La fermentazione conferisce allo yogurt la sua "magia", ma i probiotici potrebbero non avere la "magia"

Nella vita quotidiana, lo yogurt è uno degli alimenti preferiti da molte persone. Rispetto al latte, lo yogurt ha attirato un gran numero di clienti grazie al suo gusto unico. Esistono yogurt vecchi, yogurt alla frutta... Per soddisfare le preferenze dei consumatori, sul mercato sono disponibili anche numerosi prodotti a base di yogurt. Lo yogurt, noto anche come latte acido, è un alimento prodotto a partire dal latte come materia prima principale e fermentato dai batteri dell'acido lattico. Tuttavia, anche se le persone bevono yogurt frequentemente, sono poche le persone che "capiscono" veramente lo yogurt.

La fermentazione conferisce allo yogurt la sua magia

Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione del latte, un processo che richiede batteri dell'acido lattico . I batteri dell'acido lattico sono un tipo di batteri anaerobici ampiamente diffusi in natura. La magia dei batteri dell'acido lattico sta nel fatto che possono utilizzare il glucosio o altri zuccheri per produrre una grande quantità di acido lattico attraverso la fermentazione. Esistono molti membri della famiglia dei batteri dell'acido lattico, i più comuni sono Lactobacillus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium, ecc. La trasformazione del latte in yogurt avviene in condizioni anaerobiche , quando i batteri dell'acido lattico naturali nel latte o i batteri dell'acido lattico aggiunti artificialmente possono scomporre il lattosio nel latte per produrre una grande quantità di acido lattico , causando un calo del valore del pH del latte e l'acidificazione del latte . Le condizioni acide possono far coagulare e precipitare la caseina presente nel latte, facendo sì che il latte inizi ad addensarsi. In questo modo vengono esaltate le caratteristiche "acide" e "dense" dello yogurt.

Momento in cui si smentisce il pettegolezzo sullo yogurt

Quando si sceglie lo yogurt, molte persone tendono a optare per quello conservato a bassa temperatura, ritenendo che abbia un valore nutrizionale più elevato. Infatti, sia lo yogurt a bassa temperatura che quello a temperatura ambiente sono prodotti della fermentazione del latte. I nutrienti quali proteine, calcio, vitamine, ecc. contenuti in entrambi sono pressoché gli stessi. La differenza più grande è la presenza o meno di batteri lattici vivi. Alcune persone pensano che il valore nutrizionale dello yogurt sia correlato positivamente alla sua acidità. Quanto più lo yogurt è acido, tanto maggiore è il suo valore nutrizionale. Anche questo è sbagliato. L'acidità dello yogurt non ha alcuna relazione diretta con il suo valore nutrizionale. I principali fattori che influenzano l'acidità dello yogurt sono la capacità dei batteri di produrre acido , la durata del tempo di fermentazione , il metodo di conservazione e la quantità di zucchero aggiunta .

Quali sono i vantaggi dello yogurt ? incerto

Nei discorsi quotidiani è molto diffusa l'idea che lo yogurt aiuti la digestione. Alcune persone addirittura indicano lo yogurt come una soluzione alla stitichezza. Alla domanda se lo yogurt aiuti davvero la digestione, alcuni esperti hanno fornito la seguente spiegazione. Lo yogurt è amico solo dell'intestino umano e può ridurre il rischio di infezioni gastrointestinali, ma attualmente non ci sono prove che possa favorire la digestione . Infatti, mangiare yogurt dopo un pasto abbondante non velocizzerà la digestione del cibo, ma aumenterà le calorie.

Lo yogurt presenta questi svantaggi ? Non necessariamente

Alcune persone credono che il contenuto di calcio dello yogurt fermentato sia decisamente inferiore a quello del latte. A questo proposito, lo yogurt vuole protestare la sua innocenza, affermando che il suo effetto di integrazione di calcio non è inferiore a quello del latte . Il processo di fermentazione non provoca una perdita di calcio nel latte, ma al contrario lo aumenta. Qualcuno ha confrontato il contenuto nutrizionale dello yogurt e del latte. 100 grammi di yogurt possono fornire 118 mg di calcio, mentre la stessa quantità di latte ne contiene 104 mg. Inoltre, il lattosio, le proteine ​​e i grassi presenti nello yogurt vengono parzialmente scomposti, rendendoli più facili da digerire e assorbire per l'organismo umano. L'acido lattico prodotto dalla fermentazione può favorire l'assorbimento del calcio.

"Tutti dovrebbero bere meno yogurt, perché allo yogurt vengono aggiunti addensanti che addensano il sangue." Questo messaggio, che un tempo circolava ampiamente tra gli amici, in realtà faceva sì che la colpa fosse attribuita allo yogurt. Quando si prepara lo yogurt, si utilizzano alcuni addensanti, come la pectina, l'agar, la gelatina alimentare, ecc. Sono tutte sostanze di grandi dimensioni. La maggior parte di essi non viene digerita né assorbita una volta entrata nel corpo umano. L'effetto è simile a quello delle fibre alimentari e non modifica la viscosità del sangue nel corpo umano.

I probiotici nello yogurt sono davvero utili ?

Nella vita reale, quando i consumatori acquistano lo yogurt, spesso leggono slogan come "milioni di probiotici" e "probiotici vivi", ma alcuni risultati dei test non sempre corrispondono a verità. Il Centro tecnico dell'Ufficio di ispezione e quarantena in entrata e in uscita di Zhuhai, nella provincia del Guangdong, ha testato indicatori quali il contenuto totale di batteri lattici, proteine ​​e calcio di diversi yogurt. I risultati hanno mostrato che, dopo i test di digestione simulata, la maggior parte degli yogurt conservati a bassa temperatura conteneva pochissimi batteri lattici, il contenuto di zucchero dello yogurt conservato a temperatura ambiente era generalmente elevato e in alcuni yogurt non era stato rilevato quasi nessun batterio lattico .

Inoltre, la comunità nutrizionale non ha ancora raggiunto un consenso sul fatto che l'assunzione di probiotici possa regolare l'intestino . Un esperto ha detto: "L'intestino può essere descritto come un 'mare di batteri'. Se il numero di batteri benefici che entrano nell'intestino umano è piccolo, fondamentalmente non hanno alcun effetto". Per questo motivo, alcuni prodotti a base di yogurt pubblicizzano che la quantità di probiotici aggiunti raggiunge decine di miliardi e promuovono l'efficacia di questi batteri vivi, ma in realtà non c'è alcun fondamento a sostegno di ciò. In ogni millilitro di batteri coliformi sono presenti centinaia di miliardi di batteri e il peso totale dei batteri nell'intestino è di circa 1,5 chilogrammi. Anche se tutti raggiungessero l'intestino, poche centinaia di milioni di probiotici sarebbero davvero insignificanti in confronto.

Naturalmente, lo yogurt è un prodotto dal gusto particolare e dall'elevato valore nutrizionale, quindi è perfetto anche per il consumo quotidiano. Ma quando lo comprate, ricordatevi di scegliere yogurt "vero". Sono molti i produttori sul mercato che confondono lo yogurt con le bevande a base di latte. Secondo la definizione nazionale e gli standard relativi al contenuto nutrizionale, lo yogurt è un prodotto a base di latte crudo vaccino (ovino) o di latte in polvere, sterilizzato, inoculato con Streptococcus termofilo e fermentato con Lactobacillus bulgaricus. Il contenuto proteico del prodotto non deve essere inferiore a 2,9 g/100 g. Anche lo yogurt aromatizzato con altri ingredienti aggiunti dovrebbe contenere più dell'80% di latte vaccino (ovino) crudo o latte in polvere e il contenuto proteico non dovrebbe essere inferiore a 2,3 g/100 g. Tuttavia, con bevande al latte e bevande a base di latte si intendono bevande a base di latte o latticini come materie prime, con acqua e quantità adeguate di materiali ausiliari aggiunti e preparati o fermentati. Rispetto allo yogurt, le bevande a base di latte hanno un contenuto proteico inferiore. Secondo le normative vigenti, il contenuto proteico nelle bevande a base di latte formulate e nelle bevande a base di latte fermentate non deve essere inferiore a 1 g/100 g, mentre il contenuto proteico nelle bevande a base di batteri dell'acido lattico non deve essere inferiore a 0,7 g/100 g. Il contenuto proteico dello yogurt vero e di quello finto è molto diverso.

Autore: Cheng Fangjie

Revisione scientifica: Wu Xinsheng, vice primario, Dipartimento di gastroenterologia, Ospedale PLA 371