La Tremella notturna ha un contenuto eccessivo di nitriti e non dovrebbe essere mangiata. Può causare avvelenamento?

pettegolezzo:

La tremella, nota anche come fungo della neve, è un ingrediente comune sulle tavole dei ristoranti, in particolare nella zuppa di tremella, considerata da molte amiche un alleato per la "cura della bellezza e della pelle". Tuttavia, è sempre problematico mettere a bagno la Tremella fuciformis prima di mangiarla, quindi molte persone ne mettono a bagno una grande quantità alla volta, sufficiente per due o tre pasti, e la conservano in frigorifero dopo l'ammollo. Questo metodo fa risparmiare molto tempo.

Tuttavia, tra la gente circola la voce che: "Il contenuto di nitriti nella Tremella notturna supera lo standard e non può essere mangiata!" Ciò rende la vita difficile per gli amanti della Tremella. Sebbene amino mangiare la Tremella, è troppo complicato metterla a bagno sul posto ogni giorno. Il solo pensiero di farlo fa loro perdere interesse.

Hmm...è vero che i funghi bianchi che crescono durante la notte non possono essere mangiati?

la verità:

Se maneggiato correttamente, il consumo notturno di Tremella fuciformis non causerà avvelenamento e potrete comunque mangiarlo con sicurezza.

Perché la Tremella contiene nitrito?

Molte persone sono curiose: perché la Tremella contiene nitrito? In realtà, la maggior parte delle verdure contiene nitriti, ma il contenuto varia. Poiché i fertilizzanti a base di nitrati vengono spesso applicati durante il processo di semina delle verdure e queste ultime tendono ad accumulare nitrati in eccesso, devono essere conservate, trasportate, cotte e conservate dopo la raccolta. Durante questo processo, i nitrati verranno convertiti in nitriti.

Naturalmente, la pianta fungina Tremella fuciformis non fa eccezione. Quando si coltiva la Tremella fuciformis, il terreno di coltura contiene una ricca fonte di azoto, che appartiene al tipo nitrato. Ciò fa sì che la Tremella fuciformis si arricchisca di nitrati durante il processo di crescita, i quali vengono ulteriormente metabolizzati in nitriti.

Nitrati e nitriti: quale è più tossico?

Il nitrato è la principale fonte di azoto necessaria per la crescita delle piante ed è relativamente non tossico di per sé, ma il suo metabolita, il nitrito, richiede cautela.

Una piccola quantità di nitrito non provoca molti danni all'organismo umano, ma un eccesso di nitrito ha una certa tossicità ed è strettamente correlato alla metaemoglobinemia umana. L'avvelenamento da nitriti può ossidare il Fe2+ presente nell'emoglobina in Fe3+, convertendo l'emoglobina normale in metaemoglobina, che perde la sua capacità di trasportare ossigeno e provoca ipossia tissutale. Può anche paralizzare i vasi sanguigni circostanti. [1]

L'ingestione di 0,3-0,5 grammi di nitrito può causare avvelenamento, mentre una quantità compresa tra 1 e 3 grammi può causare la morte. [1]

Inoltre, i nitriti e i prodotti di decomposizione delle proteine, in presenza di acido gastrico, producono nitrosammine. Le nitrosammine sono cancerogene. Mangiare frequentemente cibi con un alto contenuto di nitriti aumenta il rischio di cancro gastrico.

È sicuro lasciare Tremella durante la notte?

Si dice che durante la notte il fungo bianco produca una grande quantità di nitrito, che può causare danni alla salute o addirittura avvelenamento. A questo proposito possiamo prendere in esame uno studio sui dati pertinenti.

Alcune persone hanno testato il contenuto di nitriti della Tremella fuciformis lavorata in condizioni diverse. I risultati hanno dimostrato che misure quali il trattamento con acqua bollente, l'ammollo e il cambio dell'acqua e la conservazione refrigerata possono ridurre e inibire il contenuto di nitriti. [2]

-Trattamento con acqua bollente: la Tremella secca viene fatta bollire per 10 minuti dopo essere stata lasciata in ammollo. Il contenuto di nitriti della Tremella dopo l'ammollo ma prima della bollitura è di 25,43 microgrammi/grammo, mentre dopo la bollitura è di 16,25 microgrammi/grammo. Dopo la conservazione a temperatura ambiente e a 4°C per 48 ore, il contenuto di nitrito era rispettivamente di 74,94 μg/g e 58,31 μg/g. Ciò suggerisce che l'ebollizione può ridurre il contenuto di nitriti nella Tremella fuciformis, mentre la refrigerazione può inibire l'aumento del contenuto di nitriti.

- Cambio dell'acqua e trattamento di bollitura: cambiare l'acqua dei funghi neri secchi ogni 30 minuti durante il processo di ammollo, per un totale di 4 volte. Poi fatelo bollire per 10 minuti. Dopo l'ebollizione, immergetelo nuovamente in acqua pulita e cambiate l'acqua ogni 30 minuti, per un totale di 4 volte. Dopo questo trattamento, il contenuto di nitriti si riduce da 25,43 microgrammi/grammo a 9,75 microgrammi/grammo. Dopo la conservazione a temperatura ambiente e la refrigerazione a 4°C per 48 ore, il contenuto di nitriti è aumentato rispettivamente a 16,25 μg/g e 16,06 μg/g. Ciò suggerisce che l'ammollo e il cambio dell'acqua dopo l'ebollizione possono ridurre ulteriormente il contenuto di nitriti.

-Aumentare il tempo di ebollizione: aumentando il tempo di ebollizione, il contenuto di nitriti diminuirà gradualmente. Dopo una bollitura di 30 minuti, il contenuto di nitriti della Tremella fuciformis ammollata è sceso da 24,53 microgrammi/grammo a 6,5 ​​microgrammi/grammo.

Secondo questi dati, anche se semplicemente bolliti in acqua e poi refrigerati per 48 ore, ingerire 100 grammi di Tremella fuciformis darà luogo all'assunzione di soli 0,006 grammi di nitrito, una dose ben lontana dalla dose tossica e che non provoca alcun danno all'organismo. Inoltre, questa è la quantità dopo una conservazione di 48 ore. Se la Tremella fuciformis viene conservata per 24 ore durante la notte, il contenuto di nitriti sarà ancora più basso.

Pertanto, l'affermazione secondo cui ingerire Tremella fuciformis durante la notte possa causare avvelenamento non è attendibile.

Non solo la Tremella, ma anche altre verdure che mangiamo eliminano la maggior parte dei nitriti tramite sbollentatura, come cavolo, spinaci, sedano, ecc.

Pertanto, anche se si tratta di un fungo bianco da consumare durante la notte, se la parte non utilizzata dopo essere stata trattata con acqua bollente può essere refrigerata in tempo, non ci sono problemi a mangiarla durante la notte. Mentre si tiene in ammollo la Tremella fuciformis, è possibile cambiare l'acqua ogni mezz'ora per ridurre ulteriormente il contenuto di nitriti.

Nota: non mangiare la Tremella che è rimasta in ammollo per lungo tempo. È meglio lasciarlo in ammollo in frigorifero. Si consiglia di non lasciare in ammollo per più di 3 ore e di cambiare frequentemente l'acqua.

Riferimenti:

[1] Sole Changhao. Nutrizione e igiene alimentare 7a edizione[M]. Casa editrice medica popolare. 2017:45

[2] Wu Benpei, Lei Bo. Effetti della lavorazione degli alimenti sul contenuto di nitrati e nitriti in Tremella fuciformis[J]. Italiano: Birra cinese, 2016, 35(05): 111-114.

L'articolo è prodotto da Science Popularization China-Creation Cultivation Program. In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.

Autore: Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, dietista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Revisore: Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center