Questo condimento è tossico e cancerogeno se riscaldato? Forse sei stato ingannato per troppi anni...

Negli ultimi anni, il glutammato monosodico è scomparso dalle cucine di molte persone. Che siano giovani o anziani, tutti scelgono di mangiare meno MSG o di non mangiarne affatto, preoccupati che "mangiare MSG sia dannoso per l'organismo", ma è davvero così?

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Il glutammato monosodico (MSG) riscaldato provoca davvero il cancro?

La convinzione che "il glutammato monosodico causi il cancro" è dovuta principalmente alle voci diffuse all'epoca secondo cui "il glutammato monosodico prodotto quando il glutammato monosodico viene riscaldato è dannoso per il corpo umano".

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Il nome chimico del MSG è glutammato monosodico, anche se una piccola quantità di glutammato monosodico viene convertita in glutammato pirosodico se cucinata ad alte temperature per troppo tempo.

Ma questa percentuale è molto piccola e il piroglutammato di sodio è sicuro per l'organismo umano. Non solo ha una tossicità estremamente bassa, ma è anche non cancerogeno.

La produzione prolungata di piroglutammato ad alta temperatura non farà altro che far perdere al glutammato monosodico il suo sapore umami e comprometterne l'effetto esaltatore di sapore, per questo motivo in alcune presentazioni di prodotti verrà chiesto di "aggiungere glutammato monosodico prima di servire".

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Mangiare troppo MSG può davvero causare carenza di zinco?

Attualmente non ci sono dati che dimostrino che il glutammato monosodico possa causare carenza di zinco.

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In rete si dice che "dopo essere stato assorbito dal corpo umano, il glutammato di sodio contenuto nel MSG si combinerà con lo zinco nel sangue e verrà convertito in glutammato di zinco, che verrà espulso direttamente dal corpo, quindi mangiare troppo MSG porterà a una carenza di zinco".

Si ritiene che il glutammato di zinco sia stato sviluppato appositamente per essere utilizzato come integratore di zinco. Esistono prove che il glutammato di zinco sia più biodisponibile del gluconato di zinco, la forma più comune sul mercato, contrariamente a quanto si crede comunemente.

In altre parole, il glutammato di zinco non solo non causa "carenza di zinco", ma può anche essere un buon "integratore di zinco".

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Il glutammato monosodico è davvero sintetizzato dall'industria chimica?

Lo standard nazionale per la sicurezza alimentare del glutammato monosodico (GB 2720-2015) afferma:

Il glutammato monosodico è un condimento bianco cristallino o in polvere con uno speciale sapore umami, ottenuto da carboidrati (come amido, mais, melassa e altri zuccheri) tramite fermentazione, estrazione, neutralizzazione, cristallizzazione, separazione ed essiccazione da parte di microrganismi (come il Corynebacterium glutamicum).

Dal punto di vista tecnologico, il glutammato monosodico non è un prodotto chimico di sintesi; piuttosto, viene ricavato dai cereali tramite fermentazione e purificazione, con un processo di produzione simile a quello del vino di riso e dell'aceto invecchiato. Di per sé è una sostanza sicura.

L'ingrediente principale del MSG è il glutammato monosodico. Lo "Food Additives Usage Standard" (GB 2760-2014) stabilisce che il glutammato monosodico è un esaltatore di sapidità che può essere utilizzato in vari alimenti in quantità appropriate in base alle esigenze di produzione.

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Il brodo di pollo è davvero più sano del glutammato monosodico?

Tra le voci secondo cui "il glutammato monosodico non è sano", alcune persone nel circolo si sono rivolte all'essenza di pollo, più "salutare".

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Ma in realtà, come condimento composto, uno degli ingredienti principali dell'essenza di pollo è il glutammato monosodico (MSG), a cui vengono aggiunti additivi alimentari come sale, zucchero e nucleotidi per rendere più evidente l'effetto esaltatore di sapore.

Pertanto non c'è dubbio su chi sia più sano di chi. Gli amici nel cerchio possono consumare con moderazione, in base alle proprie esigenze.

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Davvero non c'è niente di sbagliato nel MSG?

Mangiare troppo di qualsiasi cosa può essere dannoso e il problema più grande del glutammato monosodico è che contiene sodio.

Sappiamo tutti che "un consumo eccessivo di sodio aumenta la pressione sanguigna". Il glutammato monosodico è il sale sodico del glutammato. Come il sale, contiene più sodio. Naturalmente, mangiare troppo può essere dannoso per la salute.

Inoltre, il glutammato monosodico è contenuto nel MSG e anche altri condimenti da cucina (come l'essenza di pollo, la salsa di soia, la salsa di ostriche, ecc.) contengono questo ingrediente.

Pertanto, se si utilizzano più condimenti contemporaneamente, è più probabile che si verifichi un'eccessiva assunzione di sodio, con conseguenti reazioni avverse.

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Qual è il modo corretto per aprire il glutammato monosodico?

1. Queste persone dovrebbero fare attenzione quando mangiano MSG

Gli anziani e le persone che soffrono di ipertensione, malattie renali, edemi e altre patologie dovrebbero ridurre l'assunzione di MSG e sale, controllando soprattutto l'assunzione di sodio.

2. Non è necessario aggiungere MSG quando si saltano in padella i piatti di carne

La carne contiene naturalmente glutammato che, se combinato con il sale presente nei piatti e riscaldato, produce naturalmente glutammato monosodico, l'ingrediente principale del glutammato monosodico.

Oltre alla carne, non è necessario aggiungere MSG ad altri alimenti dal sapore umami, come uova, funghi, gambi di riso selvatico, frutti di mare, ecc.

3. Non aggiungere MSG ai piatti freddi

Poiché il glutammato monosodico può esercitare appieno il suo effetto esaltatore di sapore solo quando la temperatura è compresa tra 80℃ e 100℃.

Tuttavia, la temperatura dei piatti freddi è relativamente bassa, per cui il glutammato monosodico ha difficoltà a fare effetto e può addirittura attaccarsi direttamente alle materie prime.

Se si deve aggiungere MSG quando si preparano piatti freddi, è meglio scioglierlo in una piccola quantità di acqua calda e poi aggiungerlo ai piatti freddi.

4. Non è consigliabile aggiungere MSG ai piatti con aceto

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Poiché il glutammato monosodico non è facilmente solubile in un ambiente acido, maggiore è l'acidità, minore è la solubilità e peggiore è l'effetto umami.

Per questo motivo, si sconsiglia di aggiungere MSG a piatti dal sapore fortemente aspro, come il filetto di maiale in agrodolce e il cavolo brasato con aceto.

5. Assicurati di aggiungere MSG prima di servire

È meglio aggiungere il glutammato monosodico prima di servire. Se il glutammato monosodico viene riscaldato a oltre 120°C per un lungo periodo, si formerà piroglutammato, che non ha sapore umami e compromette l'effetto esaltatore del sapore.

6. Ricordati di bilanciare l'assunzione di MSG e sale

Le "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi (2022)" raccomandano una dieta leggera, consumando meno cibi ad alto contenuto di sale e che gli adulti non dovrebbero consumare più di 5 g di sale al giorno; l'assunzione di riferimento del macronutriente ione sodio è di 1,5 g/giorno.

Il glutammato di sodio presente nel MSG contiene sodio e ha un alto contenuto di sodio. Gli amici nel cerchio dovrebbero adattare la quantità di sale e glutammato monosodico aggiunti in base al proprio gusto, per evitare un'assunzione eccessiva di ioni sodio che può indurre malattie cardiovascolari e cerebrovascolari.

Recensione: Li Nannan Direttore dell'Associazione degli scrittori scientifici di Hunan Vicedirettore del Dipartimento di ricerca e pubblicità dell'Associazione scientifica e tecnologica di Hunan Ricercatore di secondo livello Scrittore scientifico cinese (medico)

Fonte: CCTV Life Circle

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