Qual è la storia dietro i "vermicelli di manioca" menzionati il ​​15 marzo? Come scegliere e mangiare i vermicelli?

Al Gala 315 di quest'anno, la CCTV ha denunciato un episodio di "finti vermicelli di patate dolci". Per gli amici che amano mangiare vermicelli o vermicelli, questa è davvero una "cattiva notizia".

Sapete, lo stufato di maiale con i vermicelli, i vermicelli di verdure sott'aceto, i vermicelli di carne macinata, ecc. sono prelibatezze che piacciono a molti buongustai! Una volta svelata questa questione, come può la maggior parte dei buongustai sentirsi a proprio agio e diventare fan dei vermicelli?

Quindi, qual è la storia dietro l'incidente dei "finti vermicelli di patate dolci"? A cosa bisogna fare attenzione quando si acquistano e si mangiano i vermicelli? Parliamone subito.

01 Vermicelli di patate dolci finti, cosa c'è di falso?

Al Gala CCTV 315, i "vermicelli di patate dolci e i vermicelli di igname" prodotti da Yuzhou Xiadu Sanfen Factory, Yuzhou Ruitian Agricultural and Sideline Products Co., Ltd. e Yuzhou Yukang Sanfen Processing Factory sono stati denunciati come materie prime contraffatte. Questi vermicelli vengono chiamati localmente "moneta". Uno dei prodotti è molto popolare sulle piattaforme di e-commerce e si stima che molte persone lo abbiano provato.

Dal rapporto possiamo scoprire che tutti questi produttori hanno tre problemi.

Problema della materia prima: una piccola quantità di amido di mais viene aggiunta alla farina di manioca per sostituire la farina di patate dolci nella preparazione dei vermicelli di patate dolci, mentre le materie prime dei vermicelli di igname contengono solo circa il 20% di farina di igname e il resto è farina di manioca. Il motivo per cui le aziende scelgono la farina di manioca come materia prima principale è perché è economica, ha un costo contenuto e può generare profitti più elevati.

Sebbene la manioca e la patata dolce differiscano solo per una lettera, si tratta di due specie completamente diverse. La differenza più evidente è che la manioca è un arbusto eretto che può crescere fino a 2-3 metri di altezza, mentre la patata dolce è una pianta erbacea molto bassa. L'ingrediente principale di entrambi è l'amido e può essere trasformato in alimenti come vermicelli e noodles. Infatti, in molti paesi in via di sviluppo, la manioca viene spesso utilizzata come alimento base.

La manioca si presenta così:

▲Manioca|Libreria di immagini di piante cinesi

Le patate dolci si presentano così:

▲Patata dolce|Libreria di immagini di piante cinesi

Inoltre, la manioca cruda contiene molti glicosidi cianogenici, che si trasformano in acido cianidrico nello stomaco. Una lavorazione impropria e un consumo eccessivo di manioca possono causare avvelenamento. Ma di solito non c'è bisogno di preoccuparsi di questo, perché dopo la sbucciatura, il risciacquo, la cottura a vapore e altre lavorazioni, la manioca è sicura da mangiare. Altrimenti, i “vermicelli di manioca” avrebbero un altro reato di cui essere accusati al Gala 315…

Violazioni dell'etichettatura alimentare: secondo le norme generali per l'etichettatura degli alimenti preconfezionati, l'elenco degli ingredienti sulle confezioni degli alimenti deve essere disposto in ordine di utilizzo, dal più al meno utilizzato, ovvero: l'ingrediente più utilizzato deve essere scritto per primo nell'elenco degli ingredienti. I vermicelli di patata dolce mostrati nei notiziari hanno chiaramente l'amido di manioca come ingrediente principale, ma il primo ingrediente nella lista degli ingredienti è l'igname di ferro.

Scarsa igiene: dal video trasmesso nel Gala 315, possiamo vedere che l'ambiente dell'impianto di lavorazione dei vermicelli è molto scadente. Ci sono bagni e fogne vicino all'essiccazione dei vermicelli, e sui vermicelli ci sono delle mosche.

La ricerca ha scoperto che le mosche possono trasportare più di 60 tipi di batteri patogeni. La superficie corporea di una mosca può essere contaminata da oltre 10 milioni di batteri e il numero massimo di batteri trasportati è di circa 500 milioni. Le mosche trasportano e trasmettono molti agenti patogeni e possono diffondere dissenteria, tifo, colera, poliomielite, tubercolosi, tracoma, epatite, malattie parassitarie e molte altre malattie. [1]

Anche se i vermicelli che compriamo vengono cotti prima di essere mangiati, è davvero disgustoso sapere che provengono da un ambiente così sporco e disordinato.

02 Anche a questi ingredienti bisogna prestare attenzione

Dopo che i "finti vermicelli di patate dolci" sono stati smascherati, alcuni amici hanno affermato: "Dopotutto, sono accettabili, non vengono aggiunti colla commestibile, addensanti o cose del genere".

L'addensante presente nei vermicelli è solitamente la gelatina. Attualmente, la maggior parte dei vermicelli venduti sul mercato non contiene addensanti e solo una piccola parte può contenere gelatina.

Secondo le disposizioni sulla gelatina contenute negli "Standard sull'uso degli additivi alimentari", la gelatina può essere utilizzata in quantità appropriate in vari alimenti, a seconda delle esigenze di produzione. Si tratta semplicemente di un additivo alimentare molto comune, utilizzato per aumentare la viscosità degli alimenti e migliorarne il sapore e la qualità.

La gelatina si ottiene dall'idrolisi parziale del collagene contenuto nella pelle, nelle ossa, nei legamenti, nei tendini e in altri tessuti degli animali. È una proteina ed è sicura da mangiare. Non preoccuparti. Si può immaginare che la "gelatina cutanea" che di solito mangiamo sia questo tipo di sostanza.

Tuttavia, alcune officine senza scrupoli potrebbero utilizzare la gelatina industriale più economica, che è un additivo illegale! È probabile che la gelatina industriale contenga metalli pesanti, in particolare cromo esavalente. Il cromo è altamente tossico e può danneggiare il fegato e i reni, nonché il DNA, ed è cancerogeno. [2]

Oltre alla gelatina, c'è un'altra cosa a cui prestare attenzione: l'allume. Nel marzo 2021, il proprietario di un negozio di condimenti per hot pot a Hanzhong, nello Shaanxi, ha aggiunto una quantità eccessiva di allume ai noodles freddi e ai noodles di riso che produceva per mantenerli più a lungo e renderli più gommosi.

L'allume è in realtà un additivo alimentare legale e viene generalmente utilizzato come agente lievitante. La norma GB 2760-2014 menziona anche che se l'allume viene utilizzato nei vermicelli e negli spaghetti di riso, il contenuto residuo di alluminio deve essere controllato a ≤200 mg/kg. Tuttavia, se aggiunto in quantità eccessive, con conseguenti elevati residui di alluminio, può mettere a repentaglio la salute umana, in particolare quella delle ossa e dei nervi.

Quindi la domanda è: come faccio a sapere se i vermicelli di patate dolci che ho acquistato sono affidabili?

03 Come scegliere i vermicelli di patate dolci?

Ci sono molti vermicelli sfusi sul mercato e non abbiamo idea di quali materie prime siano fatti. Come distinguere i veri vermicelli di patata dolce da quelli falsi? [3]

① Guarda il prezzo: non essere avido quando compri vermicelli/triturati di patate dolci. Il costo della farina di patate dolci è più alto di quello della farina di manioca. Se il prezzo dei vermicelli è troppo basso, potrebbero essere fatti con farina di manioca!

② Osserva l'aspetto: i vermicelli di patata dolce puri sono trasparenti e lucidi e sul taglio rotto si può vedere una polvere bianca; i finti vermicelli di patate dolci sono di colore scuro.

③ Gusto: mangiando i vermicelli di patata dolce secchi, si percepisce un leggero aroma di patata dolce; durante la cottura dei vermicelli di patate dolci verrà sprigionato anche il profumo della patata dolce.

Inoltre, dovresti controllare l'elenco degli ingredienti per vedere se ci sono ingredienti sospetti, come gelatina o allume. Tuttavia, in generale, la qualità dei vermicelli dipende ancora dal rigoroso rispetto da parte dei produttori di vari standard di produzione e anche dalla supervisione statale.

04 I vermicelli sono un “piatto” o un “pasto”?

Non so se ci avete mai pensato quando mangiate i vermicelli. Sebbene i vermicelli vengano spesso fritti in un piatto o stufati in una zuppa e serviti in tavola, si tratta essenzialmente di una specie di "riso", cioè di un alimento base.

Questo perché l'ingrediente principale dei vermicelli e dei noodles di riso è l'amido, mentre i principali nutrienti che forniscono dopo il consumo sono i carboidrati. Le calorie di 100 grammi di vermicelli secchi/spaghetti di riso sminuzzati sono simili a quelle del riso, ma il contenuto di carboidrati è superiore.

Quindi, in termini di ingredienti, i piatti a base di vermicelli che mangiamo possono essere grossolanamente considerati come "stufato di maiale con riso", "formica su riso", "zuppa di riso e spinaci"...

Se sulla tua tavola hai spesso piatti di questo tipo e mangi cibi base in quantità normali, potresti assumere troppi carboidrati. Quindi, in generale, vermicelli e riso dovrebbero essere scambiati come alimenti base. Ad esempio, se di solito si mangiano 80 grammi di riso crudo a pasto e il piatto previsto per un pasto specifico è cavolo stufato con vermicelli, si consiglia di modificare la ricetta con 40 grammi di riso crudo + 40 grammi di vermicelli secchi per lo stufato.

È opportuno sottolineare che se si sostituisce l'alimento base con una porzione di vermicelli, in questo pasto si dovrebbe aumentare l'assunzione di proteine ​​di alta qualità, come carne, uova e latte. Poiché il contenuto proteico dei vermicelli è relativamente basso, solo il 6% del riso.

Riassumere:

I vermicelli e gli spaghetti di riso sono alimenti essenziali nella cucina di molte famiglie. Sono deliziosi e comodi. Tuttavia, quando si acquistano vermicelli/strisce, bisogna scegliere produttori tradizionali e di grandi dimensioni. Siate cauti quando acquistate prodotti troppo economici e non fatevi tentare troppo!

Riferimenti:

[1] Giovanni Battista Piranesi. Danni causati dalle mosche e misure di prevenzione e controllo complete negli allevamenti lattiero-caseari [J]. Consulente per la tecnologia dell'acquacoltura, 2012, (5): 51.

[2] Quali danni provoca il cromo al corpo umano? [J]. Industria della carne, 2012, (11): 15-15.

[3] Sito web cinese sulla lotta alla contraffazione e alla contraffazione http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/176437.html

Autore | Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, tecnico nutrizionista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione | Han Hongwei, Direttore e Ricercatore del Dipartimento di Comunicazione del Rischio, Centro Nazionale di Valutazione del Rischio per la Sicurezza Alimentare

Redattore | Ding Zong

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