Quanti più tipi di additivi ci sono negli alimenti, tanto meno sono sicuri?

Qualcuno mi ha chiesto: Ho notato uno strano fenomeno nelle liste degli ingredienti di molti alimenti.

Ci sono tre o quattro addensanti, due o tre emulsionanti e due o tre pigmenti... Perché aggiungerne così tanti?

È vero che più varietà ci sono, maggiore è la quantità totale di additivi e meno è sicuro?

Ho detto: non necessariamente.

A volte, quando ci sono più varietà, anche la quantità totale può essere maggiore.

Ad esempio, alcune delle caramelle che mangiavamo da bambini erano composte da strati di colori diversi, così intensi che, dopo averle mangiate, la nostra lingua era macchiata dal colore.

È plausibile che la quantità di pigmento aggiunta a questo tipo di prodotto sia relativamente elevata se calcolata per unità di alimento. Tuttavia, poiché vengono aggiunti molti tipi di pigmenti, nessuno di essi supera lo standard...

A volte è necessario usare pigmenti diversi per mescolare i colori, proprio come quando si dipinge si devono usare più colori.

I pigmenti sintetici commestibili comprendono tre categorie: blu, giallo e rosso, ma non ci sono il verde (a meno che non venga aggiunta direttamente clorofilla di sodio e rame), il viola, ecc. Il blu più il giallo possono produrre il verde, mentre il blu più il rosso possono produrre il viola. Per questo motivo, per alcuni alimenti colorati è necessario aggiungere almeno due pigmenti per ottenere il colore corrispondente.

A volte è vero il contrario.

Ad esempio, addensanti, gelificanti, miglioratori di qualità, ecc.

Lo scopo principale dello sviluppo di additivi "composti" è raggiungere tre obiettivi: migliorare l'effetto, ridurre il dosaggio e ridurre i costi.

Gli sviluppatori di prodotti alimentari hanno scoperto che alcuni ingredienti, se usati nelle giuste proporzioni, possono avere l'effetto "uno più uno è maggiore di due".

Ad esempio, i ricercatori hanno scoperto che la farina di semi di carrube e la carragenina sono un "buon abbinamento". Se le proporzioni sono giuste, possono formare una gelatina morbida e conferire al gelato un gusto delicato e vellutato. La quantità utilizzata è pari solo allo 0,1% - 0,2% di ciascuno. Se si utilizza un solo tipo di colla, l'effetto non sarà ottimale e sarà necessario utilizzarne di più.

Talvolta gli additivi composti possono integrare più funzioni in una, rendendoli più comodi da utilizzare per chi produce alimenti.

Ad esempio, i primi ammorbidenti contenevano solo amido e proteasi, in grado di tagliare parte della lunga catena proteica per rendere la carne tenera; in seguito vennero aggiunti fosfati (o alcali commestibili) per migliorare la ritenzione idrica della carne e svolgere anche un ruolo inteneritore; in seguito venne aggiunto del nitrito di sodio per conferire alla carne cotta il colore rosa; Si possono aggiungere anche un po' di glutammato monosodico ed essenza di pollo per rendere il sapore della carne più delizioso; infine, viene aggiunto un po' di aroma di carne per rendere il profumo della carne cotta estremamente ricco...

In questo modo il compito dello chef diventa semplice. In origine, si aggiungevano uno alla volta nitrito di sodio, alcali, glutammato monosodico, essenza di pollo e amido, ma ora è possibile fare tutto in una volta e la carne diventa più tenera, con un colore, un sapore e un sapore che non riusciresti mai a ottenere a casa.

Alcuni dei miei amici potrebbero sgranare gli occhi: perché hai bisogno di aggiungermi dell'alcali! Perché è necessario aggiungere nitrito di sodio? Non è velenoso? Come posso ancora consentire che venga aggiunto!

Tuttavia, se si vogliono preparare prodotti a base di carne cotta che durino a lungo, sarà molto utile aggiungere nitrito di sodio, in quanto può prevenire l'avvelenamento da botulismo. Se si chiede agli chef di aggiungere nitrito di sodio, non sapranno come contarlo e ne aggiungeranno facilmente troppo. La cosa peggiore è che, a causa di una cattiva gestione, spesso gli chef confondono il nitrito di sodio con il sale e ne "usano male", causando incidenti di avvelenamento...

(Se siete interessati, potete dare un'occhiata. Questo tipo di tragedia accadeva spesso più di un decennio fa, ma ora è molto meno comune.)

Aggiungendo nitrito di sodio a un composto che migliora la qualità della carne, il problema verrà risolto. Finché lo chef lo usa secondo le sue esigenze, i vari additivi non supereranno lo standard e non si verificherà la tragedia dell'avvelenamento da nitriti. Per questo motivo, molte città hanno vietato ai ristoranti di utilizzare direttamente il nitrito, i cui effetti possono essere ottenuti solo attraverso prodotti che contengono additivi alimentari composti.

(Quindi, per alcune cose, non dovremmo essere troppo estremi. Da una prospettiva gestionale, vale ancora la pena usare un rischio piccolo e controllabile, come l'uso ragionevole di additivi alimentari, in cambio di una maggiore sicurezza, come evitare l'avvelenamento da botulismo e l'avvelenamento da nitrito di sodio.)

In breve, vedere molti additivi alimentari nell'elenco degli ingredienti non significa che la quantità totale di additivi sia maggiore, né che sia più pericolosa.

Forse dirai: non ho affatto bisogno di quegli additivi! Non voglio nessuno di quegli effetti che inteneriscono, trattengono l'umidità, esaltano la freschezza e sviluppano il colore! Non posso avere semplicemente un piatto di carne?

Tuttavia, in questo modo non puoi davvero riprodurre lo stesso sapore di molti piatti nei ristoranti... Perché vuoi andare al ristorante, perché vuoi mangiare cibo da asporto, non è forse perché il colore, l'aroma, il sapore e la forma dei piatti lì sono più attraenti di quelli che cucini tu? Questi effetti non nascono dal nulla; in essi gli additivi alimentari svolgono un ruolo indispensabile.

Senza l'aroma di carne, si percepisce il forte aroma dell'hotpot piccante, del malatang, della maggior parte dei prodotti a base di carne e salsiccia cotti e degli snack al barbecue.

Senza l'aroma di frutta, la maggior parte delle caramelle, dei gelati, dei ghiaccioli e degli yogurt alla frutta perderebbero il loro sapore delizioso.

Senza nitrito di sodio, nei supermercati non ci sarebbero prodotti a base di carne cotta rosa che sia possibile aprire e consumare in tutta sicurezza.

Senza addensanti e gelificanti, prodotti come ghiaccioli, gelati e gelatine scomparirebbero praticamente dal mercato...

È molto difficile avere contemporaneamente convenienza e alta qualità, praticità e sicurezza, tutto naturale e dal sapore ottimo. A volte dobbiamo ammettere che lo sviluppo di additivi alimentari soddisfa in larga misura le esigenze dei consumatori, consentendo alle aziende alimentari di realizzare alimenti più belli, più saporiti, più facili da conservare e trasportare e relativamente sicuri al costo più basso.

Naturalmente, se ci preoccupiamo davvero degli additivi alimentari, come consumatori possiamo scegliere completamente di non mangiare salsicce, gelati o bevande, o di non acquistare patatine, biscotti o torte, ecc. Cucinando tre pasti a casa secondo le proporzioni alimentari raccomandate dalla piramide alimentare, puoi ottenere più cibo fresco e naturale possibile, aumentare la densità nutrizionale del cibo e ridurre al minimo l'assunzione di vari additivi.

Ciò, tuttavia, richiede la rinuncia ad alcuni gusti allettanti, un alto grado di autodisciplina e un maggiore dispendio di tempo ed energie. Ma quanto è comodo mangiare cibo da asporto, mangiare fuori, fare spuntini e bere bevande. Nell'era del 996, il costo del tempo è così alto...

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Fan Zhihong_Informazioni nutrizionali originali