Nuova comprensione della fibra alimentare

Quando si parla di fibre alimentari o cellulosa, sembra che ne siamo molto familiari, ma non del tutto sicuri. Nella maggior parte delle persone, la fibra alimentare è una miscela di sostanze provenienti dalle piante, tra cui varie sostanze presenti nella parete cellulare delle piante, come cellulosa, emicellulosa, pectina e lignina, nonché polisaccaridi intracellulari come gomme e muco vegetale. Gli enzimi digestivi dei mammiferi non sono in grado di idrolizzare queste sostanze, quindi gli esseri umani non riescono a digerire e assorbire agevolmente le fibre alimentari. Ma in senso lato, la fibra alimentare comprende anche altri componenti indigeribili presenti negli alimenti, come cere, cheratina, amido resistente, prodotti della reazione di Maillard, oligosaccaridi e proteine ​​indigeribili della parete cellulare che provengono sempre da alimenti di origine vegetale, nonché il chitosano da alimenti di origine animale. Per fornirci una comprensione più scientifica, i ricercatori hanno elaborato una definizione e una classificazione più precisa e sistematica delle fibre alimentari. Innanzitutto, la fibra totale contenuta negli alimenti si riferisce alla somma della fibra alimentare e della fibra funzionale. La fibra alimentare comprende carboidrati indigeribili originali e intrinseci e lignina presenti nelle piante, mentre la fibra funzionale comprende carboidrati indigeribili separati ed estratti che possono produrre effetti fisiologici benefici sul corpo umano. In parole povere, la fibra alimentare proviene dalla natura, mentre la fibra funzionale deve essere ottenuta artificialmente.

Le funzioni fisiologiche delle fibre alimentari sull'organismo umano dipendono principalmente dalle loro proprietà fisiche e chimiche. In passato, gli effetti sulla salute venivano valutati in base alla loro solubilità, per cui le fibre alimentari venivano divise in solubili e insolubili, ma questa distinzione o classificazione non è accurata. Studi recenti hanno dimostrato che la viscosità della fibra e la sua sensibilità alla fermentazione possono riflettere meglio i suoi effetti fisiologici. Studi hanno dimostrato che la viscosità è la proprietà più coerente con l'effetto ipocolesterolemizzante delle fibre. La maggior parte delle fibre isolate viscose possono abbassare i livelli di colesterolo nel sangue umano, come la pectina, lo psillio, la gomma di guar, la gomma di semi di carruba e le fibre modificate (come la carbossimetilcellulosa). Se la viscosità delle fibre diminuisce, diminuirà anche la loro capacità di abbassare il colesterolo. Al contrario, alcuni studi hanno anche scoperto che le fibre isolate non viscose o fibroblasti, come la cellulosa, la lignina, la crusca di mais e la crusca di frumento, raramente modificano i livelli di colesterolo plasmatico. Pertanto, le persone che hanno bisogno di abbassare il colesterolo plasmatico possono prestare attenzione alle diete ricche di fibre polisaccaridiche viscose, come crusca d'avena, orzo e legumi. Allo stesso modo, anche le fibre alimentari viscose sono utili per il controllo della glicemia. Le proprietà fermentative delle fibre hanno scarsi effetti sul colesterolo plasmatico, ma possono influenzare il volume delle feci. In generale, le fonti di fibre scarsamente fermentabili, come la crusca di frumento, contribuiscono maggiormente al peso delle feci; fonti di fibre più facilmente fermentabili, come frutta e verdura, aumentano moderatamente il volume delle feci; mentre i legumi e la pectina aumentano solo leggermente il volume delle feci. L'aumento del peso delle feci dipende principalmente dalla quantità di flora intestinale o dalla quantità di fibre non fermentate nelle feci. Nell'intestino, la crusca di frumento è difficile da fermentare, quindi aumenta di fatto i residui non digeriti e quindi aumenta il peso delle feci; mentre le fibre presenti nella frutta, nella verdura e nella crusca d'avena possono essere fermentate in grandi quantità, aumentando così il numero di batteri nelle feci. Pertanto, le persone con problemi intestinali possono provare diverse fibre fermentabili per migliorare i loro sintomi. Nella tabella seguente sono riportate le caratteristiche di viscosità e fermentazione delle fibre più comuni.

Viscosità di alcune fibre e loro sensibilità alla glicolisi