Le friggitrici ad aria possono anche produrre sostanze cancerogene? Come usarlo per la salute

Negli ultimi anni, molte famiglie hanno acquistato friggitrici ad aria, scoprendo che il cibo preparato con queste friggitrici consente di risparmiare olio ed è croccante . Ma c'è chi ha sentito dire che le friggitrici ad aria non sono salutari e possono anche produrre sostanze cancerogene!

È ancora possibile utilizzare la friggitrice ad aria? Questo articolo vi fornirà una recensione attenta.

Innanzitutto, qual è la differenza tra una friggitrice ad aria e la frittura in immersione o al forno?

Il principio della frittura è che, una volta immerso il cibo nell'olio caldo, l'acqua in esso contenuta raggiunge rapidamente il punto di ebollizione ed evapora rapidamente, disidratando il cibo. Gli spazi lasciati dall'evaporazione delle molecole d'acqua rendono il cibo morbido e croccante. Tuttavia, anche il grasso penetra negli spazi vuoti, causando un aumento significativo del contenuto di grassi negli alimenti. Se si utilizza un olio che contiene più grassi saturi, sarà semisolido a temperatura ambiente. Non risulterà unto dopo essere stato immerso nel cibo e il suo sapore sarà più croccante.

Il principio della cottura al forno è quello di circondare il cibo con aria ad alta temperatura, in modo che la superficie si asciughi gradualmente e formi una crosta relativamente densa, croccante e dura. Poiché il forno riscalda in stato statico, il calore penetra lentamente nel cibo e l'umidità all'interno è protetta dal guscio duro, consentendo al cibo di rimanere morbido più a lungo.

Il principio di cottura di una friggitrice ad aria è quello di consentire all'aria calda di circolare rapidamente in una pentola chiusa, sostituendo l'olio caldo con aria calda, facendo aumentare rapidamente la temperatura del cibo, consentendo in particolare all'umidità sulla superficie del cibo di evaporare rapidamente [1].

Vale a dire che, rispetto a un forno della stessa potenza, una friggitrice ad aria riesce a far sì che la superficie del cibo perda umidità più velocemente, formando una crosta asciutta e croccante, mentre la parte centrale rimane morbida mentre raggiunge la temperatura di cottura. In questo modo si ottiene rapidamente l'effetto di cottura tipico della frittura e della grigliatura: "croccante all'esterno e tenero all'interno". Questo effetto si ottiene senza aggiungere olio o con una piccola quantità di olio .

Per gli alimenti che hanno un contenuto di grassi molto basso, come panini al vapore, pane, ecc., la funzione della friggitrice ad aria è quella di cuocerli a secco rapidamente .

Per gli alimenti ricchi di grassi, come costolette e ali di pollo, la friggitrice ad aria non solo esegue la funzione di cottura a secco, ma riscalda anche rapidamente il grasso nella carne, creando un effetto fritto all'interno degli ingredienti .

In secondo luogo, la frittura produce sostanze nocive come benzopirene, ammine eterocicliche e acrilammide. Anche la friggitrice ad aria avrà questo problema?

Sì, le friggitrici ad aria possono presentare problemi simili. Questo perché la produzione di sostanze nocive è legata alla temperatura . Indipendentemente dal metodo di cottura utilizzato, per ottenere un effetto croccante e asciutto è necessaria una temperatura elevata.

La temperatura di esercizio di una friggitrice ad aria è solitamente compresa tra 150 e 200 gradi Celsius, mentre la temperatura di frittura è compresa tra 160 e 180 gradi Celsius. Se la temperatura supera i 120 gradi Celsius si forma l'acrilammide. In genere, la produzione di acrilammide è correlata al grado di imbrunimento degli alimenti contenenti carboidrati. Pertanto, poiché le friggitrici ad aria possono rendere il cibo giallo e croccante proprio come la frittura a immersione, è difficile evitare il problema della produzione di acrilammide [2].

Alla fine del 2019, l'Agenzia coreana per i consumatori ha pubblicato un rapporto di prova su 10 friggitrici ad aria e ha scoperto che quando le patatine fritte surgelate venivano fritte ad aria a una temperatura superiore a 200 °C come raccomandato nelle istruzioni, il contenuto di acrilammide nelle patatine fritte prodotte da quattro prodotti superava gli standard dell'UE.

Se riscaldi alimenti come ali di pollo e costolette che contengono grassi e proteine, sia che tu utilizzi una friggitrice ad aria o una frittura a immersione, finché la temperatura effettiva delle proteine ​​e dei grassi supera i 200 gradi, verranno prodotti anche agenti cancerogeni come ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici (come il benzopirene).

Tuttavia, rispetto alla frittura, la produzione di sostanze nocive con la frittura ad aria è notevolmente ridotta. Questo perché, quando si cucina nella friggitrice ad aria, il calore viene applicato una sola volta. Durante le operazioni di frittura, l'olio solitamente non viene utilizzato per pochi minuti e, con il passare del tempo, le sostanze nocive prodotte dal ripetuto riscaldamento dell'olio si accumulano. Durante la frittura, l'olio di frittura surriscaldato e che presenta già problemi di polimerizzazione ossidativa entrerà nel cibo, ma la frittura ad aria non avrà questo problema.

I prodotti dell'ossidazione lipidica reagiranno con i prodotti della decomposizione proteica formando una grande quantità di acrilammide e prodotti finali della glicazione avanzata (AGE) . Gli AGE in eccesso, come l'acrilamide, sono componenti che favoriscono le risposte infiammatorie e possono anche favorire l'invecchiamento e l'insorgenza di malattie croniche. Pertanto, ridurre l'uso dell'olio per friggere aiuta di per sé a ridurre le proprietà pro-infiammatorie degli alimenti .

D'altro canto, le friggitrici ad aria consentono una regolazione più comoda della temperatura e del tempo di riscaldamento. Controllando la temperatura e il tempo, riducendo il grado di doratura degli alimenti e diminuendo la necessità di un sapore croccante, è possibile ridurre la produzione di sostanze nocive come acrilammide, ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici.

In terzo luogo, la frittura produce fumo nell'olio. La friggitrice ad aria può anche inquinare con i fumi dell'olio?

Tutti sanno che la frittura produce fumi, che contengono una grande quantità di sostanze nocive. L'inalazione dei fumi aumenta il rischio di cancro ai polmoni.

Se utilizzata per friggere cibi grassi ad alte temperature, la cottura nella friggitrice ad aria produrrà anche fumi, che causeranno l'inquinamento ambientale della cucina. Anche se si utilizza una teglia elettrica, un forno elettrico, ecc., questo tipo di problema è inevitabile.

Ad esempio, quando si grigliano le ali di pollo, le cellule adipose sottocutanee delle ali di pollo rilasceranno grasso a causa del calore, e il grasso produrrà fumo a causa delle alte temperature di quasi 200 gradi Celsius.

Pertanto, quando si cucinano cibi grassi in una friggitrice ad aria, è meglio posizionarla vicino a una cappa aspirante o aprire la finestra della cucina e la ventola di scarico.

Naturalmente, rispetto alla frittura a immersione, la friggitrice ad aria produce meno fumo. Da un lato, non richiede molto olio, la quantità totale di grasso riscaldato è relativamente piccola e la produzione di fumo d'olio è relativamente ridotta. D'altro canto, abbassando la temperatura impostata, è possibile ridurre la produzione di fumo d'olio, mentre diventa più difficile controllare il calore durante la frittura.

Composti organici volatili totali (TVOC) è un termine generico per vari composti organici che possono evaporare in gas a temperatura ambiente. Sono tossici, irritanti e cancerogeni e possono causare gravi danni alla salute umana. Alcuni studiosi hanno misurato le concentrazioni di TVOC prodotte da sette tipi di elettrodomestici da cucina quando sono in funzione, tra cui friggitrici ad aria, forni elettrici, grill multifunzione, bollitori elettrici, cuociriso elettrici, teglie elettriche e armadi di disinfezione.

I risultati hanno mostrato che la concentrazione di TVOC rilasciata dai sette elettrodomestici da cucina era più alta nel primo ciclo di funzionamento dopo la loro messa in funzione. Le emissioni delle friggitrici ad aria e dei forni elettrici erano simili, entrambe leggermente superiori al limite standard nazionale (inferiore a 0,8 mg per metro cubo). Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che il rivestimento antiruggine e antiaderente in essi contenuto viene rilasciato dopo essere stato riscaldato [3]. Tuttavia, è confortante vedere che al decimo ciclo di lavoro, le emissioni della friggitrice ad aria sono diminuite notevolmente, scendendo a meno di un decimo rispetto al primo utilizzo, valore addirittura inferiore a quello di una cuociriso elettrica.

Quarto, rispetto alla cottura al forno o alla frittura in immersione, la perdita di nutrienti nella friggitrice ad aria sarà maggiore?

Ciò che i consumatori apprezzano di più è il fatto che, utilizzando la frittura ad aria, la quantità di grassi utilizzata nel processo di cottura può essere notevolmente ridotta e persino il contenuto di grassi in molti alimenti non aumenta affatto. Ad esempio, non è necessario aggiungere olio quando si cuociono fette di pane al vapore o patate dolci. Non è necessario aggiungere olio alla salsiccia o alle ali di pollo grigliate. Questo non aumenterà significativamente il valore calorico del cibo e potrebbe addirittura ridurre il contenuto di grassi rilasciando l'olio durante la tostatura.

Oltre a evitare l'aumento del valore calorico, la perdita di nutrienti liposolubili nella friggitrice ad aria è solitamente relativamente piccola, a condizione che venga raggiunta la stessa temperatura di riscaldamento. Poiché la friggitrice ad aria non richiede una grande quantità di olio per friggere, riduce efficacemente la perdita di vitamine liposolubili e di ingredienti salutari presenti negli alimenti. Ad esempio, la vitamina A, la vitamina E, la vitamina K, il carotene, la luteina, ecc. possono essere conservate meglio. Altri studi hanno dimostrato che, rispetto alle patatine fritte in olio, le patatine fritte ad aria non solo hanno un contenuto di grassi inferiore del 70%, ma comportano anche una minore perdita di vitamina C[4].

Studi hanno anche scoperto che il contenuto di grassi dei bocconcini di pollo fritti ad aria può essere ridotto del 25% e anche la decomposizione ossidativa degli acidi grassi è significativamente ridotta[5].

Alcuni ricercatori hanno studiato gli effetti della cottura tramite friggitrici ad aria, dell'essiccazione ad aria calda e dei tradizionali gamberi fritti in immersione. I risultati hanno mostrato che la valutazione sensoriale era migliore quando il prodotto veniva riscaldato in una friggitrice ad aria a 150°C per 6 minuti, risultato migliore rispetto ad altri metodi di cottura. I gamberi fritti ad aria hanno un sapore più dolce rispetto ai gamberi essiccati ad aria calda, sono più digeribili rispetto ai gamberi fritti in immersione e presentano un grado di ossidazione inferiore rispetto ai gamberi essiccati ad aria calda. In sintesi, dal punto di vista della cottura dei gamberetti, la lavorazione con friggitrice ad aria presenta vantaggi completi [6].

Allo stesso tempo, poiché non viene aggiunto olio o ne viene aggiunto poco, la proporzione di acidi grassi omega-3 negli ingredienti acquatici come pesce, gamberetti e molluschi cambia poco e questi non assorbiranno una grande quantità di acidi grassi saturi durante il processo di frittura come il pesce fritto.

Tuttavia, la frittura ad aria comporta sempre una certa perdita di nutrienti[7]. Grazie alla rapida rotazione dell'aria calda, gli ingredienti sulla superficie degli alimenti si ossidano più rapidamente. Ad esempio, si perderanno gli acidi grassi omega-3, i polifenoli e la vitamina E. Se durante la frittura si aggiungono o si mescolano oli altamente insaturi al cibo, gli acidi grassi polinsaturi in essi contenuti si ossideranno rapidamente. Anche ingredienti come DHA ed EPA presenti nel pesce andranno persi.

Pertanto, quando si preparano patatine fritte ad aria, non è adatto l'uso di olio di semi di lino, olio di noci, olio di soia e altri oli con livelli di insaturazione particolarmente elevati. Come per i cibi fritti, è più indicato utilizzare olio di palma, olio di cocco, strutto, burro, ecc.

Infatti, non ha senso confrontare le perdite nutrizionali nei forni, nella frittura a immersione e nelle friggitrici ad aria senza considerare gli effetti specifici della cottura. Poiché l'effetto sul gusto, la produzione di sostanze nocive e gli effetti sulla perdita di nutrienti sono incoerenti se la cottura avviene in tempi e temperature diversi.

Durante la frittura, se il tempo di frittura è troppo lungo e la temperatura dell'olio è troppo alta, aumenterà la formazione di sostanze nocive e la perdita di nutrienti.

Se la temperatura dell'olio è troppo bassa, sebbene la produzione di sostanze nocive venga ridotta, ciò porterà ad un assorbimento eccessivo dell'olio e ad un aumento significativo del contenuto di grassi.

Quando si cucina con una friggitrice ad aria, se il programma di frittura non è ragionevole, la temperatura è troppo alta o il tempo è troppo lungo, la consistenza sarà scadente, la perdita di nutrienti aumenterà e i prodotti di ossidazione dell'olio e dell'acrilamide saranno più numerosi. Ad esempio, per gli stessi bocconcini di pollo arrostiti, la quantità totale di bocconcini di pollo è minore, il colore è più scuro e la consistenza è più croccante, vengono aggiunti più zucchero e amido e i bocconcini di pollo contengono più grassi, quindi la quantità totale di acrilammide prodotta dopo la frittura ad aria sarà maggiore.

Riepilogo: È possibile utilizzare la friggitrice ad aria.

Riduce la quantità di olio da cucina utilizzato e aiuta a ridurre il valore calorico degli alimenti.

Riduce la perdita di nutrienti liposolubili attraverso l'olio e diminuisce anche la resa dei prodotti di polimerizzazione tramite ossidazione dell'olio.

Tuttavia, trattandosi di un riscaldamento ad alta temperatura, si produrrà comunque acrilammide e si causerà comunque la perdita ossidativa di vitamine e acidi grassi polinsaturi.

Se utilizzato per cucinare cibi oleosi, produrrà comunque dei fumi. Prestare attenzione alla ventilazione della cucina ed è preferibile lavorare vicino alla cappa aspirante. Soprattutto quando lo si utilizza per la prima volta, accendere la cappa e aprire le finestre per ridurre i rischi derivanti dai composti organici volatili.

I consumatori comuni dovrebbero anche accumulare esperienza in cucina e scoprire come ottimizzare la temperatura e il tempo di cottura. È meglio ottenere un colore più chiaro e un tempo di cottura più breve piuttosto che cuocere troppo.

Riferimenti:

1 Zaghi AN, Barbalho SM, Guiguer EL, et al. Processo di frittura: dalla tecnologia convenzionale a quella ad aria. Food Revews International, 2019, 35(8):763-777

2 Sansano M, Juan-Borras M, Escriche I, et al. Effetti dei pretrattamenti e della frittura ad aria, una nuova tecnologia, sulla generazione di acrilammide nelle patate fritte. Rivista di Scienze Alimentari, 2015, 80(5):1120-1128

3 Wu Xiangbin, Yu Xiao, Hu Fen et al. Rilevamento delle emissioni di TVOC dagli elettrodomestici da cucina. Elettrodomestici di uso quotidiano. 2019(05):29-31

4 Teruel MR, Gordon M, Linares MB, et al. Studio comparativo delle caratteristiche delle patatine fritte prodotte mediante frittura in olio profondo e frittura ad aria. Rivista di Scienze Alimentari, 2015, 80(2):349-358

5 Cao Y, Wu, G, Zhang F, et al. Uno studio comparativo delle caratteristiche fisico-chimiche e del sapore dei bocconcini di pollo fritti ad aria e fritti a vapore. Rivista della American Oil Chemists' Society, 2020, 97(8):901-913

6 Zhou Gaohui. Effetti della frittura ad aria sulla qualità e sulla digeribilità in vitro di Penaeus vannamei[D]. Università oceanica del Guangdong, 2022

7 Wang Jun, Wang Ying, Chen Zhe et al. Progressi nella ricerca sull'applicazione della tecnologia di frittura ad aria nella lavorazione degli alimenti. Ricerca gastronomica, 2021, 38(02), 49-53