Il comportamento "non fondebile e non bruciabile" di Zhong Xue Gao ha scatenato polemiche, ma per favore non fraintendetelo come un additivo alimentare

Il gelato Zhong Xue Gao è stato al centro di una controversia sugli "additivi" perché non si scioglieva alle alte temperature. La “carragenina” è davvero un mostro terribile? Dietro questo c'è il riflesso della profonda incomprensione delle persone riguardo agli additivi alimentari

Compilato dal redattore dei nuovi media Lv Bingxin

Di recente, la notizia che "lo Zhong Xue Gao non si scioglie dopo essere stato lasciato a temperatura ambiente di 31 gradi per un'ora" ha suscitato accese discussioni. Il 5 luglio, un video di un internauta che usava un accendino per accendere un gelato Zhong Xue Gao che sembrava non riuscire a sciogliersi ha attirato nuovamente l'attenzione.

Molti internauti hanno ipotizzato che il gelato non si sciolga perché vengono aggiunti addensanti e coagulanti. Anche alcuni internauti sono preoccupati: è ancora possibile mangiare un gelato che non si scioglie?

In risposta a ciò, Zhong Xue Gao ha risposto ufficialmente due volte, affermando che non esiste un gelato che non si sciolga. Questo perché il gelato al cocco e sale marino di Zhong Xue Gao contiene molti solidi e poca acqua. Una volta completamente sciolto, diventerà naturalmente viscoso e non si disperderà completamente in una pozza d'acqua. Allo stesso tempo, per quanto riguarda l'additivo carragenina che preoccupa i consumatori, esso deriva dalle alghe rosse ed è ampiamente utilizzato nei gelati, nei ghiaccioli e nelle bevande. È conforme allo standard nazionale GB 2760-2014 "National Food Safety Standard Food Additives Use Standard" e può essere consumato in tutta sicurezza.

Nella loro ultima dichiarazione, i funzionari di Zhong Xue Gao hanno sottolineato che riteniamo che non sia scientifico giudicare la qualità del gelato cuocendolo, essiccandolo o riscaldandolo. Ci auguriamo e invitiamo il pubblico e i media a indagare e divulgare questioni correlate da un punto di vista scientifico.

▲ Zhong Xuegao ha rilasciato una dichiarazione in risposta ai dubbi

Alcune persone hanno espresso la loro comprensione per la risposta, ma alcuni internauti non ci sono cascati e hanno continuato a insistere sul fatto che il gelato non si scioglieva facilmente a causa dei troppi additivi. Qual è la verità?

Quando si parla di additivi alimentari, in genere le persone credono che possano incidere negativamente sulla salute fisica e li considerano un "disastro". Ma gli additivi alimentari causano davvero problemi di sicurezza alimentare? Cosa sono esattamente gli additivi alimentari? Perché molte persone ne hanno paura?

Il gelato è difficile da sciogliere, non è proprio la colla

"Abbiamo appena aggiunto una 'piccola' quantità di carragenina per esaltarne il sapore: ecco un nuovo materiale ignifugo, impermeabile e termoisolante!" "Perché dovrei spendere più di 20 yuan per acquistare la carragenina?" "Ciò che viene cotto non è gelato, ma la tua colla solida." Dopo l'incidente, "Il gelato Zhong Xuegao non si scioglie dopo la cottura" è diventato una ricerca molto gettonata, come hanno affermato alcuni internauti.

Infatti, il fenomeno per cui le bevande fredde sono difficili da sciogliere è stato notato già negli anni scorsi. Ruan Guangfeng, esperto di nutrizione e sicurezza alimentare e membro della China Internet Joint Rumor-Refuting Platform, ha sottolineato all'epoca che l'affermazione "più additivi ci sono, più è difficile scioglierlo" era imprecisa.

Zhong Kai, direttore del Kexin Food and Health Information Exchange Center, ha espresso la stessa opinione in un articolo sul suo account ufficiale: "La velocità di scioglimento dei ghiaccioli/gelato non è il gold standard per giudicare la qualità del prodotto. Ci sono molti fattori che influenzano la velocità di scioglimento, principalmente correlati agli ingredienti. Ma se non si scioglie entro un'ora, è una barzelletta. Deve essersi sciolto, ma ha ancora un po' di forma".

La dichiarazione ufficiale di Zhong Xue Gao ha anche rivelato gli ingredienti del gelato: gli ingredienti principali della ricetta del gelato al cocco e sale marino sono latte (35,8%), panna (19,2%), latte di cocco (11,2%), latte condensato zuccherato (7,4%), latte intero in polvere (6,0%), ecc. Il contenuto proteico del prodotto è di 6,3 g/100 g e il contenuto solido è di circa il 40%.

Zhong Kai ha affermato che la sostanza secca (come proteine, grassi e carboidrati) contenuta nello Zhong Xuegao è circa il 40%, il che è effettivamente un po' troppo, quindi è normale che si sciolga lentamente. "In altre parole, gli ingredienti sono buoni e il prezzo elevato ha una ragione." Se il gelato non contiene sostanze secche, si scioglierà più velocemente, come nel caso dei ghiaccioli preparati con tre essenze (saccarina, aroma e pigmento).

Gli addensanti (colla) svolgono solo un ruolo ausiliario nel rallentare la velocità di fusione. Sono molto comuni nei ghiaccioli e nei gelati. La loro funzione principale è quella di modificare la struttura dei cristalli di ghiaccio e contribuire alla formazione di un sapore delicato. Allo stesso tempo, gli addensanti possono anche migliorare la stabilità della consistenza del prodotto e rallentarne la velocità di fusione.

Osservando la serie di controversie causate dalla "colla" in Zhong Xue Gao, ciò che in realtà si riflette dietro a tutto ciò è la sfiducia del pubblico e la scarsa comprensione degli additivi alimentari.

Zhong Kai ha affermato che quando si parla di "colla" molte persone pensano alla colla o alle materie prime chimiche, ma se si pensa alla gelatina di pelle di maiale, alla gelatina di frutta o alla gelatina di ghiaccio, va bene, in effetti il ​​principio è lo stesso. Tra gli addensanti attualmente autorizzati nel Paese, ce ne sono circa 20 che hanno la parola "gomma" nel nome. La maggior parte di essi viene estratta dalle piante e la maggior parte proviene dai semi delle leguminose. Ad esempio, la gomma di guar e la pectina provengono dalle piante. La carragenina presente nel gelato Zhong Xue Gao deriva dalle alghe.

Secondo la dichiarazione di Zhong Xuegao, la quantità di carragenina aggiunta al suo gelato al cocco e sale marino è di circa 0,032 grammi, il che è conforme alle disposizioni dello standard nazionale GB 2760-2014 "Standard nazionale per la sicurezza alimentare per l'uso di additivi alimentari".

Paura degli additivi alimentari

Nato dalla richiesta del pubblico di sicurezza alimentare

Quando si parla dell'impatto psicologico degli additivi alimentari, molti pensano subito al "caso melamina". Insieme ai successivi incidenti "Sudan Red", "clenbuterolo", "Diaobaikuai" e altri, gli additivi alimentari sembrano essere diventati un "disastro" e hanno ripetutamente portato l'attenzione delle persone sui problemi di sicurezza alimentare a nuovi massimi. Ma gli additivi alimentari equivalgono a problemi di sicurezza alimentare?

"Dobbiamo innanzitutto chiarire due concetti: uno è quello degli additivi e l'altro quello degli additivi alimentari." Sun Baoguo, accademico della Chinese Academy of Engineering, presidente della Beijing Technology and Business University e vicepresidente della Beijing Association for Science and Technology, una volta ha sottolineato in un discorso alla vigilia del Capodanno scientifico del 2022: "Questi due sono concetti completamente diversi, ma nella vita di tutti i giorni, persino alcuni addetti alla scienza e alla tecnologia alimentare spesso semplificano gli additivi alimentari in additivi. Questa semplificazione non dovrebbe mai essere fatta perché porterebbe molta ambiguità".

▲L'accademico Sun Baoguo tiene un discorso (Foto: Zhang Xinghai)

Lo scoppio dell'incidente della melamina nel 2008 e le successive epidemie di rosso Sudan, clenbuterolo e polvere sbiancante hanno reso gli additivi alimentari un argomento di cui la gente ha paura. Ma in realtà non sono additivi alimentari. Ad esempio, la melammina non è un additivo alimentare, ma un additivo per cemento. Nel cemento può essere utilizzato come riduttore d'acqua ad alta efficienza, può essere aggiunto alla plastica come ritardante di fiamma e ai rivestimenti come assorbitore di formaldeide.

Per questo motivo gli additivi alimentari sono diventati il ​​capro espiatorio. Finora nel mio Paese non si è verificato alcun incidente di rilievo in materia di sicurezza alimentare causato dall'uso ragionevole e legale di additivi alimentari.

Inoltre, il plastificante è un additivo per materie plastiche, la cui funzione principale è quella di aumentare la morbidezza, la duttilità e la lavorabilità delle materie plastiche. Tuttavia, i plastificanti sono additivi per la plastica, non additivi alimentari, e non è consentito aggiungerli agli alimenti. Molte persone si chiedono da dove provengano i plastificanti presenti negli alimenti. Una delle cause principali è l'inquinamento ambientale, che provoca la presenza di plastificanti nell'acqua e nel terreno. Durante il loro processo di crescita, le piante assorbono plastificanti che vengono poi trasferiti al cibo. Dopo la lavorazione, i nostri alimenti contengono plastificanti.

In effetti, i nostri antenati hanno iniziato a utilizzare additivi alimentari per migliorare il cibo molto presto, il che ha portato alla ricca cultura alimentare della Cina odierna. Già nel periodo dell'Imperatore Giallo, nel 2500 a.C., gli antichi cominciarono a utilizzare additivi alimentari nella preparazione dei cibi. Il noto enzima saccarificante aggiunto nel processo di vinificazione, la salamoia utilizzata per fare il tofu, l'allume utilizzato per friggere i bastoncini di pasta e il nitrito utilizzato per fare il prosciutto sono tutti additivi alimentari.

Gli additivi alimentari devono essere sottoposti a ricerca scientifica e valutazione dei rischi in tutti i paesi del mondo per dimostrare che sono innocui per la salute umana. Vengono aggiunti agli alimenti per migliorarne il sapore, aiutarne a conservare e migliorarne la qualità oppure renderli più facili da lavorare e conservare. La sicurezza di tali sostanze viene dimostrata attraverso una valutazione del rischio e, dopo l'approvazione governativa, vengono ufficialmente annunciate ed elencate nell'elenco degli additivi alimentari. Si tratta di additivi alimentari.

Ad alcune persone piace bere cola e bibite gassate. Tutte queste bevande gassate contengono anidride carbonica, che è un conservante alimentare. L'anidride carbonica è un conservante non solo nella cola e nelle bibite gassate, ma anche nella birra. Gli alimenti che ci piace mangiare, come il gelato, lo yogurt, il cioccolato, le gomme da masticare, ecc., contengono tutti additivi alimentari.

Gli additivi alimentari sono ampiamente utilizzati non solo in Cina, ma anche in altri paesi del mondo. Nel XIII secolo, Marco Polo introdusse in Occidente la tecnica di produzione del prosciutto. Oggi il prosciutto che producono loro è più delizioso del nostro, e questo perché hanno migliorato l'uso degli additivi alimentari nella sua produzione. Da questo possiamo dedurre che il compito degli additivi alimentari è quello di rendere il cibo più delizioso, più fresco e migliorarne la qualità. Si può addirittura affermare che gli additivi alimentari salvaguardano la qualità e la sicurezza degli alimenti.

Gli additivi alimentari sono da tempo strettamente correlati alla vita

Ma oggigiorno, quando sentiamo la parola additivi alimentari, tutti sono molto attenti. Oltre alle ragioni sopra menzionate, molte persone comuni non sanno cosa siano gli additivi alimentari, per non parlare del loro utilizzo. Nel dizionario cinese sono presenti le parole salamoia, riso rosso fermentato e gesso, ma non è presente la parola additivi alimentari. Ora, ci sono conservanti, agenti lievitanti, addensanti, ecc. Pertanto, alcune persone non ne comprendono le funzioni specifiche.

In effetti, gli additivi alimentari sono da tempo strettamente correlati alle nostre vite. Nella nostra vita quotidiana entriamo in contatto con molti additivi alimentari. Nel mio Paese gli additivi alimentari sono suddivisi in 22 categorie e comprendono più di 2.300 tipologie.

L'intento originario dell'invenzione degli additivi alimentari era quello di rendere il cibo più delizioso e fresco. Se il suo utilizzo nuocesse alla salute, sarebbe come mettere il carro davanti ai buoi. Tuttavia, potrebbero esserci ancora persone che non riescono ad accettarlo o addirittura a evitarlo. Qualcuno potrebbe dire: se cuciniamo il nostro cibo e non compriamo cibi lavorati, possiamo evitare gli additivi alimentari?

In realtà non è così. Prendiamo come esempio l’olio da cucina. Quando eravamo piccoli, l'olio da cucina che avevamo in casa dopo un po' di tempo aveva un odore rancido. Ciò accade perché l'olio è stato ossidato. Successivamente, gli scienziati hanno sviluppato antiossidanti sicuri e affidabili, che hanno prolungato la durata di conservazione dell'olio.

Il sale da cucina è facilmente alterato dall'umidità e si indurisce, per questo aggiungiamo l'agente antiagglomerante ferrocianuro di potassio per renderlo più facile da conservare. Parlando di salsa di soia, dalla preparazione al ripieno vengono utilizzati diversi tipi di additivi alimentari e alcuni di questi additivi alimentari vengono utilizzati da centinaia di anni.

Molti genitori pensano che il latte artificiale sia buono e che possa essere il più vicino possibile al latte materno, e questo è il "merito" degli additivi alimentari. Dal punto di vista della scienza alimentare, il latte artificiale contiene circa 50 ingredienti. Oltre al lattosio, al latte scremato in polvere, all'olio vegetale e alle proteine ​​del siero del latte concentrate, i restanti oltre 40 ingredienti sono tutti esaltatori di valore nutrizionale o additivi alimentari. Negli ultimi anni, grazie all'uso nel mio Paese di esaltatori di sapidità e additivi alimentari protetti da diritti di proprietà intellettuale indipendenti, la qualità del latte in polvere per neonati di alta qualità non è inferiore a quella dei prodotti esteri.

gli standard del mio paese per l'uso di additivi alimentari sono più severi

Molte persone hanno mangiato cioccolato portato dall'estero. Pensi che abbia un sapore migliore di quello che mangi in Cina? Alcune persone attente scopriranno che il sapore della stessa marca di cioccolato acquistata in Cina e all'estero è diverso. Qual è il motivo? In realtà la differenza principale riguarda gli additivi alimentari.

Sun Baoguo ha spiegato che attualmente nel mio Paese sono utilizzabili più di 2.300 i tipi di additivi alimentari, mentre all'estero sono circa 15.000. Se si desidera importarli nel mercato cinese, è necessario che siano conformi agli standard di utilizzo del dipartimento cinese per la sicurezza alimentare. Nei paesi sviluppati la varietà di additivi alimentari è molto più grande della nostra e il pubblico è più aperto di noi nei confronti degli additivi alimentari.

"Attualmente, la paura delle persone nei confronti degli additivi alimentari e la pressione generale dell'opinione pubblica hanno più o meno influenzato lo sviluppo dell'industria degli additivi alimentari nel nostro Paese." Sun Baoguo ha sottolineato che l'uso e la produzione di additivi alimentari possono anche riflettere, in una certa misura, lo sviluppo economico e sociale nonché il livello scientifico e tecnologico di un Paese. Quanto più un Paese è sviluppato, tanto più è diffuso l'uso di additivi alimentari. In quest'epoca di esplosione di informazioni, commenti e percezioni errate sono ancora molto diffuse tra noi. "Essere bloccati nel cervello" è più terribile che essere "bloccati nel collo". A volte, quando si ha a che fare con voci che non si capiscono, se le proprie riserve di conoscenza sono insufficienti, si può prima informarsi sulle conoscenze nel campo pertinente, consultare persone del settore pertinente e poi formulare un giudizio dopo aver pensato con il proprio cervello. Non seguire ciecamente ciò che dicono gli altri, perché questo non solo ingannerà te stesso, ma anche gli altri.

Sun Baoguo ha affermato che il mio Paese ha standard molto severi per l'uso di additivi alimentari. Da un lato, il dosaggio deve essere controllato, dall'altro, non può essere utilizzato oltre l'ambito previsto. Ad esempio, in passato sono stati segnalati casi di coloranti alimentari utilizzati nei panini al vapore, in violazione delle normative, facendo passare i panini al vapore di farina bianca per panini al vapore di farina di mais, il che è illegale.

Dal punto di vista della qualità e della sicurezza alimentare, la questione più fondamentale è l'autodisciplina aziendale, ma fare affidamento esclusivamente su questa non è sufficiente. Devono esserci anche dei vincoli legali. La supervisione deve essere accompagnata da punizioni e devono esserci dipartimenti competenti per gestirla, tra cui la supervisione governativa, la supervisione sociale e la supervisione dei media. Una volta scoperto un problema, verranno imposte sanzioni legali. Grazie a questi tre pilastri possiamo garantire la sicurezza alimentare, e questo vale anche nei paesi stranieri, e per questo motivo devono essere imposte sanzioni severe.

Sun Baoguo spera che tutti abbiano una nuova comprensione scientifica degli additivi alimentari, in modo che le voci non limitino più lo sviluppo del settore. Un giorno il cibo cinese sarà il migliore al mondo non solo per il gusto, ma anche per la sicurezza, il valore nutrizionale e la salute. Non solo le nostre papille gustative apprezzeranno il cibo, ma anche il nostro indice di felicità nella vita aumenterà sempre di più.

(Fonti dei contenuti: discorso di Capodanno scientifico 2022, Beijing Science and Technology News, "Dietary Reference", account pubblico WeChat "Shanghai Online Rumor Refutation Platform", ecc.)

Prodotto da: Science Central Kitchen

Prodotto da: Beijing Science and Technology News | Media sulla scienza e la tecnologia di Pechino

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