Fritto! barbecue! Che fumo! Perché ha un odore così buono?

Il processo di cottura del cibo è anche un processo attraverso cui si apprezza il suo aroma. Durante il trattamento termico, gli alimenti subiscono complesse trasformazioni che consentono ai nostri organi olfattivi di percepire sapori diversi.

I fattori che determinano questo cambiamento, oltre all'influenza degli ingredienti stessi, sono strettamente correlati anche al metodo di trattamento termico degli ingredienti.

In questo articolo parleremo di come i diversi metodi di riscaldamento influenzano l'aroma e il sapore degli ingredienti.

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Friggere in profondità

La maggior parte delle persone non ne ha mai abbastanza del cibo fritto; ha un sapore semplicemente delizioso! Alcuni lo chiamano addirittura "cibo internazionale", grazie all'aroma unico, all'aspetto dorato e alla consistenza croccante del cibo fritto.

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Cosce di pollo fritte, pesce fritto, gamberi fritti... mi viene l'acquolina in bocca solo a pensarci.

Durante la frittura, la temperatura dell'olio è elevata e la reazione di degradazione termica dell'olio fornisce la base del sapore del cibo fritto. Ad alte temperature, l'olio si decompone in vari composti carbonilici, tra i quali il 2,4-desossi-1,4-dienale è quello che contribuisce maggiormente.

Durante il processo di frittura si verificano anche cambiamenti di colore del caramello e reazioni di Maillard, che determinano se il cibo fritto sarà rosso o giallo. L'aroma formato in questo processo è legato ai composti eterociclici contenenti ossigeno e azoto, come pirazina, piridina e furanone.

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Inoltre, anche i diversi tipi di olio da cucina possono influenzare l'aroma del cibo fritto. Se si usa l'olio di arachidi per friggere, si otterrà un sapore di arachidi molto particolare; se usate l'olio di sesamo per friggere, avrà un aroma di sesamo; e se si usa l'olio di cocco per friggere, questo conferirà al cibo anche un aroma di cocco.

Tuttavia, anche se i cibi fritti sono molto invitanti, è meglio mangiarne di meno per il bene della salute. Gli alimenti fritti aumentano il contenuto di grassi e di calorie e possono anche produrre acidi grassi trans. Un consumo frequente non solo aumenta il rischio di obesità, ma è anche particolarmente dannoso per la salute cardiovascolare.

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barbecue

Il metodo di cottura alla griglia ha un'origine molto antica, che risale all'epoca dei nostri antenati primati. Sono poche le persone che riescono a controllare il desiderio di assaporare l'aroma del cibo grigliato. Ovunque ci sia barbecue, c'è anche il suo profumo. Soprattutto d'estate, nelle strade e nei vicoli, il profumo del barbecue è semplicemente appetitoso!

Il barbecue moderno in genere brucia a carbonella. La temperatura del carbone quando brucia e arde è molto più alta di 700 ℃. Può cuocere gli alimenti ad alte temperature senza alterarne il sapore.

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Uno dei motivi per cui il cibo alla griglia ha un sapore speciale è che gli ingredienti naturali della carne subiscono la reazione di Maillard durante il processo di riscaldamento.

Inoltre, le gocce di sapore sono la chiave del sapore del cibo grigliato. Quando il grasso che cola brucia, rilascia molti composti aromatici che ricoprono il cibo.

Ad esempio, i residui del succo di frutta contengono zuccheri, proteine ​​e oli, mentre i residui della carne contengono molti grassi. Questi ingredienti verranno bruciati ad alta temperatura dal carbone e stimolati a sviluppare molecole aromatiche che torneranno al fumo, conferendo al cibo un sapore aromatico.

Tuttavia, la cottura alla griglia viene solitamente effettuata ad alte temperature, che possono facilmente produrre componenti amminiche eterocicliche. Si tratta di un composto dalla struttura aromatica con effetti cancerogeni e mutageni, che si produce facilmente quando gli alimenti ad alto contenuto proteico, come bestiame, pollame e pesce, vengono esposti ad alte temperature.

Per questo motivo, si consiglia di non consumare il barbecue troppo spesso, ma di abbinarlo preferibilmente a frutta e verdura fresca. Poiché frutta e verdura fresca contengono ingredienti in grado di inibire l'attività di sostanze cancerogene, è possibile ridurre i danni causati al corpo dal consumo di carne barbecue.

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Affumicato

Fumare è diverso dal barbecue. Si tratta di un metodo di cottura che sfrutta il fumo prodotto dalla combustione incompleta della legna per affumicare gli alimenti. Può conferire al cibo un sapore affumicato unico.

Il tipo di legno scelto per l'affumicatura è fondamentale per influenzare il sapore del cibo. Il legno contiene lignina. Quanto più alto è il contenuto di lignina, tanto più dura sarà la struttura e tanto più alta sarà la temperatura di combustione. La lignina è la sostanza chiave che rende deliziosi i cibi affumicati. La maggior parte dei composti aromatici che danno il sapore affumicato derivano dalla combustione della lignina. Quando la temperatura supera i 300 °C, la lignina si decompone in composti fenolici dall'aroma terroso, sprigionando il particolare aroma di vaniglia e chiodi di garofano, oltre a note speziate e dolci di taro.

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Inoltre, anche gli zuccheri presenti nella cellulosa e nell'emicellulosa del legno si decompongono durante la combustione, sprigionando aromi dolci, fruttati, floreali e di pane. La maggior parte del legno contiene anche proteine, che possono causare una reazione di imbrunimento, colorando il cibo e producendo un aroma di cottura.

Questi complessi composti aromatici si infiltrano nel cibo, conferendogli un sapore unico e complesso.

Il legno di hickory viene spesso scelto per il suo sapore ricco, dolce, aromatico e dorato, mentre gli chef del Pacifico nord-occidentale affumicano il salmone con legno di ontano, il barbecue messicano usa il mesquite e altri paesi utilizzano la vite per affumicare le carni.

Inoltre, fumare può prolungare la conservazione degli alimenti e impedirne il deterioramento prematuro. Poiché l'acidità del fumo della combustione non favorisce la sopravvivenza dei microrganismi, i composti fenolici presenti nel fumo sono anche efficaci antiossidanti in grado di impedire che gli alimenti diventino rancidi.

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Durante la lavorazione degli alimenti affumicati vengono prodotte sostanze cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici e il benzopirene. Possono essere presenti anche inquinanti come formaldeide, composti N-nitrosi e alcaloidi β-carboline. Mangiare frequentemente cibi affumicati aumenta il rischio di cancro gastrico e cancro esofageo.

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Forno a microonde

L'uso del forno a microonde è un metodo di cottura ampiamente utilizzato nella cucina moderna. Le microonde stimolano la vibrazione delle molecole di acqua e di olio, che durante la vibrazione generano calore, riscaldando così il cibo. Le microonde riescono a penetrare da 1 a 2 centimetri sotto il cibo. È più adatto per alimenti con un contenuto d'acqua più elevato. Se il contenuto di acqua degli alimenti è troppo basso, questi potrebbero diventare secchi, duri e difficili da masticare dopo la cottura nel microonde, come nel caso dei panini al vapore.

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Il riscaldamento a microonde ha un buon effetto nel preservare il sapore e il valore nutrizionale degli alimenti. Ad esempio, frutta e verdura contengono vitamine, carotene e flavonoidi. Se vengono cucinati con metodi tradizionali, come la bollitura, la frittura, ecc., si perderanno più nutrienti. Una corretta cottura al microonde ha un effetto minore su questi ingredienti.

Inoltre, il sapore degli alimenti è prodotto da alcol, aldeidi, acidi, esteri e altri composti aromatici con basso punto di ebollizione in condizioni di temperatura elevata. La lavorazione degli alimenti tramite microonde è spesso di breve durata e la temperatura superficiale degli alimenti è bassa, il che non favorisce la reazione di Maillard; inoltre, l'acqua si dissipa rapidamente, quindi il sapore è inferiore rispetto ad altri metodi di cottura.

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Bollito

La bollitura è il metodo di cottura più semplice e conferisce meno aroma al cibo. Durante la bollitura, il cibo perde parte del suo aroma e sviluppa nuovi odori. Soprattutto la cottura prolungata produrrà un aroma più intenso.

Questo perché durante il processo di bollitura si verificano reazioni non enzimatiche negli alimenti, tra cui principalmente la reazione dell'idrossilammina, la decomposizione di vitamine e carotenoidi, l'ossidazione dei composti polifenolici, la degradazione dei composti contenenti zolfo, ecc.

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Rispetto alla frittura, alla grigliatura, all'affumicatura, ecc., la bollitura è ancora il metodo di cottura più consigliato. Non solo conserva più nutrienti, ma non produce sostanze nocive durante la cottura ed è relativamente più sano.

Tuttavia, è opportuno sottolineare che la maggior parte della frutta e della verdura non può essere bollita in acqua per lungo tempo, il che non solo causerà una grande perdita di componenti saporite, ma causerà anche un'eccessiva perdita di sostanze nutritive.

Riassumere:

Cucinare è anche un modo per gustare del cibo delizioso. Anche se alcuni ingredienti sono deliziosi, per il bene della salute bisogna comunque consumarli con moderazione!

Riferimenti:

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Autore | Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, dietista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione | Han Hongwei, Direttore e Ricercatore del Dipartimento di Comunicazione del Rischio, Centro Nazionale di Valutazione del Rischio per la Sicurezza Alimentare

Questo articolo è prodotto da "Science Rumor Refutation Platform" (ID: Science_Facts). In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.

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