po' di olio quando preparano l'impasto. Quindi l'aggiunta di olio all'impasto influirà sulla fermentazione? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto!

L'aggiunta di olio all'impasto influisce sulla fermentazione?

Il ruolo delle molecole di olio nell'impasto è principalmente quello di separare il glutine, mentre il processo di lievitazione dell'impasto consiste nell'aggiungere alla struttura glutinica dell'impasto un mezzo in grado di produrre gas, come il lievito o il lievito in polvere. Se l'olio separa completamente il glutine, l'impasto non può essere fermentato in modo efficace, quindi l'ordine e la quantità di olio aggiunto giocano un ruolo decisivo.

Per prima cosa impastare l'impasto con acqua e lievito. Una volta ottenuto un impasto, aggiungere un po' di olio, strutto o burro. In questo modo, poiché l'acqua ha già prodotto glutine, l'aggiunta di olio può avere solo l'effetto di separare il tessuto glutinico. Ad esempio, quando si fa il pane, il pane fatto con l'impasto al burro è un tipo di pane spezzato a mano, molto delicato strato per strato e che non influisce sulla fermentazione dell'impasto.

D'altro canto, se si usa prima l'olio per impastare e poi si aggiunge l'acqua, la farina sarà separata dall'olio e l'aggiunta di acqua non consentirà di produrre normalmente il glutine, il che influirà sull'effetto fermentativo dell'impasto. Ad esempio, alcuni biscotti lievitati vengono realizzati utilizzando insieme lievito e burro.

Riassumendo, non c'è assolutamente alcun problema nell'aggiungere olio durante la preparazione dell'impasto, ma per ottenere questo effetto, si tratta principalmente di aggiungere dosi diverse e di rispettare l'ordine in cui vengono aggiunte.

Qual è il momento migliore per aggiungere l'olio all'impasto?

In generale, quando si preparano panini al vapore, ravioli e altra pasta con pasta lievitata, si consiglia di aggiungere una piccola quantità di olio (preferibilmente strutto, burro e altri oli solidi) dopo aver impastato l'impasto. Aggiungere l'olio direttamente alla farina non è una buona scelta.

In generale, è sconsigliato aggiungere l'olio direttamente alla farina, perché la fermentazione del lievito richiede il contatto con la farina e più completo è il contatto, più efficiente sarà la fermentazione. Aggiungere l'olio in anticipo ostacolerà in una certa misura il contatto e la combinazione tra lievito e farina, il che ridurrà senza dubbio l'efficienza della fermentazione. Pertanto, nel processo di produzione di prodotti a base di farina fermentata, è meglio aggiungere l'olio dopo aver impastato l'impasto e non aggiungerlo quando è ancora farina.

Infatti, l'effetto principale dell'olio sull'impasto non si riflette nella fermentazione, ma nell'ostacolo alla formazione della fascia. In genere, i grassi solidi vengono aggiunti all'impasto quando si prepara pane o dolci che richiedono una consistenza morbida. Durante la lavorazione dell'impasto, l'olio aderirà all'interfaccia tra glutine e amido, formando una pellicola sottile che aumenta la capacità dell'impasto di trattenere l'aria e rende il glutine più morbido. In questo modo il pane o il panino al vapore finale saranno più soffici e morbidi e la loro qualità potrà essere conservata più a lungo.

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1. Quando si prepara l'impasto, il rapporto tra farina, acqua e lievito è di circa 100:55:1. La quantità di acqua può essere regolata in base all'effettivo assorbimento d'acqua della farina e alle esigenze di gusto della pasta, mentre la proporzione di lievito può essere regolata in base alla temperatura climatica;

2. Lo scopo principale dell'aggiunta di zucchero alla farina è quello di favorire la fermentazione, ma la quantità di zucchero non deve essere eccessiva, ma più o meno la stessa del lievito. Se il contenuto di zucchero raggiunge il 7% della quantità totale della sostanza, l'attività del lievito ordinario verrà inibita e sarà necessario un lievito con elevata tolleranza allo zucchero;

3. Il sale non è comunemente utilizzato nella produzione di pasta fermentata cinese, perché la sua funzione principale è quella di aumentare la densità delle proteine ​​del grano e rafforzare il glutine dell'impasto. Per questo motivo, in genere non è necessario aggiungere sale quando si cuociono i panini a vapore, a meno che non si preferisca una consistenza più dura e soda.