Stai organizzando una cena di Capodanno? Non essere impaziente, ho un segreto da svelarti!

Questo articolo è stato rivisto da Li Lin, dottore di ricerca in Scienze Alimentari e professore presso lo Zhongshan College dell'Università di Scienze e Tecnologie Elettroniche della Cina, ed esperto di sicurezza alimentare nella città di Zhongshan

La cena di Capodanno è il momento clou di ogni famiglia. La cena della vigilia del Capodanno cinese è una riunione di famiglia e la cena più importante dell'anno. Non importa quanto siano distanti o quanto siano impegnati al lavoro, tutti sperano sempre di tornare a casa e di riunirsi per cena con la propria famiglia. Quando si parla della cena di Capodanno, non si possono non menzionare i vari metodi di cottura come la cottura a vapore, la frittura in padella, la bollitura, la frittura e la brasatura. Il solo processo di cottura è sufficiente a far venire l'acquolina in bocca al pubblico.

Tuttavia, forse sono in pochi a rendersi conto che cucinare è in realtà un'arma a doppio taglio. Sebbene trasformi gli alimenti da crudi a cotti, rendendoli più deliziosi, provoca anche la distruzione di alcuni nutrienti in condizioni quali le alte temperature.

Quindi, come possiamo cucinare per prevenire al massimo la perdita di nutrienti e rendere la nostra cena di Capodanno più nutriente e deliziosa? Presentiamo brevemente alcuni metodi di cottura comunemente utilizzati.

Uno dei migliori metodi di cottura: la cottura a vapore

Gli amici a cui piace la cucina cantonese potrebbero avere una predilezione particolare per il metodo di lavorazione degli alimenti mediante cottura a vapore. La cottura a vapore è considerata un metodo di cottura molto salutare che massimizza la conservazione dei nutrienti negli alimenti ed è adatta a quasi tutti gli alimenti, comprese le vitamine idrosolubili (tra cui le vitamine del gruppo B e la vitamina C) che sono sensibili al calore e all'acqua.

Rispetto alla bollitura, la cottura a vapore ha il vantaggio di trattenere meglio le vitamine idrosolubili. Vale la pena ricordare che quasi tutti i metodi di cottura causano la perdita di proteine ​​e vitamine idrosolubili, ma la cottura a vapore è quella che ha l'impatto minore su di esse.

Pertanto, gli alimenti cotti a vapore non solo danneggiano meno la struttura molecolare originale, mantenendo i nutrienti originali come proteine ​​e cellulosa, ma mantengono anche il sapore originale delle pietanze e ne esaltano la freschezza. Inoltre, poiché la cottura a vapore è un processo di cottura senza olio e la temperatura rimane stabile durante l'intero processo (mantenuta a 100°C), i piatti cotti a vapore sono più facili da digerire rispetto a quelli fritti.

Metodo di cottura più comunemente utilizzato: frittura

Friggere è un metodo di cottura comune nella vita. Mettete il cibo in una padella, fatelo scaldare con un po' di olio, aggiungete la carne, le verdure o le uova quando l'olio è caldo e fate soffriggere velocemente a fuoco alto. Grazie alla sua elevata temperatura e al breve tempo di cottura, è molto pratico in casa.

Molte persone credono che la frittura sia un metodo di cottura non salutare perché la temperatura dell'olio è difficile da controllare e le alte temperature distruggono gli Omega-3 nel pesce, le proteine ​​e gli amminoacidi nella carne, ecc. Allo stesso tempo, il cibo viene facilmente prodotto riscaldandolo ad alte temperature per lungo tempo, il che provoca sostanze chimiche cancerogene. Infatti, se il calore è controllato correttamente, il riscaldamento a breve termine può prevenire efficacemente la perdita di vitamine, e l'olio utilizzato in cottura può anche favorire l'assorbimento di alcuni nutrienti.

Pertanto, quando si cucina, è meglio soffriggere velocemente a fuoco alto, usare olio sano, evitare temperature eccessive dell'olio e friggere a lungo, in modo che la maggior parte dei nutrienti possa essere preservata. Durante la cottura, bisogna aggiungere meno acqua possibile. Puoi aggiungere un po' di aceto, che non solo può dare sapore ma può anche ridurre la perdita di vitamina C. Aggiungere un po' di amido durante la lavorazione degli ingredienti a base di carne può non solo ridurre la perdita di nutrienti ma anche migliorarne il sapore.

Metodi di cottura semplici, veloci e nutrienti: la cottura al forno

Negli ultimi anni la cucina è diventata sempre più popolare in Cina. Si tratta di un metodo di cottura che consiste nel riscaldare a lungo, nel forno, alimenti come pane e muffin, ad alte temperature. I nutrienti contenuti nella farina di frumento, una materia prima comunemente utilizzata in panificazione, sono relativamente più elevati rispetto a quelli di altri cereali. Inoltre, grazie all'azione del lievito, i prodotti da forno sono ricchi di proteine ​​e aminoacidi, facilmente assimilabili e hanno un buon sapore e colore. Per questo motivo nei paesi occidentali i prodotti da forno sono diventati quasi sinonimo di cibo e cereali.

La cottura al forno è un metodo di cottura che riscalda gli alimenti da tutti i lati. Durante questo processo, il cibo viene cotto in modo uniforme senza perdere molta vitamina C. Studi hanno dimostrato che la cottura ad alte temperature per lunghi periodi può causare una perdita fino al 40% di vitamine del gruppo B. A parte questo, non provoca praticamente altre perdite nutrizionali evidenti. Per questo motivo la cottura al forno può essere considerata uno dei metodi di cottura più salutari.

Naturalmente, bisogna prestare attenzione anche al controllo della temperatura e del tempo di cottura, per evitare la produzione di sostanze nocive dovute a temperature eccessive. La cottura al forno può migliorare l'assorbimento delle proteine ​​contenute nella carne e nei cereali. Possiamo quindi ricorrere alla cottura al forno per elaborare carne e cereali, in modo da preservare al massimo i nutrienti presenti negli alimenti.

Il metodo di cottura più difficile: la grigliatura

Il barbecue è un metodo di cottura alla griglia a secco che utilizza la carbonella per riscaldare direttamente il cibo. L'aggiunta di vari condimenti deliziosi durante la cottura alla griglia può conferire al cibo un colore brillante, un sapore intenso, una carne tenera e non unta. È amato da molte persone e anche molti bambini amano mangiare carne alla griglia e pesce alla griglia.

Tuttavia, la ricerca dimostra che grigliare, pur essendo un metodo di cottura delizioso, non sembra essere salutare. Poiché il fuoco di carbone riscalda direttamente il cibo, è difficile mantenere una temperatura costante, il cibo si riscalda in modo non uniforme e alcuni nutrienti vanno persi durante il processo.

Durante la cottura alla griglia, le vitamine contenute nella carne vengono distrutte in grandi quantità, il grasso e le proteine ​​si alterano e, quando il sugo nutriente e il grasso gocciolano dalla carne grigliata, anche i minerali in essi contenuti vanno persi. Inoltre, se il calore non viene controllato rigorosamente, verranno prodotte sostanze chimiche come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e il benzopirene. Si tratta di sostanze cancerogene che possono accumularsi nell'organismo, riducendone la funzione immunitaria e aumentando il rischio di cancro.

Allo stesso tempo, il barbecue produce anche gas e polveri nocivi, come anidride carbonica, anidride solforosa e biossido di azoto, che non solo inquinano l'aria, ma hanno anche effetti negativi sulla salute umana.

Per questo motivo, non è consigliabile mangiare troppi cibi grigliati. Dal punto di vista nutrizionale e igienico, il cibo alla griglia andrebbe consumato con moderazione, soprattutto da parte dei bambini, per non compromettere la loro salute.

Suggerimenti nutrizionali

1. Lavare le verdure prima di tagliarle e lasciarle in ammollo solo per un breve periodo di tempo. Il tempo impiegato per il lavaggio o l'ammollo dopo il taglio spesso fa sì che molte vitamine si sciolgano nell'acqua, con conseguente perdita di sostanze nutritive.

2. Tagliare le verdure e friggerle subito dopo, non lasciarle per troppo tempo dopo averle tagliate. Poiché l'aria contiene un'elevata quantità di ossigeno, le verdure lasciate a lungo al suo interno, soprattutto ad alte temperature, subiranno una perdita di sostanze nutritive.

3. Aggiungere un po' di aceto quando si cucinano le verdure può ridurre la perdita di vitamina C. Inoltre, addensare è anche un buon modo per proteggere la vitamina C.

4. La cottura deve essere veloce. La maggior parte dei nutrienti contenuti nelle verdure non sopportano le alte temperature, in particolar modo le verdure a foglia come cavolo, sedano e cavolo cinese. Se vengono saltati in padella o bolliti a lungo, molti nutrienti andranno persi.

Riassumendo, i metodi di cottura devono essere utilizzati in modo ragionevole e, cosa ancora più importante, devono essere nutrienti e sani per garantire che i nutrienti presenti negli alimenti soddisfino le normali esigenze del corpo umano.

Indipendentemente dal metodo di cottura utilizzato, è importante evitare la perdita di nutrienti durante la cottura. È meglio fare meno spuntini notturni e mangiare più frutta, verdura e latte. Prestate attenzione a usare meno olio e sale durante la cottura per rendere il cibo delizioso e nutriente, il che sarà di grande aiuto per la nostra salute.

Fonte: Museo della scienza e della tecnologia di Chongqing (ID:cqkjggw)

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