Quanta "vera carne" c'è nella salsiccia grigliata che costa 3 yuan sul ciglio della strada?

Non so quando è iniziato, ma vicino alle principali attrazioni turistiche, agli edifici per uffici, ai centri commerciali e alle scuole ci sarà sempre una bancarella che vende salsicce grigliate croccanti, tenere e profumate.

Gli intestini vengono tagliati simmetricamente più volte e fritti in olio bollente con un suono sfrigolante finché non "sbocciano". Quando sulla superficie si forma una crosta dorata, vengono cosparsi di cumino, peperoncino e altri condimenti in polvere. Quando ne date un morso, vi accorgerete che l'esterno è croccante e l'interno è morbido e glutinoso, ed è fragrante e croccante.

Per una salsiccia di amido così perfetta, la lode più grande da parte dei buongustai è——

"Mi piacciono molto le salsicce di amido, ma non mi piace niente che contenga carne."

Fonte dell'immagine: Screenshot di una piattaforma

Sebbene questa frase rifletta pienamente la tolleranza e la preferenza di tutti per le salsicce di amido come spuntino da strada per soddisfare la voglia, potresti aver "frainteso" il significato di salsiccia di amido: le salsicce di amido non possono davvero essere prive di carne, altrimenti sarebbero illegali .

Purché sia ​​prosciutto normale

La carne è l'ingrediente principale

La salsiccia di prosciutto è comparsa negli anni '80 come prodotto innovativo a base di carne, ma a causa della concorrenza sui prezzi sul mercato, il contenuto di carne è diminuito.

Per porre rimedio al caos presente sul mercato, nel 2007 l'Amministrazione generale per la supervisione della qualità, l'ispezione e la quarantena e l'Amministrazione statale per la standardizzazione hanno pubblicato congiuntamente la norma nazionale GB/T 20712-2006 "Salsiccia di prosciutto" per la salsiccia di prosciutto.

La definizione di salsiccia di prosciutto è:

Prodotto a base di salsiccia di carne, i cui ingredienti principali sono carne di bestiame fresca o congelata, carne di pollame e carne di pesce, marinata, mescolata, tritata (o emulsionata), insaccata in budelli di plastica e sterilizzata ad alta temperatura.

GB/T 20712-2006 "Prosciutto"

Dalla definizione possiamo sapere che, finché si tratta di una normale salsiccia di prosciutto, l'ingrediente principale è la carne .

Anche la nuova norma nazionale per i salumi, che entrerà in vigore nel 2024, manterrà la carne come ingrediente principale. Naturalmente, esistono altri tipi di salsiccia, come la salsiccia di Pechino antica, la salsiccia di sangue di Jiahe, ecc., ma non sono salsicce di prosciutto.

Lo standard locale provinciale di Hebei prevedeva una norma per le salsicce di amido, che stabiliva che il contenuto di amido dovesse essere superiore al 10% e il contenuto proteico non dovesse essere inferiore al 5% . Tuttavia, questa norma è stata implementata nel marzo 2009, è durata solo quattro anni ed è stata abolita nel maggio 2013 .

Quindi alcuni di voi potrebbero aver mangiato salsicce di amido quando erano bambini, ma ora non esistono più.

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Come fai a sapere quanta carne c'è nel prosciutto?

Vedi la valutazione

La norma nazionale utilizza il contenuto di amido come uno dei criteri principali e lo divide in quattro categorie in base al contenuto di amido: senza amido, di qualità speciale, di qualità superiore e di qualità ordinaria.

Il contenuto di amido è rispettivamente ≤1%, ≤6%, ≤8% e ≤10%.

Il contenuto proteico corrispondente è ≥14%, ≥12%, ≥11% e ≥10%.

Il contenuto di grassi è compreso tra il 6% e il 16%, mentre quello di acqua è compreso tra il 64% e il 70%.

Sei un po' sorpreso? Anche le salsicce di prosciutto di qualità comune hanno un contenuto proteico corrispondente ≥10% (anche se il contenuto proteico in questo caso non è uguale al contenuto di carne, anche la proteina di soia indicata sugli ingredienti di molte salsicce di prosciutto verrà conteggiata nel contenuto proteico).

In altre parole, sebbene il 99,9% delle "salsicce di amido" che si mangiano sulle bancarelle siano fatte con salsicce di prosciutto di qualità comune, finché vengono importate attraverso i canali regolari , il contenuto di carne in esse non è così basso come si pensa.

Inoltre, non è necessario essere troppo resistenti all'aggiunta di amido nella salsiccia di prosciutto. **L'amido è un mezzo importante per aumentare la resa della salsiccia di prosciutto e mantenere l'elevata qualità del gusto del prodotto. **Anche solo l'aggiunta di troppo amido ridurrà inevitabilmente il contenuto di carne nel prodotto, con conseguente riduzione dell'elasticità della carne e un sapore "macinato".

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Tuttavia, se si volessero avere maggiori informazioni sul tipo di carne contenuta nelle salsicce vendute sulle bancarelle, potrebbe risultare difficile dirlo.

Le salsicce di prosciutto comunemente vendute sulle piattaforme di e-commerce a pochi centesimi l'una sono probabilmente le materie prime di queste bancarelle di salsicce di amido. A giudicare dagli ingredienti, la maggior parte di essi è composta principalmente da acqua e carne di pollo e di anatra. Alcuni addetti ai lavori su Internet hanno rivelato che la produzione di queste salsicce di prosciutto conterrà molti ingredienti di scarto, come pelle di pollo, pelle d'anatra, fango di scheletro, ecc. Ciò sembra ragionevole. Dopotutto, questo prezzo non può sostenere l'utilizzo di carne di alta qualità come materia prima.

Tuttavia, un'organizzazione ha testato diversi tipi comuni ed economici di salsicce di prosciutto acquistabili su queste piattaforme di e-commerce e ha scoperto che soddisfano tutti gli standard .

Il contenuto di carne non è così basso come si pensa

Non c'è bisogno di parlare di "conservanti"

Per quanto riguarda le salsicce di amido, un altro detto comune tra i genitori quando ero bambino era: "Le salsicce di amido contengono troppi conservanti e nitriti e non sono salutari".

Ma in realtà l'uso razionale dei conservanti è una parte molto importante dello sviluppo dell'alimentazione moderna.

Il nitrito è ampiamente utilizzato come agente antibatterico, antiossidante e conservante del colore nella lavorazione degli alimenti, in particolare nella lavorazione della carne. In particolare, è molto importante il ruolo dell'inibizione dei batteri. La tossina botulinica presente nella carne è altamente tossica e gli agenti antibatterici possono garantire la sicurezza della carne che mangiamo .

Gli additivi alimentari hanno limiti di sicurezza rigorosi. Finché acquisti prodotti realizzati in modo formale e superano l'ispezione , non devi preoccuparti della sicurezza. La maggior parte dei casi di avvelenamento da nitriti di cui abbiamo sentito parlare sono causati da venditori ambulanti che aggiungono nitriti a piacimento, senza buon senso, oppure dal kimchi fatto in casa.

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Va notato che, sebbene non vi siano problemi di sicurezza con i normali insaccati a base di amido, tali prodotti hanno spesso un contenuto eccessivo di sale e sono fritti , il che li rende non così sani dal punto di vista nutrizionale. Possono essere utilizzati occasionalmente per soddisfare i propri desideri, ma è sconsigliato mangiarne in quantità eccessive.

Infine, se volete ancora provare la "salsiccia di amido senza carne", esiste davvero... ma potrebbe non piacervi -

Salsiccia fritta della vecchia Pechino , anche se è una salsiccia fatta di amido puro.

Salsiccia fritta. Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Si prepara mescolando farina e amido in una certa proporzione, impastando l'impasto con la polvere di cinque spezie bollita, quindi cuocendolo a vapore e lasciandolo raffreddare, quindi tagliandolo a fette più sottili da un lato e più spesse dall'altro, friggendolo in una padella finché non diventa croccante e mangiandolo con succo d'aglio.

Sebbene venga chiamato "intestino", non contiene carne. Molte persone che vengono a Pechino per turismo vengono ingannate dal suo nome.

Riferimenti

[1] Yang Yanmin, Zhang Fu, Wang Jipeng, Cao Xinqiao, Storia dello sviluppo e classificazione della salsiccia di prosciutto, Meat Industry, 2007.1, p47-48

[2] https://www.foodaily.com/articles/32203

[3] https://m.jiemian.com/article/7279157.html

[4] https://new.qq.com/rain/a/20211127A09VQ000

[5]https://www.toutiao.com/article/7182082988434342432/?source=seo_tt_juhe

Pianificazione e produzione

Autore: FOODHACK Yuzi, Master of Food Science presso l'Università del New South Wales, consulente scientifico di A Bite of China

Recensione | Chen Ran, bibliotecario associato di ricerca (comunicazione scientifica), ingegnere senior, COFCO Nutrition and Health Research Institute

Pianificazione丨Yang Yaping

Direttore｜Yang Yaping