Lo strutto protegge o danneggia il sistema cardiovascolare? Da non perdere per chi lo mangia spesso!

Parlando di strutto, la prima cosa che viene in mente è il suo profumo.

Emergeranno dalla mente ricordi di riso con strutto, residui di strutto, strutto saltato in padella... e così via, e il sapore dell'infanzia fiorirà in profondità nelle papille gustative.

Tuttavia, negli ultimi anni sono diventate frequenti le controversie riguardanti lo strutto.

Alcune persone dicono: "Lo strutto è ricco di grassi saturi ed è il colpevole delle malattie cardiovascolari. Non mangiarlo se puoi evitarlo!"

Alcuni affermano: "I cinesi hanno utilizzato lo strutto per generazioni, ma ora non lo mangiano più e le malattie cardiache sono diventate la prima causa di morte; il lardo ha la funzione di disintossicare e prevenire il cancro e altre malattie".

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Lo strutto fa bene o male alla salute?

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Perché lo strutto è così profumato?

Da un lato, lo strutto stesso è un grasso animale e ha un sapore unico[1].

La composizione degli acidi grassi dello strutto è diversa da quella dell'olio di arachidi e dell'olio di oliva. Il contenuto di acido stearico, acido oleico e acido palmitico negli acidi grassi dello strutto è relativamente elevato. Produce anche molte sostanze aromatiche come aldeidi, furani, chetoni, idrocarburi, ecc. Per le persone che mangiano spesso oli vegetali, l'odore fresco farà anche sentire le persone profumate.

D'altra parte, cosa ancora più importante, è dovuta all'effetto della " reazione di Maillard ".

Chi ha mai preparato il lardo dovrebbe avere l'impressione che si ottenga riscaldando la carne di maiale (principalmente il grasso) e facendo bollire il grasso. Durante il processo di cottura ad alta temperatura, i composti carbonilici presenti nello strutto reagiscono con gli amminoacidi (proteine) producendo una reazione molto comune: la reazione di Maillard.

Il vantaggio della reazione di Maillard è che produce molte sostanze aromatiche, tra cui chetoni ridotti, aldeidi e composti eterociclici .

Inoltre, le reazioni di ossidazione dei grassi causate dalle alte temperature produrranno anche alcune sostanze aromatiche .

È stato scoperto che lo strutto contiene 70 componenti aromatici, tra cui solfuri, pirazine e aldeidi, che insieme costituiscono l'aroma dello strutto[2].

Inoltre, per effetto dell'alta temperatura, queste sostanze aromatiche diventano meno volatili e rimarranno discretamente nello strutto. Possiamo sentirne l'odore solo quando la temperatura aumenta. Ecco perché le verdure fritte con strutto e riso sono così profumate che molti si soffermano a mangiarle.

Infatti, l'aroma dello strutto sarà diverso a seconda che provenga da parti diverse, venga cucinato con metodi diversi e abbia diverse proporzioni di aggiunta di acqua.

Ad esempio, alcune persone credono che l'olio di lardo abbia un aroma più forte, mentre lo strutto e l'olio di lardo abbiano un odore di bruciato più forte[3]; altri credono che lo strutto fatto con un rapporto di grasso di maiale e strutto di 1:4 sia migliore di quello di un rapporto di 2:3[4]. Per questo motivo, il sapore dello strutto nella memoria di ognuno sarà diverso.

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Qual è il valore nutrizionale dello strutto?

Lo strutto è profumato e rende i piatti deliziosi, ma qual è il suo valore nutrizionale?

Infatti, in quanto tipo di grasso, anche lo strutto ha il suo valore nutrizionale. Similmente ad altri grassi, la principale funzione nutrizionale dello strutto è quella di fornirci grassi e vitamine liposolubili .

Dal punto di vista dell'analisi nutrizionale, la componente più importante di 100 grammi di strutto è il grasso, che ammonta a 88,7 grammi, a cui si aggiungono circa 4 grammi di acqua. È ricco di vitamine liposolubili, tra cui 89 ug RAE di vitamina A, 21,83 mg di vitamina E e, naturalmente, 110 mg di colesterolo. Inoltre, il contenuto minerale nello strutto è relativamente basso, ad esempio solo 0,8 mg di zinco e 0,05 mg di rame[5].

Rispetto agli oli da cucina comunemente usati, come l'olio di arachidi e l'olio di colza, lo strutto contiene più acidi grassi saturi, quindi a temperatura ambiente si presenta come una pasta semisolida. Quando viene utilizzato in cucina, può anche essere solido a temperatura ambiente e nascosto nel cibo. A differenza dell'aggiunta di grandi quantità di olio vegetale, che fuoriesce a temperatura ambiente, lo strutto ha un sapore delicato ma non troppo unto. Inoltre, i grassi saturi hanno una migliore stabilità termica, quindi lo strutto è più adatto alla cottura ad alte temperature, come la frittura .

Quindi, dovremmo mangiare lo strutto? Infatti, anche il grasso giusto è importante per il corpo .

Sapete, anche il nostro corpo umano ha bisogno di grassi per sintetizzare sostanze importanti di cui ha bisogno, come le prostaglandine, il colesterolo e alcuni ormoni sessuali ; Inoltre, il grasso può anche proteggere la pelle, formare cellule tissutali e così via.

Dal punto di vista nutrizionale, le funzioni dei grassi includono:

1. Forniscono acidi grassi essenziali : esiste una classe di acidi grassi insaturi che sono necessari al corpo umano per regolare le funzioni fisiologiche, ma il corpo umano non può sintetizzarli da solo e devono essere assunti tramite la dieta. Sono chiamati "acidi grassi essenziali" (AGE) e comprendono l'acido linoleico e l'acido α-linolenico.

2. Favoriscono l'assorbimento delle vitamine liposolubili : come la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E e la vitamina K. Sono insolubili in acqua ma solubili in olio. Hanno bisogno dell'olio come vettore per essere digeriti e assorbiti dal corpo umano.

3. Costituenti dei tessuti corporei e componenti protettivi : alcuni grassi sono componenti dei tessuti e delle cellule umane; Una parte del grasso è distribuita nel tessuto sottocutaneo, nel mesentere, nei reni e nel tessuto connettivo intermuscolare, svolgendo un ruolo di sostegno e protezione degli organi.

4. Fornire calorie : i grassi alimentari sono un'importante fonte di calorie per il corpo umano.

Per questo motivo, anche i grassi e gli oli fanno bene all'organismo umano, e lo strutto non fa eccezione.

In passato, quando le materie prime scarseggiavano, lo strutto era una buona fonte di energia e nutrimento.

Decenni fa, la gente preferiva la carne di maiale grassa a quella magra perché la carne di maiale grassa poteva essere utilizzata per fare lo strutto. A quel tempo, la gente di Shanghai amava mangiare un tipo di "riso con verdure e strutto", preparato saltando in padella le verdure con lo strutto fino a metà cottura, per poi mescolarle al riso e cuocerlo in una cuociriso.

Inoltre, gli abitanti più sofisticati delle città hanno l'abitudine di aggiungere un po' di strutto cotto alle loro ciotole di riso per esaltarne il sapore.[6]

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Lo strutto protegge o danneggia il sistema cardiovascolare?

Infatti, a giudicare dagli attuali risultati delle ricerche in ambito nutrizionale, mangiare troppo strutto può causare danni maggiori al sistema cardiovascolare .

Innanzitutto, gran parte dei grassi presenti nello strutto sono grassi saturi, che rappresentano oltre il 40%. Numerosi studi hanno dimostrato che un consumo eccessivo di grassi saturi può aumentare i trigliceridi e il colesterolo LDL (lipoproteine ​​a bassa densità), aumentando il rischio di malattie cardiovascolari .

Attualmente, sia le linee guida dietetiche cinesi [7] che quelle americane [8], l’Organizzazione Mondiale della Sanità, l’American Heart Association [9] e molte altre linee guida relative all’alimentazione cardiovascolare e il consenso degli esperti [10-14] raccomandano che le persone limitino l’assunzione di grassi saturi. Attualmente si raccomanda generalmente che i grassi saturi non forniscano più del 10% delle calorie totali giornaliere .

In secondo luogo, mangiare troppo strutto e un'eccessiva assunzione di grassi totali aumenta il rischio di obesità e non favorisce la salute cardiovascolare .

In generale, è meglio che l'energia fornita dai grassi che mangiamo ogni giorno rappresenti circa il 25% dell'energia totale necessaria all'organismo. Se la quota di apporto energetico dei grassi supera il 30%, è facile soffrire di diverse malattie croniche, la più comune delle quali è quella cardiovascolare.

Pertanto, da un punto di vista sanitario, dovremmo continuare a mangiare meno cibi ricchi di grassi saturi, tra cui non solo lo strutto, ma anche il burro, l'olio di palma, ecc.

Quanto alle affermazioni secondo cui "lo strutto può disintossicare ed eliminare le tossine dal pesce palla e da altri pesci marini" e "mangiare strutto può prevenire il cancro", ecc., sono tutte inventate senza alcuna prova. Non dovremmo mangiare e bere indiscriminatamente per superstizione.

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Come mangiare lo strutto in modo sano?

Anche se mangiare troppo lardo non fa bene, il lardo è davvero profumato.

La chiave per un'alimentazione sana è fare combinazioni ragionevoli. Non è necessario rifiutare completamente il cibo delizioso per paura di essere malsano. Si consiglia di provare a fare quanto segue quando si mangia il lardo:

1. Prestare attenzione alla giusta quantità

Considerando solo l'olio da cucina utilizzato per cucinare, si consiglia di limitarne l'assunzione a non più di 25-30 grammi al giorno.

Le "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi 2022" raccomandano che gli adulti non consumino più di 25-30 grammi di olio da cucina al giorno ; La "Promozione della riduzione dell'olio" dell'Ufficio per il controllo e la prevenzione delle malattie della Commissione sanitaria nazionale sostiene che gli adulti sani non dovrebbero consumare più di 25 grammi di olio da cucina al giorno. Pertanto, per gli adulti sani, è meglio consumare non più di 25 grammi di olio da cucina al giorno, o almeno non più di 30 grammi.

Se oggi avete in programma di cucinare piatti a base di carne come maiale brasato, costolette brasate e gomito di maiale brasato, potreste provare a usare olio vegetale. Se cucini le verdure con lo strutto e le mangi con il riso, potresti anche mangiare più verdura e frutta e fare più esercizio fisico dopo il pasto.

2. Prestare attenzione alla temperatura dell'olio, non aspettare che fumi prima di cucinare

Se si utilizza olio vegetale, è facile che si verifichino ulteriori ossidazioni, idrolisi, polimerizzazioni e altre reazioni ad alte temperature, che causeranno la perdita di alcune vitamine e genereranno molti perossidi, il che non fa bene alla salute. Anche per lo strutto, cercate di non far fumare troppo l'olio , perché potrebbe facilmente produrre molti perossidi nocivi.

3. Cambiare frequentemente l'olio

Anche se lo strutto è profumato, non dovresti mangiarne sempre lo stesso tipo. Si consiglia di consumare oli diversi nella vita quotidiana. È possibile acquistare altri oli a casa. Quelli più consigliati sono l'olio di arachidi, l'olio di mais, l'olio di oliva e l'olio di colza , che sono adatti a comuni scenari di utilizzo domestico e possono sostanzialmente soddisfare l'uso domestico quotidiano.

4. I pazienti con malattie cardiovascolari dovrebbero usare meno strutto

In genere, per le persone normali non c'è alcun problema a mangiare un po' di strutto, ma i pazienti affetti da malattie cardiovascolari dovrebbero cercare di mangiarne meno o niente .

Riferimenti:

[1] SH.CHULUUNCHIMEG. Analisi dei componenti che formano l'aroma del grasso animale[D]. Università di Scienza e Tecnologia di Tianjin, 2014.

[2] Il signor Zou. Analisi dei componenti volatili dell'olio nello strutto mediante cromatografia di gas/spettrometria di massa[J]. Chimica analitica, 2002, 30(4):512. DOI:10.3321/j.issn:0253-3820.2002.04.039.

[3] Pan Kailin, Zhu Dandan. Confronto delle caratteristiche qualitative dello strutto proveniente da diverse parti[J]. Scienza e tecnologia alimentare, 2016, 41(12): 82-86. DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2016.12.018.

[4] Shi Yajing, Ge Liufeng. Effetti di diversi processi di produzione sulle qualità fisico-chimiche e aromatiche dello strutto[J]. Ricerca sulla carne, 2020, 34(4): 40-45. Italiano:

[5] A cura di Yang Yuexin. Versione standard della tabella di composizione degli alimenti cinesi. Sesta edizione, volume 2.

[6] Il signor Shui Bushe. Uno sguardo più approfondito al “Riso allo strutto con verdure”: un'analisi del sapore popolare della vecchia Shanghai[J]. Industria e commercio moderni, 2019(2):88-89.

[7] Linee guida dietetiche per i residenti cinesi 2022

[8] Linee guida dietetiche per gli americani 2020-2025.

doi: 10.1161/CIR.0000000000000510. Epub 2017 15 giugno. Erratum in: Circolazione. 5 settembre 2017;136(10):e195. Numero di registrazione PMI: 28620111.

[10] Società cinese di cardiologia, Società cinese di medicina riabilitativa, Società cinese di cardiologia, Società cinese di gerontologia e geriatria, ecc. Linee guida cinesi per la prevenzione primaria delle malattie cardiovascolari[J]. Rivista cinese di cardiologia, 2020, 48(12): 1000-1038.

[11] Associazione cinese di medicina preventiva, Comitato per la prevenzione e il controllo delle malattie cardiache dell'Associazione cinese di medicina preventiva, Sezione per il diabete dell'Associazione medica cinese, et al. Linee guida cinesi per uno stile di vita sano per prevenire le malattie cardiovascolari e metaboliche[J]. Rivista cinese di medicina preventiva, 2020, 54(3): 256-277.

[12] Wang Zengwu, il più grande scrittore di romanzi polizieschi. Interpretazione delle linee guida ACC/AHA del 2019 per la prevenzione primaria delle malattie cardiovascolari[J]. Rivista cinese di circolazione, 2019, 34(z1):82-85.

[13]Arnett DK, Blumenthal RS, Albert MA, et al. Linee guida ACC/AHA 2019 sulla prevenzione primaria delle malattie cardiovascolari: un rapporto della task force dell'American College of Cardiology/American Heart Association sulle linee guida per la pratica clinica[J]. Circolazione, 2019, 140(11): e596-e646.

[14] Linee guida ESC 2021 sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari nella pratica clinica. Rivista Europea del Cuore (2021) 42, 3227- 3337

Autore: Ruan Guangfeng, Direttore del Dipartimento di Scienza e Tecnologia del Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Recensione | Song Shuang, ricercatore associato, Istituto di nutrizione e salute, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie