Riesci a sentire il sapore della fumonisina? Il riscaldamento può eliminarlo? Nutrizionista: 4 tipi principali di alimenti sono facilmente contaminati

Sono stati segnalati 18 casi totali di intossicazione alimentare nella Baolin Tea House, tra cui 2 decessi (tra cui un uomo di 40 anni e un uomo di 66 anni), 5 casi in terapia intensiva, 1 caso in reparto generale e 10 casi tornati a casa per la convalescenza; un'importante scoperta è stata fatta dopo l'autopsia forense dei campioni, e la "fumonisina" è stata rilevata nel sangue dei campioni. Poiché non si è mai verificato un caso di avvelenamento da "fumonisina" nel paese, ci sono molte domande sulla fumonisina, come "La fumonisina può essere mangiata?", "Può essere eliminata riscaldandola?", "Quali sono gli alimenti che sono facilmente contaminati dalla fumonisina?", "Come prevenire l'assunzione di fumonisina?", ecc. Il nutrizionista Cheng Hanyu lo spiega in dettaglio su Facebook e sul blog.

Cos'è l'acido Bongkrek?

I casi di intossicazione alimentare causati dall'acido di Bongkrek provocano un alto tasso di mortalità. Dosi pari a 1-1,5 mg possono essere fatali per gli esseri umani, con sintomi segnalati tra cui disturbi gastrointestinali e neurologici e, nei casi gravi, insufficienza multiorgano, tra cui insufficienza epatica e renale.

Sintomi di intossicazione alimentare da fumonisina

Il periodo di incubazione dopo il contatto con alimenti contaminati da fumonisina è di 1-10 ore. Gli organi principalmente colpiti sono il fegato, il cervello e i reni. I segni e i sintomi negli esseri umani sono simili alla presentazione clinica di altre tossine mitocondriali, ma variano per gravità e decorso temporale. I sintomi segnalati includevano malessere, vertigini, sonnolenza, sudorazione eccessiva, palpitazioni, dolore addominale, vomito, diarrea, feci sanguinolente, oliguria, ematuria, ecc. I risultati dell'esame del paziente includevano ipotensione, aritmia, ipertermia, ittero, ittero e rigidità degli arti, sonnolenza, delirio, shock, coma e morte.

Quali sono le condizioni ottimali di crescita per la mortale fumonisina?

"Caldo, non troppo acido, non troppo salato e con olio sono le condizioni migliori per la crescita!" (Il contrario significa che l'acido di fermentazione del riso non ama un ambiente troppo acido, troppo salato, troppo freddo o troppo caldo. In altre parole, se non vuoi che cresca, il cibo deve essere igienico fin dall'inizio, ben conservato e ben fatto, che sia congelato o refrigerato o sterilizzato ad alta temperatura, la salamoia o la salamoia acida possono aiutare a ridurre il rischio di contaminazione.)

Condizioni di crescita della fumonisina (Foto fornita dal nutrizionista Cheng Hanyu)

La produzione di fumonisina dipende da due condizioni ambientali diverse e consecutive:

1. Condizioni ambientali che favoriscono la crescita e la proliferazione di B. cocovenenans (la fumonisina deriva dalla tossina mortale prodotta da B. cocovenenans)

2. Condizioni ambientali favorevoli alla produzione di fumonisina

L'acido fumonisico viene prodotto in un ambiente caldo (22–30 °C) con pH neutro. La produzione dipende anche dalla presenza di acidi grassi, in particolare quelli presenti nel cocco e nel mais.

Il nutrizionista Cheng Hanyu ha affermato che il terreno di coltura batterico contenente acido oleico produce la più alta concentrazione di fumonisina. Quando B. cocovenenans viene coltivato su un substrato di cocco in condizioni ideali, la produzione di tossine può raggiungere 2-4 mg/g entro il secondo giorno di coltura. Gli acidi laurico, miristico e palmitico costituiscono il 71,5-74,5% (in peso) degli acidi grassi presenti nell'olio di cocco, mentre l'acido oleico si trova in concentrazioni variabili nel mais. R. oligosporum ha un effetto inibitorio sulla produzione di fumonisina e può ridurre le concentrazioni di fumonisina quando si consente la formazione di un numero sufficiente di colonie fungine.

Come prevenire l'assunzione di fumonisina? Il nutrizionista Cheng Hanyu ha detto che il modo per proteggersi è non mangiare, ma è difficile per chi mangia fuori evitarlo. Il cibo contaminato da fumonisina ha esattamente lo stesso aspetto, odore e sapore del cibo non contaminato! (Foto fornita dal nutrizionista Cheng Hanyu)

Perché non ho mai sentito parlare prima della fumonisina?

Fino a poco tempo fa non si erano registrati casi di avvelenamento da fumonisina al di fuori dell'Asia, ma non si può escludere un avvelenamento correlato alla fumonisina in altri paesi del mondo.

Non è chiaro il motivo per cui non sia stato rilevato prima in altre parti del mondo, poiché B. cocovenenans è onnipresente nel suolo. La mancanza di capacità di test di conferma per i batteri o per i test sulla fumonisina, oppure la mancata considerazione della diagnosi, possono portare a diagnosi errate.

Come prevenire l'assunzione di fumonisina?

Come prevenire l'assunzione di fumonisina? Il nutrizionista Cheng Hanyu ha detto che il modo per proteggersi è non mangiare, ma è difficile per chi mangia fuori evitarlo. Il cibo contaminato da fumonisina ha esattamente lo stesso aspetto, odore e sapore del cibo non contaminato! Non esistono metodi commerciali affidabili per analizzare gli alimenti alla ricerca di Bacillus cocoides, fumonisine o tossine.

Sulla base dell'esperienza passata, il modo principale per prevenire l'avvelenamento da aflatossina è impedire la produzione e il consumo di alimenti fermentati ad alto rischio.

Contribuisci a ridurre il rischio di contaminazione da B. cocovenenans adottando buone pratiche igieniche durante la produzione.

In alternativa, acidificare l'ambiente di fermentazione o aggiungere sale sembra ridurre la formazione di tossine, ma ciò potrebbe rendere l'aspetto o il sapore degli alimenti fermentati inaccettabili per il pubblico.

Questo tipo di intossicazione alimentare da fumonisina può essere difficile da diagnosticare correttamente per una serie di motivi, tra cui la mancanza di capacità di test di conferma o il fatto che sia troppo raro per essere ignorato.

In quali alimenti può essere presente la fumonisina?

Il nutrizionista Cheng Hanyu ha affermato che la fumonisina può essere presente nelle seguenti 9 categorie di alimenti:

Rotolo di vermicelli al vapore

Foto

Tagliatelle di riso

Tagliatelle di riso bagnate

Vermicelli di fagioli bagnati

Fungo nero ammollato a lungo

Tremella ammollata a lungo

Liangpi

Farina di mais fermentata

Esistono quattro categorie principali di alimenti che sono suscettibili alla contaminazione da fumonisina

Per quanto riguarda gli alimenti facilmente contaminati dalla fumonisina, si distinguono principalmente quattro categorie:

1. Prodotti amidacei deteriorati (riso glutinoso, miglio, sorgo, farina di patate, ecc.)

2. Tremella fuciformis Berk fresca e avariata

3. Mais completamente o parzialmente fermentato

4. Prodotti di cocco

La fumonisina può essere eliminata tramite riscaldamento?

Non è possibile, riscaldare a 120 °C per un'ora provoca comunque tossicità. Attualmente non esiste un farmaco specifico per la disintossicazione.

È possibile sapere se un alimento è contaminato da fumonisina?

Possiamo sapere se il cibo è contaminato dalla fumonisina? La risposta è che non puoi sentirne il sapore. La fumonisina è inodore e insapore; il cibo contaminato ha un aspetto, un odore e un sapore normali.

Introduzione completa dell'acido fermentato

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