Sapevo solo che l'olio di sesamo è profumato, ma non pensavo che il suo valore nutrizionale fosse così sorprendente? !

Quest'anno, la prestigiosa rivista Nature ha pubblicato un nuovo articolo in cui vengono analizzati i vantaggi nutrizionali dei cibi più diffusi sulla tavola cinese. Dal tè al tofu, ci sono tutti familiari, ma viene menzionato specificamente anche un tipo di sostanza che potrebbe sorprendere un po': l'olio di sesamo .

L'articolo menziona uno studio pubblicato congiuntamente nel 2020 da studiosi dell'Università medica di Nanchino e dell'Università di Zhejiang. Attraverso un'indagine sulla salute alimentare condotta su 15.000 adulti cinesi, è emerso che un consumo eccessivo di oli da cucina comunemente consumati, che si tratti di strutto o olio vegetale, aumenta il rischio di diabete del 31-42%. Tuttavia, per le persone che consumano molto olio di sesamo, il rischio di diabete rimane sostanzialmente invariato . Un fattore importante che potrebbe contribuire a questo fenomeno sono gli oli concomitanti presenti nell'olio di sesamo, in particolare l'attività fisiologica dei lignani di sesamo . Studi attuali hanno scoperto che i lignani di sesamo non solo hanno potenti proprietà antiossidanti, ma possono anche svolgere un ruolo protettivo sul sistema cardiovascolare regolando i lipidi [1].

Il sesamo è una delle colture oleaginose più antiche del mondo. Secondo i documenti, quando Zhang Qian era in missione diplomatica nelle regioni occidentali, riportò molte piante dalla zona di Hu delle regioni occidentali, tra cui il "sesamo", che oggi è chiamato sesamo, e che è spesso menzionato in vari libri storici dell'antica Cina. Successivamente venne soprannominato "youma" e "zhima". Quando apparve e divenne popolare il termine zhima, nacque anche la sua parola omofonica "zhima", che sostituì con successo altri nomi.

Una volta trasmesso, il sesamo può dirsi inarrestabile. Va notato che nell'antichità non c'erano molte colture di olio commestibile tra cui scegliere e la tecnologia di estrazione dell'olio non era ancora matura, quindi gli oli vegetali erano relativamente scarsi. Tuttavia, il sesamo è ricco di olio, ha un'elevata resa in olio e può adattarsi al clima e all'ambiente del mio Paese. All'epoca era molto popolare e la sua area di coltivazione continuò ad espandersi, soprattutto al nord. L'olio di sesamo divenne il più popolare in cucina e per un certo periodo si formò un modello geografico di "sesamo al nord e colza al sud" [2].

Secondo il Mengxi Bitan (Dream Pool Essays) di Shen Kuo della dinastia Song del Nord, "Oggi ai settentrionali piace friggere le cose con olio di sesamo. Non importa che tipo di cibo sia, lo friggono tutto con olio di sesamo". Ciò dimostra quanto sia popolare l'olio di sesamo.[3]

Oltre a essere utilizzato come integratore alimentare e come alimento, l'olio di sesamo viene impiegato anche nella cura della pelle, nella bellezza e nella medicina, ed è una specie di alimento e medicina.

Oggigiorno, l'olio di sesamo è diventato un condimento insostituibile in cucina grazie al suo sapore unico. Bastano poche gocce per aggiungere un aroma intenso e rappresentano il "tocco finale" di molti piatti deliziosi. Tra i tanti oli commestibili, solo l'olio di sesamo può essere definito "profumato". Ciò non deve tuttavia oscurare il suo valore nutrizionale, in particolare la presenza di lignani, l'olio di accompagnamento, che conferisce all'olio di sesamo un valore salutistico più elevato.

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Lignani, il principale antiossidante dell'olio di sesamo

L'olio di sesamo è un olio commestibile del tipo acido oleico-linoleico. Questi due sono i principali componenti degli acidi grassi e il contenuto totale di acidi grassi insaturi supera l'80%. Sebbene contenga un alto livello di grassi insaturi, l'olio di sesamo non si ossida né irrancidisce facilmente ed è più stabile di altri oli vegetali. Ciò è dovuto principalmente a un olio di accompagnamento unico nell'olio di sesamo: i lignani.

I lignani naturali sono distribuiti in varie parti delle piante. Prendono il nome dal fatto che furono scoperti per la prima volta e distribuiti in grandi quantità nello xilema e nella resina.

Tra gli alimenti vegetali, il sesamo è uno di quelli con il più alto contenuto di lignani, fino a 834,57 mg/100 g . Se viene pressato per ottenere olio di sesamo, i lignani saranno ulteriormente arricchiti e il contenuto sarà ancora più elevato. In secondo luogo, è relativamente abbondante nei semi di lino e negli anacardi, con rispettivamente 257,6 e 56,33 mg/100 g. Anche le verdure e la frutta crocifere sono fonti di lignani. Tuttavia, il contenuto di lignani nei cereali potrebbe essere relativamente basso. La maggior parte di essi è concentrata nell'epidermide (tegumento del seme o pericarpo) e nell'endosperma. Pertanto, è meglio mangiare cereali integrali quando si mangiano cereali [4].

Inoltre, alcuni scienziati hanno trovato tracce di lignani anche nel latte e nei suoi derivati. È la prima volta che vengono scoperti lignani di origine animale. Successivamente, si è scoperto che il composto era presente anche nel pollo, nel maiale, nel manzo, nell'agnello e nelle uova[5].

I lignani sono un insieme di composti complessi. Nell'olio di sesamo la maggior parte sono sesamina e sesaminolo . Sebbene il contenuto di altri ingredienti, come il sesamolo e il sesaminofenolo, sia molto basso, essi hanno proprietà antiossidanti estremamente forti.

Strutture di diversi lignani principali del sesamo

I lignani sono importanti custodi della stabilità ossidativa dell'olio di sesamo.

I vantaggi antiossidanti dell'olio di sesamo possono essere intuitivamente percepiti attraverso un esperimento di induzione dell'ossidazione dell'olio commestibile.

Diversi oli commestibili sono stati posti in un ambiente a 60°C per l'auto-ossidazione. In genere, gli oli da cucina iniziano a ossidarsi dopo 5-20 giorni dall'induzione, mentre l'olio di sesamo per insalata inizia a ossidarsi dopo 35 giorni. L'olio di sesamo tostato rimane invariato dopo 50 giorni. Durante il periodo sperimentale non è stato osservato alcun fenomeno di ossidazione.

Proprietà antiossidanti dei diversi oli vegetali | [6]

Quando i lignani entrano nell'organismo attraverso l'olio di sesamo, questa capacità antiossidante può continuare a funzionare, eliminando i radicali liberi dall'organismo e riducendo il rischio di malattie croniche e degenerative legate allo stress ossidativo, come cancro, malattie cardiovascolari e neurodegenerazione.

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I lignani regolano efficacemente il metabolismo dei lipidi e del colesterolo

Oltre alla loro potente capacità antiossidante, i lignani possono anche regolare il metabolismo dei lipidi e del colesterolo, mantenere la salute cardiovascolare e proteggere cuore, fegato e reni.

In uno studio clinico condotto su un campione di piccole dimensioni (48 persone), confrontando gli effetti ipolipemizzanti dell'olio di sesamo e dell'olio d'oliva, si è scoperto che nei pazienti affetti da ipercolesterolemia, l'olio di sesamo può abbassare efficacemente i livelli di LDL-C e di lipidi nel sangue, e l'effetto regolatore è migliore rispetto all'olio d'oliva.

Cambiamenti nei lipidi del sangue e nel peso corporeo dopo un intervento con olio di sesamo/olio d'oliva | [7]

Alcuni componenti dei lignani, come la sesamina, possono migliorare i livelli di lipidi nel sangue e ridurre l'accumulo di lipidi nei tessuti inibendo la sintesi di acidi grassi e trigliceridi, favorendo l'assorbimento degli acidi grassi, la decomposizione dei trigliceridi e l'ossidazione degli acidi grassi.

Inoltre, i lignani possono inibire l'assorbimento del colesterolo alimentare e la sintesi del colesterolo e favorire l'escrezione del colesterolo, abbassando così i livelli di colesterolo nel siero, in particolare il livello di colesterolo legato alle lipoproteine ​​a bassa densità (LDL-C), un fattore di rischio per l'aterosclerosi, aumentando al contempo il livello di colesterolo benefico, ovvero le lipoproteine ​​ad alta densità (HDL).

La ricerca attuale sul meccanismo d'azione dei lignani è incompleta e la figura seguente può essere utilizzata come riferimento.

SREBP-1c: proteina legante l'elemento regolatore dello sterolo-1c; FASN: sintasi degli acidi grassi; LPL: lipoproteina lipasi; CD36: antigene di differenziazione dei leucociti 36; p-HSL: lipasi ormone-sensibile fosforilata; PPARα: recettore α attivato dal proliferatore del perossisoma; ACOX: acil-CoA ossidasi; WAT: tessuto adiposo bianco; BAT: tessuto adiposo bruno; UCP1: proteina disaccoppiante 1; ABCG: trasportatore a cassetta legante l'adenosina trifosfato; SREBP-2: proteina legante l'elemento regolatore del colesterolo-2; HMGR: 3-idrossi-3-metilglutaril-CoA reduttasi; ACAT: colesterolo aciltransferasi; ApoA-I: apolipoproteina AI; ApoB: apolipoproteina B; CYP7A1: colesterolo-7α-idrossilasi | [8]

Il meccanismo attraverso il quale i lignani del sesamo regolano il colesterolo suona piuttosto familiare e ricorda facilmente un'altra sostanza: gli steroli vegetali. I fitosteroli inibiscono inoltre l'assorbimento del colesterolo esogeno, riducono la sintesi nell'organismo e favoriscono l'escrezione del colesterolo, contribuendo in ultima analisi ad abbassare il colesterolo.

Un esperimento sugli animali ha confrontato i due e ha scoperto che il β-sitosterolo sembrava avere un effetto inibitorio più forte sul colesterolo e potrebbe essere migliore della sesamina nell'abbassare il colesterolo[9]. Tuttavia, questo punto dovrà essere verificato in futuro tramite ulteriori esperimenti!

In ogni caso, aumentare l'assunzione di lignani nella vita quotidiana aggiungerà sempre punti alla vostra salute. Naturalmente, questo non vi incoraggia a consumare olio di sesamo senza restrizioni in futuro. Significa semplicemente che la prossima volta che andrai ad acquistare l'olio di sesamo, potrai prestare più attenzione e scegliere quello con un contenuto più elevato di lignani.

Inoltre, per vostra informazione, qui è elencato anche il contenuto di lignani in altri alimenti comuni.

Contenuto di lignani negli alimenti comuni (mg/100g)

Nota: a causa delle limitazioni dei campioni di prova, i dati delle diverse analisi sperimentali potrebbero differire. [4]

Riferimenti:

[1] Eisenstein M. Dal tè al tofu: perché gli alimenti base della dieta cinese sono una ricca fonte di ispirazione per la ricerca. Natura. Giugno 2023;618(7965):S15-S17.

[2] Il principe Qiu Liang. Parlando di olio commestibile nei tempi antichi [J]. Cibo e Salute, 2013(04):52-53.

[3] Mengxi Bitan, Dinastia Song settentrionale, Shen Kuo.

[4] Rodríguez-García C et al. Cibi naturalmente ricchi di lignani: uno strumento dietetico per la promozione della salute? Molecole. 6 marzo 2019;24(5):917.

[5]Durazzo A et al. Lignani alimentari: definizione, descrizione e tendenze della ricerca nello sviluppo di database. Molecole. 8 dicembre 2018;23(12):3251.

[6]Fukuda Y, et al. Chimica degli antiossidanti lignani nei semi di sesamo e nell'olio [A]. Fitochimici alimentari per il cancro II: tè, spezie ed ERBE [C]. Washington DC: American Chemical Society, 1994: 264-274.

[7]Namayandeh SM, et al. Effetto dell'olio d'oliva e dell'olio di sesamo sul profilo lipidico nei pazienti ipercolesterolemici: quale è meglio? Int J Prev Med. Settembre 2013;4(9):1059-62.

[8] Hu Minmin, et al. Progressi della ricerca sul meccanismo dei lignani di sesamo nella regolazione del metabolismo dei lipidi[J]. Ricerca sulla salute, 2021, 50(05): 859-863+867.

[9] Lin Lei e altri. Nei criceti affetti da ipercolesterolemia, il β-sitosterolo alimentare è più efficace della sesamina nel ridurre il colesterolo plasmatico. Rivista europea di scienza e tecnologia dei lipidi, Eur. J. Sci. dei lipidi. Tecnologia 2017. https://doi.org/10.1002/ejlt.201600349