Chi è più sano, chi aggiunge l'aceto ai propri pasti o chi non lo fa? La verità è sorprendente

Quando apri la credenza delle spezie in cucina, la cosa più indispensabile è: l'aceto.

Aceto vecchio, aceto balsamico, aceto di riso, aceto bianco, aceto di frutta... Nella cucina quotidiana, tutti i tipi di aceto possono essere combinati con diversi ingredienti per produrre magiche reazioni chimiche;

L'aceto è un ingrediente indispensabile sulla tavola. Immergiamo i ravioli nell'aceto, aggiungiamo l'aceto ai noodles e ai condimenti per la pentola calda. L'aceto è un ingrediente importante per risvegliare le papille gustative.

Tuttavia, il ruolo dell'aceto nelle nostre vite è ben lungi dall'essere limitato a questo. Negli ultimi anni si è discusso sempre di più dei vari effetti magici dell'aceto. Per quanto riguarda l'aceto, quali sono i fatti e cosa necessita di ulteriori ricerche? Oggi lo chiariremo in un articolo.

Aggiungere un po' di aceto ai tuoi pasti ha così tanti benefici

In generale, il processo di fermentazione dell'aceto tradizionale si divide in due fasi:

Le materie prime contenenti zucchero o amido vengono prima fermentate con alcol, dopodiché viene aggiunto un po' di Acetobacter (koji dell'aceto) per avviare la fermentazione dell'acido acetico. Il prodotto risultante è l'aceto[1].

Fonte dell'immagine: Riferimento [2]

In termini di sequenza, l'aceto è un prodotto del vino, ma il motivo per cui crea così tanta dipendenza è in realtà dovuto all'acido acetico.

L'acido acetico è il componente principale dell'aceto. È la fonte del sapore aspro dell'aceto e ne costituisce l'anima. Quando incontra altri sapori, accade qualcosa di magico:

L'aceto esalta i sapori salati

Quando intingi il cibo nell'aceto mentre lo mangi, hai sempre la sensazione che il cibo abbia un sapore più ricco. Questo perché il sapore salato originale del cibo diventa più evidente grazie al contrasto dell'acido acetico.

Se vuoi migliorare la tua dieta ricca di cibi saporiti, prova ad aggiungere un po' di aceto ai tuoi pasti: questo può ridurre l'assunzione di sale senza che tu te ne accorga .

L'aceto può neutralizzare il sapore alcalino

Nella vita di tutti i giorni, se mettiamo troppa soluzione alcalina quando cuociamo a vapore panini o altra pasta, aggiungeremo un po' di aceto per ridurre il sapore alcalino della pasta attraverso l'effetto di neutralizzazione acido-base.

Inoltre, l'aceto ha effetti antibatterici e aggiungerne un po' durante la cottura della pasta difficilmente causerà la formazione di muffa.

Nella nostra cucina sono presenti vari tipi di aceto. Sono tutti fermentati a partire da materie prime diverse e miscelati secondo i nostri gusti grazie all'azione congiunta di molteplici microrganismi.

Ma le funzioni dell'aceto vanno ben oltre.

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Sono vere le proprietà magiche dell'aceto?

In realtà l'aceto non è presente nelle nostre vite solo come condimento.

Storicamente, l'aceto veniva prodotto originariamente per scopi medicinali e per secoli è stato utilizzato come conservante alimentare, disinfettante domestico, ecc.

Ad esempio, l'aceto di grano contiene ingredienti attivi come acidi organici e fenoli naturali, che hanno dimostrato di avere buoni effetti antiossidanti, antinfiammatori e antibatterici [3].

Tuttavia, con l'approfondimento della ricerca, l'efficacia dell'aceto ha superato ogni immaginazione, rendendo difficile distinguere il vero dal falso.

1 Bere aceto può aiutare a perdere peso?

I ricercatori giapponesi hanno utilizzato aceto nero ricavato dal riso integrale fermentato, hanno condotto esperimenti sugli animali e studi preliminari sugli esseri umani e hanno concluso che gli ingredienti dell'aceto nero possono essere utilizzati per controllare l'obesità[4].

Il risultato è incoraggiante, ma è ancora presto per trarre conclusioni.

Poiché si tratta di un esperimento a breve termine e il prodotto è unico, sono necessari studi clinici più approfonditi e a lungo termine per valutare e dimostrare gli effetti dell'aceto sul metabolismo dei lipidi e sull'obesità.

Inoltre, molti aceti di frutta o altre bevande all'aceto in commercio contengono spesso molto zucchero. Se si beve aceto per lungo tempo con lo scopo di perdere peso, non si faranno che aggiungere calorie extra e aumentare il rischio di obesità, il che sarà controproducente .

2 L'aceto può controllare la glicemia e persino prevenire il diabete?

In un esperimento randomizzato e controllato condotto nel 2020, sono state registrate le curve di fluttuazione della glicemia di 15 donne sane mentre mangiavano la stessa quantità di riso e mele secche immerse nell'aceto.

I risultati sperimentali hanno mostrato che l'aggiunta di 30 ml di aceto a ogni pasto ha portato a un cambiamento più graduale nei livelli di zucchero nel sangue rispetto al consumo di sole mele e riso [5].

Variazioni della glicemia nel tempo dopo un pasto. La curva nera (VDA+R) nella figura rappresenta aceto + fette di mela + riso, ed è più uniforme della curva gialla (DA+R) che rappresenta mele + riso. Fonte dell'immagine: Riferimento [6]

Un esperimento simile è stato condotto su pazienti affetti da diabete di tipo 2. Ai soggetti sono stati aggiunti 15 ml di aceto a ogni pranzo per un mese. I risultati hanno mostrato che l'aceto ha un effetto inibitorio sull'aumento della glicemia dopo i pasti [6].

Da allora, molti studi hanno scoperto che combinare il cibo con l'aceto può non solo influenzare il valore GI del cibo, ma anche controllare i livelli di zucchero nel sangue e di insulina postprandiale sia nei soggetti sani che nei pazienti diabetici [7].

Tuttavia, al momento questi esperimenti vengono condotti tutti all'estero e i tipi di aceto utilizzati in molti centri di ricerca non sono esattamente gli stessi di quelli comunemente usati dai cinesi.

Sebbene nutriamo grandi speranze per l'efficacia dell'aceto, vale la pena di analizzare anche il valore della ricerca sui prodotti a base di aceto nella regolazione della glicemia. Tuttavia, prima che emergano risultati di ricerca realmente affidabili e applicabili, la malattia deve essere curata come si deve. Non provateci da soli e ritardate la malattia .

3 L'aceto può combattere il cancro?

Molti studi in campo medico e nutrizionale hanno dimostrato che la dieta, in particolare quella legata ai cibi fermentati, svolge un ruolo fondamentale nella regolazione di diverse patologie, tra cui il cancro. Tra gli alimenti fermentati menzionati qui, naturalmente, c'è anche l'aceto.

Tuttavia, finora sono stati condotti solo pochi studi incentrati sull'attività antitumorale dell'aceto, in esperimenti che hanno coinvolto soggetti animali e cellule coltivate, e i meccanismi corrispondenti non sono stati ancora completamente determinati .

L'aceto è diventato oggetto di controversia, poiché uno studio caso-controllo in Serbia ha scoperto che le persone che bevevano regolarmente aceto avevano un rischio 4,4 volte maggiore di cancro alla vescica.[3]

Pertanto, non è credibile che “l’aceto possa combattere il cancro”, e non provateci alla leggera.

Inoltre, le prove scientifiche che l'aceto possa regolare la pressione sanguigna sono molto limitate. Sono in corso anche ricerche per stabilire se l'aceto di grano possa prevenire le malattie neurodegenerative (come l'Alzheimer), ma non sono ancora state concluse [3].

Progressi nella ricerca sui principi attivi funzionali presenti in diversi aceti. Fonte dell'immagine: Riferimento [2]

Si può solo dire che i numerosi studi condotti sull'aceto risultano molto interessanti sia per la gente comune che per i ricercatori. Tuttavia, se vogliamo ottenere risultati più accurati, dobbiamo ancora condurre esperimenti più rigorosi e approfonditi.

L'aceto è delizioso, ma non siate golosi

L'aceto è un condimento comune in ogni casa e occupa un posto insostituibile sulla tavola da pranzo. Ci sono anche degli amanti dell'aceto che lo aggiungono a ogni pasto.

Ma un aceto così sano e delizioso può avere effetti negativi sull'organismo se consumato in quantità eccessive.

1. Denti corrosi

In un recente studio comparativo, i soggetti che consumavano 2 cucchiai di aceto due volte al giorno hanno sperimentato un aumento dell'erosione dei denti.[8]

È noto che più basso è il valore del pH, più l'acqua è acida. Il valore del pH dell'aceto è prossimo a 3 e in alcuni casi anche inferiore a 3, il che lo rende altamente acido. Il consumo frequente può causare l'erosione dei denti e danni irreversibili allo smalto, alla dentina, ecc.

Diversi tipi di aceto. Immagini protette da copyright dalla galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

2 Lesione esofagea

Un referto patologico ha riportato la notizia di una donna che ha bevuto un cucchiaio di aceto bianco per ammorbidire un carapace di granchio rimasto incastrato nella gola. Un successivo esame endoscopico ha rivelato un'infiammazione orofaringea e un danno erosivo di secondo grado all'esofago che si estendeva al cardias.[9]

Questo è anche il motivo per cui abbiamo sempre sconsigliato di bere aceto quando c'è un corpo estraneo incastrato nella gola, come una lisca di pesce. Non solo non riuscirà a sciogliere la lisca di pesce, ma un eccesso di aceto irriterà anche la ferita, aggraverà il dolore e persino causerà ulcere .

3. Aggravare malattie come l'ulcera gastrica

Anche se le persone sane bevono aceto in grandi quantità per un lungo periodo di tempo, possono manifestare alcuni sintomi allo stomaco (reflusso acido, flatulenza, ecc.). I pazienti che soffrono già di ulcere gastriche o di eccessiva acidità di stomaco non dovrebbero aggiungere aceto ai loro pasti .

L'aceto non solo corrode la mucosa gastrointestinale e aggrava lo sviluppo di ulcere, ma è anche ricco di acidi organici che stimolano gli organi digestivi a secernere grandi quantità di succo digestivo, aumentando così l'effetto digestivo dell'acido gastrico e peggiorando le ulcere.

I vari condimenti sulla tavola rendono la nostra vita colorata. Quando si consuma aceto, bisogna ricordare che "una piccola quantità va bene, ma una quantità eccessiva può danneggiare l'organismo", così da poterne godere in tutta tranquillità il sapore delizioso.

Riferimenti

[1] Tang Shimiao, Luo Qing, Chen Yuanyuan, Zhao Jinyue, Zhou Mengzhou, Zhong Xiaoling, Wu Qian. Proprietà funzionali e sostanze nocive dell'aceto[J]. Condimento cinese, 2018, 43(7):195-199.

[2] Wang Zongmin, Bai Hua, Zhu Lanlan, Wang Yanbo, Peng Lin, Liu Jizhou, Wu Xudong, Song Yuedong, Song Yuanda. Sostanze funzionali nell'aceto e progressi della loro ricerca [J/OL]. Scienza alimentare.

[3] KANDYLIS P, BEKATOROU A, DIMITRELLOU D, et al. Proprietà benefiche per la salute degli aceti di cereali[J]. Cibi, 2021, 10(2): 344.

[4] Hamadate N., NakamuraK.I., Hirai M., Yamamoto T., Yamaguchi H., Iizuka M., Yamamoto E., Iwama Y., Yazawa K. Effetto di un integratore alimentare contenente Kurozu (una bevanda salutare tradizionale giapponese) concentrato su diversi parametri correlati all'obesità negli adulti giapponesi obesi: uno studio randomizzato, in doppio cieco, controllato con placebo. Funz. Cibo Salute Dis. Italiano: 2013;3:310–322.

[5] Zhao W, Wang L, Fan Z, LuJ, et al. L'assunzione concomitante di mele essiccate imbevute di aceto o precaricate ha attenuato la glicemia postprandiale acuta della farina di riso in soggetti sani in condizioni di equicarboidrati. Ricerca Nutr. Novembre 2020;83:108-118. doi:10.1016/j.nutres.2020.09.003. Epub 2020 10 settembre.

[6] Mahmoodi M, Hosseini-zijoudS M, Hassanshahi G, et al. L'effetto dell'aceto bianco su alcuni fattori biochimici del sangue nei pazienti diabetici di tipo 2[J].Journal of Diabetes and Endocrinology,2015,4(1):1-5.

[7] Li Shuang, Fan Zhihong. Effetto regolatore dell'aceto sulla glicemia postprandiale[J]. Condimenti cinesi, 2017, 42(1): 153-156.

[8] Anderson S., Gonzalez L.A., Jasbi P., Johnston CS Prove che l'ingestione quotidiana di aceto può contribuire all'usura erosiva dei denti negli adulti. Dottore in Giurisprudenza Cibo. 2020

[9] Chung CH Lesione corrosiva esofagea a seguito dell'ingestione di aceto. Laurea in medicina a Hong Kong Italiano: 2002;8:365–366.

Autore: jting Creatore di scienza popolare

Revisore: Gao Chao, ricercatore associato, Istituto di nutrizione e salute, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie