Come determinare la temperatura per la conservazione ad alta temperatura degli alimenti? Le alte temperature possono conservare gli alimenti a lungo?

Solitamente conserviamo gli alimenti in frigorifero, dove la temperatura è inferiore a quella ambiente, perché a temperature elevate i batteri proliferano facilmente e gli alimenti hanno maggiori probabilità di deteriorarsi. Tuttavia, alcuni alimenti possono essere conservati anche ad alte temperature, principalmente per uccidere alcuni batteri.

Come determinare la temperatura di conservazione degli alimenti ad alta temperatura

La temperatura di riscaldamento della sterilizzazione a pressione normale è generalmente controllata al di sotto dei 100℃.

Viene generalmente utilizzato per sterilizzare alimenti liquidi, come latte, succhi di frutta e verdura con pH inferiore a PH4 e birra. In generale, il riscaldamento a 63 °C per 30 minuti è un metodo di pastorizzazione a bassa temperatura, mentre il riscaldamento a 72 °C per 15 secondi è un metodo di pastorizzazione ad alta temperatura e breve durata.

La temperatura di sterilizzazione a pressione è generalmente controllata a 100~121℃ (la pressione assoluta è 0,2 MPa).

Viene generalmente utilizzato per prodotti a base di carne e cibi in scatola a bassa acidità. La temperatura e il tempo di riscaldamento variano generalmente in base al materiale, alla forma, alle dimensioni della scatola e al tempo di conservazione del cibo al suo interno.

La temperatura generale della sterilizzazione istantanea a temperatura ultra elevata è di 137,8 ℃, dura 2 secondi e poi scende rapidamente a temperatura ambiente.

Questo metodo non solo riesce a uccidere un gran numero di batteri, ma anche le spore di alcuni Bacillus termofili resistenti alle alte temperature, preservando al massimo la qualità degli alimenti. Viene utilizzato principalmente per la disinfezione del latte.

La frequenza delle onde elettromagnetiche utilizzate per la sterilizzazione a microonde è generalmente compresa tra 300 e 30.000 MHz.

Utilizzare frequenze diverse a seconda del contenuto di acqua dell'alimento, dello spessore o del volume dell'alimento stesso. La sterilizzazione tramite microonde riesce a conservare una maggiore quantità di principi attivi e nutrienti negli alimenti ed è un metodo rapido e pratico.

Le alte temperature possono conservare gli alimenti a lungo?

Le alte temperature possono impedire che alcuni alimenti si deteriorino, ma non per molto. Per preservarne la freschezza e il sapore, gli alimenti non devono essere conservati troppo a lungo.

Quando la temperatura raggiunge un certo livello, il calore elevato distrugge gli enzimi, i liposomi e le membrane cellulari del corpo e la struttura del protoplasma diventa irregolare, causando la coagulazione delle proteine ​​microbiche e l'arresto di tutte le attività metaboliche nelle cellule. Allo stesso tempo, l'alta temperatura inattiva anche gli enzimi presenti negli alimenti, raggiungendo così lo scopo di conservarli. La sterilizzazione a pressione normale, la sterilizzazione a pressione, la sterilizzazione istantanea a temperatura ultra elevata e la sterilizzazione a microonde sono tutte tecniche di conservazione degli alimenti ad alta temperatura.

Come facevano le persone nell'antichità a conservare il cibo senza frigoriferi?

Il primo metodo di conservazione comune è l'essiccazione.

Ad esempio, i pancake contengono pochissima acqua e quindi non si rovinano facilmente. Lo stesso vale per il naan al forno dello Xinjiang. I microrganismi hanno bisogno di acqua per riprodursi, quindi l'essiccazione è un ottimo metodo di conservazione. Ad esempio, i noodles istantanei non hanno bisogno di conservanti perché contengono meno acqua.

Il secondo metodo è la conservazione in salamoia.

Ad esempio, pancetta, prosciutto, uova d'anatra salate, frutta candita, ecc., questi alimenti contengono poca acqua o molto sale o zucchero aggiunto e talvolta sono affumicati, quindi non si deteriorano facilmente. Il sale e lo zucchero possono produrre una pressione osmotica molto elevata. Proprio come gli esseri umani non possono bere l'acqua di mare, la maggior parte dei microrganismi non riesce a resistere a tale pressione osmotica.

Il terzo metodo è la fermentazione.

Ad esempio, alimenti come il kimchi, i crauti, il riso glutinoso fermentato e il tofu fermentato contengono un gran numero di microrganismi di fermentazione naturale, che possono impedire l'invasione di altri microrganismi e quindi non sono facili da deteriorare. Lo stesso vale per lo yogurt, che non necessita di conservanti.

Esistono inoltre alcune tecniche di conservazione degli alimenti che sono utilizzate ancora oggi. Ad esempio, conservare frutta e verdura in cantina, dove la temperatura è bassa, non c'è luce e c'è relativamente poco ossigeno, consente di conservarli a lungo.

In breve, la riproduzione dei microrganismi richiede condizioni appropriate come temperatura, umidità, sale, ecc. Molti alimenti che si dichiarano privi di conservanti semplicemente non sono adatti alla riproduzione dei microrganismi.