Queste verdure sono semplicemente "MSG naturale", bollito in acqua = "zuppa vegetariana" così deliziosa da lasciare a bocca aperta

Una pentola di zuppa deliziosa e rinfrescante, preparata con ingredienti diversi, può riscaldare lo stomaco e fornire nutrimento se bevuta da sola, ma può anche essere usata come accompagnamento ad altri piatti e alimenti base. Tuttavia, molte zuppe tradizionali sono preparate a base di carne, che può risultare un po' grassa e pesante con il clima che si sta gradualmente riscaldando. Inoltre, non è adatto a tutti coloro che hanno un bisogno urgente di "Se non perdi peso a marzo, te ne pentirai ad aprile, maggio, giugno e luglio".

Ma in realtà, puoi anche usare alcuni piatti vegetariani per preparare una deliziosa zuppa che non è inferiore alla zuppa di pollo e alla zuppa di costine di maiale, che ti darà una doppia soddisfazione di leggerezza e nutrimento ~ Il segreto dell'"umami" della zuppa

Se si desidera preparare una deliziosa zuppa vegetariana, è necessario innanzitutto comprendere quali sono i fattori che determinano la bontà della zuppa.

Sebbene ingredienti, calore e utensili da cucina svolgano ciascuno un ruolo nei diversi collegamenti, il ruolo degli ingredienti è decisivo . I vari ingredienti presenti nel cibo non solo rendono la zuppa più deliziosa, ma ne migliorano anche il sapore, l'odore e l'aspetto visivo, ottenendo un effetto di colore, aroma e gusto.

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Gli amminoacidi umami e i peptidi a piccole molecole conferiscono il sapore umami alla zuppa

Gli amminoacidi umami più comuni includono l'acido glutammico (che, combinato con il sale, forma il glutammato monosodico, l'ingrediente principale del glutammato monosodico), l'acido aspartico (un altro ingrediente del glutammato monosodico), la fenilalanina, l'alanina, la glicina e la tirosina, ampiamente presenti in molti alimenti. I prodotti acquatici sono ricchi di aminoacidi umami, motivo per cui le zuppe di pesce, gamberi e crostacei sono deliziose.

I peptidi umami sono sostanze peptidiche umami di piccole molecole composte da vari aminoacidi come l'acido glutammico e l'acido aspartico. Come gli amminoacidi umami, sono ampiamente presenti negli alimenti naturali come carne, uova, frutta e verdura.

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I grassi forniscono sapore, gusto e colore

Durante il processo di riscaldamento, il grasso rilascia sostanze aromatiche volatili come aldeidi, chetoni ed esteri, che conferiscono alla zuppa un aroma gradevole: l'aroma fragrante che si sprigiona dal momento in cui si apre lo stufato proviene dal grasso. Ad alte temperature, il grasso si scioglie nell'acqua e si emulsiona gradualmente, conferendo alla zuppa un sapore morbido e delicato. Dopo che una grande quantità di grasso è stata emulsionata, non solo non si vedono più le "gocce d'olio" galleggianti, ma la zuppa può anche diventare bianco latte. Molte persone amano bere la zuppa di pesce bianco latte per il suo bel colore, aroma e sapore.

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Il sale può sia esaltare il sapore che migliorare lo stato della zuppa

Come accennato in precedenza, la combinazione di sale e aminoacidi umami aumenta notevolmente il sapore umami della zuppa. Allo stesso tempo, la presenza di una giusta quantità di sale favorirà lo scioglimento delle proteine ​​nella zuppa, rendendola più ricca. Inoltre, quando la zuppa contiene più grassi, il sale può aiutare a stabilizzare il sistema di emulsione dei grassi e a migliorare il colore e lo stato della zuppa.

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Zucchero, un piccolo segreto per rendere le zuppe più deliziose

"Aggiungere un po' di zucchero" è un piccolo segreto utilizzato da molti chef per esaltare il sapore della zuppa. Un po' di zucchero non rende la zuppa dolce, ma ne bilancia e ne migliora il sapore. Lo zucchero non solo riesce a bilanciare in una certa misura l'acidità e l'astringenza degli ingredienti (ad esempio, alcune verdure hanno una naturale astringenza), ma può anche favorire il rilascio di sostanze umami come gli amminoacidi, rendendo la dolcezza ancora migliore. Inoltre, l'interazione tra zucchero e sale può "indebolire" moderatamente il sapore salato, rendendolo più morbido e stratificato.

Usa queste verdure

Cucinare una "zuppa vegetariana" fresca e sorprendente

Ora che conosciamo l’origine del sapore “umami” della zuppa, facciamo il punto sulle verdure che possono essere utilizzate per preparare il “brodo vegetariano”. In realtà è molto semplice, a patto che siano ricchi di aminoacidi umami.

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Categoria "MSG naturale"

Hai scoperto che le zuppe vegetariane con funghi comuni come i funghi shiitake, i funghi ostrica, i funghi cardoncelli, i funghi champignon, i funghi enoki e i funghi shimeji , oppure con alghe come l'alga kelp e l'alga nori sono particolarmente deliziose? Questo perché i funghi e le alghe sono ricchi di vari aminoacidi umami e nucleotidi come l'acido glutammico, l'acido aspartico, la glicina, l'alanina e contengono anche una certa quantità di zucchero solubile. Basta aggiungere un po' di sale per ottenere un sapore molto dolce e delizioso.

Zuppa di funghi e verdure

Materiale:

100 grammi di funghi shiitake, 100 grammi di verdure verdi, sale, pepe, la giusta quantità di olio, cipollotti tritati e coriandolo.

pratica:

Lavare i funghi e tagliare le foglie a spicchi;

Aggiungete un filo d'olio nella padella, mettete i funghi con la cappella rivolta verso il basso, fateli friggere finché non diventano morbidi e tagliateli a pezzetti con una spatola;

Versare una quantità adeguata di acqua, portare a ebollizione a fuoco alto, quindi lasciar sobbollire a fuoco basso per 6-8 minuti;

Aggiungere le verdure e cuocere per 3-5 minuti;

Aggiungere sale e pepe e cospargere con cipollotti tritati e coriandolo prima di servire.

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Ausiliario agrodolce

Verdure come pomodori, cavoli baby, zucca, mais, ecc. sono naturalmente aspre e dolci. Usandoli per preparare la zuppa, il sapore sarà ancora più delizioso e nutriente.

I pomodori, in particolare, sono ricchi di acidi organici, zuccheri e licopene, che non solo conferiscono alla zuppa un sapore agrodolce multistrato e un bel colore, ma contengono anche un contenuto di glutammato non basso, il che può aumentare il sapore umami. Questo è anche il segreto per cui i pomodori sono deliziosi sia se abbinati alla carne (come il petto di manzo al pomodoro) sia a piatti vegetariani (come la zuppa di tofu al pomodoro).

Zuppa di pomodoro e mais

Materiale:

2 pomodori, 100 grammi di funghi bianchi, 100 grammi di chicchi di mais (freschi o congelati), sale, pepe, la giusta quantità di olio, aglio tritato, cipollotti tritati e coriandolo.

pratica:

Lavare e tagliare a pezzi i pomodori, lavare e raccogliere i funghi bianchi e mettere da parte i chicchi di mais;

Aggiungere un po' di olio nella padella, aggiungere l'aglio tritato e soffriggere fino a quando non diventa profumato, quindi soffriggere il fungo bianco di giada fino a quando non esce acqua;

Aggiungere i cubetti di pomodoro, friggere fino a renderli morbidi, quindi versare la giusta quantità di acqua;

Quando l'acqua bolle, aggiungere i chicchi di mais e cuocere per 3-5 minuti;

Aggiungere sale e pepe, mescolare bene e cospargere con cipollotto tritato e coriandolo prima di servire.

La zucca può rendere la zuppa più delicata e i suoi ricchi carotenoidi fanno anche bene alla vista.

Oltre al sapore dolce, il cavolo cappuccio è anche un ottimo produttore di aminoacidi umami. Quando il cavolo cappuccio viene cotto fino a diventare morbido, il glutammato, l'acido aspartico, ecc. vengono completamente rilasciati. Piatti come la zuppa di cavolo cappuccio e tofu, la zuppa di cavolo cappuccio e funghi e la zuppa di cavolo cappuccio e uova in conserva sono entrambi deliziosi e salutari.

Zuppa di cavolo cappuccio e tofu

Materiale:

1 cavolo cappuccio baby, 60 grammi di chicchi di mais (freschi o congelati), 1 pezzo di tofu compatto, sale, pepe, olio q.b., aglio tritato e un po' di cipollotto tritato.

pratica:

Lavate e affettate il cavolo cappuccio, tagliate il tofu a cubetti e mettete da parte i chicchi di mais;

Aggiungete un filo d'olio nella padella e fate rosolare l'aglio tritato finché non diventa profumato;

Versare la giusta quantità di acqua, aggiungere il cavolo cappuccio e cuocere per 5 minuti;

Aggiungere il tofu e i chicchi di mais e continuare la cottura per 3-5 minuti;

Aggiungere sale e pepe, mescolare bene e cospargere con i cipollotti tritati prima di servire.

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Prodotti di soia arricchiti dal punto di vista nutrizionale

Rispetto ad altri piatti vegetariani, i prodotti a base di soia, come il tofu, il tofu essiccato e la buccia di fagiolo, presentano i vantaggi nutrizionali di un alto contenuto di proteine ​​e calcio. Inoltre, durante la cottura, le proteine ​​dei fagioli rilasceranno sostanze umami come il glutammato e l'acido aspartico. Se abbinato ai funghi, il sapore della zuppa può essere notevolmente esaltato. È opportuno ricordare che il tofu essiccato e la buccia dei fagioli contengono molto sale, per cui è opportuno ridurre la quantità di sale quando si cucina la zuppa.

A proposito, i germogli di soia sono anche un buon ingrediente per la zuppa. Studi hanno dimostrato che il contenuto di aminoacidi umami, come l'acido glutammico e l'acido aspartico, aumenta durante il processo di germinazione dei fagioli, diventando la fonte principale del loro sapore umami. La zuppa di germogli di soia e tofu e la zuppa di germogli di soia e spinaci sono entrambe zuppe vegetariane rinfrescanti e deliziose.

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Sapore e condimento

Ad alcune persone piace aggiungere coriandolo, basilico, menta e altri condimenti quando cucinano la zuppa. Questi condimenti contengono molti alcoli, aldeidi e terpeni (sostanze aromatiche volatili), che possono effettivamente rendere la zuppa vegetariana fresca e gradevole. Ad alcune persone piace aggiungere anche cipolle e aglio per rendere il sapore della zuppa più ricco. Anche se le opinioni sulla scelta dei condimenti possono variare, questi piatti sono ricchi di antiossidanti come polifenoli, flavonoidi e solfuri organici, che sono benefici per la salute.

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Verdure selvatiche di stagione

Anche le verdure selvatiche di stagione, come la borsa del pastore, la portulaca, la portulaca comune, ecc., contengono una certa quantità di aminoacidi. Anche cucinare una zuppa con queste verdure selvatiche è un delizioso piatto di stagione. Ad esempio, la zuppa di tofu e lo scudo d'acqua sono specialità della regione di Jiangnan. Tuttavia, queste verdure sono strettamente stagionali e non possono essere consumate tutto l'anno.

Le zuppe vegetariane sopra menzionate non solo hanno un buon sapore, ma hanno anche un vantaggio significativo rispetto alle zuppe di carne: sono povere di grassi e di purine . Se si evita di usare oli pesanti per saltare le verdure prima di preparare la zuppa, il contenuto di grassi di queste zuppe vegetariane sarà piuttosto basso. Per quanto riguarda la purina, ad eccezione dei funghi e dei germogli di soia che ne contengono una quantità maggiore, le altre categorie sono per lo più alimenti a basso contenuto di purine e possono essere consumati in tutta sicurezza!

Riferimenti

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[3] Yuan Yuan, Zhou Xianyu, Li Guangguang, Zheng Yansong, Jiang Ding, Ren Hailong, Lei Jianjun, Zhang Hua. Valutazione completa e confronto del valore nutrizionale degli aminoacidi del cavolo cinese da fiore e delle sue sottospecie correlate[J]. Industrie alimentari e di fermentazione, 2019, 45(14): 102-107.

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[5] Zhao Tianyao, Wang Liyun, Jiang Hongwei et al. Studio sulla qualità nutrizionale, sui componenti funzionali e sull'attività antiossidante dei semi di fagiolo e dei loro germogli[J]. Industrie alimentari e di fermentazione, 2020, 46(5): 83-90.

Pianificazione e produzione

Autore: Wang Lu, dietista registrato

Recensione丨Zhang Yu, ricercatore/PhD, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, esperto nazionale in scienze della salute

Pianificazione丨Yang Yaping

Redattore: Yang Yaping

Revisionato da Xu Lailinlin