La fermentazione rende il cibo pieno di "magia". Che tipo di processo è questo?

La fermentazione è la "magia" della natura. È il processo mediante il quale gli esseri umani utilizzano microrganismi per creare cibi deliziosi, conferendo allo stesso cibo sapori diversi.

Ad esempio, i panini al vapore, il pane, lo yogurt, il kimchi, la pasta di fagioli, ecc. che mangiamo spesso sono tutti deliziosi alimenti fermentati. Mangiare regolarmente cibi fermentati può anche riequilibrare la flora intestinale, mantenere la salute intestinale e regolare il sistema immunitario.

Quindi, come avviene la fermentazione degli alimenti? Esploriamo i cambiamenti negli alimenti fermentati.

Fermentazione della pasta:

Per realizzare diverse paste fermentate sono necessarie farine diverse e i sapori dei prodotti finiti variano notevolmente. Ad esempio, per fare il pane serve farina ricavata da grano ad alto contenuto proteico, mentre per preparare panini al vapore serve solo farina con un contenuto medio di glutine e per preparare torte serve farina con un contenuto basso di glutine.

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Questo perché la farina con un alto contenuto proteico produrrà un glutine migliore dopo un lungo periodo di impasto, il che può far fermentare meglio il pane, che avrà un sapore unico e sarà morbido, duro e gommoso. I panini e le torte cotti al vapore non richiedono un contenuto elevato di glutine.

L'ingrediente più comunemente utilizzato per la fermentazione della pasta è il lievito. Il motivo per cui il cibo può "espandersi" è dovuto alla produzione di gas da parte del lievito.

Quando la farina entra in contatto con l'acqua, si decompone e inizia ad assorbire acqua. Il lievito inizia a "lavorare" dopo essere entrato in contatto con l'amido. Farà affidamento sullo zucchero presente nella farina e sullo zucchero aggiunto per avviare il metabolismo. Questo processo produce energia, anidride carbonica e alcol, che riempiono l'impasto di bolle e ne rendono morbida la struttura.

La temperatura ha una grande influenza sulla produzione di gas del lievito. In genere, il lievito produce gas più rapidamente a una temperatura intorno ai 35°C. Tuttavia, continuando a questa temperatura si produrrà più acidità e si influenzerà il sapore, quindi in genere si consiglia di mantenerla a 27°C per un migliore sapore di lievito.

Oltre al lievito, alcune persone sono solite usare il bicarbonato di sodio come agente lievitante per la pasta, ma il sapore e il colore non sono buoni come quelli prodotti dal lievito. Se il composto non è omogeneo o il bicarbonato non è completamente sciolto, il colore del cibo diventerà marrone in alcune parti e il sapore sarà amaro.

Rispetto alla pasta comune, la pasta fermentata è morbida e facilmente digeribile, ed è più adatta alle persone con problemi di stomaco e agli anziani.

Fermentazione della soia:

I semi di soia hanno un odore unico e i sapori dei semi di soia fermentati variano notevolmente. Tra i più comuni troviamo il natto, il tofu fermentato, il miso e la salsa di soia, che possono essere utilizzati come condimento.

I loro sapori unici derivano tutti dai microrganismi. Ad esempio, la muffa svolge un ruolo importante nella produzione della pasta di fagioli. Per preparare la pasta di fagioli nel modo tradizionale, bisogna prima preparare il koji, cioè coltivare una materia prima che è una miscela di cibo e micelio.

Successivamente tutte le materie prime vengono immerse nella salamoia. Durante questo processo, la muffa non riesce a crescere e secerne vari enzimi, tra cui proteasi, amilasi e cellulasi. La proteasi scompone le proteine ​​presenti nelle materie prime in polipeptidi e aminoacidi; l'amilasi converte l'amido in glucosio, disaccaridi, trisaccaridi e destrine; La cellulasi scompone la pectina, la cellulosa, l'emicellulosa, ecc. presenti nelle materie prime e le converte in vari zuccheri. Questa serie di processi conferisce un sapore unico.

In origine la salsa di soia era il succo rimasto durante la preparazione della pasta di fagioli, nota anche come pasta di fagioli trasparente. La salsa di soia odierna è composta principalmente da farina di soia sgrassata e crusca di frumento, cotte a vapore e fermentate con Aspergillus oryzae, e poi condite con acqua salata per ottenere l'olio. Durante il processo di fermentazione, le proteine ​​vengono scomposte in aminoacidi; l'amido viene scomposto in monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi. Gli amminoacidi reagiscono con gli zuccheri producendo un colore marrone.

Il miso è una pasta di soia tipica del Giappone. Il processo di fermentazione prevede innanzitutto la cottura del miglio o del riso, che poi vengono posti in un piatto poco profondo per fermentare e produrre koji. Aggiungere il koji preparato ai semi di soia tritati e cotti, aggiungere dal 5% al ​​15% di sale e una porzione di miso precedentemente fermentato e riporre in un ambiente con una temperatura compresa tra 30 e 38 gradi Celsius. I batteri dell'acido lattico e il lievito tollerante al sale in esso contenuti decomporranno le proteine, i carboidrati e l'olio presenti nelle materie prime, genereranno sostanze aromatiche e subiranno una reazione di imbrunimento. Ci vorranno diversi mesi o anni prima che il sapore diventi più delicato.

Anche il natto è fatto con semi di soia fermentati. Dopo la cottura, i semi di soia vengono fermentati con Bacillus subtilis natto a 40°C per 20 ore. La proteina viene scomposta in aminoacidi dagli enzimi batterici, mentre gli oligosaccaridi vengono scomposti in monosaccaridi, producendo una miscela di composti aromatici con sapori cremosi e di nocciola, nonché componenti di acido glutammico a catena lunga e saccarosio con ramificazioni a catena lunga (questi due componenti rendono il natto appiccicoso e filante).

Il tofu fermentato che le persone mangiano più spesso è un alimento ricavato dal tofu fermentato da muffe, come l'Actinobacillus e il Mucor.

Sebbene i prodotti a base di soia fermentata abbiano un sapore unico, in genere contengono molto sale e non dovrebbero essere consumati in quantità eccessive.

Fermentazione delle verdure

Dopo la fermentazione, le verdure possono essere trasformate in deliziosi piatti come sottaceti, crauti e kimchi. I principali microrganismi della fermentazione sono i batteri dell'acido lattico, che sono anche la fonte del loro sapore particolare.

Per preparare i sottaceti, le verdure devono essere completamente immerse nell'acqua salata e sigillate. Per rendere i sottaceti più croccanti, usate sale marino integrale. Questo perché il sale marino non raffinato contiene ingredienti come calcio e magnesio che favoriscono la reticolazione e rafforzano la pectina della parete cellulare. Successivamente, in condizioni anaerobiche, le verdure inibiscono la fermentazione di lieviti e muffe. Solo i batteri anaerobici, come i batteri dell'acido lattico, possono continuare a riprodursi, consumando gli zuccheri metabolizzati nelle verdure, producendo una varietà di acido lattico, altri acidi, anidride carbonica e alcol e, allo stesso tempo, degradando il contenuto di nitriti nei sottaceti.

Durante la fermentazione del kimchi, le basse temperature e il basso contenuto di sale favoriscono la crescita di Enterobacteriaceae, che possono conferire un sapore leggero contenente acido, alcol, composti aromatici, ecc.; temperature più elevate favoriscono la riproduzione del Lactobacillus germinalis e la produzione di acido lattico. In generale, i batteri principali del kimchi sono Leuconostoc nella fase iniziale, seguiti poi da Lactobacillus.

Il contenuto di vitamine del gruppo B aumenta durante il processo di fermentazione delle verdure, ma come i prodotti a base di soia fermentata, le verdure fermentate contengono generalmente un alto contenuto di sale, quindi è necessario controllarne la quantità consumata.

Fermentazione del latte

Il latte è una buona fonte di calcio nella dieta, ma a molte persone non piace il suo sapore. Preferiscono invece yogurt e formaggi fatti con latte fermentato.

I principali microrganismi che fermentano lo yogurt sono i batteri dell'acido lattico (ulteriormente semplificati in due specie fondamentali: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus). Questi due batteri si stimolano a vicenda nella crescita, digeriscono il lattosio presente solo nel latte e producono acido lattico che viene rilasciato nel latte. All'inizio sono più attivi gli streptococchi, ma in seguito, con l'aumento dell'acidità, diventa attivo un altro tipo di batteri. Questo processo ostacola la crescita e la riproduzione di altri microrganismi e fa sì che la caseina si aggreghi in cagliate semisolide, rendendo il latte originariamente liquido più denso.

Il formaggio è un concentrato di latte prodotto aggiungendo al latte sterilizzato le giuste quantità di fermenti lattici, caglio e sale per coagulare la caseina nel latte e rimuovere il siero. Non solo il sapore è intenso, ma anche i nutrienti sono ulteriormente concentrati.

Studi hanno dimostrato che i batteri benefici presenti nei latticini fermentati possono migliorare l'ambiente microecologico intestinale e regolare il meccanismo immunitario dell'organismo.

Tuttavia, quando si scelgono yogurt e formaggi, si raccomanda di: per lo yogurt, scegliere yogurt senza zucchero con una conta di batteri dell'acido lattico ≥ 106 CFU/g (mL) che non sia stato trattato termicamente dopo la fermentazione; per i formaggi, si consiglia di scegliere formaggi a basso contenuto di sale.

Riassumere:

Il sapore unico degli alimenti fermentati è dovuto al "lavoro magico" dei microrganismi. Sebbene il sapore sia delizioso, è sconsigliato preparare cibi fermentati in casa se non si ha esperienza, per evitare la proliferazione di batteri e rischi per la salute causati da un cattivo controllo dell'ambiente di fermentazione.

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L'articolo è prodotto da Science Popularization China-Starry Sky Project (Creazione e coltivazione). In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.

Autore: Xue Qingxin, uno dei primi istruttori di nutrizione della Commissione sanitaria nazionale e dietista registrato in Cina

Revisore: Zhang Na, ricercatore associato e supervisore di dottorato presso la Facoltà di Sanità Pubblica, Università di Pechino