Il motivo per cui non è consigliabile mangiare troppe patate dolci al forno in inverno è probabilmente inaspettato (non farvi ingrassare)

Quando si cammina per strada in inverno, basta passare davanti a un posto che vende patate dolci arrostite: il profumo è così delizioso che è inebriante. Anche se al nord l'inverno è molto freddo, mangiare una patata dolce arrostita calda vi farà sentire "caldo nel corpo e dolce nel cuore". Il segreto è la fragranza unica che può far venire l'acquolina in bocca.

L'unico svantaggio è che una volta iniziato non puoi più smettere di mangiarlo e, se ne mangi troppo, potresti scoreggiare. Questo perché le patate dolci sono ricche di fibre alimentari, che vengono fermentate dai microrganismi dell'intestino crasso producendo gas, causando gonfiore. Quindi, non mangiare troppo durante il lavoro o le feste. Altrimenti potrebbe risultare un po' imbarazzante.

Perché le patate dolci arrostite sono così profumate?

Un piccolo forno può rendere le patate dolci fragranti. Molte persone si chiedono perché le patate dolci cotte al forno lungo la strada siano più "invitanti" di quelle cotte a vapore in casa? Il colore, l'aroma e il sapore sono cento volte migliori delle patate dolci cotte a vapore.

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Qualcuno ha effettivamente condotto uno studio del genere. Sono state preparate complessivamente 12 patate dolci di medie dimensioni, che sono state divise casualmente in quattro gruppi. Un gruppo ha svolto la funzione di gruppo di controllo e non ha ricevuto alcun trattamento; il gruppo addetto alla cottura a vapore ha messo le patate dolci intere in un piatto e le ha cotte a vapore per 40 minuti; il gruppo di panificazione ha cotto le patate dolci in forno a 200°C per 90 minuti; e il gruppo di bollitura ha fatto bollire le patate dolci in acqua bollente per 30 minuti. Successivamente sono state invitate 10 persone a condurre una valutazione sensoriale di ciascun gruppo. I risultati hanno concordato all'unanimità che le patate dolci arrostite avevano l'aroma più forte, il sapore migliore ed erano le più dolci; le patate dolci bollite avevano un grado di dolcezza e un aroma inferiori e il sapore complessivo peggiore.

Per quanto riguarda i metodi di cottura delle patate dolci, i tipi e le concentrazioni di sostanze aromatiche nelle patate dolci arrostite sono più elevati rispetto a quelli della cottura a vapore e al microonde. Il colore delle patate dolci diventerà più scuro, i tuberi perderanno più acqua e l'aroma sarà più intenso.

Il motivo principale è da attribuire alla meravigliosa reazione che si verifica durante il processo di cottura delle patate dolci. Le patate dolci contengono una grande quantità di carboidrati. La degradazione termica dei carboidrati è il modo principale in cui gli alimenti cotti formano un gran numero di componenti aromatici volatili; la reazione di Maillard e la reazione di caramellizzazione sono importanti reazioni di degradazione termica. Allo stesso tempo, si verificano anche alcuni prodotti di ossidazione dei grassi, rilascio termico di terpeni glicosidici, degradazione dei lipidi e dei carotenoidi e alcune reazioni enzimatiche, ecc., che fanno sì che le patate dolci al forno producano una grande quantità di sostanze aromatiche, che è la ragione principale della formazione del loro aroma.

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Reazione di Maillard

Durante il processo di tostatura delle patate dolci, l'amido di patata dolce viene idrolizzato in zuccheri riducenti attraverso l'azione dell'α-amilasi e della β-amilasi. Con la partecipazione di proteine ​​e/o amminoacidi, si verificherà la reazione di Maillard, che conferirà alle patate dolci arrostite un colore attraente. Allo stesso tempo verranno prodotte grandi quantità di aldeidi, chetoni, composti eterociclici contenenti ossigeno e altre sostanze, come furani, composti aromatici, ecc.

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Reazione di caramellizzazione

A causa della reazione di caramellizzazione, il colore della buccia e della polpa della patata dolce si scurirà gradualmente, producendo un sapore di caramello. I principali tipi di zuccheri presenti nelle patate dolci sono fruttosio, saccarosio, glucosio e maltosio. I punti di fusione del glucosio sono 146 °C, del fruttosio 95 °C e del maltosio 103 °C. Pertanto, il fruttosio provoca la reazione di caramellizzazione più rapida.

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Degradazione termica del grasso

Se riscaldati a temperature superiori a 150 °C, la maggior parte dei prodotti sono aldeidi e metilchetoni, ma vengono generati anche una certa quantità di alcani, acidi grassi, alcoli ed esteri.

Le sostanze aromatiche prodotte da queste trasformazioni chimiche svolgono un ruolo importante nella formazione dell'aroma delle patate dolci arrostite. Durante la reazione di Maillard e la reazione di caramellizzazione, il contenuto di componenti aromatici eterociclici prodotti rappresenta una quota considerevole, tra cui principalmente ciclopentenoni, furani, pirani, ecc., che conferiscono alle patate dolci arrostite aromi quali la dolcezza tostata e la dolcezza caramellata.

Inoltre, quando le patate dolci vengono cotte al forno, la temperatura è elevata, i granuli di amido nelle cellule diventano gelatinosi e aumentano di volume, il che esercita pressione sulle pareti cellulari, distrugge la struttura della parete cellulare e allenta gradualmente lo strato intercellulare, che a sua volta fa sì che le patate dolci diventino morbide e appiccicose. Ecco perché le patate dolci cotte al forno hanno un sapore più profumato e morbido rispetto a quelle cotte al vapore (clicca qui per i dettagli → Perché le patate dolci cotte al forno sono più saporite di quelle cotte al vapore? Qualcuno ha effettivamente studiato questo aspetto).

Guida alle porzioni di patate dolci al forno

La bontà delle patate dolci al forno non dipende solo dal tempo di cottura, dalla temperatura, ecc., ma anche dalla scelta della giusta varietà di patate dolci. Le patate dolci con un contenuto moderato di amido, elevato contenuto di umidità e alto contenuto di zucchero hanno un sapore migliore se cotte al forno. Se proprio non riuscite a notare la differenza, scegliete quelli con la polpa gialla o arancione, che in genere hanno un contenuto di amido inferiore e un sapore più dolce di quelli con la polpa bianca.

Inoltre, abbiamo preparato una guida su come mangiare le patate dolci al forno.

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Patate dolci arrostite per strada

La maggior parte di essi viene cotta sulla carbonella, che emana un aroma gradevole, ma comporta anche dei problemi di sicurezza. Le patate dolci cotte al forno con il carbone tradizionale producono anidride solforosa e triossido di zolfo, che possono causare inquinamento da zolfo e metalli pesanti nelle patate dolci cotte al forno. Studi hanno dimostrato che nelle patate dolci tostate al carbone sia la buccia, sia lo strato sottocutaneo sia quello intermedio sono contaminati da metalli pesanti. La pelle è lo strato più inquinato, seguito dallo strato sottocutaneo e quello intermedio è il meno inquinato.

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Pertanto, se proprio non riuscite a resistere alla tentazione di mangiare patate dolci arrostite per strada, scegliete patate dolci arrostite con la buccia relativamente intatta e sbucciatele prima di mangiarle.

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Cuocere le patate dolci in casa

Se sei preoccupato per la sicurezza delle patate dolci arrostite per strada, puoi arrostirle a casa in un forno o in una friggitrice ad aria: saranno altrettanto deliziose. Il contenuto totale di componenti aromatiche nelle patate dolci cotte al forno mostra una tendenza prima crescente e poi decrescente, raggiungendo generalmente il valore più alto dopo 45 minuti.

Forno: 200℃, 25 minuti, girare e continuare la cottura per 20 minuti; oppure cuocere direttamente a 180°C per 45~60 minuti.

Friggitrice ad aria: 200°C, cuocere per 35-45 minuti.

Considerando che forni e friggitrici ad aria diversi hanno temperature diverse e che le patate dolci hanno dimensioni diverse, è possibile osservare meglio e apportare le dovute modifiche in base alla situazione.

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Controllo del mangiare

Anche se mangiare patate dolci regolarmente fa bene alla salute, sono ricche di fibre alimentari, che possono essere fermentate dai microrganismi dell'intestino crasso, producendo gas e causando gonfiore. Inoltre, mangiare troppe patate dolci stimola la secrezione di acido gastrico e le persone con una cattiva funzionalità gastrointestinale potrebbero provare disagio.

Secondo le raccomandazioni delle "Linee guida alimentari per i residenti cinesi", si raccomanda a ogni persona di mangiare dai 50 ai 100 grammi di patate al giorno. Se scegli di mangiare patate dolci, 100 grammi di patate dolci equivalgono all'incirca alla quantità di un pugno di una donna media, vedi la figura qui sotto.

Foto: circa 100 grammi di patata dolce (scattata da me)

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Questa è una corrispondenza migliore

Il valore IG delle patate dolci cotte al forno è relativamente alto. Per stabilizzare la glicemia dopo i pasti, si consiglia di consumarli insieme a verdure e cibi proteici. Verdure come pomodori, pomodorini, lattuga, cetrioli e pak-choi; alimenti proteici come crema all'uovo, tofu fritto, cosce di pollo, petti di pollo e manzo brasato in salsa di soia, ecc.

In compagnia delle patate dolci arrostite, spero che tutti possano trascorrere un inverno dolce e caldo.

Suggerimenti:

Sebbene le patate dolci arrostite siano "davvero deliziose", in realtà sono una "bomba di zucchero nel sangue" e se non si presta attenzione, il livello di zucchero nel sangue salirà alle stelle dopo averle mangiate. Ciò avviene principalmente perché durante il processo di tostatura delle patate dolci, il contenuto di umidità delle patate dolci diminuisce, il contenuto totale di amido diminuisce e viene gradualmente convertito in monosaccaridi e disaccaridi, mentre il contenuto di maltosio, che aumenta più velocemente la glicemia, aumenta rapidamente.

Pertanto, le persone che vogliono perdere peso e tenere sotto controllo la glicemia, non solo dovrebbero mangiare meno patate dolci al forno, ma è anche meglio non mangiarle da sole. Consumarli insieme a verdure e cibi proteici aiuta a stabilizzare la glicemia dopo i pasti.

Riferimenti

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Pianificazione e produzione

Autore: Xue Qingxin, nutrizionista registrato

Recensione丨Zhong Kai, Direttore del Kexin Food and Health Information Exchange Center