Come distinguere la salsa di soia fermentata dalla salsa di soia chimica? La salsa di soia chimica è dannosa per l'organismo umano? Analisi del nutrizionista

La salsa di soia è una necessità nella vita delle persone ed è indispensabile nella cucina quotidiana, comprese le salse di accompagnamento, le marinate, i condimenti, ecc. La salsa di soia svolge un ruolo fondamentale nell'aggiungere colore e sapore ai piatti. La salsa di soia è il segreto della bontà. Stai acquistando quello giusto? Il prezzo della salsa di soia varia da decine a centinaia di yuan. Perché succede questo? È vero che la salsa di soia chimica fa male alla salute? Qual è la differenza tra la salsa di soia pura e quella chimica? Ascoltiamo la seguente analisi del nutrizionista Lin Shihang.

Analisi 1: Come distinguere la salsa di soia fermentata dalla salsa di soia chimica?

Il nutrizionista Lin Shih-hang ha affermato che il termine "salsa di soia chimica" non è incluso nella normativa. Nel 2018, la Food and Drug Administration ha annunciato le "Norme sull'etichettatura del processo di produzione della salsa di soia confezionata", che disciplinano chiaramente le quattro categorie di "preparata", "idrolizzata", "preparata rapidamente" e "miscelata". Le parole "idrolizzato", "preparato rapidamente" e "miscelato" devono essere chiaramente indicate sulla confezione (1) in modo che i consumatori possano identificare chiaramente i diversi tipi di salsa di soia. La produzione della birra è un'etichetta volontaria. Per poter riportare l'etichetta "preparato", è necessario che soddisfi i requisiti pertinenti.

Analisi 2: Metodi e definizioni di lavorazione della salsa di soia

Metodi di lavorazione della salsa di soia

La salsa di soia viene prodotta a partire dai semi di soia o dai fagioli neri attraverso il processo di produzione del koji e di ammostamento, che può essere suddiviso nelle due fasi seguenti:

Fase di produzione del lievito

Cuocere a vapore i fagioli di soia o neri, lasciarli raffreddare, mescolarli con il koji e riporli in un luogo con temperatura e umidità adatte a far crescere il koji. Questa fase è chiamata "produzione del koji". Lo scopo è quello di utilizzare gli enzimi koji per:

•Idrolizzare le proteine ​​della soia o dei fagioli neri per aumentarne il sapore.

•Se si aggiunge grano, l'amilasi koji scompone l'amido in monosaccaridi per aumentarne la dolcezza e fungere anche da substrato di fermentazione.

Fase di ammostamento e fermentazione

Dopo aver preparato il koji, la soia, i fagioli neri e il grano vengono messi in un barattolo per la fermentazione. In questa fase, i batteri dell'acido lattico e il lievito utilizzano amminoacidi, glucosio e altre sostanze per continuare la reazione di fermentazione, producendo sostanze aromatiche più diversificate. I metodi di fermentazione possono essere grossolanamente suddivisi in:

• Fermentazione a secco: dopo aver prodotto il koji, questo viene messo in un barattolo e, dopo aver aggiunto una grande quantità di sale, inizia la fermentazione. Poiché c'è meno acqua, il tempo di fermentazione è lungo, la quantità è piccola ma il sapore è forte. La fonte del costoso olio di fondo di pentola è principalmente il succo originale che si trova sul fondo del barattolo.

• Fermentazione semi-umida: dopo aver prodotto il koji, questo viene posto in una vasca. Oltre al sale, verrà aggiunta un po' d'acqua per accelerare la fermentazione e la resa è maggiore rispetto al metodo a secco.

• Fermentazione umida: dopo aver prodotto il koji, questo viene posto in una vasca e mescolato con acqua salata per la fermentazione. A seconda della richiesta, la parte superiore viene ricoperta di sale grosso. Questo è il metodo utilizzato per la maggior parte della produzione di salsa di soia. Alcuni seguono il metodo giapponese di fermentazione della soia e del grano e aggiungono grano per aumentare la dolcezza.

Riepilogo 2⟫ Definizione di salsa di soia fermentata

Se la salsa di soia è etichettata come "infusa", deve essere prodotta con il metodo di "produzione e fermentazione del koji" e il suo contenuto totale di azoto deve essere superiore a 0,8 grammi per 100 millilitri (il contenuto totale di azoto della salsa di soia e fagioli neri deve essere superiore a 0,5 grammi per 100 millilitri). Se il contenuto totale di azoto non soddisfa i requisiti e sull'etichetta compare la dicitura "brewed", si tratta di un'etichetta falsa.

Riepilogo 3⟫ Vantaggi e svantaggi della preparazione della salsa di soia

Vantaggi della preparazione della salsa di soia

La salsa di soia fermentata ha un sapore ricco e sapori diversi, e il gusto della salsa di soia fermentata varia a seconda dei metodi di preparazione del koji e di fermentazione e delle ricette di ogni famiglia.

Svantaggi della preparazione della salsa di soia

Il periodo di fermentazione è lungo, può superare i 120 giorni, e il metodo di fermentazione tradizionale richiede molta manodopera, quindi il prezzo della salsa di soia fermentata è solitamente più alto, soprattutto se è fatta a mano o se utilizza "polvere di soia non sgrassata" come materia prima, che è più costosa.

La salsa di soia fermentata ha un sapore ricco e sapori diversi, e il gusto della salsa di soia fermentata varia a seconda dei metodi di preparazione del koji e di fermentazione e delle ricette di ogni famiglia.

Analisi del metodo di lavorazione e definizione della salsa di soia idrolizzata

Metodi di lavorazione della salsa di soia idrolizzata

La salsa di soia idrolizzata si ottiene aggiungendo acido cloridrico o enzimi alla polvere di soia sgrassata per idrolizzare la proteina. Generalmente si utilizza acido cloridrico, seguito dalla neutralizzazione acido-base, dalla filtrazione e dalla miscelazione. La lavorazione non prevede la "fermentazione".

Definizione di salsa di soia idrolizzata

Salsa di soia ottenuta idrolizzando materiali proteici vegetali con acidi o enzimi, senza fermentazione.

Riassumiamo i vantaggi e gli svantaggi della salsa di soia idrolizzata

Vantaggi della salsa di soia idrolizzata

La salsa di soia idrolizzata non subisce gli stessi processi di produzione del koji e della purea, quindi può essere prodotta rapidamente, impiegando solo pochi giorni, ed è poco costosa.

Svantaggi della salsa di soia idrolizzata

Sebbene la proteina venga idrolizzata con acido cloridrico per produrre gli amminoacidi umami, il sapore è scarso perché non è stato elaborato dal koji, né fermentato dal lievito o dai batteri dell'acido lattico. Per esaltarne il sapore e il sapore, è necessario aggiungere in un secondo momento dolcificanti artificiali.

Inoltre, la reazione tra olio e acido cloridrico produrrà 3-monocloropropilene glicole (Nota 1), che è un cancerogeno di classe 2B. Sebbene la polvere di soia utilizzata sia composta da semi di soia sgrassati, rimarrà comunque un po' di olio. Pertanto, l'idrolisi con acido cloridrico produrrà tracce di 3-monocloropropilene glicole, il cui contenuto deve essere controllato (Nota 2).

Nota 1: Si sospetta che gli agenti cancerogeni di classe 2B siano cancerogeni per gli animali da esperimento, ma non vi sono prove sufficienti per dimostrare la loro cancerogenicità per l'uomo.

Nota 2: L'attuale quantità massima giornaliera tollerabile di 3-MCPD è di 2 microgrammi per chilogrammo. Per essere dannosa, sarebbe necessario consumare più di 300 grammi di salsa di soia al giorno per un lungo periodo. Con un normale utilizzo di stagionatura, non causerà alcun problema (2).

Analisi del metodo di lavorazione della salsa di soia in quattro fasi e definizione

Riepilogo del metodo di lavorazione rapida della salsa di soia

Il nutrizionista Lin Shihang ha affermato che la salsa di soia istantanea è una versione avanzata della salsa di soia idrolizzata. Viene idrolizzato mediante acido cloridrico o enzimi, dopodiché gli idrolizzati degli amminoacidi della soia vengono fermentati.

Riepilogo 2⟫ Definizione rapida di salsa di soia

La salsa di soia si ottiene idrolizzando le proteine ​​vegetali con acidi o enzimi e fermentandole.

Riepilogo dei vantaggi e degli svantaggi della salsa di soia veloce

Vantaggi della salsa di soia istantanea

•Rispetto alla salsa di soia fermentata, la salsa di soia istantanea utilizza l'idrolisi per sostituire il tradizionale metodo di produzione del koji, riducendo i tempi di lavorazione. Può essere preparato in circa 1 o 2 mesi ed è più economico della salsa di soia fermentata.

•Rispetto alla salsa di soia idrolizzata, la salsa di soia istantanea prevede una fase di fermentazione aggiuntiva e il suo sapore è migliore.

Svantaggi della salsa di soia istantanea

Se si continua a utilizzare l'acido cloridrico per l'idrolisi, sussisterà comunque il problema dei residui di 3-monocloropropilene glicole, per cui è necessario controllarne il contenuto, proprio come avviene con la salsa di soia idrolizzata.

Analisi dei metodi di lavorazione e definizioni della salsa di soia a cinque componenti

Selezione 1. Metodi di lavorazione della salsa di soia miscelata

Si tratta di una miscela di due tipi di salsa di soia: salsa di soia fermentata, salsa di soia idrolizzata o salsa di soia istantanea.

Riepilogo 2⟫ Definizione di salsa di soia miscelata

Per le salse di soia realizzate mediante miscelazione, la dicitura "miscelazione" o "miscelazione" deve essere chiaramente indicata sulla confezione.

Classificazione dei vantaggi e degli svantaggi della salsa di soia a tre componenti

Vantaggi della salsa di soia miscelata

È possibile miscelare diversi tipi di salsa di soia in base alle esigenze del marchio e il sapore della salsa di soia idrolizzata e istantanea può essere esaltato tramite miscelazione.

La salsa di soia chimica ha il vantaggio di essere economica e di essere rapidamente lavorata, il che può soddisfare i requisiti di costo delle bancarelle lungo le strade e dei mercati notturni, consentendo al settore della ristorazione di fornire pasti a basso costo. Tuttavia, poiché la soia idrolizzata con acido cloridrico presenta un rischio di contaminazione da glicole monocloropropilenico, è necessario stabilire standard sui residui per il controllo. Finché vengono rispettati gli standard relativi ai residui, non ci saranno problemi di sicurezza alimentare.

Analisi 6: La salsa di soia chimica è dannosa per l'organismo umano?

Il nutrizionista Lin Shihang ha affermato che i consumatori taiwanesi hanno molti malintesi sulla salsa di soia chimica. Successivamente, il nutrizionista analizzerà se la "salsa di soia chimica" è dannosa per l'organismo umano?

Riepilogo 1. La salsa di soia idrolizzata è dannosa?

Il metodo di lavorazione mediante idrolisi dell'acido cloridrico ha una lunga storia. Anche il metodo Amiro, utilizzato nella lavorazione del vino di riso, utilizza l'acido cloridrico per idrolizzare il riso bianco e poi fermentarlo. L'uso di acido cloridrico non è dannoso per l'organismo.

L'acido cloridrico può evitare il problema dell'acido forte mediante la successiva neutralizzazione acido-base. Tuttavia, idrolizzando sostanze contenenti grassi con acido cloridrico, si produrrà il 3-monocloropropilene glicole, un cancerogeno di classe 2B. Questo è anche il motivo per cui tutti dicono che la salsa di soia chimica è dannosa per la salute.

Riepilogo 2⟫ La salsa di soia chimica contiene sostanze cancerogene, è dannosa per l'organismo umano?

Utilizzando l'acido cloridrico per idrolizzare la soia si produce 3-monocloropropilene glicole, che è elencato come cancerogeno, ma è un cancerogeno di classe 2B, i cui danni all'organismo umano non sono ancora chiari. Studi tossicologici hanno inoltre evidenziato che se si consumano più di 300 grammi di salsa di soia al giorno, il 3-monocloropropandiolo in essa contenuto raggiungerà la quantità massima giornaliera consentita, quindi non c'è motivo di farsi prendere dal panico.

Conclusione

La salsa di soia chimica ha il vantaggio di essere economica e di essere rapidamente lavorata, il che può soddisfare i requisiti di costo delle bancarelle lungo le strade e dei mercati notturni, consentendo al settore della ristorazione di fornire pasti a basso costo. Tuttavia, poiché la soia idrolizzata con acido cloridrico presenta un rischio di contaminazione da glicole monocloropropilenico, è necessario stabilire standard sui residui per il controllo. Finché vengono rispettati gli standard relativi ai residui, non ci saranno problemi di sicurezza alimentare.

Se i consumatori non vogliono acquistare salsa di soia chimica, dovrebbero prestare attenzione alle etichette quando scelgono la salsa di soia. Scegliendo la salsa di soia etichettata come "preparata", possono evitare di acquistare salsa di soia chimica.

Fonte:

Norme sull'etichettatura del processo di produzione della salsa di soia confezionata. Food and Drug Administration, Ministero della Salute e del Welfare. 2018.

Domande e risposte sul glicole monocloropropilenico. Food and Drug Administration, Ministero della Salute e del Welfare. 2013