La carne di manzo da asporto ha riflessi colorati. È male? Posso ancora mangiarlo?

Molte persone amano mangiare carne di manzo, come ramen di manzo, vermicelli di manzo, petto di manzo stufato, fettine di manzo... non si stancano mai di mangiarli.

Quando mangiate carne di manzo, avete mai notato questo fenomeno: alcune fette di carne presentano riflessi metallici. Molte persone pensavano che la carne fosse andata a male e avevano paura di mangiarla.

Perché la carne di manzo riflette il colore? Possiamo mangiare questo tipo di carne? A cosa dobbiamo fare attenzione quando acquistiamo carne di manzo?

Fonte dell'immagine: ETTV News

https://www.ettoday.net/news/20170305/878034.htm

Parte 1

Posso mangiare la carne di manzo se presenta riflessi colorati? Dipende

In generale, è normale che la carne di manzo presenti dei riflessi colorati e, nella maggior parte dei casi, è commestibile.

Il fenomeno dei riflessi metallici sulla superficie della carne bovina è un fenomeno frequente, particolarmente frequente nella lavorazione della carne. Anche i colori possono variare: verde, giallo e arancione.

Negli anni '70, gli scienziati hanno condotto ricerche specifiche sul fenomeno dei riflessi colorati nella carne. Attualmente, ci sono due motivi principali per cui la carne di manzo presenta riflessi colorati:

Uno dei motivi è l'"effetto di diffrazione del reticolo riflettente". Si tratta di un fenomeno ottico comune nelle proprietà fisiche degli alimenti: proprio come quando si gioca con le bolle di sapone, spesso si vedono colori simili all'arcobaleno sulla superficie delle bolle sotto luci diverse.

I colori dell'arcobaleno sulla superficie delle bolle di sapone (Fonte immagine: veer Gallery)

L'applicazione più comune dell'"effetto diffrazione reticolo" sono i cavi in ​​fibra ottica, onnipresenti nelle nostre vite. Il tessuto muscolare animale è molto simile a dei cavi, costituiti da fibre muscolari legate insieme una ad una. Dopo il taglio della carne, sulla superficie delle fibre muscolari tagliate si formerà una struttura concava e convessa regolare. Quando la luce lo colpisce, si produce un "effetto di diffrazione a reticolo riflettente" e vedremo una varietà di colori. Non solo la carne di manzo presenta riflessi colorati, ma a volte anche l'agnello e il pollo presentano questo fenomeno.

Tessuto muscolare animale (Fonte immagine: Wikipedia)

Fonte dell'immagine: Università di Xidian

In generale, più è completa la sezione trasversale della fibra muscolare, più è probabile che abbia colori arcobaleno. L'indagine ha scoperto che la carne del muscolo semitendinoso del manzo ha maggiori probabilità di produrre colori arcobaleno, con un tasso di produzione superiore all'80%. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che la carne qui ha le fibre muscolari più ricche e meno grassi; il secondo è il muscolo lunghissimo del dorso, con un tasso di produzione di circa il 21%; la carne del muscolo grande psoas e del bicipite femorale raramente produce colori arcobaleno.

Inoltre, la lavorazione della carne può influenzare l'aspetto dei colori dell'arcobaleno. Quando si lavora la carne, è più facile vedere i colori dell'arcobaleno se la carne viene tagliata in blocchi interi o a fette. Tuttavia, alcuni tipi di carne strappata a mano o arrotolata presentano fibre muscolari meno regolari e angoli più disordinati, per cui non è così facile vedere i colori dell'arcobaleno. Tuttavia, se alla carne vengono aggiunti altri ingredienti (ad esempio carne di manzo brasata iniettata di colla o la superficie ricoperta di amido), la distribuzione delle fibre muscolari e la riflessione della luce saranno alterate e non sarà così facile ottenere i colori dell'arcobaleno.

L'effetto arcobaleno degli involtini di manzo nei ristoranti di hot pot non è molto evidente

(Fonte immagine: freepik.com)

Un'altra causa della comparsa di riflessi colorati potrebbe essere la contaminazione della carne da parte di batteri, che ne causano il deterioramento. Ad esempio, il deterioramento delle proteine ​​produrrà un colore marrone, grigio o verde chiaro, il deterioramento dei grassi produrrà un colore verde e anche alcune attività di batteri e muffe possono causare un cambiamento di colore della carne. Anche questo è ciò che preoccupa tutti.

Come distinguere di quale situazione si tratta? Esiste un modo semplice per identificarlo:

Per osservare la diffrazione a reticolo è necessario un angolo adatto. Osserva la carne da un'altra angolazione. Se non c'è alcun riflesso colorato, significa che la carne non è marcia e può essere mangiata senza problemi.

Tuttavia, se notate che il colore non scompare dopo aver cambiato angolazione, o che un'ampia area cambia colore, o addirittura l'odore diventa marcio, allora la carne potrebbe essere andata a male ed è meglio non mangiarla.

Parte 2

Come acquistare carne bovina in modo più sicuro?

Per chi ama la carne di manzo, la cosa peggiore è acquistare carne falsa e non sicura. Con l'avvicinarsi del nuovo anno, molte famiglie hanno iniziato ad acquistare beni di prima necessità e a fare scorta di carne di manzo per l'anno nuovo. Quindi, come possiamo acquistare carne bovina in modo più sicuro? Si consiglia di prestare attenzione ai seguenti punti quando si acquista carne di manzo:

1. Non cercare ciecamente “buona qualità e basso prezzo” e fai attenzione alla carne bovina che è troppo economica

La carne di manzo è deliziosa, ma è comunque più costosa di pollo, anatra e maiale. Oggigiorno la pratica più comune di adulterazione della carne è quella di sostituire carne più costosa con carne più economica. È difficile distinguere questo metodo a occhio nudo o assaggiandolo, ma è possibile distinguerlo in modo approssimativo dal prezzo. Se il prezzo è notevolmente inferiore al prezzo di mercato, significa che è molto probabile che ci sia un problema.

2. Acquista prima carne fresca

Di solito non è facile contraffare la carne di manzo fresca, ma prodotti come fette di carne, involtini di carne, ripieni di carne, polpette, salsicce, pancetta e carne secca sono stati lavorati, rendendo difficile stabilire se si tratti ancora di carne di manzo originale. Se possibile, acquista carne di manzo fresca.

3. Cerca di acquistare carne di manzo nei normali supermercati, mercati e piattaforme di e-commerce

Il motivo per cui per la contraffazione e l'adulterazione si utilizzano carni di maiale e di anatra al posto di quelle di manzo è principalmente quello di risparmiare sui costi. Questa situazione si verifica più facilmente nei piccoli negozi, nei ristoranti e nelle bancarelle lungo la strada. I normali supermercati, i mercati ortofrutticoli e le piattaforme di commercio elettronico solitamente hanno requisiti di gestione della sicurezza alimentare più severi e la qualità è maggiormente garantita.

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Parte 2

Come mangiare carne di manzo in modo sano?

Come mangiare carne di manzo in modo sano? Si possono evidenziare i seguenti quattro punti:

1. Mangia con moderazione, non mangiare troppo. Le linee guida alimentari del mio Paese raccomandano di mangiare dai 40 ai 75 grammi di carne di bestiame e di pollame al giorno, ovvero meno di due tael. Un piatto di manzo in umido può pesare da mezzo kili a otto tael, il che è eccessivo.

2. Combina verdure, frutta e altri ingredienti per rendere il cibo più vario. La chiave per la salute è la diversità alimentare. Mangia tutto, ma non troppo. Le verdure e la carne sono equilibrate (gli amanti della carne alla griglia servita negli involtini di lattuga hanno detto che era davvero deliziosa).

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3. Bere meno zuppa e mangiare più carne. In realtà la zuppa contiene pochissimi nutrienti, la maggior parte dei quali è contenuta nella carne. Il brodo di manzo bianco latte è ricco di grassi e ha un buon sapore, ma non è sano.

4. Utilizzare meno olio e sale quando si cucina la carne di manzo. Quando friggete la bistecca, usate meno olio, pepe e sale e fate meno brasature, stufati, ecc. Questi metodi spesso contengono più olio e sale. Mangiarli frequentemente può facilmente portare ad un'assunzione eccessiva di olio e sale, il che non fa bene alla salute. Provate a mangiare carne di manzo saltata in padella o stufata, oppure provate a condirla con spezie naturali come pepe, aglio e anice.

Ci vuole così tanta conoscenza per scegliere e mangiare carne di manzo! Il nuovo anno si avvicina, che tipo di carne tutti stanno accumulando per il nuovo anno?

Riferimenti:

[1] Ji Yanfeng, Wan Hongli, Peng Zengqi et al. Effetti delle comuni tecniche di lavorazione e degli additivi sulle macchie arcobaleno nella carne bovina[J]. Industrie alimentari e di fermentazione, 2007, 33(6): 16-19. DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.06.005.

[2] Giovanni Battista Piranesi. Ricerca sulla tecnologia di controllo delle macchie arcobaleno nei prodotti a base di carne bovina[D]. Jiangsu: Università di Agraria di Nanchino, 2007. DOI:10.7666/d.Y1215636.

[3] Ji Yanfeng, Wan Hongli, Peng Zengqi et al. Indagine e analisi del fenomeno delle macchie arcobaleno nella carne e nei prodotti a base di carne [J]. Scienza e tecnologia alimentare, 2007, 32(10): 115-117. DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.10.034.

[4]Linee guida dietetiche per i residenti cinesi. 2016

Immagine di copertina dalla galleria veer

Prodotto da: Science Popularization China

Prodotto da: Ruan Guangfeng

Produttore: Computer Network Information Center, Accademia cinese delle scienze

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