Possiamo ancora mangiare gli avanzi del Capodanno cinese? Causa davvero il cancro? Dillo subito ai tuoi genitori

Esperto di questo articolo: Fu Shufang, Master in Scienze Alimentari e Ingegneria Nutrizionale, China Agricultural University, tecnico del National Key Laboratory of Cardiovascular Diseases

La Festa di Primavera è un evento in cui le famiglie si riuniscono e condividono cibo delizioso. Durante la cena di Capodanno, sottolineiamo “l’abbondanza ogni anno”.

Ma spesso si dice che gli avanzi di cibo contengono nitriti, che possono causare il cancro.

Il nitrito di per sé non è cancerogeno, ma nell'ambiente acido gastrico può reagire con le ammine, il prodotto di decomposizione delle proteine ​​nello stomaco, producendo nitrosammine, che sono estremamente teratogene e cancerogene e sono classificate come cancerogene di classe 1 dall'Organizzazione Mondiale della Sanità.

Quindi, da un punto di vista scientifico, gli avanzi sono sani? Ci sono dei danni nel mangiare cibo durante la notte?

Anche le verdure crude contengono nitriti?

Gli alimenti vegetali stessi contengono nitrati e nitriti. Durante la crescita, le piante assorbono azoto dal terreno e dai fertilizzanti e sintetizzano amminoacidi attraverso una serie di reazioni biochimiche. In questo processo si produce inevitabilmente nitrato e nelle piante è presente la nitrato reduttasi, che può ridurre parte del nitrato in nitrito, ma il contenuto di nitrito è generalmente molto basso.

Dopo la raccolta delle piante, viene rilasciata una maggiore quantità di nitrato reduttasi. Allo stesso tempo, durante il processo di conservazione, i batteri presenti nell'ambiente contengono anche nitrato reduttasi, che può aumentare notevolmente il contenuto di nitriti.

Le verdure a foglia verde hanno un contenuto di nitrati relativamente elevato, quindi se le verdure acquistate vengono conservate troppo a lungo, aumenterà anche il contenuto di nitriti. In genere, se refrigerato, il nitrito raggiunge il picco dopo 3-5 giorni. Pertanto, è meglio acquistare verdure a foglia verde in piccole quantità e più volte, e cercare di mangiare verdure fresche.

Quali sono i rischi per la salute derivanti dal cibo consumato durante la notte?

Il rischio maggiore per la salute derivante dagli avanzi di cibo deriva dai nitriti.

Durante il processo di cottura ad alta temperatura, l'attività della nitrato reduttasi degli alimenti viene persa. Tuttavia, anche gli alimenti riscaldati favoriscono maggiormente la proliferazione dei batteri. Se lasciati a temperatura ambiente per lungo tempo, la nitrato reduttasi presente nei batteri farà aumentare il contenuto di nitriti, rappresentando così un rischio per la salute.

Il Ningbo Quality Inspection Institute ha selezionato 32 tipi di materie prime, come verdure, carne, uova, ecc., comunemente reperibili sul mercato, ha cucinato più di 30 tipi di piatti fatti in casa e li ha poi conservati a temperatura ambiente (25°C) e in condizioni refrigerate (4°C) per osservare i cambiamenti nel nitrito e nel conteggio totale delle colonie dopo diversi periodi di tempo.

Verdure a foglia

L'esperimento ha rilevato che dopo essere stati tenuti a temperatura ambiente per 12 ore, il contenuto di nitriti nelle verdure a foglia è aumentato in modo significativo e alcune hanno superato il limite massimo di 20 mg/kg di nitrito (calcolato come nitrito di sodio) nelle verdure in salamoia specificato in "GB2762-2017-National Food Safety Standard Limits of Contaminants in Food". Dopo essere rimasti in somministrazione per 24 ore, alcuni hanno addirittura raggiunto livelli superiori a 100 mg/kg.

Dopo 24 ore di refrigerazione, il contenuto di nitriti di tutte le verdure era ancora entro livelli di sicurezza. Tuttavia, la maggior parte delle vitamine presenti nelle verdure perde la propria attività dopo ripetuti riscaldamenti e il loro valore nutrizionale risulta notevolmente ridotto. Pertanto, è meglio sviluppare la buona abitudine di cucinare tanto quanto si mangia, cercare di consumare cibi freschi e, anche se refrigerati, non superare le 24 ore.

Pesce, carne, prodotti a base di soia, ecc.

Il loro contenuto di nitriti è molto basso e alcune carni cotte e lavorate utilizzano una piccola quantità di nitriti come additivo alimentare per esaltarne il colore e inibire i batteri.

Pertanto, in genere non vi è alcun rischio di livelli elevati di nitriti nei piatti a base di carne cucinati in casa e lasciati a riposo durante la notte. Tuttavia, pesce, carne e prodotti a base di soia sono tutti alimenti ricchi di proteine. Lasciati a temperatura ambiente, diventano un terreno di coltura naturale molto adatto alla crescita dei batteri, compresi molti batteri nocivi. Se ingeriti, possono facilmente causare gastroenteriti e intossicazioni alimentari.

Riso, pasta e altri alimenti amidacei

Se lasciato a temperatura ambiente, può essere facilmente contaminato dal Bacillus cereus, che può causare sintomi quali dolori addominali, diarrea e vomito dopo il consumo. Nei piatti freddi, poiché non sono stati sottoposti al processo di sterilizzazione tramite cottura ad alta temperatura, il contenuto batterico è relativamente elevato. La conservazione a lungo termine può comportare maggiori rischi per la sicurezza alimentare. Si consiglia di consumarli come pasto dopo la cottura e di non lasciarli durante la notte.

Vale la pena notare che con "cibo lasciato durante la notte" non si intende solo il cibo lasciato durante la notte. Se è stato lasciato per più di 8-10 ore, si può considerare "lasciato tutta la notte". Pertanto, se proprio dovete conservare degli avanzi per tutta la notte, ricordatevi di metterli in frigorifero. Inoltre, gli anziani e i bambini hanno generalmente un sistema immunitario più debole, per cui è sconsigliato mangiare spesso gli avanzi.

Possiamo mangiare gli avanzi?

Il contenuto di nitriti nelle verdure conservate in frigorifero durante la notte è molto più basso rispetto allo standard nazionale per gli alimenti trasformati. Pertanto, le verdure conservate durante la notte sono effettivamente commestibili se conservate correttamente. È un'affermazione allarmistica affermare in modo semplice e crudo che le verdure consumate durante la notte causano il cancro.

Il rischio per la sicurezza alimentare derivante dalla conservazione a lungo termine di piatti a base di carne deriva da microrganismi nocivi e il rischio di cancro è molto basso.

Come conservare gli alimenti durante la notte?

Esistono molti modi per evitare questi rischi alimentari nelle nostre vite.

1. Cercare di ridurre il tempo di conservazione delle verdure, in particolare quelle a foglia verde, e acquistarle appena prima di consumarle.

2. Lavare in anticipo le verdure avanzate e avvolgerle nella pellicola trasparente per ridurre la presenza di batteri.

3. Prima di mettere carne, frutti di mare, ecc. nel congelatore, è meglio tagliarli in piccoli pezzi e tirarne fuori la quantità che si desidera mangiare. Evitare ripetuti congelamenti e scongelamenti, che accelererebbero il deterioramento o causerebbero la distruzione e la perdita di sostanze nutritive.

4. Per i pasti preparati, se ti accorgi in anticipo di non poterli finire, puoi confezionarli e conservarli in frigorifero prima di consumarli, per ridurre la contaminazione batterica.

5. Gli alimenti refrigerati durante la notte devono essere riscaldati accuratamente ad alta temperatura, ovvero a una temperatura superiore a 100 °C per alcuni minuti, perché la maggior parte dei microrganismi e delle tossine nocivi non sono resistenti al calore.

L'Organizzazione Mondiale della Sanità ha proposto i "Cinque punti chiave per la sicurezza", in cui si afferma che il cibo cotto non deve essere lasciato a temperatura ambiente per più di 2 ore, gli avanzi non devono essere riscaldati più di una volta e il frigorifero deve essere pulito regolarmente. Il frigorifero non è un luogo sicuro e gli alimenti non devono essere conservati per troppo tempo, sia che siano refrigerati o congelati.

Tutti devono tenerlo a mente!

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