Perché i peperoni verdi fritti cambiano colore? Come mantenere il colore dei peperoni verdi fritti

Sappiamo tutti che il peperone verde è un ortaggio comune. È ricco di sostanze nutritive, ha un buon sapore e può essere consumato in diversi modi. Può essere utilizzato per preparare una varietà di piatti deliziosi ed è molto apprezzato dalla gente. I peperoni verdi vengono solitamente fritti in padella. Alcune persone hanno notato che i peperoni verdi cambiano colore quando vengono fritti. Come si fa a evitare che i peperoni verdi saltati in padella cambino colore? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto!

Perché i peperoni fritti cambiano colore?

Il motivo per cui i peperoni verdi fritti cambiano colore e diventano gialli non è altro che due: la freschezza degli ingredienti e la capacità di cucinarli.

Il primo è più facile da risolvere. Quando si acquistano peperoni verdi, bisogna prestare attenzione al colore. È verde? Il colore è brillante? Ti sembra solido? Ci sono crepe?

Per rispondere alla seconda domanda sulle abilità culinarie è sufficiente apprendere alcuni piccoli trucchi. Che si tratti di soli peperoni verdi saltati in padella, o di carne saltata in padella, uova strapazzate, ecc., sono tutti croccanti e rinfrescanti dopo essere stati saltati in padella.

I peperoni verdi, come le verdure a foglia, sono ricchi di clorofilla, che è il motivo per cui cambia colore e diventa morbida quando entra in contatto con il calore o con cibi acidi...

Come friggere i peperoni verdi senza che cambino colore

1. Ordine di cottura

Gli ingredienti più difficili da cucinare vengono messi prima, quelli più facili da cucinare dopo. Adatto alla maggior parte dei piatti che richiedono una buona colorazione. Può ridurre i tempi di cottura ed evitare lo scolorimento causato dalla cottura eccessiva degli ingredienti.

Ad esempio, per il piatto "Maiale saltato in padella con peperone verde", il maiale è più difficile da cucinare del peperone verde, quindi bisogna prima friggere il maiale finché non è cotto e profumato, quindi aggiungere il peperone verde. Quando la cottura è al 70%, aggiungere il condimento e continuare a soffriggere uniformemente a fuoco alto. A questo punto il peperone verde è cotto all'80% circa e, quando viene servito in tavola, la piccantezza è perfetta e non diventerà né giallo né nero.

2. Controllo della temperatura

Quando si saltano in padella i peperoni verdi, è necessario usare una fiamma alta e procedere rapidamente alla frittura per evitare che cambino colore. Lo stesso vale per tutte le verdure a foglia verde. Poiché questo tipo di alimento contiene una grande quantità di clorofilla, se riscaldato a lungo si verifica una reazione chimica e la clorofilla si ossida in feofitina, che cambia semplicemente colore. Saltare velocemente a fuoco alto non solo impedisce ai peperoni verdi di cambiare colore, ma li rende anche più croccanti! Anche il sapore è più fragrante, proprio come dice la cucina cantonese: i piatti saltati in padella sono deliziosi solo se assaporati nel wok! Se la potenza del fornello di casa non è sufficiente, è possibile aggiungere altro olio per accelerare la conduzione del calore.

3. Non coprire la frittura

Quando si saltano in padella le verdure, molte massaie sono solite coprire la pentola e lasciarle sobbollire per un po', per risparmiare tempo e fatica. Personalmente non consiglio questo metodo, perché ingiallisce facilmente e il sapore è molto peggiore. È meglio sbollentare i peperoni verdi e poi saltarli in padella. Il colore è sicuramente verde succoso, ma lo svantaggio è che i peperoni verdi non sono profumati.

Inoltre, non aggiungere sale prima di friggere i peperoni verdi, poiché ciò li farà rilasciare acqua e diventeranno molli. Dovrebbe essere aggiunto appena prima di servire. Aggiungendo una piccola bottiglia di aceto, il sapore può essere esaltato, mentre aggiungendo un po' di zucchero, si può far risaltare il sapore del peperone verde.

Come evitare che i peperoni verdi cambino colore quando vengono saltati in padella

Peperone verde fresco

Se acquistate peperoni verdi appassiti o secchi, diventeranno neri quando li metterete nella pentola perché avranno perso umidità. Pertanto, non c'è modo di superare il sapore verde, fresco e croccante. Se vuoi che il maiale saltato in padella con peperoni verdi sia delizioso e bello da vedere, devi scegliere peperoni verdi freschi, completamente umidi e in posizione verticale.

Sbollentare o friggere

Si consiglia di sbollentarlo perché è comodo farlo a casa. Friggere con olio è una pratica comune negli alberghi. Sbollentando i peperoni verdi si perderà parte dell'aroma, ma se ne preserverà bene il colore.

L'oliatura è il metodo perfetto. Non solo riesce a mantenere il colore fresco, ma riesce anche a far risaltare l'aroma dell'olio. La capsaicina contenuta nei peperoni verdi può essere attivata anche dall'olio, rendendo i peperoni verdi più piccanti e rinfrescanti. È solo che la padella dell'olio è difficile da maneggiare, quindi di solito la uso per friggere i pancake.

Aggiungere olio durante la frittura

Dopo aver messo i peperoni verdi nella pentola, è necessario aggiungere un po' di olio da cucina perché la temperatura all'interno della pentola è molto alta. Oltre ad abbassare la temperatura superficiale del peperone verde, ne fissa saldamente la clorofilla. In questo modo si mantiene il colore verde dei peperoni.

Infatti, quando si eseguono alcune operazioni, versare un po' d'acqua sul bordo della pentola longan avrà lo stesso effetto. Tuttavia, questo trattamento renderà il piatto meno piccante e il sapore diminuirà naturalmente.

Saltare in padella velocemente senza coperchio

Le verdure verdi hanno più paura di essere saltate in padella o coperte per lungo tempo. Dopo aver messo i peperoncini verdi a pezzetti nella pentola, non vi resta che saltarli in padella una decina di volte e lasciarli cuocere fino all'80% prima di servirli. Infatti, il calore residuo nella pentola in questo momento può cuocere facilmente i peperoni verdi, che saranno già maturi, con un sapore e un colore di prima qualità.

Non coprire mai il coperchio quando si friggono i peperoni verdi. Da questo punto di vista tutte le verdure verdi sono uguali. Coprire la pentola causerà il riflusso del vapore. L'aumento di umidità nel vaso può facilmente portare alla degradazione della clorofilla. I peperoni verdi fritti in questo modo non solo saranno morbidi, ma diventeranno anche gialli e neri, il che è semplicemente orribile.