Il potere della fermentazione: il contributo della tecnologia produttiva al valore nutrizionale del formaggio

Il formaggio è uno dei latticini preferiti dalle persone e può essere suddiviso in formaggio naturale e formaggio fuso.

Il formaggio naturale è un prodotto caseario ottenuto aggiungendo specifici ceppi di batteri al latte vaccino o caprino, alla panna, al latte scremato o parzialmente scremato o al latticello per la pre-fermentazione, quindi aggiungendo caglio per coagulare la caseina, tagliare la cagliata e rimuovere il siero; viene poi ulteriormente spremuto, salato e fatto maturare, per poi essere prodotto attraverso processi quali l'immersione in pellicola, l'avvolgimento e il confezionamento.

Il formaggio fuso è un altro prodotto caseario ricavato dal formaggio naturale. Rispetto al latte vaccino puro, al latte in polvere e ad altri prodotti caseari, il processo di fermentazione migliora il valore nutrizionale del formaggio e i nutrienti in esso contenuti presentano evidenti caratteristiche funzionali e benefici per la salute.

Fermentazione dei batteri dell'acido lattico per garantire la salute intestinale

La coltura starter comunemente utilizzata per i formaggi naturali è solitamente composta da una miscela di diversi batteri, tra i quali esiste una relazione simbiotica tra due o più ceppi nella coltura starter, sia che siano mesofili o termofili. I batteri lattici presenti nel lievito non producono solo acido lattico, ma anche sostanze aromatiche e anidride carbonica, necessaria per la formazione di cavità nel formaggio con buchi e piccoli pori. Un'altra importante funzione di questi batteri lattici è quella di inibire la crescita e la proliferazione dei batteri rimasti dopo la pastorizzazione e la ricontaminazione dei batteri attraverso la produzione di acido.

I batteri dell'acido lattico comunemente utilizzati nelle colture starter dei formaggi sono un tipo di probiotici. Questi e i loro metaboliti hanno effetti benefici sulla salute dell'organismo umano, contribuiscono a mantenere la stabilità e l'equilibrio della normale flora intestinale e prevengono la stitichezza e la diarrea. Alcuni probiotici hanno funzioni probiotiche come l'abbassamento del colesterolo sierico. Studi hanno dimostrato che i ceppi di batteri dell'acido lattico isolati dal formaggio naturale possono assorbire il colesterolo durante la loro crescita e integrarlo nella membrana cellulare batterica, oppure adsorbirlo sulla superficie delle cellule batteriche, inibendo così l'assorbimento intestinale del colesterolo.

Proteina di piccole molecole, più facile da digerire

Rispetto ad altri prodotti lattiero-caseari, il formaggio è quello che fornisce la maggiore quantità di proteine ​​all'organismo umano. Essendo una fonte di proteine ​​di alta qualità, il formaggio contiene tutti i tipi di aminoacidi essenziali per l'organismo umano in quantità sufficienti. La caseina è il principale componente proteico del formaggio, mentre il contenuto di proteine ​​del siero del latte idrosolubili e di lattoglobulina è relativamente basso (il contenuto è correlato alla quantità di siero del latte escreto).

Il metodo di coagulazione e il grado di maturazione durante la lavorazione del formaggio avranno un impatto diretto sulla composizione proteica del prodotto. Nel formaggio caglio enzimatico, le molecole di caseina si legano a uno o due Ca2+ per formare complessi paracaseina-Ca2+. Sotto l'azione dell'acido lattico prodotto dall'agente di fermentazione, una parte del complesso si dissocia per rilasciare paracaseina libera, e il Ca2+ si combina con l'acido lattico per formare lattato di calcio. Durante la fase di maturazione, le molecole di paracaseina vengono idrolizzate per produrre composti azotati di piccole dimensioni e solubili in acqua, formando così un prodotto caseario morbido, elastico e facilmente digeribile.

L'idrolisi delle proteine ​​rilascia più calcio solubile

Il formaggio contiene molti minerali importanti come calcio, fosforo e magnesio. Il calcio presente nel formaggio è importante quanto quello presente nel latte vaccino: ogni 100 grammi di formaggio fresco possono soddisfare dal 30% al 40% del fabbisogno giornaliero di calcio di una persona; ogni 100 grammi di formaggio duro possono coprire ampiamente il fabbisogno giornaliero di calcio.

Il formaggio è anche una buona fonte di calcio biosintetico: durante il processo di produzione del formaggio, le proteine ​​del latte coagulano sotto l'azione del caglio, formando una struttura a rete. Durante il processo di maturazione del formaggio, questa struttura continua a disintegrarsi sotto l'azione del caglio residuo. Anche il calcio insolubile presente nei fasci di caseina viene rilasciato tramite l'idrolisi delle proteine, formando calcio solubile, molto utile per la digestione e l'assorbimento.

Studi hanno dimostrato che il calcio del latte può inibire l'assorbimento di grassi e acidi biliari, aumentare l'escrezione di grassi fecali e la conversione del colesterolo indotto dal calcio in acidi biliari, abbassando così potenzialmente i livelli di lipidi nel sangue del corpo umano.

Il processo di coagulazione arricchisce le vitamine liposolubili e il processo di maturazione sintetizza la vitamina B

Poiché la maggior parte del grasso del latte rimane nella cagliata, anche la maggior parte delle vitamine liposolubili entra nella cagliata. Al contrario, la maggior parte delle vitamine idrosolubili viene eliminata insieme al siero durante il processo di produzione della cagliata (processo di drenaggio del siero). Per questo motivo il formaggio è ricco di vitamine liposolubili, come la vitamina A, la vitamina E e la vitamina K.

Durante il processo di maturazione del formaggio (processo di maturazione), la vitamina B può essere prodotta anche tramite sintesi da parte di microrganismi. Ad esempio, nel formaggio svizzero si può ottenere una maggiore concentrazione di vitamina B12 grazie all'azione dei batteri dell'acido propionico. In generale, la maggior parte dei formaggi è ricca di vitamine A, B2, B12 e acido folico, mentre la vitamina C è quasi trascurabile.

Il formaggio stagionato è privo di lattosio ed è adatto alle persone intolleranti al lattosio.

Nei formaggi stagionati il ​​contenuto di carboidrati (principalmente lattosio) è relativamente basso. Il motivo è che una grande quantità di lattosio è stata eliminata dal sistema caseario insieme al siero, mentre la piccola quantità di lattosio rimasta nella cagliata viene convertita in acido lattico e altri acidi organici sotto l'azione di microrganismi. Per questo motivo la maggior parte dei formaggi sono latticini adatti alle persone intolleranti al lattosio.

Riassumendo, il formaggio è un alimento dall'elevato valore nutrizionale, ricavato dal latte fermentato. Rispetto al latte crudo, il formaggio contiene batteri dell'acido lattico, è ricco di vitamine liposolubili, ha un tasso di assorbimento proteico più elevato ed è adatto alle persone intolleranti al lattosio. Poiché la ricerca della salute da parte dei cittadini cinesi continua ad aumentare, credo che i prodotti caseari di alta qualità saranno preferiti da un numero sempre maggiore di consumatori.

Quando si scelgono prodotti caseari, ci si sente più a proprio agio se si sceglie un marchio sviluppato e prodotto in modo indipendente e sottoposto a severi controlli di qualità.

Riferimenti

1. Li Xiaodong. Tecnologia casearia[M]. Pechino: Science Press, 2011.

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3. Zhang Lanwei, Gu Ruixia, Kong Baohua et al. Tecnologia del latte e dei prodotti caseari. Pechino: China Agriculture Press, 2006.

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6. Wang Moyi, Yin Junling, Liu Xiaoming et al. Effetto dell'aggiunta di calcio sulla qualità del formaggio cheddar[J]. Industrie alimentari e di fermentazione, 2017, 43(3):144-150.

Autore: Sun Changyan | Dottorato di ricerca/ingegnere senior, Università di scienza e tecnologia di Harbin

Recensore Yu Huanling | Professore della Capital Medical University

Recensore Xu Weisheng | Dottorando/ricercatore associato, Istituto di nutrizione e salute, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie

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Fonte: China Good Nutrition