È possibile mangiare un maiale brasato così delizioso in un modo più sano?

Anche se non vi interessa la carne, quando vi troverete di fronte a un piatto di maiale brasato, rosso e profumato, probabilmente vorrete prendere le bacchette e assaggiarlo. Tuttavia, noi persone moderne dobbiamo tenere conto del costo della salute quando ci godiamo del cibo delizioso. Molti amici considerano il maiale brasato un nemico importante per la salute. Dopotutto, il contenuto di grassi della pancetta di maiale è troppo elevato e la quantità di zucchero aggiunto non è bassa, il che ha effetti negativi sulla perdita di peso, sul controllo della glicemia e dei lipidi nel sangue e sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari e cerebrovascolari. Ma alcuni citano anche controesempi, come quello di xx che mangia spesso maiale brasato ma è sano e non ha malattie. Quindi, è possibile mangiare il maiale brasato in un modo relativamente più sano?

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1. Maiale brasato alla Suzhou, l'ingegno dei letterati

I metodi di cottura del maiale brasato sono leggermente diversi nel mio Paese: dal condimento da usare per ottenere il bel colore rosso brillante al sapore più dolce o salato, ogni scuola ha la sua ricetta segreta. Tra questi, il maiale brasato alla Suzhou è molto famoso. Da un lato, è grazie al talento del suo "fondatore" Su Shi; d'altra parte, è anche perché il metodo di brasatura del maiale in stile Su è unico e sia il suo aspetto che il suo sapore sono eccellenti.

Secondo la leggenda, il predecessore del maiale brasato in stile Suzhou è il "maiale Dongpo". Sono numerose le prelibatezze del signor Dongpo tramandate in tutto il mondo, la più famosa delle quali è probabilmente il maiale Dongpo, il prototipo del maiale brasato in stile Suzhou. Fin dall'antichità, gli studiosi hanno avuto pensieri unici e sono stati bravi a scoprire il lato divertente della vita negli eventi quotidiani. Su Dongpo, un grande scrittore della sua generazione, era uno scrittore sfrenato e disinibito. Oltre ai suoi grandi risultati nella poesia, nella prosa, nella calligrafia e nella pittura, ereditò anche le caratteristiche della personalità del popolo del Sichuan, ovvero amorevole e bravo a mangiare. Non solo si dedicò allo studio del cibo, alla cucina e al miglioramento dei metodi di preparazione dei cibi, ma commentò anche il cibo e annotò i suggerimenti per la sua preparazione nei suoi brillanti scritti. Per questo motivo, oltre a essere un grande scrittore, gli venne attribuito anche il soprannome di buongustaio.

Generazioni di chef famosi hanno costantemente migliorato la carne di maiale Dongpo, sviluppandone numerose specialità. Durante la dinastia Qing, il "maiale Dongpo" venne introdotto a palazzo con la nuova immagine di "carne di ciliegia". Fu molto amato dall'imperatrice vedova Cixi e fu popolare a palazzo e tra il popolo per decenni. Il motivo per cui oggi viene chiamata "carne di ciliegia" sembra essere dovuto non solo al colore rosso vivo e alla piccola forma simile a una ciliegia del maiale sul piatto, ma anche al fatto che nel processo di produzione vengono utilizzate proprio le ciliegie. Il maiale brasato in stile Suzhou con l'aggiunta di ciliegie si distingue immediatamente da tutti gli altri tipi di maiale brasato. Innanzitutto, le ciliegie dolci arricchiscono il colore del piatto e aggiungono un tocco di freschezza alla pancetta di maiale unta e pesante. La forma delle ciliegie si sposa bene con la pancetta di maiale tagliata a pezzetti, regalando un piacere visivo. In secondo luogo, la dolcezza delle ciliegie stesse può ridurre la quantità extra di zucchero bianco aggiunto durante la cottura. Il prodotto finito ha un sapore fruttato e rinfrescante, che rende il sapore meno appiccicoso e più invitante.

Sebbene gli chef delle generazioni successive abbiano migliorato il metodo di cottura della polpa di ciliegia, l'essenza della sua produzione è sempre rimasta la stessa. Se vuoi che il maiale si sciolga in bocca, sia grasso ma non unto e abbia un bel colore, aroma e sapore, devi seguire i segreti di cucina registrati dal fondatore Dongpo in "Song of Stewing Meat": "Cuoci lentamente, usa meno acqua e lascia che la legna da ardere arda senza fumo. Aspetta che cuocia da sola senza fretta. Sarà delizioso quando il fuoco sarà sufficiente."

2. Il maiale brasato è davvero così pericoloso?

Il fascino del maiale brasato è anche il suo pericolo. Poiché il tempo a disposizione degli esseri umani per avere cibo e vestiti a sufficienza è molto inferiore al tempo a disposizione per sopportare la fame, i nostri antenati hanno iscritto nei loro geni il desiderio di zuccheri e grassi: lo zucchero può fornire direttamente energia al corpo umano, mentre i grassi possono immagazzinare bene l'energia. Il maiale brasato, ricco di grassi, zuccheri ed energia, soddisfa semplicemente il desiderio di "prelibatezze" tipico dei geni umani. Inoltre, le proteine ​​e gli zuccheri presenti nella pancetta di maiale, se riscaldati ad alta temperatura, subiranno la reazione di Maillard, che non solo produrrà un attraente colore rosso-marrone, ma produrrà anche molte sostanze dall'aroma fragrante. Inoltre, la pancetta di maiale è un mix di carne grassa e magra, il che la rende più appetibile della sola carne magra. Dopo una lunga cottura, il maiale brasato risulta morbido, cremoso e saporito. La salsa fresca, salata e leggermente dolce ricopre i pezzi di carne, che tremano in bocca e si sciolgono in un sorso, tanto che non si riesce a smettere di mangiarla.

Tuttavia, i grassi e gli zuccheri che conferiscono al maiale brasato il suo sapore delizioso sono diventati un peso per la salute dannoso e inutile per le persone moderne che mangiano in abbondanza, hanno troppa energia e svolgono poca attività fisica. La pancetta di maiale non solo ha un alto contenuto di grassi, ma è composta interamente da grassi saturi. Un consumo eccessivo di grassi saturi aumenta il rischio di obesità, iperlipidemia, arteriosclerosi e malattie cardiovascolari e cerebrovascolari. Inoltre, la cottura prolungata ad alte temperature provoca l'ossidazione di parte del grasso. I prodotti dell'ossidazione dei grassi possono aumentare il rischio di vari tipi di cancro. Anche se parlare di tossicità senza considerare il dosaggio è come comportarsi da teppisti, in realtà non c'è alcun bisogno di assumere altre sostanze che potrebbero essere dannose per l'organismo.

3. Miglioramento del maiale brasato in stile Suzhou per una salute migliore

Come accennato in precedenza, i rischi per la salute derivanti dalla carne di maiale brasata sono reali. Il maiale brasato in stile Suzhou, più dolce, potrebbe avere un contenuto di zucchero più elevato, il che avrebbe un impatto negativo maggiore sulla salute. Esiste un modo per consentire agli amici a cui piace mangiare il maiale brasato alla Suzhou di gustare questa prelibatezza in un modo relativamente più sano? Questo problema può essere suddiviso in due livelli.

Per prima cosa, inizia controllando l'assunzione e combinando la dieta in modo scientifico.

Per ridurre i rischi per la salute legati allo stufato di maiale, la priorità principale è controllarne la quantità. Niente è buono o cattivo; l'eccesso può portare al disastro. Possiamo gustare la bontà del maiale brasato, ma dobbiamo anche essere moderati. Secondo le raccomandazioni delle "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi (edizione 2022)", è più sano per gli adulti consumare circa 1 tael di carne di bestiame al giorno, e la carne dovrebbe essere principalmente carne magra con un contenuto di grassi relativamente basso. In altre parole, la quantità di maiale brasato che mangiamo ogni giorno non dovrebbe superare i due tael. Se per sbaglio ne prepari troppo, puoi invitare amici e vicini a condividerlo, oppure puoi dividerlo in piccole porzioni subito dopo averlo preparato, sigillarlo e congelarlo, per poi riscaldarne una piccola porzione la volta successiva che lo mangi.

Allo stesso tempo, quando si mangia carne di maiale brasata, bisogna prestare attenzione ad aumentare la percentuale di frutta e verdura fresca in questo pasto e sostituire metà o 1/3 dell'alimento base con cereali integrali. Da un lato, questo serve a ridurre opportunamente l'apporto calorico totale e, dall'altro, a integrare la fibra alimentare carente nel maiale brasato con frutta e verdura fresca e cereali integrali. Non solo può rallentare il tasso di assorbimento di grassi e zuccheri nell'intestino, ma anche promuovere la peristalsi intestinale, prevenendo e migliorando la stitichezza.

In secondo luogo, migliorare il metodo di cottura del maiale brasato alla Suzhou.

Oltre a controllare artificialmente l'assunzione di maiale brasato e ad aumentare la percentuale di frutta e verdura fresca e cereali integrali in un pasto, possiamo anche iniziare con la preparazione stessa del maiale brasato in stile Su, ridurre la quantità di olio e zucchero utilizzati nel processo di cottura e migliorare gli ingredienti di cottura, in modo da ridurre i grassi e gli zuccheri che le persone consumano mangiando maiale brasato in stile Su.

Ad esempio, il riso rosso fermentato viene utilizzato al posto della salsa di soia, utilizzata come colorante, per ridurre l'assunzione di sale e integrare alcune vitamine del gruppo B che si trovano solo negli alimenti fermentati; per fare un altro esempio, il succo di pesca fresco viene utilizzato per sostituire completamente lo zucchero bianco, riducendo così l'assunzione di zucchero raffinato ed evitando il rischio di diabete; Alcuni chef preferiscono scegliere carne con una minore percentuale di grassi e utilizzare ammorbidenti naturali per la carne, come il succo di papaya e di kiwi, per compensare la mancanza di tenerezza del maiale dovuta alla mancanza di grassi.

Grazie a questi sottili cambiamenti, le persone non solo possono continuare a gustare la prelibatezza del maiale brasato in stile Suzhou, ma anche adottare gradualmente un concetto alimentare più vicino alla natura e che ritorna alla vera natura degli ingredienti. La carne di maiale brasata e di ciliegie in stile Suzhou, migliorata in questo modo, ha ridotto il suo contenuto di grassi e zuccheri ed è in continua evoluzione verso una direzione più naturale e sana.

L'articolo è prodotto da Science Popularization China-Starry Sky Project (Creazione e coltivazione). In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.

Autore: Wang Lu, dietista cinese registrato, Master in Salute Pubblica, Università di Pechino

Revisore: Xue Qingxin, il primo gruppo di istruttori di nutrizione della Commissione sanitaria nazionale, nutrizionista registrato in Cina