È stato scoperto che venivano utilizzati esaltatori di odori e che i supervisori venivano fumigati con "maschere del dolore". Anche la pasta di lumaca è "collassata"?

Negli ultimi anni è emersa una "famigerata" celebrità di Internet: i noodles di lumache.

Questo "re oscuro" del mondo culinario, il puzzolente noodle a forma di lumaca, è diventato una celebrità nazionale su Internet e molte persone non ne hanno mai abbastanza del suo sapore puzzolente ma profumato.

Tuttavia, oggi, l'"esaltatore di odori" presente nei noodles di lumaca ha scatenato accese discussioni su Internet. Si è scoperto che l'Ufficio di vigilanza del mercato di Chengdu ha pubblicato un video che mostrava che il personale addetto alla regolamentazione aveva condotto un'ispezione a sorpresa di un negozio di noodles a base di lumache con una valutazione di 4,7 come piattaforma di consegna di cibo e un volume di vendite mensile di oltre 4.000 porzioni. Si è scoperto che il negozio accettava solo cibo da asporto e non forniva il servizio di ristorazione; la cucina era sporca e la qualità del cibo era preoccupante. Abbiamo anche trovato "esaltatori di odori", additivi e aromi alimentari usati per aggiungere odore ai noodles di lumaca sotto il tavolo della cucina.

Che cosa è un "esaltatore di odori"? È sicuro? Perché puzza così tanto? Posso ancora mangiare le tagliatelle di lumaca con sicurezza?

Suggerimenti fondamentali

■Il sapore dei noodles di riso e lumache è il frutto della combinazione di molti ingredienti, tra cui lumache, ossa delle zampe, spezie, germogli di bambù acidi, olio di peperoncino, ecc.

■“Esaltatore di odori” è un nome colloquiale comune. Si tratta essenzialmente di un condimento composto che simula l'aroma dei noodles di lumaca attraverso una varietà di materie prime e sapori.

■Finché gli "esaltatori di odori" presenti sul mercato sono prodotti comuni, non ci saranno problemi di sicurezza se usati ragionevolmente.

■La caratteristica degli aromi e delle fragranze è quella di essere "autolimitanti", cioè sono profumati se usati in piccole quantità, ma emanano cattivo odore se usati in eccesso.

1 Che cosa è un “ esaltatore di odori ”?

"Esaltatore di odori" è in realtà un termine comunemente usato dai media. Si riferisce ai pacchetti di materiale di base e alla salsa puzzolente utilizzati nei noodles di lumaca. Questi prodotti sono condimenti composti, che contengono additivi alimentari composti: aromi e spezie. La loro funzione principale è quella di conferire al prodotto un odore o un sapore specifico.

Qualsiasi miscela di alimenti contenente due o più additivi alimentari può essere definita additivo alimentare composto. Secondo la definizione della norma nazionale sulla sicurezza alimentare "Regole generali per gli additivi alimentari composti", gli additivi alimentari composti sono additivi alimentari realizzati miscelando due o più varietà singole di additivi alimentari, con o senza materiali ausiliari, attraverso metodi fisici, al fine di migliorare la qualità degli alimenti e facilitarne la lavorazione.

2 Gli “ esaltatori di odori ” sono sicuri?

Tutti gli "esaltatori di odori" legalmente utilizzati sono consentiti e sono stati valutati e approvati per la sicurezza a livello nazionale; sono sicuri se utilizzati in modo appropriato.

Qualcuno potrebbe preoccuparsi: e se si trattasse di un sovradosaggio? Il sovradosaggio è dannoso? Non c'è motivo di preoccuparsi. Perché nelle applicazioni pratiche è impossibile esagerare con le dosi di profumo.

Una caratteristica dell'essenza è che è " autolimitante ", il che significa che una piccola quantità avrà un buon odore, ma una quantità eccessiva avrà un cattivo odore, causando eventualmente nausea e tosse. Questo è anche il motivo per cui, secondo quanto riportato dai notiziari, il personale dell'Ufficio di vigilanza del mercato municipale di Chengdu ha tossito e aveva "maschere di dolore" a causa dell'esaltatore di odori presente nel negozio di lumache. Ci ha dimostrato personalmente quanto siano autolimitanti le fragranze, così non bisogna preoccuparsi di sovradosaggio.

Nel mondo non esistono limiti imposti per aromi e fragranze, ma sono autolimitati.

Fonte dell'immagine: screenshot del notiziario, i membri dello staff sono stati costretti a rinunciare alle "maschere antidolorifiche" con degli esaltatori di odori

Ciò vale non solo per l'"esaltatore di odore" dei noodles di lumaca, ma per tutti i sapori. Molte persone oggi utilizzano profumi che sono anche essenze. Se la concentrazione è elevata, avranno un cattivo odore. Quindi, anche quando sono andato al laboratorio di ricerca e sviluppo dei profumi, non riuscivo a percepirne l'odore: era estremamente puzzolente.

3Quali sono le sostanze aromatizzanti presenti nei noodles di lumaca ? In che cosa si differenzia da un esaltatore di odori?

La zuppa base dei noodles di lumaca di Liuzhou è realizzata principalmente facendo bollire un composto di lumache, ossa di zampa, spezie, ecc. Viene anche servita con germogli di bambù aspri, olio di peperoncino, ecc. I ricchi ingredienti crudi e ausiliari durante la lavorazione e il consumo creano il sapore unico dei noodles di lumaca di Liuzhou: freschi, aspri, piccanti e allo stesso tempo con uno speciale odore "puzzolente". Il suo sapore umami deriva principalmente dalle lumache, ingrediente principale della zuppa; l'acidità e il "puzzo" provengono dai germogli di bambù fermentati e acidi aggiunti durante il consumo; e la piccantezza è data principalmente dall'olio al peperoncino aggiunto.

Pertanto, il sapore dei noodles di lumaca è in realtà il sapore combinato di tutti gli ingredienti. Possiede numerose componenti aromatiche ed è molto complesso, che insieme costituiscono il gusto unico e irresistibile dei noodles di lumaca.

Il cosiddetto "esaltatore di odori" simula in realtà l'aroma dei noodles di lumaca attraverso una varietà di materie prime e aromi. Le basi concentrate per zuppe e le salse puzzolenti sono una forma di prodotto "esaltatore di odori". Gli ingredienti non sono esattamente gli stessi, ma solitamente non c'è una grande differenza e la maggior parte delle persone non riesce a distinguerli.

C'è chi sostiene che il sapore particolare dei tradizionali noodles di lumache di fiume non sia così forte (puzzolente), mentre quelli commercializzati hanno un odore più pungente. Infatti, è proprio lo sviluppo orientato al mercato a rendere riconoscibile il prodotto e, di conseguenza, a rafforzarlo costantemente in una direzione (puzzolente).

4Tutti gli ingredienti contenuti nelle bustine di base di pasta di lumaca sono addensanti ? Anche la reputazione delle tagliatelle di lumaca è crollata?

Di fatto, i due sono stati forzatamente equiparati e stigmatizzati dai media.

"Esaltatore di odori" è in realtà un nome comune che deriva da Internet. Dal punto di vista degli additivi alimentari, della gestione degli additivi alimentari composti e della classificazione dei prodotti, non esiste nulla del genere.

"Base di zuppa densa" e "salsa puzzolente" sono i nomi dei condimenti contenuti nei noodles di lumaca. Si tratta essenzialmente di condimenti composti che utilizzano molte materie prime, tra cui "acqua potabile, carne di lumaca, germogli di bambù acidi, ecc.", nonché alcune essenze e spezie. Lo scopo è quello di aumentarne l'aroma e di conferire ai noodles di lumaca un sapore e un gusto unici, facendo sì che tutti ne percepiscano il sapore migliore.

L'elenco degli ingredienti di una certa confezione di base di spaghetti istantanei a base di lumache e l'elenco degli ingredienti della "salsa puzzolente". Immagine da: Internet

Gli attuali resoconti dei media li descrivono tutti come "esaltatori di odori", il che in realtà è sospettato di trarre in inganno e stigmatizzare, inducendo le persone a pensare che questa cosa sia cattiva, rendendola più soggetta a "crollo".

Tuttavia, sebbene la confezione base di zuppa di spaghetti di lumaca contenga alcuni condimenti e spezie, finché si tratta di un prodotto normale, i produttori di alimenti rispettano le norme e i regolamenti sulla sicurezza alimentare pertinenti e li utilizzano in modo ragionevole, non ci saranno problemi di sicurezza alimentare e gli spaghetti di lumaca non possono essere considerati affatto un "collasso".

Lo stesso giorno in cui è stata diffusa la notizia, Huang Jiapeng, segretario generale della Liuzhou River Snail Noodles Association, ha risposto all'esistenza di "esaltatori di odore" nei noodles di lumache di fiume, sottolineando che "sono prodotti principalmente utilizzando germogli di bambù in salamoia, salsa di frutti di mare e spezie" e "sono conformi agli standard di produzione per condimenti solidi o semisolidi". Si sottolinea inoltre che "esaltatore di odori" è un termine di uso quotidiano e che il nome standard dovrebbe essere "condimento".

Fonte dell'immagine: screenshot della notizia

Naturalmente, i veri problemi di alcuni dei ristoranti di lumache di cui i media parlano attualmente sono la loro sporcizia, il disordine e le scarse condizioni igieniche. Si tratta di un problema comune in molti piccoli ristoranti e i noodles di lumache non fanno eccezione. Tuttavia, tutti i piccoli ristoranti hanno produttori/ristoranti sporchi e disordinati, ma ci sono sicuramente produttori/ristoranti con una produzione standardizzata. Quando mangiate fuori, cercate di scegliere un ristorante normale con buone condizioni igieniche.

Riferimenti:

Qing Mingyi, Ye Yinfeng, Li Yuchan et al. Progressi nella ricerca sulle sostanze aromatizzanti dei noodles di riso a base di lumache[J]. Cereali, oli e scienza e tecnologia alimentare, 2023, 31(06): 91-97. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.06.012.