Perché durante la fermentazione gli alcali fuoriescono dall'impasto vecchio? Cosa devo fare se durante la fermentazione l'alcali fuoriesce dall'impasto vecchio?

Sappiamo tutti che molte persone utilizzano l'impasto vecchio per la fermentazione quando preparano la pasta. La fermentazione dell'impasto vecchio è un processo relativamente comune, che richiede determinate competenze e particolarità e che può presentare diversi problemi. Molte persone sperimentano perdite di alcali durante la fermentazione di un impasto vecchio. Qual è quindi la causa della perdita di alcali durante la fermentazione di un impasto vecchio? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto!

Perché l'impasto vecchio rilascia alcali durante la fermentazione?

La funzione principale dell'alcali è quella di neutralizzare il sapore aspro causato dalla fermentazione, e il cosiddetto "effetto fuga dell'alcali" in realtà significa che la funzione target dell'alcali non viene raggiunta, ovvero l'impasto ha ancora un sapore aspro.

In realtà, la ragione di questo fenomeno è molto semplice: non viene utilizzata una quantità sufficiente di alcali oppure l'alcali viene lasciato agire per troppo tempo dopo essere stato aggiunto, con il risultato che l'alcali viene consumato nella reazione, ma non riesce a inibire e uccidere completamente i microrganismi presenti nell'impasto. Con il passare del tempo, i batteri della fermentazione e i batteri dell'acido lattico prolifereranno di nuovo, per cui la situazione che si presenta è quella in cui "l'alcali è fuggito" e il sapore aspro ha ripreso il sopravvento.

Cosa fare se il vecchio impasto esaurisce l'alcali durante la fermentazione

1. Il modo più semplice è quello di non conservare l'alcali per molto tempo dopo averlo impastato. Impastare in modo uniforme, lasciare riposare l'impasto per un po' e poi cuocere direttamente i panini a vapore, perché con il passare del tempo l'alcali scompare, mentre i microrganismi si moltiplicheranno lentamente;

2. In secondo luogo, dobbiamo prestare attenzione alle condizioni di temperatura. A temperature inferiori ai 40 gradi, più alta è la temperatura, più velocemente si moltiplicano i microrganismi. Pertanto, la temperatura del luogo in cui viene posto l'impasto dopo l'aggiunta dell'alcali non dovrebbe essere elevata come quella durante la fermentazione.

3. Infine, quando si aggiunge l'alcali, la quantità deve essere controllata con maggiore attenzione. In genere, la quantità di alcali commestibile utilizzata è pari a circa lo 0,5% - 0,6% della farina. Deve essere regolato in base al grado di fermentazione e alla quantità di impasto vecchio utilizzato. Si consiglia di utilizzare un po' d'acqua per sciogliere l'alcalino commestibile nell'acqua alcalina, in modo da poterlo impastare in modo più uniforme e non farlo diventare facilmente "alcalino". Lo standard è che non ci debba essere alcun odore acido o alcalino evidente.

Come evitare la fuoriuscita di alcali durante la fermentazione di un impasto vecchio

Al pane cotto a vapore con l'impasto vecchio si aggiunge dell'alcali per neutralizzare il sapore aspro prodotto durante il processo di fermentazione dell'impasto. L'origine del sapore aspro si verifica durante la crescita e la riproduzione dei batteri dell'acido lattico, dei batteri dell'acido acetico e di altri funghi che producono sapore aspro. Per evitare che il vecchio impasto perda alcali, è necessario ridurre la velocità di fermentazione dei batteri dell'acido lattico, dei batteri dell'acido acetico e di altri funghi, in modo che i panini cotti a vapore producano il minor sapore aspro possibile prima della cottura. Per ridurre la produzione di batteri dell'acido lattico, batteri dell'acido acetico e altri batteri, è necessario controllare la temperatura di produzione e ridurre al minimo il tempo impiegato nel processo di aggiunta di alcali ai panini cotti a vapore. Dopo aver aggiunto l'alcali ai panini cotti a vapore, questi vengono rapidamente cotti a vapore in una vaporiera per evitare che i funghi acidi abbiano la temperatura adatta e condizioni sufficientemente attive. I panini cotti a vapore con aggiunta di alcali non produrranno un sapore troppo aspro e non si verificherà il fenomeno della "perdita di alcali".