Attenzione: non rimettere mai gli alimenti congelati nel frigorifero dopo averli scongelati!

Durante le festività della Festa di Primavera, potresti aver vissuto la seguente esperienza: hai scongelato un sacchetto di gamberetti surgelati, ma per cucinarne ti serviva solo una piccola parte, quindi hai messo il resto nel congelatore e l'hai ricongelato per la volta successiva. In realtà, questo non è un buon approccio.

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Congelamento rapido: questo inverno non è troppo freddo

Il cosiddetto congelamento rapido, come suggerisce il nome, significa congelamento rapido. Abbassando la temperatura e l'attività dell'acqua, si inibiscono diverse reazioni chimiche, ritardando il deterioramento degli alimenti. Il processo di congelamento rapido comporta la cristallizzazione delle molecole d'acqua. In breve, più lenta è la velocità di raffreddamento, più grandi saranno i cristalli di ghiaccio formati dalle molecole d'acqua. Pertanto, lo scopo del raffreddamento rapido è quello di rendere i cristalli di ghiaccio formati dall'acqua il più piccoli possibile, in modo da non distruggere l'integrità della microstruttura dell'alimento. Infatti, se la velocità di raffreddamento è sufficientemente elevata (ad esempio, utilizzando azoto liquido per raffreddare rapidamente fino a -135 gradi Celsius), l'acqua si troverà allo stato liquido ad alta viscosità, senza cristalli di ghiaccio. Tuttavia, questa tecnologia viene solitamente utilizzata solo su risorse "essenziali", come sperma e ovuli congelati, ed è improbabile che venga applicata agli alimenti: innanzitutto, il volume dell'alimento è troppo grande per abbassare rapidamente la temperatura interna; in secondo luogo, il costo di un raffreddamento così rapido è troppo elevato.

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Quanto è veloce il “congelamento rapido” nella lavorazione degli alimenti e quanto è bassa la temperatura? Di solito, la temperatura al centro dell'alimento deve essere abbassata a circa -5 gradi Celsius entro 30 minuti, per poi essere conservata in un ambiente a -18 gradi Celsius. Poiché il diametro dei cristalli di ghiaccio prodotti dal congelamento rapido è inferiore a 100 micron, ovvero esattamente la stessa dimensione del diametro della maggior parte delle cellule animali (10-100 micron), i cristalli di ghiaccio distruggeranno la struttura della membrana cellulare nel cibo. Questo è uno dei motivi per cui i cibi congelati non hanno lo stesso sapore di quelli freschi.

Tuttavia, questi cristalli di ghiaccio difficilmente possono danneggiare i batteri più piccoli (circa 0,5-5 micron di diametro), il che significa che tali temperature non possono congelare i batteri fino alla morte. Entrano temporaneamente in uno stato di letargo a causa della diminuzione della temperatura e dell'attività dell'acqua.

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Scongelamento: primavera nella classe dei batteri

A parte qualche bevanda fredda come il gelato, la maggior parte degli alimenti deve essere scongelata, riscaldata o addirittura cotta ad alte temperature prima di poter essere mangiata (cosa? Hai dei buoni denti? Ti piace mangiare i codini di capelli congelati?). Pertanto, durante il processo di scongelamento si verificheranno due importanti cambiamenti: uno è l'aumento della temperatura e l'altro è l'aumento dell'attività dell'acqua.

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Quando un mucchio di ciuffi di peli a -18 gradi Celsius viene riscaldato a temperatura ambiente, con l'aumentare della temperatura e dell'attività dell'acqua, varie reazioni chimiche che possono causare il deterioramento degli alimenti accelerano gradualmente e anche i batteri che originariamente erano in stato di letargo si risvegliano come se fosse arrivata la primavera. Indovinate qual è la prima cosa che vedono i batteri quando si svegliano?

Poiché durante il processo di congelamento la membrana cellulare viene distrutta dai cristalli di ghiaccio, dopo lo scongelamento il fluido cellulare fuoriesce. Per i batteri è come se una persona stesse per svenire dalla fame e all'improvviso vedesse le fragranti e invitanti fette di maiale bollite e le unte cosce di pollo arrosto. Inoltre, gli antichi dicevano che quando le persone sono ben nutrite e al caldo, pensano al sesso. Per i batteri non fa eccezione. Ciò che è ancora più spaventoso è che i batteri si riproducono in modo esponenziale. In poche ore a temperatura ambiente, il numero di batteri in questo pezzo di coda di capello può aumentare di parecchie volte.

A questo punto, se lo si trasforma rapidamente in un codino brasato e lo si mangia, non ci saranno problemi di salute. Tuttavia, se lo si ripone nel frigorifero, a causa del limitato effetto di congelamento dei normali frigoriferi domestici, di solito ci vogliono diverse ore prima che il cibo sia completamente congelato dall'interno verso l'esterno. I batteri utilizzeranno comunque questo tempo per aumentare la "base di popolazione" dei "membri della classe". Inoltre, questo lento processo di congelamento formerà cristalli di ghiaccio più grandi, causando ulteriori danni alle cellule del ciuffo. Quando verrà scongelato la volta successiva, questo povero pesce che è stato congelato due volte avrà maggiori probabilità di marcire in poco tempo, a causa della più ampia "base di popolazione" batterica e delle cellule del pesce più gravemente danneggiate. La conseguenza di mangiare frettolosamente questo povero pesce peloso sarà molto probabilmente quella di dover correre in bagno tenendosi lo stomaco, e forse N volte!

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Ricongelare gli alimenti scongelati non ne favorisce la conservazione e aumenta il rischio che si deteriorino, quindi cerca di consumare gli alimenti scongelati in un'unica soluzione. Per la sicurezza dei consumatori, l'UE stabilisce che su tutte le confezioni di alimenti congelati debba essere chiaramente riportata la dicitura "Non ricongelare gli alimenti scongelati".

Autore: Una vite in meno

Fonte: Guokr

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