Come ridurre l'acrilamide negli alimenti

Di recente, il Consiglio dei consumatori di Shenzhen ha selezionato casualmente 15 tipi di patatine fritte da fonti online e offline per effettuare test comparativi e ha scoperto che il contenuto di acrilammide, sostanza cancerogena di classe 2A, nelle patatine fritte di tre note aziende era superiore al livello di riferimento stabilito dall'Unione Europea (750 μg/kg), raggiungendo i 2000 μg/kg. In questo articolo parleremo di cosa è l'acrilamide? E come ridurlo?

Che cosa è l'acrilamide? L'acrilammide è la materia prima per produrre la poliacrilammide. Secondo la classificazione dell'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IRAC), l'acrilamide è una sostanza cancerogena di classe 2A. Ciò significa che esistono prove sufficienti per dimostrare che l'acrilamide può causare il cancro negli animali da esperimento. Tuttavia, le prove di cancerogenicità per l'uomo sono limitate, quindi possiamo solo affermare che è probabile che causi il cancro negli esseri umani.

Le aziende interessate sopra menzionate hanno risposto che il mio Paese non dispone di standard di sicurezza alimentare per limitare il contenuto di acrilammide e che i prodotti verranno venduti normalmente. Hanno risposto ai dubbi della gente dicendo che non esiste uno standard nazionale limite per il contenuto di acrilammide, il che rappresenta un tentativo di sottrarsi alle responsabilità e di bloccare il traguardo fondamentale della sicurezza alimentare.

In quali circostanze verrà prodotta l'acrilamide? In realtà non sono i prodotti a base di acrilammide a contaminare gli alimenti. Tutti gli alimenti ricchi di amido producono acrilammide dopo la frittura.

L'acrilamide si forma quando la temperatura di cottura è superiore a 120 °C, durante la frittura, la cottura al forno e la frittura in padella, tutte temperature superiori a 120 °C. Rispetto alle patatine fritte, i cinesi mangiano molto più spesso piatti saltati in padella, quindi non c'è motivo di preoccuparsi di mangiare patatine fritte ogni tanto.

Gli alimenti ricchi di carboidrati e poveri di proteine ​​includono principalmente patatine fritte, pane, bastoncini di pasta fritta, torte fritte, bastoncini di pasta intrecciata, biscotti, pasticcini vari, caffè, ecc. Vale la pena notare che più il cibo è sottile, più acrilammide produce. Questo perché l'acrilammide si forma principalmente sulla superficie degli alimenti quando vengono riscaldati. Alimenti come le patatine fritte sono sottili e hanno una superficie ampia, per cui è facile che si formi acrilammide. Inoltre, più alta è la temperatura di riscaldamento, minore è l'acqua, più lungo è il tempo di cottura e più se ne produce.

Come ridurre l'assunzione di acrilammide? Mangia meno cibi fritti. Studi condotti nella Cina continentale e a Hong Kong hanno dimostrato che le verdure e i loro prodotti sono la principale fonte di assunzione di acrilammide, contribuendo per circa il 50%. Quanto più alta è la temperatura di frittura e quanto più lungo è il tempo di frittura, tanto più precursori dell'acrilamide saranno presenti nel piatto e tanto più acrilammide verrà prodotta. Tra questi, il contenuto di acrilammide nel cavolo cinese, negli spinaci d'acqua, nelle cipolle, nelle zucchine e nei peperoni dopo la frittura in padella è molto più elevato rispetto a quello nell'amaranto, negli spinaci, nella lattuga e nella zucca amara dopo la frittura in padella.

Anche sbollentare le verdure in acqua bollente prima di friggerle può ridurre la quantità di acrilammide. Come sbollentarlo? Utilizzare acqua sufficiente a coprire tutte le verdure; l'acqua deve bollire prima di sbollentare le verdure; il tempo di sbollentatura deve essere breve, in genere 30 secondi o meno per le verdure a foglia e circa 1 minuto per le altre verdure. Sbollentando le verdure in questo modo si può massimizzare la riduzione di sostanze nocive come acrilammide, nitriti e residui di pesticidi, massimizzando al contempo la ritenzione dei nutrienti.

Le verdure andrebbero cotte a vapore o bollite più spesso e quelle che possono essere consumate crude andrebbero lavate e consumate crude. Le verdure che possono essere consumate crude, bollite o cotte a vapore non producono acrilammide, quindi si consiglia di lavare cetrioli, pomodori, lattuga, zucchine, carote e altre verdure che possono essere consumate crude e di servirle fredde; dopo averle sbollentate in acqua bollente, togliete le verdure, sciacquatele con acqua fredda, quindi scolatele, mescolatele con un po' di pasta di sesamo o conditele con un filo di salsa di soia leggera e cospargetele con coriandolo e aglio tritato; Dopo aver affettato o tritato le verdure, aggiungere un po' di farina di mais o amido, cuocerle a vapore nella vaporiera per 2 minuti dopo che la pentola ha iniziato a bollire e versare olio, aceto, peperoncino di miglio e salsa di soia leggera dopo averle tolte dalla pentola.

Mangiare meno cibi ad alto contenuto di acrilammide, come le patatine al forno. Tagliate le patate e lasciatele in ammollo in acqua per 15-30 minuti, quindi usate carta da cucina per assorbire l'umidità, il che può anche ridurre la formazione di acrilammide durante la cottura. Inoltre, non mettere le patate in frigorifero (ma conservale in un luogo fresco), perché parte dell'amido presente nelle patate verrà convertito in zuccheri liberi a basse temperature e, se cucinate ad alte temperature, produrrà una grande quantità di acrilammide reagendo con gli amminoacidi presenti nel cibo. Quando si friggono le patate o si tosta il pane, è sufficiente friggerle finché non diventano dorate o più chiare. Se il colore diventa marrone scuro o addirittura bruciato, verrà prodotta più acrilammide.

Invece di preoccuparsi se l'acrilamide sia cancerogena, è meglio cercare di non fumare, non bere, mangiare meno pesce salato e meno prodotti a base di carne lavorata, come salsicce, prosciutto e pancetta. È stato confermato che tutte le sostanze sopra menzionate sono cancerogene per l'uomo. Vale la pena ricordare che anche la carne rossa è classificata come cancerogena di classe 2A. Chi mangia carne di maiale, manzo e montone ogni giorno non deve più preoccuparsi dell'acrilamide.

È sbagliato parlare di tossicità senza parlare di dosaggio. Non è possibile evitare completamente l'assunzione di acrilammide attraverso gli alimenti, ma una dieta equilibrata può ridurre il rischio di cancro. Invece di preoccuparsi se mangiare o meno un determinato alimento, è meglio seguire una dieta equilibrata nel complesso.