L'impasto non è liscio e si screpola sempre. L'impasto è andato a male? L'impasto non è liscio e si screpola sempre. Come porvi rimedio?

Sappiamo tutti che quando molte persone preparano la pasta, prima mescolano la farina e poi impastano continuamente per consentire alla farina di fermentare completamente. Molte persone riscontrano che l'impasto non è liscio e si screpola facilmente quando lo si impasta. Allora perché l'impasto non si lavora bene e si screpola facilmente? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto!

L'impasto non è liscio e si screpola sempre. È perché l'impasto è cattivo?

Non necessariamente. Ciò può essere dovuto alla quantità di acqua utilizzata e al tempo di impasto insufficiente. Ciò non significa che l'impasto sia cattivo.

Innanzitutto, dobbiamo sapere che il motivo per cui l'impasto ha una buona tenacità e duttilità è dovuto al fatto che è al suo interno che è presente il glutine. Per fare l'esempio più semplice, avete mai visto il ramen? Grazie alla sua estensibilità, l'impasto può essere tirato fino a formare una lunga pasta, e tutto questo grazie al glutine. Al contrario, se non c'è abbastanza glutine, l'impasto non avrà estensibilità e si romperà facilmente se sottoposto a tensione.

Cosa influenza quindi la formazione del glutine? In questa situazione ci sono due aspetti principali: l'acqua e il tempo.

1. L'acqua è un fattore necessario per la formazione del glutine. Senza abbastanza acqua non si può formare abbastanza glutine. In generale, l'impasto più duro avrà crepe e buchi evidenti sulla superficie, come mostrato nella Figura 1. L'impasto contiene poca acqua e non riesce a formare abbastanza glutine in un breve lasso di tempo. Naturalmente, l'impasto non ha sufficiente resistenza alla trazione ed estensibilità e si romperà non appena verrà impastato.

Un altro problema è che l'umidità non viene distribuita in modo uniforme durante l'impasto. Anche versare troppa acqua in una volta sola o versarla in modo non uniforme nell'impasto può facilmente portare a questa situazione, per lo stesso motivo.

2. Il tempo è un altro fattore necessario per la formazione del glutine. L'impasto non può essere lavorato in modo uniforme e si screpola sempre, cosa che accade soprattutto quando l'impasto è appena impastato. In questa fase, l'acqua e la farina non sono ancora completamente integrate, la proteina del glutine non ha avuto abbastanza tempo per assorbire l'acqua e formare abbastanza glutine e l'impasto non ha quasi più alcuna estensibilità.

Cosa devo fare se l'impasto non è liscio e si screpola sempre?

In primo luogo, la proporzione di acqua durante l'impasto deve essere adeguata e, in secondo luogo, bisogna dare all'impasto il tempo necessario per lievitare e rilassarsi.

Tuttavia, considerando tutti i fattori, i requisiti di morbidezza e durezza dell'impasto per la produzione di diversi tipi di pasta non sono gli stessi. In generale, finché l'acqua aggiunta riesce a impastare la farina, non ci saranno grossi problemi. Se si lascia riposare l'impasto per un tempo sufficiente, diventerà flessibile ed estensibile. Pertanto, il modo più efficace e che fa risparmiare tempo per risolvere il problema della superficie dell'impasto rotta, butterata e irregolare è quello di lasciarlo prima riposare e poi impastarlo.

Per prima cosa lasciate riposare l'impasto e poi impastatelo. Questo metodo funziona sia che tu stia preparando pancake, panini al vapore o panini al vapore, sia che tu stia preparando un impasto lievitato o non lievitato, sia che tu stia preparando un impasto duro o morbido.

Come impastare l'impasto in modo uniforme senza screpolature

1. Controllare le materie prime. Assicuratevi di scegliere una buona farina. Una farina di qualità inferiore farà sì che l'impasto non risulti liscio e omogeneo. Non scegliere farina a basso contenuto di glutine. La farina a basso contenuto di glutine non avrà alcuna forza di glutine, indipendentemente dal modo in cui la si impasta. I materiali devono essere proporzionati.

2. È molto importante aggiungere acqua quando si impasta. Utilizzare acqua tiepida per ottenere un impasto morbido ed elastico. Non aggiungere troppa acqua in una volta sola mentre si impasta. Versate la farina in una bacinella o su un tagliere, fate un solco al centro, versate lentamente l'acqua e mescolate lentamente con le bacchette. Quando l'acqua sarà stata assorbita dalla farina, strofinare ripetutamente l'impasto con le mani. Quando si aggiunge acqua all'impasto, è possibile aggiungere la giusta quantità di sale e mescolare. È possibile aggiungere anche un po' di zucchero e un po' di olio da cucina. Aggiungendo sale si può rendere l'impasto liscio e duro, senza che si rompa. L'aggiunta di zucchero può migliorare il sapore dell'impasto, abbreviarne il tempo di fermentazione e renderlo più morbido e gonfio. Inoltre, durante l'impasto si perde troppa acqua senza che questa venga reintegrata. Per evitare questa situazione, dovremmo mettere una piccola quantità di acqua sul palmo delle mani per mantenere l'umidità nell'impasto durante il processo di impastamento.

3. Il metodo di impasto deve essere appropriato. Attualmente esistono diversi metodi per impastare la pasta, tra cui l'impastamento, la pestatura, l'impastatura e il lancio. Indipendentemente dal metodo utilizzato, l'impasto deve sempre risultare liscio. Non impastare l'impasto in modo casuale. Usare la forza adeguata durante l'impasto. Non impastare troppo forte, altrimenti si formeranno dei grumi duri.