Non importa se non mangi pesce marino, questi 8 tipi di pesce d'acqua dolce sono buoni anche per integrare il DHA, altamente raccomandati!

I pesci marini sono ricchi di sostanze nutritive, ma molti amici sono restii a mangiarli per vari motivi, perché temono la mancanza di nutrienti. Non preoccuparti, ti consiglio 8 tipi di pesci d'acqua dolce con un buon contenuto di DHA. Puoi mangiarli con sicurezza. Tra questi, un tipo di pesce è particolarmente pregiato. Infine, vi insegnerò alcuni trucchi per cucinare il pesce, che ne renderanno il piatto ancora più delizioso.

8 tipi di pesci d'acqua dolce consigliati

Un apporto adeguato di DHA è importante per la salute del cervello, degli occhi e del sistema cardiovascolare. Rispetto ai pesci d'acqua dolce, la maggior parte dei pesci marini ha un contenuto più elevato di acidi grassi insaturi e, in genere, un contenuto più elevato di DHA, per questo motivo spesso si consiglia di mangiare più pesce marino.

Tuttavia, anche i pesci d'acqua dolce contengono DHA, ma in media non in quantità pari a quelle dei pesci marini. Esistono 8 tipi di pesci d'acqua dolce che hanno un buon contenuto di DHA e possono essere organizzati.

I ricercatori hanno confrontato il contenuto di grasso muscolare e la composizione degli acidi grassi di 15 specie di pesci d'acqua dolce, tra cui la carpa erbivora, la carpa testa grossa, il pesce osmanto dolce, il pesce maculato, il pesce gatto giallo, la carpa crucian, il dace, la tilapia, il cobite, il pesce gatto, il pesce persico sole, il cefalo, lo storione, la carpa e il branzino (persico trota d'allevamento in acqua dolce, non il branzino pescato vicino alla costa). I risultati hanno mostrato che tra questi: il contenuto di DHA nel muscolo del branzino era il più alto, pari al 22,73%, seguito dal cefalo con il 15%, dal pesce persico sole con il 14,57%, dal dace con il 13,46%, dal carassio con l'11,91%, dallo storione con l'11,47%, dal pesce maculato con l'11,2% e dal pesce osmanto con l'11,16%. Gli altri erano tutti al di sotto dell'11%. [1] Il contenuto di DHA del branzino è più alto rispetto a quello di altri pesci marini come il salmone, il pesce persico e il pesce persico giallo.

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Pertanto, se non si desidera mangiare pesce marino ma si desidera integrare il DHA tramite la dieta, è possibile scegliere spigole, triglie, persici sole, dace, carassi, storioni, pesci maculati e pesci osmanto, che sono tutti buoni. Tra questi, il branzino è il più consigliato, perché non solo ha un ottimo contenuto di DHA, ma è anche privo di piccole spine ed è economico. Naturalmente, non è necessario imparare a memoria la ricetta solo per mangiare il pesce. Va bene mangiarne di diversi tipi.

Consigli di cucina per un pesce delizioso

Sebbene mangiare pesce sia il modo consigliato per integrare DHA e proteine, l'odore terroso del pesce influisce molto sull'appetito.

Sono molti i fattori che influiscono sull'odore di pesce, come l'ossidazione degli acidi grassi, la conversione catalizzata da enzimi di precursori contenenti zolfo e azoto e la degradazione della trimetilammina nel corpo del pesce sotto l'azione di microrganismi ed enzimi, che possono causare l'odore di pesce nel pesce. [2]

Inoltre, i pesci d'acqua dolce crescono generalmente in stagni, fiumi e laghi, dove c'è molto humus, adatto alla riproduzione e alla crescita di microrganismi come gli attinomiceti. Contemporaneamente verranno prodotte sostanze odorose. Ad esempio, la geosmina rilasciata dagli attinomiceti avrà un odore terroso. Per questo motivo è necessario eliminare l'odore di pesce prima di mangiarlo.

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Acquista pesce fresco

Il pesce freschissimo non ha un odore di pesce, ma piuttosto un odore simile al succo delle foglie delle piante. Quasi tutti i pesci trasportano una molecola aromatica che può emanare un forte odore di foglia di geranio con un sapore leggermente metallico, mentre i pesci d'acqua dolce emanano un odore di "erba appena tagliata" e un sapore terroso. [3] Se il pesce viene lasciato fuori per molto tempo, l'odore di pesce diventerà più forte.

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Si consiglia di acquistare pesci con occhi pieni, limpidi e sporgenti, branchie pulite, di colore bianco e nero ben definito, squame rosse e lucide, prive di muco, fresche e con un corpo elastico alla pressione, duro al tatto e non collassato.

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Togliere le branchie e le squame

Le sostanze chimiche dall'odore terroso presenti nell'acqua vengono assorbite attraverso le branchie e la pelle del pesce oppure entrano nel suo corpo quando mangia le alghe, accumulandosi al suo interno. Le branchie dei pesci sono una parte importante del corpo che assorbe gli odori terrosi; anche le squame dei pesci emanano un forte odore di pesce. [2] Quando si maneggia il pesce, è meglio scartare le branchie e le squame.

Alcune persone potrebbero avere l'abitudine di rimuovere la lenza. La lenza è l'organo sensoriale dei pesci che percepisce il flusso dell'acqua. Può assorbire un po' di odore terroso esterno, ma non è la fonte principale dell'odore di pesce. Se lo ritieni opportuno, puoi rimuoverlo: ciò contribuirà a ridurre l'odore di pesce.

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Risciacquare con acqua pulita

Anche la trimetilammina è una delle principali fonti dell'odore di pesce. Sciacquare il pesce con acqua pulita prima di cucinarlo può rimuovere la maggior parte della trimetilammina presente nel corpo del pesce.

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In salamoia con aceto o limone

I condimenti acidi come l'aceto e il limone possono fornire atomi di idrogeno che si legano alla trimetilammina, consentendole di combinarsi con l'acqua e altre molecole, impedendo all'odore di pesce di diffondersi nella cavità nasale quando mangiamo pesce.

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Spruzzare un po' di vino da cucina

Il vino giallo è l'ingrediente principale del vino da cucina. È un condimento indispensabile nella cottura di piatti a base di pesce e carne. Ha la funzione di eliminare gli odori di pesce e di montone e di esaltarne il sapore e il condimento.

Il contenuto alcolico del vino da cucina è generalmente compreso tra il 10% e il 15% vol. Aggiungendo vino da cucina durante la cottura, l'etanolo, grazie alla sua buona permeabilità e volatilità, può penetrare nei capillari e negli spazi intercellulari dei tessuti del pesce, entrando così nelle cellule e dissolvendo le sostanze ittiche. Durante la cottura, aumentando la temperatura, le sostanze che contengono pesce evaporeranno insieme all'etanolo, eliminando così l'odore di pesce. [4] Allo stesso tempo, gli acidi organici presenti nel vino da cucina possono avere un effetto migliore anche nell'eliminare gli odori di pesce.

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Aggiungere più spezie

Spezie come foglie di alloro, anice stellato, cannella, pepe, pepe di Sichuan, corteccia di cassia, origano, ecc. sono tutte maestre nell'eliminare gli odori di pesce. Ad esempio, composti come la capsaicina nel pepe di Sichuan e il carvacrolo nell'origano possono reagire con i composti ittici presenti nel pesce e svolgere un ruolo nell'eliminazione dell'odore di pesce. [4]

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La maggior parte delle spezie è ricca di composti polifenolici, che non solo riducono l'odore di pesce, ma ne esaltano anche il sapore, riducono la perdita di nutrienti e hanno effetti antiossidanti e antinfiammatori.

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Aggiungere più cipolla e zenzero

La cipolla e lo zenzero possono attenuare l'odore di pesce. Aggiungendo cipolla e zenzero durante la marinatura del pesce, il sapore sarà migliore. Le sostanze aldeidiche presenti nelle cipolle hanno una fragranza fresca, mentre l'S-propile, la cisteina-S-ammide, ecc. si degradano durante la cottura, producendo aroma; sostanze come il chetone dello zenzero e il disolfuro di propilene presenti nello zenzero penetreranno nella carne del pesce, evaporeranno durante la cottura e si mescoleranno al sapore del pesce, formando un aroma speciale che renderà la carne del pesce ancora più deliziosa. [5]

Inoltre, quando si cucina il pesce, bisogna usare una fiamma bassa, poiché la polpa del pesce è relativamente fragile e potrebbe rompersi se non si presta attenzione. Questo perché i muscoli dei pesci hanno una struttura a strati, con strati sovrapposti a forma di "W", e contengono poco tessuto connettivo, quindi non riescono a mantenere meglio la loro forma. Se si usa una temperatura elevata per stufare il pesce, non solo il sapore sarà duro, ma si sfalderà facilmente.

Riassumere

Non sono solo i pesci marini a poter integrare l'apporto di DHA. Anche i pesci d'acqua dolce come il branzino, il cefalo, il pesce persico, il dace, la carpa carassio, lo storione, il pesce maculato e l'osmanto sono delle buone scelte. Prima di cucinare il pesce, è importante eliminare l'odore di pesce per rendere il piatto più gustoso. Si consiglia inoltre di masticare lentamente mentre si mangia per evitare che le lische di pesce restino incastrate. Se ci si punge accidentalmente, è meglio recarsi in ospedale per le cure necessarie. Non ingoiare panini al vapore o riso con difficoltà.

Riferimenti

[1] Han Yingxue, Lin Wanling, Yang Shaoling, Li Laihao, Huang Hui, Yang Xianqing, Wang Jinxu, Wu Yanyan, Zhai Honglei, Hao Shuxian. Analisi del contenuto di grasso muscolare e della composizione degli acidi grassi di 15 specie di pesci d'acqua dolce [J]. Scienza e tecnologia dell'industria alimentare, 2018, 39(20): 217-222

[2] Liu Liping, Li Kang, Yan Li. Progressi nella ricerca sulla fonte, il rilevamento, la prevenzione e la rimozione delle sostanze dall'odore terroso negli animali acquatici[J]. Rivista della pesca della Cina, 2021, 45(05): 813-829.

[3] Harold Mackey, Cibo e cucina: latte, uova, carne, pesce. Tradotto da Lin Huizhen. Casa editrice di belle arti e fotografia di Pechino. Agosto 2013.

[4] Xiao Yun, Li Xuan, Liu Dantong, Zhou Shengli, He Jing, Dong Hua, Zhou Wanxiang, Wang Min, Zheng Yu. Progressi nella ricerca sulla storia dello sviluppo del vino da cucina e sul suo meccanismo di eliminazione dell'odore e dell'aroma di pesce[J]. Industrie alimentari e di fermentazione, 2023, 49(9): 334-339

[5] Zhou Xiaoyan. Tecnologia di cottura[M]. Edizioni BD, Bologna, 2008.

Autore: Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, nutrizionista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center